So nun hier das Feta-Rezept von Beate -
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Ganz kurz zu meinem Käseteam, bestehend aus mir, Beate und meiner treuen und sehr
fleißigen Assistentin, Rosi. Ohne die Rosi, könnte ich keinen Käse herstellen. Deshalb
vielen Dank an Dich Rosi!!
Rosi ist meine Kefirknolle.
Feta-Rezept:
7 l Milch
105 g Rosi (Kefir)
etwas mehr als 1/4 BioRen Labtablette (1 ganze Labtablette ist für 20 l Milch)
30 g Ur-Steinsalz
Ich mache alle meine Käsesorten im Natur-Käseverfahren. D. h. ohne chemische Zusatz-
stoffe. Ich möchte nicht die Industrieware kopieren, sondern käsen wie es meine Oma
gemacht hätte. Dies bedeutet allerdings, dass die Milch noch leben in sich tragen muss
sonst müsste ich tatsächlich all das chemiesche Zeugs verwenden, wie die Industrie.
Die Milch, die ich verwende ist Bio-Milch von Demeter, im Glas und so frisch wie möglich.
H-Milch geht nicht und homogenisierte Milch geht auch nicht. Pasteurisiert schon.
Etwas Equipment ist notwendig;
Wir brauchen eine Käsepressform, (kann man aber auch aus einem 1 l Jogurtbecher, den man
mit Löchern versieht, selber machen).
Meine Pressform hat einen Durchmesser von 12 cm und eine Höhe von 14 cm und einen
Pressdeckel. Diese Form ist für die 7 l maximal. Weniger Inhalt geht natürlich auch, wenn
jemand erstmal mit weniger Milch starten will.
Ein Thermometer ist wichtig und ein Baumwolltuch (feinmaschig, meines ist 60 x 60, geht
auch kleiner aber für Mozzarella zum Aufhängen ist das einfach super).
Eine Abtropfschale mit Gitter und eine ausgespülte 1 l Milchflasche zum pressen.
Rezept:
Großen Topf auf die Herdplatte stellen, Milch eingießen und unter langsamen Rühren auf
32 Grad erwärmen.
Kefir einrühren.
Topfdeckel schließen und an einem warmen Ort 1 Std. ansäuern lassen. Vielleicht mit
einem Badetuch einwickeln, dass der Topf möglichst die 32 Grad behält.
Die Labtablette zermörsern und in wenig lauwarmen Wasser auflösen.
Das aufgelöste Lab in die Milch zügig einrühren. Die Milch zum stehen bringen, Deckel
wieder auf den Topf, einpacken mit Badetuch und dann 1 Std. erschütterungsfrei
stehen lassen.
Nach der Std. Dicklegungszeit, den Deckel abnehmen und den Topf vorsichtig etwas
schräg halten, wenn sich die galert-artige Masse, vom Topfrand selbst ablöst, ist die
Milch dick gelegt. Ansonsten noch eine viertel Stunde stehen lassen. (kommt selten
vor).
Jetzt ein langes Messer nehmen (oder eine Käseharfe) und von Norden nach Süden
Bahnen in die Milch schneiden. Und zwar ca. 2 cm breit. Danach 3 Min. warten.
Jetzt Bahnen von Ost nach West, auch wieder 2 cm breit schneiden. 3 Min. warten.
Jetzt Würfel (2 x 2 x 2 cm) schneiden, in dem man das Messer schräg durch die
Bahnen zieht. Von oben nach unten. Jetzt wieder 3 Min. warten.
Das ist jetzt der Käsebruch.
Den Käsebruch langsam rühren, so dass die Bruchkörner nicht verkleben. Dies 30 Min.
lang. Man muss nicht ununterbrochen rühren aber keine längeren Pausen als max.
5 Min. machen.
Die Bruchkörner 10 Min. absetzen lassen.
Die Molke ist dann oben und die Bruchkörner unten. Jetzt die Molke in ein Gefäß ab-
schütten (die brauchen wir noch).
Die Bruchkörner in einen Durchschlag schütten, auch hier die Molke auffangen.
Den Durchschlag hin und her bewegen, dass möglichst viel Molke abfließen kann.
Dann das Salz über den Bruch geben und vorsichtig untermischen.
Das Baumwolltuch in die Pressform legen und den Käsebruch einfüllen. Ruhig schon
etwas reinpressen. Pressdeckel drauf und auf ein Abtropfgitter stellen.
Die saubere Milchflasche mit heißem Wasser füllen und als Pressgewicht oben drauf
stellen. Achtung: während des pressens, die Milchflasche immer wieder gerade
rücken, sonst wird der Käse schief!
So lassen wir den Käse schön entmolken, mind. 5 Stunden lang.
Wir nehmen die Pressflasche vom Käse runter und lassen das ganze über Nacht
stehen. Die Molke auch.
Am nächsten Morgen, nehmen wir den Käserohling aus der Form.
Wir schneiden ihn in drei gleich große Stücke.
Auf jedes Käsestück geben wir ca. 1 Eßl Ur-Steinsalz und reiben es leicht auf die
komplette Oberfläche des Käses.
Der trocken gesalzene Käse wird jetzt zum trocknen auf ein Gitter gelegt.
Einen Tag muss er abtrocknen. Dabei nach einigen Stunden wenden, das Gitter
von Feuchtigkeit befreien und weiter trocknen lassen. Gerne mit offenem Fenster,
nur auf Fliegen achten.
Die aufgefangene Molke wird jetzt zur Lake: 2,5 l Molke mit 150 g Ur-Steinsalz ver-
rühren. Das Gefäß in dem wir das machen, braucht einen Deckel, denn darin wird
der Feta im Kühlschrank aufbewahrt. Wenn sich das Salz gelöst hat und der Feta
Oberflächen trocken ist, rein damit. Einen Teller in das Gefäß mit rein, damit der
Feta untergetaucht bleibt, Deckel drauf und in den Kühlschrank.
Reifezeit: Mindestens 2 Wochen aber am Besten 2 Monate oder länger - kann auch
8, 10 oder 12 Monate in der Lake bleiben - wenn er nicht vorher schon "aufgefuttert" ist -
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Noch was ganz wichtiges: Hygiene, Hygiene und nochmal Hygiene -
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Käse und Milchverarbeitung hat viel mit Bakterien und Pilzen zu tun. Es gibt gute und
schlechte, deshalb alle Gerätschaften gut spülen und gut Hände waschen.
Viel Spaß beim "NACHKÄSEN"
!
Liebe Grüße
Beate
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