Käse selber machen

[Wurscht-Bär]

kann ich verstehen, ich setz mich auch auf meine Finger.

@zwagge
Tu Dir keinen Zwang an, Du kannst hier Deine Meinung immer sagen. Hauptsache ist nur, dass es sachlich und freundlich bleibt,
ansonsten bin ich für alles offen.
Zum besseren Verständnis, kurz zur Erklärung. Ich bin in einer konventionellen Landwirtschaft aufgewachsen. Wir hatten einen
Milchviehbetrieb und danach einen Bullenmastbetrieb.
Die Hörner der Rinder (wenn es nicht von Natur aus hornlose Rassen sind) sind zur Verständigung und dem Verhalten in der Gruppe
(Rangordnung) wichtig. Mir ist eine möglichst artgerechte Haltung einfach wichtig. Ob das Horn jetzt für die Milchqualität entscheidend
ist, entscheidet jeder Verbraucher selber. Beim käsen hab ich so meine Erfahrungen gemacht. Nachdem ich nur Naturkäse mache und
keine chemie verarbeite, brauche ich top Milch.
Die eindeutig bessere Verträglichkeit von Bio Milch und in unserem Fall Demeter Milch, ist in unserer Familie Fakt.
Liebe Grüße
Beate

 

[Wurscht-Bär]

Hallo Stephan und Beate!!
Top Bericht und Rezepte !!
Nur weiter so
lg Martin

@masi
Martin,
lieben Dank an Dich nach Österreich!
Wir sind im Verein Arche Austria (Verein zum Erhalt seltener Nutztierrassen) und Arche Noah Österreich (Verein für die Erhaltung
der Kulturpflanzenvielfalt) und wir mögen Österreich sehr!
Bilde ich mir das ein oder haben Österreicher noch einen anderen Bezug zu ihrer Natur und zu ihren Nutztieren?
Liebe Grüße
Beate

 

[Esox60]

So, jetzt habt ihr mich.
Nachdem ich schon vor der großen Teuerungswelle gemerkt habe, das sich der Geschmack und die Konsistenz von Industriekäse irgendwo zwischen Hornhautraspel und Sanitärsilikon bewegt, habe ich mir fest vorgenommen einen Versuch in Richtung Bergkäse / fester Schnittkäse zu wagen.
Vorab muss ich allerdings mal abchecken , wie stark sich denn die Lagerung von vier Käselaibe im Keller, bei der Aromatisierung der Luft im Treppenhaus bemerkbar macht.
Meine Chefin ist schon nicht begeistert, wenn ich vierzig Kilo Schinken in der Lake oder 20 Knacker zum umröten dort hängen habe.
Kurzum, riecht man den Käse in seinen Reifephasen im Haus ? Keller?

 

[Wurscht-Bär]

Rezept für "Sahnigen Weichkäse" - einmalige Vielfalt mit wenig Aufwand - !

4 l Milch (nicht ultrahocherhitzt, nicht homogenisiert)
500 g Creme fraiche (oder Sauerrahm)
160 g Kefir (Flüssigkeit, nicht Knolle - 2 Tage gereift)
etwas weniger als 1/4 Labtablette (= 0,10 g) Bio Ren oder 9 Tropfen Kälberlab

Die Milch und die Creme fraiche auf 33 Grad erwärmen, Kefir einrühren, Deckel auflegen und an einem warmen
Ort 1 Std. stehen lassen.
Labtablette zermörsern, in lauwarmem Wasser auflösen und zügig in die Milch einrühren.
Die Milch zum stehen bringen und erschütterungsfrei an einem warmen Ort 1 Std. stehen
lassen.
Dickgelegte Milch in 1 x 1 cm Stäbe (keine Würfel) schneiden. Entweder mit einer Käse-
harfe oder mit einem Küchenmesser.
10 Min. stehen lassen. Ein Sieb oder einen Durchschlag auf ein Abtropfgestell legen. Ein großes Käseleinen oder
Geschirrtuch einlegen. Den Topfinhalt langsam durch das Käseleinen gießen.
Die Ecken des Käseleinens hochheben und hin und her schaukeln, damit die Molke gut
abfließen kann.

Wer keinen Naturkäse, sondern mit Paprika, grünem Pfeffer, Knoblauch, Meerrettich usw.
haben will, muss jetzt unter die einzelnen Portionen die Geschmackszutat mischen.

Käsebruch jetzt in stark gelochte Förmchen füllen.
Nach einer halben Stunde entmolken, den Käserohling umdrehen, dass er auf beiden
Seiten gut entmolken kann. Dies noch ein bis zwei Mal wiederholen.
Mit feuchtem Käseleinen zugedeckt, über Nacht an einem warmen Ort, entmolken lassen.

75 g Salz in
500 g kaltem Wasser auflösen

Die Käserohlinge aus den Förmchen entnehmen und je nach Größe 30 - 45 Min. ins Salz-
bad legen. Umdrehen und die gleiche Zeit nochmals baden.
Kleinere Käseleinen in dieses Salzwasser tauchen, leicht ausdrücken, so dass es noch gut
feucht ist und jeweils ein Käschen darin einwickeln.
So eingewickelt In den Kühlschrank legen und min. 5 Tage reifen lassen. Dabei auch mal
wenden. Das Käseleinen darf nicht austrocknen, ansonsten dieses nochmals anfeuchten
mit Salzwasser.
Nach diesen 5 Tagen ist er genussreif, wird aber immer besser, je älter er wird.

Grüße vom Stefan, der von seiner Beate gebeten wurde, das Rezept und die Bilder einzustellen - !

PS: Habe ich sehr gerne gemacht - !!!

 

[Wurscht-Bär]

So, jetzt habt ihr mich.
Nachdem ich schon vor der großen Teuerungswelle gemerkt habe, das sich der Geschmack und die Konsistenz von Industriekäse irgendwo zwischen Hornhautraspel und Sanitärsilikon bewegt, habe ich mir fest vorgenommen einen Versuch in Richtung Bergkäse / fester Schnittkäse zu wagen.
Vorab muss ich allerdings mal abchecken , wie stark sich denn die Lagerung von vier Käselaibe im Keller, bei der Aromatisierung der Luft im Treppenhaus bemerkbar macht.
Meine Chefin ist schon nicht begeistert, wenn ich vierzig Kilo Schinken in der Lake oder 20 Knacker zum umröten dort hängen habe.
Kurzum, riecht man den Käse in seinen Reifephasen im Haus ? Keller?

@Esox60
.....zwischen Hornhautraspel und Sanitärsilikon..... -
Zu Deiner Frage, ob man die Käse während der Reifung riecht:
Klares: jein
Soll heißen, alles mit Rotschmiere (brevibacterium linens) riecht man. Also alles mit rötlicher (oranger) Farbe außen. Z.B. Hofkäs und Bergkäs
(wenn er außen eine rote Rinde bekommen soll). Was sehr sehr stark riecht ist Limburger und Reblochon.
Was überhaupt nicht riecht (zumindest rieche ich da gar nix) ist Butterkäse, Gouda, Emmentaler, Parmesan, Camembert, Roquefort.
Es gibt allerdings auch Bergkäse der außen geotrichum haben soll, der riecht nicht.
Meine eindeutige Empfehlung ist, fang mit Anfängerkäse an, bevor Du Dich in Unkosten stürzt. Bei jedem Rezept schreibe ich dazu, ob er
Anfänger geeinet ist.
Liebe Grüße
Beate

 

[Esox60]

Ok Danke für die Aufklärung.
Extrem herzhaften Käse wie Limburger oder Harzer Roller oder sowas mag ich eh nicht gern.
Bin da eher Richtung Appenzeller, und so andere milde, mittelalte Bergkäse unterwegs.
Milch kann ich über die Straße, direkt ab Kuh holen, frischer gehts nicht.
Ich denke mal ich werde es riskieren.

 

[cremecaramelle]

Gärschrank

So unspektakulär sieht das im Kühlschrank aus. Ergebnisse findest Du hier
https://www.grillsportverein.de/for...ot-gib-uns-heute.211025/page-716#post-5436600

 

[Wurscht-Bär]

So unspektakulär sieht das im Kühlschrank aus. Ergebnisse findest Du hier
https://www.grillsportverein.de/for...ot-gib-uns-heute.211025/page-716#post-5436600

Anhang anzeigen 3034973

@cremecaramelle

Vielen DANK für die tiefen Einblicke in Deine beiden Schränke - !

Na ja, was heißt unspektakulär, es ist halt im Kühlschrank drin, was man braucht - !

Grüße vom Stefan, der die Ergebnisse spektakulär findet, die aber ohne das unspektakuäre im Kühlschrank nicht möglich wären - !

 

[Wurscht-Bär]

Milch kann ich über die Straße, direkt ab Kuh holen, frischer gehts nicht.

@Esox60
Das mit der Milch direkt ab Kuh, ist optiiiiiimaaaal!
Appenzeller ist eine Liga für sich. Da er mit einer spezial-Schmiere geschmiert wird. Die ist geheim und bisher habe ich noch keine Quelle
aufgetan, die mir da einen Tip geben könnte. Den würde ich auch wirklich gerne machen aber das wird schwierig.
Bergkäse habe ich noch nicht gemacht aber im Buch vom David Asher ist ein geiles Rezept drin.
Das Käsen selber, ist eine Abfolge von bestimmten Abläufen, die man einfach ein bischen üben muss, deshalb empfehle ich Dir, den Butterkäs
zu machen. Da kannst Du üben. Bei Bergkäse und co. muss man geübt sein, da der Bruch sehr schnell in die Form muss und in die Presse.
Bei diesen Käsen, muss der Bruch noch warm sein, nur dann entmolkt er richtig und nur dann kann man ihn reifen lassen über Monate.
Der Butterkäs ist ein einfacher Schnittkäs, der zum käsen Spaß macht und ohne lange Reifezeit bald gegessen werden kann.
Die Milch, die Du direkt vom Bauern holst ist Rohmilch. Die musst Du entweder pasteurisieren oder gleich verarbeiten.
Die ist nur ganz kurz haltbar.
Liebe Grüße
Beate

 

[Wurscht-Bär]

@cremecaramelle
Dein Gärschrank ist ideal zum entmolken lassen von Käs.
Im Sommer hält er die Fliegen weg.
Im Winter ist es schön mollig warm drin und der Käs kann über Nacht gigantisch entmolken.
Liebe Grüße
Beate

 

[Wurscht-Bär]

Zwei sind grad reif:
der Reblochon und der Rocky (Roquefort)
Beim Reblochon kann man weißen Schimmel sehen. Das sollte so eigentlich nicht sein aber er ist halt ein eigensinniges kleines
Käslein. Der hat gedacht, dass er ein Berti (Camembert) werden soll. Die Berti Kultur ist auf ihn übergesprungen. Passiert
öfter, wenn man so viele verschiedene Käs in einem Kellerraum reifen lässt. Deshalb machen Käsereien nur ganz selten Käs
mit verschiedenen Kulturen.
Und der Rocky ist nicht so schön blau geworden, wie gewünscht. Es gibt unterschiedliche Kulturen der penicillium roqueforti Familie
und ich habe diese neu ausprobiert. Werde wieder meine alte Kultur nehmen für den nächsten Rocky.
Liebe Grüße
Beate

 

[Bruco]

@Wurscht-Bär Beate und Stefan

zum Thema Hörner wurde hier schon mal diskutiert :

https://www.grillsportverein.de/for...irekt-vom-zuechter-unseres-vertrauens.358150/

ab Antwort #20 und nächste Seite weiter unten.
Ich halt mich hier aber auch raus

 

[Wurscht-Bär]

@Wurscht-Bär Beate und Stefan

zum Thema Hörner wurde hier schon mal diskutiert :

https://www.grillsportverein.de/for...irekt-vom-zuechter-unseres-vertrauens.358150/

ab Antwort #20 und nächste Seite weiter unten.
Ich halt mich hier aber auch raus

Danke Dir @Bruco
Über Religion, Politik und Hörner bei Kühen werde ich keine Diskussion anfangen.
Da wird im I-Net soviel geschrieben, dass sich jeder selber ein Bild machen kann.
Aber trotzdem vielen Dank für den Link, den kannte ich noch nicht.
Liebe Grüße
Beate

 

[Wurscht-Bär]

@Wurscht-Bär Beate und Stefan

zum Thema Hörner wurde hier schon mal diskutiert :

https://www.grillsportverein.de/for...irekt-vom-zuechter-unseres-vertrauens.358150/

ab Antwort #20 und nächste Seite weiter unten.
Ich halt mich hier aber auch raus

@Bruco

Vielen lieben DANK für den Link.
Ich schreib auch nur noch diesesmal über das Thema.
Mein Frau kommt aus einer Landwirtschaft und war live dabei wie sich ein Jungbulle das Horn ca. 2/3 abgerissen hat.
Es hat "wie die Sau" geblutet und der Jungbulle hat "geschrien wie am Spieß"!
Entweder ist meine Beate "SENIL", oder ich weiß auch nicht, oder sie ist eine "Märchen-Tante, was ich nach 34 glücklichsten Ehejahren absolut nicht GLAUBE!
Es gibt einen Spruch, der wie folgt lautet;
Glauben heißt nichts wissen, weil wenn man´s weiß, muß man´s nicht glauben!

Grüße vom Stefan, der einfach nur die Milch von hörnertragenden Kühen verträgt - vielleicht SPINNT ja der Stefan - !

 

[Wurscht-Bär]

Selbstgemachter Feta aus "Demeter" Kuhmilch, in Vorbereitung für eine Käse-Pizza, in Anlehnung an die türkische Käse-Pide - !

Grüße vom Stefan, der sich wie immer wieder "überfressen" hat - 3 Stück (bis auf ein 1/4 Rest) sind einfach zu viel - !

PS: Man sagt ja, mancher lernt´s nie, dazu gehöre ich zu 100 % auch - !

 

[cremecaramelle]

Selbstgemachter Feta

der würde mich interessieren. Die Trübung der Lake kommt von der Molke?

 

[Wurscht-Bär]

@cremecaramelle
Richtig, die Trübung der Lake ist tatsächlich von der Molke. Mann kann statt Molke auch Wasser nehmen (aber nur im Notfall).
Molke ist immer besser. Und je älter die Molke wird umso besser. Allerdings nach ca. 1 Jahr wechsle ich die Molke meist aus.
Sie enthält dann so viele Schwebstoffe, dass ich sie durch neue Molke ersetze.
Rezept kommt gleich.
Liebe Grüße
Beate

 

[Wurscht-Bär]

So nun hier das Feta-Rezept von Beate - !

Ganz kurz zu meinem Käseteam, bestehend aus mir, Beate und meiner treuen und sehr
fleißigen Assistentin, Rosi. Ohne die Rosi, könnte ich keinen Käse herstellen. Deshalb
vielen Dank an Dich Rosi!!
Rosi ist meine Kefirknolle.

Feta-Rezept:
7 l Milch
105 g Rosi (Kefir)
etwas mehr als 1/4 BioRen Labtablette (1 ganze Labtablette ist für 20 l Milch)
30 g Ur-Steinsalz

Ich mache alle meine Käsesorten im Natur-Käseverfahren. D. h. ohne chemische Zusatz-
stoffe. Ich möchte nicht die Industrieware kopieren, sondern käsen wie es meine Oma
gemacht hätte. Dies bedeutet allerdings, dass die Milch noch leben in sich tragen muss
sonst müsste ich tatsächlich all das chemiesche Zeugs verwenden, wie die Industrie.
Die Milch, die ich verwende ist Bio-Milch von Demeter, im Glas und so frisch wie möglich.
H-Milch geht nicht und homogenisierte Milch geht auch nicht. Pasteurisiert schon.

Etwas Equipment ist notwendig;

Wir brauchen eine Käsepressform, (kann man aber auch aus einem 1 l Jogurtbecher, den man
mit Löchern versieht, selber machen).
Meine Pressform hat einen Durchmesser von 12 cm und eine Höhe von 14 cm und einen
Pressdeckel. Diese Form ist für die 7 l maximal. Weniger Inhalt geht natürlich auch, wenn
jemand erstmal mit weniger Milch starten will.
Ein Thermometer ist wichtig und ein Baumwolltuch (feinmaschig, meines ist 60 x 60, geht
auch kleiner aber für Mozzarella zum Aufhängen ist das einfach super).
Eine Abtropfschale mit Gitter und eine ausgespülte 1 l Milchflasche zum pressen.

Rezept:
Großen Topf auf die Herdplatte stellen, Milch eingießen und unter langsamen Rühren auf
32 Grad erwärmen.
Kefir einrühren.
Topfdeckel schließen und an einem warmen Ort 1 Std. ansäuern lassen. Vielleicht mit
einem Badetuch einwickeln, dass der Topf möglichst die 32 Grad behält.
Die Labtablette zermörsern und in wenig lauwarmen Wasser auflösen.
Das aufgelöste Lab in die Milch zügig einrühren. Die Milch zum stehen bringen, Deckel
wieder auf den Topf, einpacken mit Badetuch und dann 1 Std. erschütterungsfrei
stehen lassen.
Nach der Std. Dicklegungszeit, den Deckel abnehmen und den Topf vorsichtig etwas
schräg halten, wenn sich die galert-artige Masse, vom Topfrand selbst ablöst, ist die
Milch dick gelegt. Ansonsten noch eine viertel Stunde stehen lassen. (kommt selten
vor).
Jetzt ein langes Messer nehmen (oder eine Käseharfe) und von Norden nach Süden
Bahnen in die Milch schneiden. Und zwar ca. 2 cm breit. Danach 3 Min. warten.
Jetzt Bahnen von Ost nach West, auch wieder 2 cm breit schneiden. 3 Min. warten.
Jetzt Würfel (2 x 2 x 2 cm) schneiden, in dem man das Messer schräg durch die
Bahnen zieht. Von oben nach unten. Jetzt wieder 3 Min. warten.
Das ist jetzt der Käsebruch.

Den Käsebruch langsam rühren, so dass die Bruchkörner nicht verkleben. Dies 30 Min.
lang. Man muss nicht ununterbrochen rühren aber keine längeren Pausen als max.
5 Min. machen.
Die Bruchkörner 10 Min. absetzen lassen.
Die Molke ist dann oben und die Bruchkörner unten. Jetzt die Molke in ein Gefäß ab-
schütten (die brauchen wir noch).
Die Bruchkörner in einen Durchschlag schütten, auch hier die Molke auffangen.
Den Durchschlag hin und her bewegen, dass möglichst viel Molke abfließen kann.
Dann das Salz über den Bruch geben und vorsichtig untermischen.
Das Baumwolltuch in die Pressform legen und den Käsebruch einfüllen. Ruhig schon
etwas reinpressen. Pressdeckel drauf und auf ein Abtropfgitter stellen.

Die saubere Milchflasche mit heißem Wasser füllen und als Pressgewicht oben drauf
stellen. Achtung: während des pressens, die Milchflasche immer wieder gerade
rücken, sonst wird der Käse schief!
So lassen wir den Käse schön entmolken, mind. 5 Stunden lang.
Wir nehmen die Pressflasche vom Käse runter und lassen das ganze über Nacht
stehen. Die Molke auch.
Am nächsten Morgen, nehmen wir den Käserohling aus der Form.

Wir schneiden ihn in drei gleich große Stücke.

Auf jedes Käsestück geben wir ca. 1 Eßl Ur-Steinsalz und reiben es leicht auf die
komplette Oberfläche des Käses.
Der trocken gesalzene Käse wird jetzt zum trocknen auf ein Gitter gelegt.

Einen Tag muss er abtrocknen. Dabei nach einigen Stunden wenden, das Gitter
von Feuchtigkeit befreien und weiter trocknen lassen. Gerne mit offenem Fenster,
nur auf Fliegen achten.
Die aufgefangene Molke wird jetzt zur Lake: 2,5 l Molke mit 150 g Ur-Steinsalz ver-
rühren. Das Gefäß in dem wir das machen, braucht einen Deckel, denn darin wird
der Feta im Kühlschrank aufbewahrt. Wenn sich das Salz gelöst hat und der Feta
Oberflächen trocken ist, rein damit. Einen Teller in das Gefäß mit rein, damit der
Feta untergetaucht bleibt, Deckel drauf und in den Kühlschrank.
Reifezeit: Mindestens 2 Wochen aber am Besten 2 Monate oder länger - kann auch
8, 10 oder 12 Monate in der Lake bleiben - wenn er nicht vorher schon "aufgefuttert" ist - !

Noch was ganz wichtiges: Hygiene, Hygiene und nochmal Hygiene - !
Käse und Milchverarbeitung hat viel mit Bakterien und Pilzen zu tun. Es gibt gute und
schlechte, deshalb alle Gerätschaften gut spülen und gut Hände waschen.

Viel Spaß beim "NACHKÄSEN"

!
Liebe Grüße
Beate

 

[Wurscht-Bär]

Nachtrag zum Feta Rezept!
Wenn die Käserohlinge nicht richtig trocken an der Oberfläche sind, löst sich der Feta in der Lake langsam auf.
Also ganz ganz wichtig, lieber die Käserohlinge zu lange trocknen lassen als zu wenig. Wenn man die Rohlinge
anfasst, müssen sie richtig trocken sein. Also eine Rinde bilden. "Die Rinde" ist die komplette Oberfläche des
Käses, also oben, unten und seitlich.
Liebe Grüße
Beate

 

[cripo]

Nachtrag zum Feta Rezept!
Wenn die Käserohlinge nicht richtig trocken an der Oberfläche sind, löst sich der Feta in der Lake langsam auf.
Also ganz ganz wichtig, lieber die Käserohlinge zu lange trocknen lassen als zu wenig. Wenn man die Rohlinge
anfasst, müssen sie richtig trocken sein. Also eine Rinde bilden. "Die Rinde" ist die komplette Oberfläche des
Käses, also oben, unten und seitlich.
Liebe Grüße
Beate

Genau das mit dem auflösen ist mir schon so passiert. Und ich habe mich immer gefragt, woran es gelegen hat. Danke für die Auflösung!

Bei den ganzen schönen Rezepten juckt es schon wieder gewaltig in den Fingern. Bald...