Mehrstufiger Pizzateig mit Biga

[BM76]

Viel Erfolg!

Ich bin mir sicher, dass du vom Geschmack und der Konsistenz begeistert sein wirst

Vorsicht aber bei Stückgare bei Zimmertemperatur - wenn der BIGA mal anspringt, geht der Teig ab wie Schmidt‘s Katze und du kommst schnell in die Übergare.

Habe die Teiglinge gegen Mitternacht kontrolliert um zu sehen wie sie sich verhalten. Das war das Ergebnis.

Um dem entgegen zu wirken habe ich die Kühlschranktemperatur nochmals reduziert. Heute morgen dann konnte ich dann zum Glück keine weitere Veränderung feststellen. Ich denke 3-4 Stunden dürften zum anspringen bei RT reichen.

 

[nollipa]

Ich denke 3-4 Stunden dürften zum anspringen bei RT reiche

Servus,
da wäre ich sehr vorsichtig. 3-4h sind bei Biga echt eine Menge Zeit. Ich bin ja eher ein Fan der Ballenboxen, aus dem einfachen Grund, weil ich hier besser sehe ob mein Teig eher breit läuft oder schön in die Höhe geht. Deshalb steche ich die Teiglinge ab und gebe denen 3-4h. Dabei ist es mir schon passiert, dass die Teiglinge viel zu schnell aufgegangen sind. Dann packe ich die ganze Ballenbox in den Kühlschrank. In dem Zustand kann man die Teiglinge auch direkt aus dem Kühlschrank verwenden.

Eine Idee wäre, deine Teiglinge zeitversetzt aus dem Kühlschrank zu nehmen. Evtl. probierst du auch mal aus, ob es direkt aus dem Kühlschrank klappt. Aber nicht wundern, wenn der Rand megamäßig aufgeht!

 

[BM76]

Servus,
da wäre ich sehr vorsichtig. 3-4h sind bei Biga echt eine Menge Zeit. Ich bin ja eher ein Fan der Ballenboxen, aus dem einfachen Grund, weil ich hier besser sehe ob mein Teig eher breit läuft oder schön in die Höhe geht. Deshalb steche ich die Teiglinge ab und gebe denen 3-4h. Dabei ist es mir schon passiert, dass die Teiglinge viel zu schnell aufgegangen sind. Dann packe ich die ganze Ballenbox in den Kühlschrank. In dem Zustand kann man die Teiglinge auch direkt aus dem Kühlschrank verwenden.

Eine Idee wäre, deine Teiglinge zeitversetzt aus dem Kühlschrank zu nehmen. Evtl. probierst du auch mal aus, ob es direkt aus dem Kühlschrank klappt. Aber nicht wundern, wenn der Rand megamäßig aufgeht!

Ich denke auch das 3h zu viel werden

 

[Pizza Mampf]

Ich habe die flacheren Boxen von den hier gezeigten. Die haben dafür einen etwas größeren Umfang. Da finde ich den "Strich" außen genau richtig platziert für Ballen zwischen 250-280gr. Wenn der Strich erreicht ist, ist der Teig jedesmal perfekt vom Reifepunkt her.
Beim Biga (aus dem Kühlschrank) hab ich aber auch die Erfahrung dass lange nichts geht solang der Teig kühl ist und wenn die Ballen dann mal anfangen aufzugehen, kann es plötzlich sehr schnell gehen.

 

[BM76]

Das Experiment Biga ist zum Glück geglückt.

Das nächste mal verwende ich auf alle Fälle weniger Hefe. Die 10Gramm auf 2Kg Mehl waren mir am Schluss doch zuviel des guten...
Die Ballen musste ich bis zum ausbreiten im KS belassen aber oh Wunder das ausbreiten ging wie von selbst. Hatte null Probleme damit und der Teig war sehr stabil, das habe ich bei einem Direkt Teig auch schon anders erlebt.
Vom Geschmack her konnte ich keinen großen Unterschied zum Direkt Teig feststellen.
Morgen wird dann der Rest verputzt.

 

[basileaf]

Das Experiment Biga ist zum Glück geglückt.
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Das nächste mal verwende ich auf alle Fälle weniger Hefe. Die 10Gramm auf 2Kg Mehl waren mir am Schluss doch zuviel des guten...
Die Ballen musste ich bis zum ausbreiten im KS belassen aber oh Wunder das ausbreiten ging wie von selbst. Hatte null Probleme damit und der Teig war sehr stabil, das habe ich bei einem Direkt Teig auch schon anders erlebt.
Vom Geschmack her konnte ich keinen großen Unterschied zum Direkt Teig feststellen.
Morgen wird dann der Rest verputzt.

Das wunder mich - geschmacklich sollte ein indirekter Teig mit BIGA / Poolish doch einen merkbaren unterschied ergeben im Vergleich zu direkt geführten Teigen.
Ich für meinen Teil hab aus diesem Grund und der besseren Konsistenz schon ewig keinen direkten Teig mehr gemacht.

Und weniger Hefe wird dir nicht viel bringen, weil sich diese ohnehin im BIGA vermehrt und dieser sich wiederum im Hauptteig beschleunigt.
Wenn du die Garzeit verlangsamen willst, dann würd ich den BIGA Anteil reduzieren.

 

[BM76]

Das wunder mich - geschmacklich sollte ein indirekter Teig mit BIGA / Poolish doch einen merkbaren unterschied ergeben im Vergleich zu direkt geführten Teigen.
Ich für meinen Teil hab aus diesem Grund und der besseren Konsistenz schon ewig keinen direkten Teig mehr gemacht.

Und weniger Hefe wird dir nicht viel bringen, weil sich diese ohnehin im BIGA vermehrt und dieser sich wiederum im Hauptteig beschleunigt.
Wenn du die Garzeit verlangsamen willst, dann würd ich den BIGA Anteil reduzieren.

Naja vielleicht sind meine Direkt Teig auch schon sehr gut

Interessant zu wissen dass die Hefe Menge keinen Einfluss auf die Geschwindigkeit hat wie der Teig aufgeht.

Da das erst das erste Experiment mit Biga war, habe ich noch viel zu lernen und da wird mir dieses Forum wieder eine sehr große Hilfestellung dazu sein vielen Dank schonmal im voraus dafür.

 

[Pizza Mampf]

Ich hatte bis vor kurzem noch gesagt dass ich keinen großen geschmacklichen Unterschied merke und mir den Biga Stress sparen kann. Blöderweise hatte ich vor paar Tagen einen 100% Biga Teig aus dem Froster genommen.. den dann zu lange auf die Heizung gelegt weil er sich nicht bewegt hatte. Dann ging er plötzlich ab wie Schmidt's Katze und er roch beim Öffnen der Dose schon sehr stark.. ich tippe auf Übergare. Er war auch sehr warm und sehr weich und klebrig beim Ausbreiten, aaaber: es roch vor dem Ofen beim Backen schon extrem gut und ich war vor dem Essen lange damit beschäftigt an der Pizza zu riechen weil das Aroma so geil war. Und der Geschmack war sensationell. Und jetzt habe ich wieder das Dilemma - muss mich doch öfter mit Biga beschäftigen (kein Spiralkneter!) als ich wollte..
Vielleicht experimentiere ich aber auch mal bischen mit 100% Poolish Teigen, das ist einfacher

 

[Rotte]

Du kannst ja testweise mal einen Direkttrig mit sehr wenig Hefe ansetzen und ihn 5-6-7 Tage im kältesten Abteil deines Kühlschranks vergessen...
Ich oute mich auch mal als Freund der sehr langen Teigführung und des leicht alkoholischen Geruchs

 

[Pizza Mampf]

Du kannst ja testweise mal einen Direkttrig mit sehr wenig Hefe ansetzen und ihn 5-6-7 Tage im kältesten Abteil deines Kühlschranks vergessen...
Ich oute mich auch mal als Freund der sehr langen Teigführung und des leicht alkoholischen Geruchs

Das werde ich tun. Ja ich würde sagen die alkoholische Gärung hatte wohl schon eingesetzt. Ich hatte noch nie so einen aromatischen Teig

 

[BM76]

4 Tage alter Biga

 

[BM76]

Gestern Abend habe ich wieder einen 100% Biga Vorteig mit 2Kg Mehl (UNIQUA Blu) und 1Kg Wasser angesetzt.
Heute Mittag habe ich dann den Teig mit 500Gramm Wasser noch fertig hoch hydriert. Für die Grilletta IM. 5S war das wieder eine Tortur. Das werde ich in Zukunft unterlassen. Am Ende ist ein ziemlicher Brei dabei rausgekommen. Irgendwie habe ich dann aber doch noch brauchbare Teiglinge zustande bekommen.

 

[BM76]

So sah dann heute das Endergebnis aus

Der Teig ließ sich problemlos ausbreiten aber mit dem Rand bin/war ich überhaupt nicht zufrieden. Der ging so gut wie gar nicht auf. Geschmacklich war es jetzt auch keine Offenbarung. Irgendwas mache ich anscheinend falsch. Den weiblichen Gästen hat es aber nach deren Aussagen gut geschmeckt und jede wollte wissen wie ich den Teig hergestellt habe...

 

[basileaf]

So sah dann heute das Endergebnis aus
Anhang anzeigen 3363222
Der Teig ließ sich problemlos ausbreiten aber mit dem Rand bin/war ich überhaupt nicht zufrieden. Der ging so gut wie gar nicht auf. Geschmacklich war es jetzt auch keine Offenbarung. Irgendwas mache ich anscheinend falsch. Den weiblichen Gästen hat es aber nach deren Aussagen gut geschmeckt und jede wollte wissen wie ich den Teig hergestellt habe...

Der Teig ist richtig blass - d.h. die Hefen haben den ganzen Zucker aufgefuttert.
Je nachdem hattest du entweder zu viel Hefe oder zu lange Gare. Bei 100% BIGA musst du mit der Dauer der Gare besonders aufpassen.

Vergleich mal die Farbe meiner Pizza (50% BIGA mit 24h Gare BIGA + 24h Stückgare Hauptteig und 0,5% Zuckerzugabe):

Geschmacklich TOP

 

[saerdnast]

Hey zusammen. Kaufe auch öfter den UNIQUA Blu für 48 bzw. 72 Stunden Teig. Aber 75% Hydration ( 2kg Mehl mit 1,5kg Wasser ) ist schon etwas hoch ich mache den mit 66% und laut meiner Liste kann der bis zu 70% Hydration
Vielleicht solltest Du mal weniger Wasser nehmen.

So sehen meine aus bin auch noch in der Übungsphase

 

[BM76]

Der Teig ist richtig blass - d.h. die Hefen haben den ganzen Zucker aufgefuttert.
Je nachdem hattest du entweder zu viel Hefe oder zu lange Gare. Bei 100% BIGA musst du mit der Dauer der Gare besonders aufpassen.

Vergleich mal die Farbe meiner Pizza (50% BIGA mit 24h Gare BIGA + 24h Stückgare Hauptteig und 0,5% Zuckerzugabe):

Anhang anzeigen 3363262

Geschmacklich TOP

Sieht top aus

Ich denke zu lange Gare den auf 2Kg Mehl habe ich 4Gramm Hefe genommen.
Das nächste mal probiere ich auch einen 50% Biga Vorteig...

 

[saerdnast]

Ich komme mit hoher Hydration nicht klar deswegen mache ich immer weniger. Bin jetzt aber auch je nach Mehlsorte bei 62-67% höher gehe ich nicht mehr und komme gut damit klar.
Nach mehreren / unzähligen Versuchen
Mache ich meinen Teig seit längerer Zeit nur noch so wie ein Pfannkuchenteig lasse den gehen und dann nach und nach Mehl dazu.
Je nach Teiggarzeit passe ich die Hefe über die App an und benutze auch Backmalz.
Ab und zu mache ich noch Honig dabei.

Uns schmeckt der. Habe nur einen Elektro Pizzaofen bis 350 Grad aber werde mir jetzt einen für draußen mit Gas holen

 

[BM76]

Eine Hydration von 75% ist kein Problem mit dem richtigen Mehl und da zähle ich das UNIQUA Blu auch dazu. Wie @basileaf schon anmerkte war anscheinend die Gare zu lang...
Wie schon erwähnt waren meine Gäste trotzdem zufrieden und wollten mehr über das Thema Pizza Zuhause wissen.
Trotzdem ärgerlich für mich da ich es viel besser kann.

 

[aldy]

Heute auch mal die Variante mit LM und Biga getestet.
Am Geschmack macht es nichts im Vergleich zu meinem LM. Was aber deutlich besser ist sind die Verarbeitungseigenschaften.

 

[gramh]

Heute auch mal die Variante mit LM und Biga getestet

Interessant. Wie bist du dabei vorgegangen?