Bonneville95
Militanter Veganer
Ne, das dürfte es nicht sein. Habe den bisher immer nur drinnen in der schattigen Küche vorbereitet und in der Box kommt immer wieder der Deckel drauf, damit die Ballen nicht austrocknen
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Moin verbrennt schnell bzw. wird schnell schwarz
- Ersteller Bonneville95
- Erstellt am
Ne, das dürfte es nicht sein. Habe den bisher immer nur drinnen in der schattigen Küche vorbereitet und in der Box kommt immer wieder der Deckel drauf, damit die Ballen nicht austrocknen
Ich hatte bei meinem Cozze ähnliche Probleme den Sweet Spot zu finden. Seit dem ich auf den Glowen umgestiegen bin und dort ein ordentlicher Stein verbaut ist funktioniert es Bombe. Mein cozze war defekt und ich hab es gleich zum updaten genutzt.
@Bonneville95 mache den Teig mal ohne Öl und versuche die Temperatur des Steines bei ca 420 zu haben. (Infrarot Thermometer hilft)
Leider verzeiht der coderit Stein recht wenig. Hier vielleicht mal noch überlegen ein Update durchzuführen. Fand ich als Game changer
Bonneville95
Militanter Veganer
Habe tatsächlich schon einen Biscotto gekauft, aber noch nicht genutzt, muss den noch „einbrennen“, aber werde ich definitiv beim nächsten Mal nutzen
Einen Biscotto muss man nicht "einbrennen". Allerdings haben die Steine oft noch Restfeuchte, weshalb man diesen vor dem ersten Einsatz mit moderaten Temperaturen trocknen lässt. Bei geschlossen Öfen sieht man dann recht schnell, dass sich an der Scheibe das Kondenswasser sammelt.
mfgrellen
Grillkönig
Natürlich muß gerade ein Biscotto nach Vorgabe des Herstellers eingebrannt werden.
Würde man das nicht machen, zerplatzt der Stein bei der ersten Nutzung, wegen der Restfeuchte die im Stein noch ist!
Genau das hat @nollipa doch geschrieben.
Vielleicht ist da der Begriff „einbrennen“ nicht ganz angebracht.
mfgrellen
Grillkönig
Nun, er hat geschrieben, dass es reicht, den Biscotto bei moderaten Temperaturen trocknen zu lassen.
Das Einbrennen eines Biscottos zieht sich aber über mehrere Stunden hin und beginnt bei niedriger Temperatur, bis es schließlich bei Höchstemperatur abgeschlossen wird.
Allgemein üblich ist es, in 50 Grad Schritten vorzugehen und diese Temperatur jeweils 30 Minuten zu halten.
Die entstehende Feuchtigkeit im Ofen muß regelmäßig durch Öffnen der Tür rausgelassen werden.
So zieht sich das Einbrennen schon mal über 6 Stunden oder länger, je nach Dicke des Biscottos.
Darüber wird ja trefflich gestritten. Meinen ersten Stein (3cm) habe ich nach dem Procedere "Über Stunden in kleinen Schritten" getrocknet. Am Anfang war noch Feuchtigkeit zu sehen, bei den höheren Temperaturen aber nicht mehr.
Etwas später habe ich mir dann noch den Bollore geholt - den kann man mit Gas gar nicht so niedrig regeln, dass man z.B. 100° einstellt. Insofern habe ich den halt mit niedriger Flamme eine Weile laufen lassen.
Bei anderen Ofenexperimenten wie z.B. so eine Ooni Blechbüchse und einem Elektroofen war ich auch bei weiten nicht mehr so zimperlich.
Ich denke, dass es wichtig ist mit kleineren Temperaturen zu beginnen, die Temperatur zu halten und dem Stein die Zeit zu geben, durchzutrocknen.
Mir ging es tatsächlich ums "einbrennen" denn eigentlich ist es mehr ein "trocknen".
Etwas später habe ich mir dann noch den Bollore geholt - den kann man mit Gas gar nicht so niedrig regeln, dass man z.B. 100° einstellt. Insofern habe ich den halt mit niedriger Flamme eine Weile laufen lassen.
Bei anderen Ofenexperimenten wie z.B. so eine Ooni Blechbüchse und einem Elektroofen war ich auch bei weiten nicht mehr so zimperlich.
Ich denke, dass es wichtig ist mit kleineren Temperaturen zu beginnen, die Temperatur zu halten und dem Stein die Zeit zu geben, durchzutrocknen.
Mir ging es tatsächlich ums "einbrennen" denn eigentlich ist es mehr ein "trocknen".
mfgrellen
Grillkönig
Allgemeinüblich wirds halt Einbrennen genannt, auch wenn es tatsächlich ein Austrocknen des feuchten Tons ist.
Ist in einem Elektroofen natürlich einfacher zu handhaben, wie z.B. in meinem Macte mit dem Biscotto di Sorrento.
Muß halt richtig gemacht werden, sonst platzt der empfindliche Ton-Lehmstein.
Bei den industriell gefertigten, den günstigeren Öfen standardmäßig beigelegten Cordieritsteinen, ist dieser Aufwand weniger nötig.
Die sind quasi unkaputtbar
CordonHack
Grillkaiser
Uh, klingt ja fast, als wäre der Cordierit was Minderwertigeres
. Bei hochwertigen Öfen, die genug Leistung haben und die Temperatur stabil verteilen und halten wird auch gerne Cordierit beigelegt
. Einen Biscotto braucht man nur bei falscher Temperatur und ansonsten hat nur Nachteile- kostet oft extra, hat regelmäßig Ausbrüche, Risse, ist leicht zerbrechlich, sehr weich, hat starke Dimensionsschwankungen. Neulich fragte sogar jemand, ob er den Staub mitessen müsste 
.
Ohne mich in Eure Einbrennerdiskussion einzumischen
ist für mich der Stein nicht grundsätzlich entscheidend für eine gute Pizza.
ist für mich der Stein nicht grundsätzlich entscheidend für eine gute Pizza.
mfgrellen
Grillkönig
So ist es auch.Uh, klingt ja fast, als wäre der Cordierit was Minderwertigeres
Cordierit ist ein industriell gefertigtes Magnesium-Aluminium-Silikat, das in der Produktion nur wenige Cents kostet.
Es wird den günstigen Pizzaöfen wie den Unolds und anderen Chinaöfen beigelegt, da sie im Prinzip nichts kosten und durch den Herstellungsprozess sehr passgenau angefertigt werden können.
Bei Amazon sind diese Steine ab 10 Euro zu kaufen und in allen Größen und Formen zu bekommen.
Der Cordierit hat backtechnisch den Nachteil, dass er durch seine dichte Stuktur, die Hitze zu schnell an den Pizzaboden abgibt.
Das bedeudet, dass der Boden bei hohen Steintemperaturen über 450 Grad sehr schnell verbrennt.
Der Cordierit ist so nur für niedrigere Temperaturen, wie sie z.B. für römische Pizzen verwendet werden, geeignet.
Ein Biscotto wird aus einem speziellen Ton-Lehm Gemisch, händisch in Kästen geformt, dann getrocknet und anschließend gebrannt.
Diese Handwerkskunst wird nur noch von wenigen Brennereien in Italien, vorzugsweise in Gegenden um den Vesuv praktiziert.
Natürlich ist durch diese Art des Herstellungsprozeßes, der Stein etwas empfindlicher und nicht ganz so passgenau wie ein Cordierit, er hält aber, wenn man mit ihm einigermaßen sorgsam umgeht auch ewig..
Ein Biscotto ist viel poröser als ein Cordierit und gibt deswegen seine Hitze viel gleichmäßiger an den Pizzaboden ab.
Damit läßt sich eine autentische Pizza Neapoletana bei sehr hohen Temperaturen, ohne die Gefahr, dass dieser verbrennt, in kürzester Zeit backen.
In allen höherwertigen elektrischen Pizzaöfen wird ein Biscotto entweder gleich standardmäßig mitgeliefert oder als Upgrade angeboten.
Effeuno hat bis vor 2 Jahren seinen Öfen einen Biscotto und einen Cordierit beigelegt.
Vor 2 Jahren haben sie dann einen neuen Stein entwickelt, den sie Biscotto 2024 nennen.
Er sollte eigentlich die Eigenschaften eines Cordierit, mit denen eines Biscottos verbinden und den Wechsel der beiden Steine unnötig machen.
Das heißt, er soll mit niedrigen (Cordierit) und hohen (Biscotto) Temperaturen klarkommen
Da es aber im Prizip nur ein weiterentwickelter Cordierit ist, konnte er diese Aufgabe, wie wir inzwischen von vielen Usern wissen, nicht erfüllen.
Der Boden verbrennt bei hohen Temperaturen weiterhin, wie mit einem Cordierit.
Wer sich heute einen Effeuno bestellt, sollte also noch einen Biscotto dazukaufen, um den Ofen vernünftig nutzen zu können.
Das heißt, eine richtige Pizza Neapoletana, bei mindestens 480 Grad Steintemperatur, in 60 bis 90 Sekunden ausbacken zu können.
Dies ist mit einem Cordierit so nicht möglich.
Deswegen kaufen sich viele Unold User auch einen Biscotto dazu, nachdem sie festgestellt haben, dass es mit dem Cordierit nicht so klappt.
Kann man hier in den verschiedenen Unold Threads gut nachlesen.
Achja, mein Biscotto di Sorrento staubt absolut nicht! (zu finden in meinem Macte Voyager Twin)
Servus,
@mfgrellen, dann kann ich mir weitere Ausführungen dazu sparen. Einzig will ich noch erwähnen, dass es in einigen Öfen durchaus möglich ist, mit dem Coderitstein ohne verbrannten Boden zu backen, ich denke dort kommt nicht so viel Wärme am Boden an, dass dieser total überhitzt.
Authentisch wird's aber erst, wenn im Ofen die entsprechenden Temperaturen vorherrschen und ohne Biscotto geht das halt einfach nicht. Dass es bei den Steinen Qualitätsunterschiede gibt, ist auch kein Geheimnis. Immer wieder wurden irgendwelche billigen Steine verscherbelt, ich kenne von meinen Saputos auch keine brösligen Oberflächen.
@mfgrellen, dann kann ich mir weitere Ausführungen dazu sparen. Einzig will ich noch erwähnen, dass es in einigen Öfen durchaus möglich ist, mit dem Coderitstein ohne verbrannten Boden zu backen, ich denke dort kommt nicht so viel Wärme am Boden an, dass dieser total überhitzt.
Authentisch wird's aber erst, wenn im Ofen die entsprechenden Temperaturen vorherrschen und ohne Biscotto geht das halt einfach nicht. Dass es bei den Steinen Qualitätsunterschiede gibt, ist auch kein Geheimnis. Immer wieder wurden irgendwelche billigen Steine verscherbelt, ich kenne von meinen Saputos auch keine brösligen Oberflächen.
CordonHack
Grillkaiser
Also in meinem Fall klappt das mit einer Steintemperatur zwischen 450 bis 500 Grad einwandfrei. Das „Erfolgrrezept“ ist halt, dass der ganze Stein absolut gleichmäßig diese Temperatur hat, und dass geht nicht bei starren Steinen oder schlechter Regelbarkeit.
Ich hatte aus Neugier am Hype einen Saputo Biscotto gekauft, das war damals „die Referenz“. Was ankam war in meinem Augen eher Gepfusche, an dritte Welt erinnert. Maßabweichung von 7mm in Dicke und 4mm im Durchmesser, metallisch glänzende Einschlüsse/Verunreinigungen
Von
würde ich da nicht sprechen wollen…
Aber sicherlich Handarbeit!
Nun gut, einmal gebe ich noch meinen Senf dazu. Ich habe in mehreren Öfen sowohl mit Coderit / Schamotte oder Biscotto gearbeitet und es gibt massive Unterschiede, wie das Backergebnis aussieht. Nur: Es verhält sich nicht in jedem Ofen gleich. Es gibt durchaus Öfen, die mit Coderit besser funktionieren wie ein Biscotto. Mag sein, dass oberflächlich kurzzeitig 500° anliegen, was vielleicht in diesen Öfen durch die "kalte" Pizza die dünnen Steine schneller runterkühlt. Zudem hängt es dann auch sehr stark an der gesamten Backzeit. Bei 60 Sekunden ist die Zeit auch ein Faktor. Nur muss man wissen, dass eine Pizza mit 60 Sekunden anders schmeckt als eine mit 90 oder 180 Sekunden.
Ich habe ja auch einen Ramster Holzbackofen, der schon alleine bauartbedingt eine hohe Unterhitze mitbringt. Allerdings bekommt man die Oberhitze gar nicht so heiß, dass man an eine Napolitana erst mal gar keinen Gedanken verschwenden braucht. Bereits ab 350° wird es kritisch, d.h. die Böden werden sehr schnell schwarz. Nicht umsonst war ja hier immer der Trick mit der "Blumenspritze" die Steine vor dem Einschießen wieder etwas runter zu kühlen. Und ja, ich habe mal mit einem Biscotto getestet - der Ofen ist einfach nicht dafür gemacht.
Meinen Biscotto habe ich mittlerweile viele Jahre. Als ich den P134h gekauft habe, was das noch ein echter "Hack" sich so einen Stein zu besorgen um die Backergebnisse positiv zu beinflussen. Deshalb habe ich die ganze Historie mit dem mitgelieferten Stein, einer Schamotteplatte und später dem Biscotto hinter mir. Mein Stein hat eine halbwegs glatte Seite und auf der Unterseite ist auch eine Zeitung für die nächsten paar tausend Jahre konserviert worden. Einen Qualtiätsmangel sehe ich da nicht, ich fand es eher cool, dass es wirklich noch Handarbeit ist.
Von daher - das soll jeder so machen, wie es für ihn passt. Für mich bin ich in dieser Beziehung halt puristischer unterwegs, weil die traditionellen Öfen mit Biscotto gefertigt wurden und werden. Meine Theorie ist, dass der Pizzastil auch maßgelblich durch die Bauart der Öfen und der verwendeten Materialen beeinflusst wurde.
Bleibt mir am Schluß nur: Es lohnt sich schon zu expermentieren und bei verbrannten Böden kann ein Saputo Abhilfe bringen - aber auch dort ist irgendwann der Bogen überspannt. Letztlich muss man mit etwas Gefühl an die Thematik ran gehen - viel hilft viel - ist meist nicht der richtige Ansatz. Mittlerweile haben viele Öfen so viel Power, dass man schneller Kohle produziert, als einem recht ist.
Ich habe ja auch einen Ramster Holzbackofen, der schon alleine bauartbedingt eine hohe Unterhitze mitbringt. Allerdings bekommt man die Oberhitze gar nicht so heiß, dass man an eine Napolitana erst mal gar keinen Gedanken verschwenden braucht. Bereits ab 350° wird es kritisch, d.h. die Böden werden sehr schnell schwarz. Nicht umsonst war ja hier immer der Trick mit der "Blumenspritze" die Steine vor dem Einschießen wieder etwas runter zu kühlen. Und ja, ich habe mal mit einem Biscotto getestet - der Ofen ist einfach nicht dafür gemacht.
Meinen Biscotto habe ich mittlerweile viele Jahre. Als ich den P134h gekauft habe, was das noch ein echter "Hack" sich so einen Stein zu besorgen um die Backergebnisse positiv zu beinflussen. Deshalb habe ich die ganze Historie mit dem mitgelieferten Stein, einer Schamotteplatte und später dem Biscotto hinter mir. Mein Stein hat eine halbwegs glatte Seite und auf der Unterseite ist auch eine Zeitung für die nächsten paar tausend Jahre konserviert worden. Einen Qualtiätsmangel sehe ich da nicht, ich fand es eher cool, dass es wirklich noch Handarbeit ist.
Von daher - das soll jeder so machen, wie es für ihn passt. Für mich bin ich in dieser Beziehung halt puristischer unterwegs, weil die traditionellen Öfen mit Biscotto gefertigt wurden und werden. Meine Theorie ist, dass der Pizzastil auch maßgelblich durch die Bauart der Öfen und der verwendeten Materialen beeinflusst wurde.
Bleibt mir am Schluß nur: Es lohnt sich schon zu expermentieren und bei verbrannten Böden kann ein Saputo Abhilfe bringen - aber auch dort ist irgendwann der Bogen überspannt. Letztlich muss man mit etwas Gefühl an die Thematik ran gehen - viel hilft viel - ist meist nicht der richtige Ansatz. Mittlerweile haben viele Öfen so viel Power, dass man schneller Kohle produziert, als einem recht ist.
Du bist schon Pizzaprofi und man merkt das Du Deine Erfahrungen schon gesammelt hast.
Pizza backe ich schon viele Jahre und die wurden auch immer gerne gegessen.
Mit Temperaturen reichlich über 300 Grad backe ich erst seit Anfang des Jahres und lerne natürlich immer noch dazu.
Als Einwurf …ein Schwarzer oder verbrannter Boden (bitter schmeckend) ( vor Kurzem mir auch passiert
)kann natürlich auch Zuviel Mehl an der Teigunterseite liegen…
mfgrellen
Grillkönig
Wie gesagt, ein Biscotto wird in Handarbeit mit vielen Arbeitsschritten hergestellt.
Da kann es schon mal vorkommen, dass ein Stein mißglückt.
Dieser sollte dann natürlich nicht in den Verkauf kommen und ich denke, in einer guten Brennerei wie Saputo oder Fornace Aversa (di Sorrento) wird das so gehandhabt.
Du hast halt Pech gehabt und hättest den Stein reklamieren müssen, wenn dies bei deinem Verkäufer möglich gewesen wäre.
Die meisten Besitzer eines guten Biscottos, wissen ihren Stein zu schätzen!
Noch eine Anmerkung: Biscottos machen haupsächlich in elektrischen Pizzaöfen Sinn, speziell die, die hohe Temperaturen erzeugen (450 Grad und mehr).
In Gas und Holzöfen spielt der Biscotto seine Vorteile nicht so aus, da die Pizza in diesen Öfen permanent gedreht und gehoben werden muß, um ein gleichmäßiges Backbild zu erreichen.
CordonHack
Grillkaiser
Den Posts nach haben mehrere Pech- habe übrigens direkt bei Saputo bestellt.
Auch das stimmt schon lange nicht mehr. Mein Gasofen macht ein makellos gleichmäßiges Backbild ohne die Pizza jemals auf dem Stein zu bewegen oder zu heben. Krass, dass scheinbar garnicht so bewusst ist, wie viel sich mittlerweile geändert hat…
mfgrellen
Grillkönig
Was für ein Pizzagasofen soll das denn sein, ist eigentlich physikalisch nicht möglich!