Eine schöne Pizza Tonno haste da gemacht
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Mehrstufiger Pizzateig mit Biga
- Ersteller Pizza_Underground
- Erstellt am
Danke Dir!
Knaufstyle
Veganer
Es gibt ein Video auf YouTube von Vito capelli, dort macht er Biga No Stress. Denkt ihr es macht nen großen Unterschied zum Rezept von hier?
Servus,
am besten du verlinkst mal das Video, ich habe zwar eins vom Vito gefunden, aber es funktioniert nicht. Meine Vermutung ist: Ja, es unterscheidet sich schon sehr stark. Hier wurde ja ein etwas unkonventioneller Ansatz gewählt um einige Nachteile die ein 100% Biga zum Teil mit sich bringt zu kompensieren. Unter anderem kommt dieses Rezept z.B. ohne Zugabe von Malz aus.
am besten du verlinkst mal das Video, ich habe zwar eins vom Vito gefunden, aber es funktioniert nicht. Meine Vermutung ist: Ja, es unterscheidet sich schon sehr stark. Hier wurde ja ein etwas unkonventioneller Ansatz gewählt um einige Nachteile die ein 100% Biga zum Teil mit sich bringt zu kompensieren. Unter anderem kommt dieses Rezept z.B. ohne Zugabe von Malz aus.
Knaufstyle
Veganer
Knaufstyle
Veganer
Hab den Teig gemacht und bis jetzt das beste Ergebnis im normalen Backofen erzielt. Aber auch gemerkt ich brauche einen richtigen pizzaofen 
Hi,
es ist ja interessant, wie viele verschiedene Rezepte es mittlerweile gibt...
Wenn ich das im Schnelldurchlauf gesehen habe, gibt es hier schon eklatante Unterschiede.
Vortag, morgens
Ich fertige meinen 100% Bigateig mit 45% Hydration und 0,012% Hefe an. Der kommt in den Keller zum reifen. Über weite Teile des Jahres herrschen optimale Bedingungen, im Sommer packe ich den Teig in eine Kühlbox und lege 2 Kühlakkus rein. Das senkt etwas die Temperatur, man muss es ein bisschen im Auge behalten. Letztens hatte am Ende der Teigreife genau 15° - perfekt.
Vortag, abends
Mittlerweile sind mindestens 12 h verstrichen, es macht aber auch nix, wenn der Biga noch 2-3 h länger reift. Der Teig wird nun auf die Zielhydration gebracht, ich arbeite hier meist mit 75%. Öl kommt bei mir nicht mit rein, aber zum Schluss wird das Salz noch eingeknetet. Nach der Bearbeitung kommt der Teig nun in den Kühlschrank. Das ist wichtig, hoch hydrierte Teige neigen bei längerer Stockgare sonst zu Übergare.
Backtag
3h vor dem Pizzabacken den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, Ballen abstechen und ab in die Ballenbox. Hier sollte man darauf achten, das ganze bei eher moderraten Temperaturen stehen zu lassen. Im Sommer also lieber ein kühles Eck im Keller suchen. Andernfalls geht das mit der Gare viel zu schnell.
es ist ja interessant, wie viele verschiedene Rezepte es mittlerweile gibt...
Wenn ich das im Schnelldurchlauf gesehen habe, gibt es hier schon eklatante Unterschiede.
- Mixen
Die gezeigte Variante, die Bigabrösel durch "Schütteln in der Box" zu erzeugen, ist vor ca. einem Jahr in diversen Youtube Videos gezeigt worden. Ich habe das auch recht schnell ausprobiert, grundsätzlich funktioniert das super. - 100% vs. anteilig Biga
Hier im Rezept wird nur mit einem Bigaanteil gearbeitet. Im Rezept wird das gesamte Mehl im ersten Schritt zu Biga verarbeitet, reift dann 2h bei RT und weitere 48h im Kühlschrank. Als "Futter" für die Hefe wird Honig zugesetzt. Das dürfte bei richtiger Dosierung recht blasse Pizzen verhindern. - Nachdem der Teig erzeugt wurde, findet keine weitere Teigreife statt.
Vortag, morgens
Ich fertige meinen 100% Bigateig mit 45% Hydration und 0,012% Hefe an. Der kommt in den Keller zum reifen. Über weite Teile des Jahres herrschen optimale Bedingungen, im Sommer packe ich den Teig in eine Kühlbox und lege 2 Kühlakkus rein. Das senkt etwas die Temperatur, man muss es ein bisschen im Auge behalten. Letztens hatte am Ende der Teigreife genau 15° - perfekt.
Vortag, abends
Mittlerweile sind mindestens 12 h verstrichen, es macht aber auch nix, wenn der Biga noch 2-3 h länger reift. Der Teig wird nun auf die Zielhydration gebracht, ich arbeite hier meist mit 75%. Öl kommt bei mir nicht mit rein, aber zum Schluss wird das Salz noch eingeknetet. Nach der Bearbeitung kommt der Teig nun in den Kühlschrank. Das ist wichtig, hoch hydrierte Teige neigen bei längerer Stockgare sonst zu Übergare.
Backtag
3h vor dem Pizzabacken den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, Ballen abstechen und ab in die Ballenbox. Hier sollte man darauf achten, das ganze bei eher moderraten Temperaturen stehen zu lassen. Im Sommer also lieber ein kühles Eck im Keller suchen. Andernfalls geht das mit der Gare viel zu schnell.
Knaufstyle
Veganer
Ich finde den hefeanteil extrem. 5 Gramm trocken oder 10gr frische hefe
Servus,
nun, das habe ich nicht extra erwähnt, weil ich es gefühlt ja schon 100x geschrieben hab. Ich mag es nicht, der Teig wird geschmacklich auch nicht besser davon. Bei der Vorgehensweise braucht es aber einen höheren Anteil, weil die nachfolgende Verarbeitung recht kurz ist. Ein bisserl ist das ganze wie einerseits Gasgeben (viel Hefe) und Bremsen (Kühlschrank).
Aber schau dir ruhig 100 Videos an: Du wirst immer wieder neue Varianten und Vorgehensweisen finden. Manches davon macht Sinn, vieles ist vermutlich auch dem geschuldet, dass man den Kanal irgendwie am laufen halten muss. Das heißt aber nicht, dass das da nicht die ein oder andere gute Info mit drin ist.
nun, das habe ich nicht extra erwähnt, weil ich es gefühlt ja schon 100x geschrieben hab. Ich mag es nicht, der Teig wird geschmacklich auch nicht besser davon. Bei der Vorgehensweise braucht es aber einen höheren Anteil, weil die nachfolgende Verarbeitung recht kurz ist. Ein bisserl ist das ganze wie einerseits Gasgeben (viel Hefe) und Bremsen (Kühlschrank).
Aber schau dir ruhig 100 Videos an: Du wirst immer wieder neue Varianten und Vorgehensweisen finden. Manches davon macht Sinn, vieles ist vermutlich auch dem geschuldet, dass man den Kanal irgendwie am laufen halten muss. Das heißt aber nicht, dass das da nicht die ein oder andere gute Info mit drin ist.
Knaufstyle
Veganer
Ja da gebe ich dir Recht, bei manchen Videos denkt man sich auf jedenfall es wurde nur gemacht um irgendwas zu produzieren ^^
Man darf das Ganze auch nicht zu ernst nehmen. Jeder muss ja zu einem Ergebnis kommen was für ihn gut ist. Da spielen ja viele Faktoren eine Rolle, beispielsweise Kühlmöglichkeit und Zeit. Bei mir spielt die Zeit keine Rolle, da ich mein Büro im Haus habe und mal eben schnell einen Teig ansetzen kann. Ich hatte anfangs immer eine lange Teigführung ohne Vorteig bei 17 * im Kühlschrank und mindestens 60 h, die Box war immer klatschnass innen, das hat genervt. Also dann ab in den Kühlschrank, da braucht man aber Platz... Das führt dann zum Vorteig(Poolish), weil man da nicht den ganzen Teig im Kühlschrank unterbringen muss... Letztes Jahr dann beim OT hat mich der Biga eingeholt... Ich habe aber erst vor einem 1/4 Jahr damit angefangen(100% Biga), vorher hatte ich noch etliche Mehle ausprobiert. Jetzt ist aber mit dem Biga erst mal Schluss, am Wochenende probiere ich eine 100 % Poolish-Variante aus. Ich will damit nur sagen, wir hätten hier sicherlich alle schon 100 Videos drehen können, aber seine Erfahrungen muss man einfach selbst machen und das mach ja auch den Spaß aus, den man dabei hat.
Meine Gäste mögen diese Variante mit 100 % Biga am liebsten, ich muss aber wieder rumexperimentieren...
Meine Gäste mögen diese Variante mit 100 % Biga am liebsten, ich muss aber wieder rumexperimentieren...
Ich experimentiere auch mit 100% biga. Mein Porblem ist, dass ich keinen Keller besitze. Daher kann ich nur RT oder Kühlschrank Temperaturen.
Wie würdest du dein Vorgehen anpassen ohne Kellertemperaturen?
Bei 5g bzw. 10g Hefe auf 600g Mehl und Honig dazu, habe ich das Video abgeschaltet. Ich vermute, der Iacopelli macht mittlerweile mehr Geld mit YT als mit Pizza. Just like that... 
Hast du keine Kühlbox? Damit kannst du so ziemlich jede Temperatur einstellen...
Servus,
dazu zitiere ich mich mal selber:
Aktuell hat es bei uns im Keller um die 19°. Den Peak dürften wir dieses Jahr auch erreicht haben, recht viel mehr ist es in vergangenen Jahren auch nicht gewesen. Natürlich kann man mit oben genannter Methode nicht gradgenau arbeiten. Aber es reicht, um etwas runter zu kommen. Man muss sich hier halt ggf. einfach ein bisschen spielen. Such dir also ein Zimmer, das möglichst konstante Temperaturen hat (keine direkte Sonneneinstrahlung) und einfach mal drauf los.
Der Vorteil an einer sehr niedrigen Hydration ist, dass die Fermentation ohnehin sehr langsam abläuft. Insofern geht in der Phase so schnell auch nichts daneben. Problematischer ist da die Stockgare. Ich hab mal den fertigen Teig ca. 1-2h in der ziemlich warmen Küche vergessen und dann mit entsprechender Verspätung in den Kühlschrank gestellt. Das alleine hat schon gereicht um in die Übergare zu kommen.
Danke! Dann werde ich das mal testen.
Holger1304
Militanter Veganer
Servus,
mich hat auch der Biga Virus angesteckt.
Ich habe die ersten Versuche genau nach deinem Rezept gemacht und hat super funktioniert.
Gestern wie ich beim ansetzen des neuen Teiges war, ist mir eine Sache passiert wo ich noch nicht weiss was das für Folgen hat.
1000 g Mehl, 530g handwarmes Wasser, 3,5 g Hefe.
Nach dem kneten hab ich den Teig ca. Noch 2 Stunden (ausversehen) bei Raumtemperatur stehen lassen und dann in den Kühlschrank gegeben.
Während der 2 Stunden passierte nicht viel, im Kühlschrank hat er über Nacht aber sein Volumen ca. Verdoppelt.
Meine Analyse: Wasser zu warm und die Ruhezeit vor dem kühlen zu lange.
Heute hab ich den Vorteig zum Hauptteig dazu gegeben und lasse mich überraschen was passiert......
Hauptteig:
1000g Mehl, 530g Wasser, 3,5-4g Hefe, 69g Salz, 53g Öl (ca. 30g Rapsöl, 23g Olivenöl)
Ich würde gerne deine Einschätzung dazu wissen was passiert.
Gruß
Holger
Servus,
keine Ahnung... Ich weiß ja nicht, wie lange du nun dne Haupteig weiter führst. Außerdem hast du ja nochmals Hefe hinzugefügt, insgesamt erscheint mir die Menge ohnehin etwas viel.
Gut, sollte der Teig jetzt im Kühlschrank sein: Durch die erneute Zugabe von Mehl hast du die Chance, dass das gut klappt. Aber wie gesagt, ich kenne die Parameter nicht.
keine Ahnung... Ich weiß ja nicht, wie lange du nun dne Haupteig weiter führst. Außerdem hast du ja nochmals Hefe hinzugefügt, insgesamt erscheint mir die Menge ohnehin etwas viel.
Gut, sollte der Teig jetzt im Kühlschrank sein: Durch die erneute Zugabe von Mehl hast du die Chance, dass das gut klappt. Aber wie gesagt, ich kenne die Parameter nicht.
Holger1304
Militanter Veganer
Servus,
Vielen Dank erstmal für deine schnelle Antwort.
Also, den Hauptteig habe ich wie beschrieben zusammen mit dem Vorteig hergestellt und in den Kühlschrank bei 10 Grad für die nächsten 24 Stunden gestellt. Die Zugabe der Hefe sind im Vorteig wie auch im Hauptteig gleich und liegen bei ca. 3,5 Gramm.
Bin nochmal in ich gegangen und hab meine Notizen vom letztenmal durchgelesen.....und da hab ich halt auch schon den Fehler gefunden. Wenn man im Halbschlaf was macht und nicht richtig liest, passieren Dinge die man sonst nicht macht. Du hast recht mit der Menge der Hefe, erstens zuviel und zweitens auch im Hauptteig.
Also hab ich mir ein Überraschungspacket gemacht......
Wie schätzt du demnach das Ergebnis ein?
Wird das überhaupt was?
Kann ich daraus was anderes machen?
Oder soll ich die zwei Kilo Mehl einfach in die Tonne treten und nochmal beginnen?
Morgen Abend kommen Gäste und die wollen ja nicht vor leeren Tellern sitzen.
G
Gast-7HytvG
Guest
Verkürze einfach die gare und mach 2 Brote draus. Für die Pizza neuen Teig, wenn du sicher sein willst dass die Pizza gelingt
Forme doch die Stücke erst 3-4 Stunden vor der Verwendung, wenn sie zu doll gehen stellst du die Box in den Kühlschrank