Habe es nicht zerupft . Hatte ich das letzte Mal aber auch nicht . Jedoch hatte ich da den Biga mit einem Autolyse Teig vermischt und seltsamer weise da keine Probleme.Hast du den Biga im Stück in die Maschine getan oder zerrupft vorher?
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Habe es nicht zerupft . Hatte ich das letzte Mal aber auch nicht . Jedoch hatte ich da den Biga mit einem Autolyse Teig vermischt und seltsamer weise da keine Probleme.Hast du den Biga im Stück in die Maschine getan oder zerrupft vorher?
Servus BlueAngel,Letztens auch wieder mal einen 100% BIGA gemacht.
Diesmal eine andere Herangehensweise auf Empfehlung eines Pizzaiolos einer Pizzeria.
1. Mit 1% Hefe, also relativ viel. 3fache Menge was ich sonst verwende.
2. BIGA Vorteig nicht zerrupft (like BIGA no stress), sondern grob zu einer Teigkugel "geknetet".
230g Teiglinge
100% Mehl - Petra 0102 - Tipo "1"
70% Hydration
3,0% Salz
1% Hefe frisch
1% Backmalz
BIGA mit 50% Hydration herstellen:
1. Mit den Händen vermischen und leicht zu groben Teig verkneten und zudecken
2. 2h anspringen lassen bei 23°C Raumtemperatur
3. 22h bei 3°C in der Kühlbox
Hauptteig am Backtag:
1. 1h bei RT anspringen lassen
2. Mit Restwasser aufhydrieren + Backmalz einkneten
3. Am Schluss Salz noch einkneten und gut durchkneten
Geht händisch (am Vortag gemacht) oder eben einfacher mit dem Spiralkneter.
Man hat nämlich nicht so feste Teigstücke wie beim "BIGA no stress" Vorteig.
4. Nachdem der Teig gut geknetet war wird er zur Kugel geformt und 15min rasten gelassen
5. Teiglinge abstechen und nach 1h wird bereits gebacken (statt normalerweise 3-4h mit weniger Hefe)
Teiglinge direkt vorm Backen:
Anhang anzeigen 2700747
auf der Schaufel noch etwas größer gezogen:
Anhang anzeigen 2700748
Nach 100s fertig aus dem Effeuno:
Anhang anzeigen 2700749
noch ein paar für den Tiefkühler:
Anhang anzeigen 2700750
Fazit
War super zu verarbeiten und die Teigherstellung geht sogar händisch ohne Probleme, weil eben keine so großen harten Teigstücke im Vorteig vorhanden sind.
Die Teigreifung hat trotzdem super funktioniert (Geruch und Geschmack).
Backmalz macht definitiv noch eine schönere Bräunung.
Welche Herstellung jetzt besser ist bzw. das bessere Ergebnis liefert weiß ich jetzt auch noch nicht.
Dafür müsste man wahrscheinlich einen direkten Vergleich machen mit:
1x Teig Biga no stress Vorteig 0,3% Hefe
1x Teig BIGA Teigkugel Vorteig 0,3% Hefe
1x Teig BIGA Teigkugel Vorteig 1% Hefe
Zeiten natürlich so angepasst, damit alle drei Teige zur selben Zeit fertig sind und gebacken werden können.
Was meint ihr zu dieser Teigherstellungsvariante mit Teigkugel und nicht Teigstücke als Vorteig?
Soll ich vergessen, weil der Teig zu viel Luft bekommt und dadurch der Vorteig sehr dunkel wird => Hefe abstirbt.
Darf ich fragen wie du die Pizzen danach dann auftaust und bäckst? Sie sind ja mehr oder weniger fertig gebacken. Interessant wäre noch, wie die Pizzen im Tiefkühler gelagert werden.noch ein paar für den Tiefkühler:
Anhang anzeigen 2700750
Ungefähr bei 26 Grad bricht das Glutengerüst wieder auf. Kalte Zutaten und Eiswasser (Eiswürfel) helfen bei den Temperaturen etwas.Irgendwo habe ich mal aufgeschnappt das man beim Auskneten darauf achten soll, den Teig durch den Knetvorgang nicht über 24 Grad Celsius zu erhitzen.
Wenn ich nen 50% hydrierten Biga aus dem Kühlschrank mit Kühlschrankwasser schluckweise auf 70% hochknete, dauert das keine 5 Minuten und ich hab 24 Grad erreicht. Dabei lass ich die Grilletta auf halber Kraft laufen. Der Teig ist dann wie er ist. Mal genau richtig (Fenstertest) mal einfach noch nicht so weit.
Wie macht ihr das? 24 Grad und keinen Schritt weiter, oder Kneten bis es passt unabhängig von der Temperatur?
Moin.Hallo zusammen ist zwar ein altes Thema möchte aber für meine Frage kein neuen Thread aufmachen.
Da ich in letzter Zeit mit Biga Teig experimentiere und mir der Teig sehr gut gefällt habe ich noch Fragen dazu.
Habe es versucht selbst raus zu bekommen aber finde dazu sehr unterschiedliche Antworten.
Biga Teig Haltbarkeit im Kühlschrank.
Im Internet habe ich gefunden bei 0-1 Grad ohne Probleme 14 Tage haltbar.
Aber unsere Kühlschränke haben im Schnitt 6 Grad wie lange ist er dann haltbar?
Kann man das sehen? Riechen ja nicht so weil er ja riechen muss.
Ein Pinsateig mache ich auch 7 Tage in den Kühlschrank.
Manchmal habe ich Probleme das der Teig auf meiner Arbeitsplatte klebt obwohl ich immer die gleiche Hydration also das gleiche Rezept nehme. Mache auch immer gleich. Den Teigballen sofort auf eine Mischung aus Mehl und Hartweizengrieß drauf und dort vorformen dann auf die Arbeitsplatte und fertig formen.
Kann es sein das die Hydration sich ändert wenn er länger im Kühlschrank bleibt und das es auch Wetter abhängig ist ?
An einem Tag alles Super er klebt nicht und bekomme ihn Super auf die Pizzaschaufel
Eine Woche später selbes Rezept der Teig klebt nach dem belegen auf der Arbeitsplatte.
Kann mir einer dazu einen Rat geben.
Danke Euch
Servus,
gestern habe ich meinen ersten 100% Biga Teig angesetzt.
2Kg Caputo Cuoco
1Kg Wasser
10Gramm frische Hefe
Das ganze versuchte ich in einer Pizzaballenbox zu den oft zitieren und in YT Videos gesehen Fäden/Krümmeln zu vermischen. Meiner Meinung nach hat das nicht so funktioniert wie ich mir das vorstellte. Naja Versuch macht klug. Das nächste Mal probiere ich das ganze in der Grilletta. Der Vorteig wanderte dann für ca. 24h in den Kühlschrank bei 6Grad. Als heute dann die Zeit um war, war der Teig eine ziemlich grobe Maße. Das ganze zerteilte ich dann und ab in die Grilletta. Ich stellte mir ca. 350Gramm Wasser kalt, dass Wasser füllte ich dann noch mit 150Gramm Eiswürfeln auf. Als ich dann die Grilletta einschaltete und einen Schluck Wasser dazu gab war die Grilletta kurz vorm "abschmieren". Mit der Zeit und mehr Wasser ging es dann besser und einfacher. Zum Ende hin gab ich noch 50Gramm Salz dazu. Der Teig in der Grilletta sah zum Niederknien aus. In den Haupteig gab ich noch ca. 10Gramm Honig, war ein Tipp hier aus dem Forum.
Anhang anzeigen 3344441
Die Teig Temperatur lag bei ca. 19Grad.
Die Entnahme des Teiges war sehr zäh, aber es klappte. Anschließend ließ ich den Teig noch abgedeckt und mit Olivenöl eingerieben noch für ca.20 Minuten ruhen. Dabei lief der Teig ziemlich in die Breite. Das formen der Teiglinge war auch sehr zäh, doch mit Olivenöl und Semola funktionierte es. Die Teiglinge fühlten sich dabei an wie ein Wattebausch.
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Nun heißt es bis morgen warten...