Pastamaker - Informationen zu Technik, Matrizen, Mehlen, Teigrezepte, ...

[Mizika]

Hallo Stephan
Danke für deine Meldung!
Ich mache die Nudeln auch nur noch mit semola rimacinata und Wasser, sonst nix. Alles andere kommt zu nah an Spätzle Konsistenz.
Da bin ich ja froh, dass ich mir das nicht einbilde. Genau so ist es, die „späten“ Nudeln schmecken zerkocht, auch nach 2 Minuten (Tortiglioni mit Bronzematrize). Ich hatte das Kühlen auch schon im Sinn, da aber viele von erwärmen der Matrize schreiben, hab ich es noch nicht probiert. Pause machen ist auch suboptimal, weil die Teigkonsistenz sich dann auch verändert, denke ich. Hab ich aber schon gemacht und dann mit der Sprühflasche den Teig befeuchtet.
Aufgrund deiner Vorschläge werde ich das jetzt auch mit Tiefkühlung und kleinen Mengen probieren! Hab halt gern größere Mengen gemacht und die zum Teil getrocknet, aber dann muss ich halt mehr Teigrestopfer bringen
Danke nochmal und herzliche Grüße

 

[Mizika]

Achso, vielleicht könnte man auch mal ganz kaltes Wasser (Eiswürfel auflösen) nehmen

 

[Parimara]

Da bei uns kein Schnee liegt, sorge ich halt selbst für Schneeflocken. Gefärbt mit Rote-Bete-Pulver und Spinatpulver. Die Filejas sind aus den Teigresten.

 

[Balkonglut]

Ich mache die Nudeln auch nur noch mit semola rimacinata und Wasser, sonst nix.

Ich mache meine Nudeln im PM mit Semola Integrale, welches ich bei Andronaco in Dortmund kaufe. Ich habe aber auch "normales" Semola von DeCecco, welches ich beim letzten Mal benutzt habe. Das die Nudeln "matschig" sind oder die Farbe beim letzten Rest aus der Maschine ändern hatte ich noch nicht.

Mein Standardrezept ist:

• 500 gr. Semola Integrale abgewogen (!!)
• 1 Ei aufgefüllt mit Wasser abgewogen auf 190 Gramm (nicht ml !!!)
• 1 kleiner TL Salz
• 1/2 bis 1 EL Olivenöl

Das Semola mit dem Salz und dem Öl in den PM geben und laufen lassen, dann das mit dem Wasser verquirlte Ei zugeben. Nach dem Kneten den PM ausschalten, 15 Minuten warten, wieder Kneten lassen, ausschalten und nach 15 Minuten Kneten und dann ausgeben lassen. Ich habe den PM ohne Waage, daher wiege ich auf der Küchenwaage ab, das würde ich mal versuchen. Wenn die Nudeln schon ausgegeben werden mit dem Sprüher und Wasser "nachjustieren" finde ich irgendwie "schräg". Das kann ja nur Matsche geben. Während die Maschine knetet "nachjustieren" ist nicht notwendig! Wenn die Mengen stimmen ist das nicht notwendig. Ich finde die eingebaute Waage suboptimal, messe lieber mit der Küchenwaage; daher habe ich den PM ohne Waage gekauft. Die Wage misst ja nach der Mehlzugabe den dann aufgelegten Deckel mit...

Gruß

Balkonglut

 

[Balkonglut]

Leider kann man die Plaste Maschine nicht irgendwie kühlen.

Die Nudeln werden erst richtig glatt, wenn die Matrize warm ist. Was soll kühlen da bringen?

Gruß

Balkonglut

PS: Sollte doch wohl Pasta Maschine statt Plaste Maschine heißen, oder?

 

[Stephan°]

Nee, war schon so gemeint, Plaste Maschine, im Gegensatz zu den hier beliebten Bottenne Lillo und Häussler Nudelmaschinen.

Das mit der vorgewärmten Matritze machte mich auch stutzig, da bei meinem Nudelteig sich das als Kontraproduktiv heraus stellte. Auch wenn ich eigentlich keine Nudeln mit Ei machen wollte, werde ich mal dein Rezept ausprobieren.
Eine pause und doppelt rühren mache ich auch, hab aber da noch keinen Unterschied fest gestellt. Matritzen sind hier aus dem Forum, von @FoodLuke

Mit der eingebauten Waage hab ich kein Problem, glaub ich. Werde aber mal die nächsten Male vorab das Semola wiegen, dann in die Maschine geben und schauen, was die Maschine wiegt. Der Deckel wird nicht mitgewogen, wenn man den auflegt, weiß die Maschine, Mehl/Semola Eingabe fertig, Flüssigkeit berechnen. Das erscheint dann im Display und man muss dann das abgewogene oder nur abgemessene Wasser zugeben. Das wiege ich allerdings auch immer ab.

Ich werde weiter berichten was erfolg bringt, Ei im Teig oder Kühlakku...

Stephan

 

[FoodLuke]

Das lebensmittelechte POM, welches mein Kumpel verwendet, hat gute Gleiteigenschaften. Trotzdem ist es grundsätzlich richtig, dass die Nudeln glatter werden, wenn die Matrize warm ist. Manche wärmen die Matrize vor. Ich persönlich werfe die ersten paar Nudeln wieder in den Behälter. Es gibt aber auch Nudelformen die mit einer relativ kühlen Matritze besser funktionieren, weil eine gewisse Reibung notwendig ist (damit sie sich eindrehen).

 

[Stephan°]

So, heute dann sofort mal bisschen was getestet... Die Idee mit Deckel offen und Kühlakku war nicht von Erfolg gekrönt.
Ich hänge mal ein paar Bilder an

Hier kann man prima sehen, was ich meine, bei der 2. Nudel von oben kann man es rechts schon erkennen, wie sich die Farbe und auch die Konsistenz ändert. Die Nudeln anschließend werden fast doppelt so schnell ausgegeben wie die mit gesunder Farbe.

Nach dem Kochen sieht man den Unterschied auch

Also, nächster Versuch dann doch mal mit Ei

Stephan

 

[Stephan°]

Sooo
heute erneut Nudeln

Mein Standardrezept ist:

• 500 gr. Semola Integrale abgewogen (!!)
• 1 Ei aufgefüllt mit Wasser abgewogen auf 190 Gramm (nicht ml !!!)
• 1 kleiner TL Salz
• 1/2 bis 1 EL Olivenöl

Genau so gemacht, sind insgesamt 15g mehr Flüssigkeit, als die Maschine berechnet. Gut, bei dem Ei weiß ich die Dichte nicht, dazu dann noch ein bisschen Öl.
Alles in allem ein brauchbarer Versuch, der ganz letzte Rest, war dann wieder weiß und weich. Das bei 500g Semola, wo ich das sonst schon mit 300g Semola nach gut 2/3 der Menge hatte.

Ob das nun an besserern Gleiteigenschaften durch Ei und Öl kommt, werde ich auch weiter testen, nächstes Mal kein Ei, aber öl und die selbe Menge Flüssigkeit. Ich hab die ja immer streng nach Maschinenvorschlag gemacht.

Ich bleib weiter am Ball


Stephan

 

[Mi-Pi]

Ich stoppe den PM nach dem 1.Kneten kurz vor der Ausgabe die Maschine, warte eine halbe Stunde und lass das erneut Kneten und ausgeben. Das beschriebene Problem kenn‘ ich zumindest bei den Originalmatrizen nicht.

 

[Stephan°]

Ja, Pause mache ich auch, fast immer. Daran liegts aber nicht.
Die Original Matritzen waren auch unproblematisch, aber die Nudeln, vor allem Bandnudeln waren mir zu dick. Drum bin ich auf andere Matritzen ausgewichen und die POM Matritzen sind wirklich prima.
Es ist natürlich klar, wenn ich die Löcher verkleinere, baut sich mehr Druck auf, der sich dann in Wärme umwandelt, bei dem heutigen Versuch war der Rest Nudelteig kaum noch anzufassen, so warm.

Stephan

 

[Balkonglut]

Genau so gemacht, sind insgesamt 15g mehr Flüssigkeit, als die Maschine berechnet.

Das ist das Standardrezept aus dem "Kochbuch" meines PM (die erste Version mit länglichen Griffen und ohne Waage). Ich habe die Mengen nur verdoppelt und ca. 1 TL Olivenöl zugegeben.

bei der 2. Nudel von oben kann man es rechts schon erkennen, wie sich die Farbe und auch die Konsistenz ändert.

Hattest Du schon verraten, welches Mehl/Grieß Du benutzt? Eine Mischung aus Mehl und Grieß ist es doch nicht oder? Das hätte ich auf ein Mehlnest getippt.

bei dem heutigen Versuch war der Rest Nudelteig kaum noch anzufassen, so warm.

Bei mir werden die Nudeln "warm". Bei der letzten Produktion habe ich nach einem Drittel der Teigmenge die Matrize gewechselt. Die Matrize und der Teig in der Matrize war gerade mal handwarm.

Ich würde jetzt darauf tippen, dass das von Dir verwendete Mehl irgendwie nicht geeignet ist bzw. die Charge, die Du gerade verwendest.

Gruß

Balkonglut

 

[Stephan°]

Oh, ist glatt untergegangen, deine Antwort...

Ans Semola dachte ich auch schon, drum hab ich mal gewechselt, auf Caputo Semola Rimacinata, hab aber ansonsten dieses hier in Verwendung
https://amatulli.de/essen-genuss/me...artweizenmehl/semola-di-grano-duro-rimacinata

Machte beides keinen Unterschied. Ich benutze das pur, also kein Mehl dazu oder sowas, was ein Nest bilden könnte.
Es ist wirklich die Wärme, die die Nudeln weisslich werden lässt, das letzte bisschen beim letzten Versuch war schon weiß, bevor es durch die Matritze ging. Die Maschine machte da gerade eine Pause mit Rückwärtsgang

Ich bleine weiter dran, und werde mit mehr Flüssigkeit + Öl weiter testen. Wenn das nix wird, bleib ich bei deiner Version mit dem Ei, das war ja insgesamt wirklich brauchbar und hat auch geschmeckt.

Stephan

 

[Balkonglut]

Wenn das nix wird, bleib ich bei deiner Version mit dem Ei, das war ja insgesamt wirklich brauchbar und hat auch geschmeckt.

Ich weiß nicht, ob es etwas am Geschmack oder "Mouthfeeling" ändert, aber ich habe auch schon gelesen/gesehen, dass etwas Kurkuma zum Teig zugegeben wurde. Macht den Teig auf jeden Fall schön gelb

Gruß

Balkonglut

 

[Balkonglut]

Ich habe heute Pasta gemacht und für @Stephan_NRW mal Fotos gemacht und die Temperatur bei der Ausgabe gemessen. Teig bestand aus 500 gr. DeCecco Semola (kein Vollkorn), einem Ei mit Wasser auf 190gr. aufgefüllt und einem halben EL Olivenöl. Ich habe drei mal kneten lassen und zwischen den Vorgängen zwei mal 15 Minuten Pause gemacht. Zum ersten Mal war der Teig sehr "fein" und der PM musste richtig schuften, um die Nudeln auszugeben. Hier die Ergebnisse:

Spaghetti in der Reihenfolge der Ausgabe von links unten nach rechts und dann als letztes die obere Portion:

Die aller erste Portion von nahem

und die letzte Portion

Die sind nicht glatter geworden. Die Temperatur der Nudeln betrug zum Schluss rd. 43° C. Eine Farbveränderung in Richtung weiß kann ich jetzt nicht feststellen.

Dann habe ich die Matrize gewechselt und Reginette ausgegeben. Der Teig hinter der Matrize hatte rd. 53 ° C. Die Reginette als Gesamtansicht. Die Reihenfolge der Ausgabe war von links oben nach rechts unten

Unten in der Mitte liegen die letzten zwei Nudeln, deren Farbe mehr ins gelbliche geht. Und die Detailaufnahmen der Nudeln. Die ersten

Die ersten waren wieder sehr rau, weil die Form nicht vorgewärmt war, die letzten waren dann wesentlich glatter

Die Temperatur der letzten Nudeln lag bei rd 53° C. Über der Matrize stieg ein kleines Dampfwölkchen auf und das Metall der Halteplatte hatte rund um die Matrize schöne "Schweißperlen".

Die Reginette habe ich noch nicht gekocht, die trocknen gerade im BO. Die Spaghetti haben rund 4 Minuten bis "al dente" benötigt und waren sehr lecker. Bild:

Im Vergleich zum Vollkorn Semola, welches ich sonst benutze war heute sehr wenig Stärke im Kochtopf. Das deutet für mich auf eine Änderung der Mehlbeschaffenheit hin.

Hoffe, ich konnte Dir irgendwie einen Anstoß bzw. eine Hilfe oder nützliche Infos geben!

Gruß

Balkonglut

 

[gerhard rheinland]

Ich hab mir gestern auch den Philips Pastamaker bestellt und kann es kaum noch abwarten, die tollen Rezepte von hier zu probieren, wenn sie da ist

 

[MartYam]

Hallo zusammen, ich bin neu hier und hab da gleich mal ein Problem....

mein Pastamaker hat mir jetzt gut ein Jahr treue Dienste geleistet, ich hab auch grösstenteils die Matritzen aus Vietnam (Fusili, schmale und breite Bandnudeln und Muschelnudeln). Seit neuestem gibt die Maschine bei gleichem Teig und Mehl die Nudeln aus den schmalen Matritzen gar nicht mehr aus, bei den mitgelieferten geht es grad noch so, aber die Maschine wird nach dem Kneten beim Ausgeben sofort bedeutend langsamer und quält sich massiv. Die Vorderseite klafft mehrere mm auseinander und wenn ich stoppe, bekomme ich die Schrauben kaum auf, so sehr steht das unter Druck. Der Teig hinter der Matritze ist steinhart, so als hätte die Maschine nicht (mehr) genug Kraft. Oder könnte es sein dass es zu kalt in der Küche ist? Wir haben keine Heizung in der Küche und momentan zwischen 14-16 Grad, wenn ich nicht koche... weiss vielleicht einer einen Rat? Sonst müsste ich die Garantie geltend machen und das wäre ja aufwendig...

 

[Mi-Pi]

Hallo zusammen, ich bin neu hier und hab da gleich mal ein Problem....

mein Pastamaker hat mir jetzt gut ein Jahr treue Dienste geleistet, ich hab auch grösstenteils die Matritzen aus Vietnam (Fusili, schmale und breite Bandnudeln und Muschelnudeln). Seit neuestem gibt die Maschine bei gleichem Teig und Mehl die Nudeln aus den schmalen Matritzen gar nicht mehr aus, bei den mitgelieferten geht es grad noch so, aber die Maschine wird nach dem Kneten beim Ausgeben sofort bedeutend langsamer und quält sich massiv. Die Vorderseite klafft mehrere mm auseinander und wenn ich stoppe, bekomme ich die Schrauben kaum auf, so sehr steht das unter Druck. Der Teig hinter der Matritze ist steinhart, so als hätte die Maschine nicht (mehr) genug Kraft. Oder könnte es sein dass es zu kalt in der Küche ist? Wir haben keine Heizung in der Küche und momentan zwischen 14-16 Grad, wenn ich nicht koche... weiss vielleicht einer einen Rat? Sonst müsste ich die Garantie geltend machen und das wäre ja aufwendig...

Ich denke, dass hier zwei Faktoren übergreifend zu den Problemen führen.

Die Bronzematrizen sind, diese Beobachtung habe ich auch schon gemacht, nur bedingt für den Pastamaker geeignet. Der notwendige Druck zum Auspressen der Nudeln ist zu hoch für den PM. Umso dünner die Nudeln werden sollen, umso höher wird der Druck.
Man kann dem entgegenwirken, indem man die Matrizen vorwärmt.
Dies ist der zweite Faktor bei dir, in der Küche ist es zu kalt.

Ob es vielleicht noch Fehler im Rezept gibt, kann ohne weitere Angaben von dir nicht gesagt werden.

 

[MartYam]

Sorry. Das Rezept wäre schon sinnvoll… ich habe übrigens POM matritzen, keine Bronze.

Ich habe unverändert immer bei den dünnen Nudeln 350 gr Hartweizenmehl und 150 gr normales Haushaltsmehl genommen, Flüssigkeit aus 3 Eiern (ältere, die schon mehr flüssig sind) mit Wasser aufgefüllt (205 ml).
Bei Lasagne waren es noch 50gr Hartweizengrieß dazu. Das war das erste mal dass die machine sich gequält hat.
Inzwischen geht auch der Standardteig 250 gr Mehl, 90 ml Wasser aus dem Heft nur noch bei spaghetti einigermaßen durch.

 

[PMDesign]

Wie reinigt ihr eure POM Matrizen?

Ich habe zu Weihnachten einen Pastamaker bekommen und bei je nach Form ist das bei manchen Matrizen echt zum verzweifeln und ich reinige gefühlt länger die Matrizen, als ich Nudeln zubereitet und gegessen habe