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2x Coppa, 2x Bresaola und 2x Parma Art Rinderschinken im Test_UPDATE_Rinderbutte

Laborteufel

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hallo liebe Schinken Gemeinde,

heute habe ich endlich mal die Zeit, um meine Machenschaften der letzten Wochen festzuhalten. Nach all den tollen Threads letztes Jahr bzw. Anfang diesen Jahres, war meine To-Schinken Liste doch recht lang. Also dann einmal meine Beobachten-Liste gecheckt und folgende Threads zu Testen auserkoren. Für den Osso Collo/Coppa Nostrana habe ich ich mich für die Threads von @Reiny und @Xisler entschieden. Einziger Unterschied hier ist der Name und dass @Reiny seinen Schinken noch geräuchert hat.

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/osso-collo-einfach-aber-lecker.227094/
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/coppa-nostrana.255717/


Bei dem Bresaola bin ich bei einem Thread von @Xisler hängen geblieben und 2 Threads von @Zeus, wo ich eine Mischung beider Threads für meinen Bresaola nutzen werde.

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/bresaola-meiner-seele.257332/
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/bresaola-novara.151569/ (für die Trockenpökelung)
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/bresaola-von-zeus.134969/ (für die Weinlake jedoch mit anderen Gewürzen)

Und da ich in den letzten Jahren selber auch schon Rinderschinken mit dem Parma Gewürz von @Spiccy gemacht habe, kommt da auch noch ein Test dazu. Also ein Schinken wird geräuchert und der andere bleibt luftgetrocknet.

Mein Plan ist es, alle Schinken in eine Rinderbutte 125+ zu stecken. Einige davon zu 2x12h zu räuchern und dann mit Edelschimmel zu impfen. Danach dann lufttrocknen lassen, bis ich es nicht mehr aushalte, aber mindestens 2 Monate.

Und nun noch die Rezepte:

Coppa/Osso:

pro kg Fleisch:
35g NPS
2g Puderzucker
2g Rohrzucker
3g gem. schwarzer Pfeffer (geröstet und dann frisch gemahlen)
2g gem. Wacholderbeeren (geröstet und dann frisch gemahlen)
2g Koriander (geröstet und dann frisch gemahlen)
2g Knoblauchpulver
2g Kuemmel (geröstet und dann frisch gemahlen)
2gRosenpaprika
1g Fenchelsamen (geröstet und dann frisch gemahlen)

Bresaola nach @Xisler:

pro kg Fleisch
35g NPS
5g Zucker
4g schwarzen Pfeffer
3g Rosmarin
3g Thymian
2g Zimt
2g Macis
1 Nelke (zerstoßen)
0,5g Ascorbinsäure


Bresaola nach @Zeus:

Tröckenpökelung für 1 Woche:
pro 2kg/Fleisch

50g Meersalz
50g NPS
8g Pfeffer
0,8g Zimt
zwei Nelken zerstoßen
1g Macis
1g Rosmarin
1g Thymian

Pökellake für 2 Wochen:
1 Liter Weißwein
1 Liter Rotwein
1 Liter stilles Wasser
65g NPS
20g Pfeffer
6g Wacholder zerstossen
5g Lorbeerblätter gerebelt
1/2 TL Rosmarin getrocknet
4 Nelken
8g Knoblauch
6g Chilli
Orangenschalen von einer großen Orangen
1,5g Natriumascorbat
6g Traubenzucker
6g Rohzucker

Rinderschinken Parma Art vom @Spiccy:

pro kg/Fleisch:
35g NPS
12g Gewürz Parma Art

So und nun kommen die ersten Fotos.

Die Gewürzmischung für den Osso Collo/Coppa Nostrana
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Und das Fleisch schön einmassieren damit. Es duftet herrlich
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Die Semmerolle pariert
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Die Gewürzmischung nach @Xisler
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Ja schaut gut aus und duftet fein
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Und rauf aufs Fleisch. Die Kräuternote ist einfach toll
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Nochmal von der Seite.
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Hier der 2. Schinken. Von der Trockenpökelung nach @Zeus fehlen mir irgendwie Bilder
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Und der 3. bzw. 4. Rinderschinken fürs Parma Gewürz vom @Spiccy
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Alles ordentlich einreiben und ab ins Vakuum. Bei ~2kg pro Stück dürfen die Fleischstücke jetzt in etwa 3 Wochen vor sich hinschlummern.
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Der Duft des Parma Gewürzes hat was ganz eigenes
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So n bisschen Platz ist noch, aber meine Kollegen beschweren sich schon leicht
Hier noch der Bauch zu sehen.
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Nach 1 Woche kam der Bresaola nach @Zeus wieder mit anch Hause. Schaut er nicht toll aus.
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Dann die Lake einmal aufgekocht und den Schinken drin versenkt. Dann einfach möglichst viel Luft raus gepresst und n Knoten rein gemacht. Der Vakummierer hat es nicht geschafft, das sauber einzutüten.
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So jetzt dürfen alle Schinkerlis noch weitere 2 Wochen vor sich hin schlummern und dann kommt es in die Butte. Da habe ich 125+ Butten bestellt und hoffe, dass die passen. Der Osso Collo und einer der Parma Schinken werden 2x12h geräuchert. Und dann kommen alle zusammen ins Schimmelbad und dann zum Reifen. ich habe mir jetzt auch die Schwedenschalen nach @Xisler Thread gekauft, weil ich die gerade für die Schimmelbildung echt super finde.

So das war es für heute. ich bedanke mich fürs Zuschauen und hoffe auf Tipps und Tricks eurerseits, falls ihr was entdeckt.

Viele Grüße aus Berlin,
Kerstin
 

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Xisler

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Kerstin, Du machst aber keine halben Sachen? :D
So viel Platz im Kühlschrank wird mir meine Frau nicht genehmigen
 
OP
OP
Laborteufel

Laborteufel

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Kerstin, Du machst aber keine halben Sachen? :D
So viel Platz im Kühlschrank wird mir meine Frau nicht genehmigen

Das ist der Kühlschrank bei mir auf Arbeit. Meine Kollegen gehen alle in der Mensa essen, so dass ich die einzige Nutzerin bin. Und damit klappt es ganz gut. Einmal im Frühjahr bzw. im Herbst gibt es was zu Naschen und dann sind sie immer ruhig gestellt :D
 

bbq4you

Diverse People Unite
10+ Jahre im GSV
Du brauchst einen größeren Kühlschrank

;-)

.
 
OP
OP
Laborteufel

Laborteufel

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Du brauchst einen größeren Kühlschrank

;-)

.

Ja das habe ich mir auch schon gedacht. Aber da weiß ich beim besten Willen nicht wohin damit. Meine Wohnung ist jetzt schon voll mit all den Grill/DOpf und Räuchersachen.
 
OP
OP
Laborteufel

Laborteufel

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Sehr schön Kerstin.
Ich Beobachte Dich und bin aufs Ergebnis gespannt.

Du hast ja einen kleinen Vorsprung zu mir, aber ich denke mal in 3-4 Monaten werde ich auch berichten können, ob es was geworden ist.
 

Tommy_flavoured_Mobile

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hau rein :-), bei Ebay Kleinanzeigen würde dir geholfen werden....wegen dem Kühlschrank....o_O....
 
OP
OP
Laborteufel

Laborteufel

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hau rein :-), bei Ebay Kleinanzeigen würde dir geholfen werden....wegen dem Kühlschrank....o_O....

Wieso bietet da jemand Fläche an wo ich das Ding hinstellen kann??? Ich habe einfach keinen Platz mehr für einen weiteren Kühlschrank. Das Projekt muss warten bis zum Umzug. Aber dann bestimmt.
 
OP
OP
Laborteufel

Laborteufel

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
OP
OP
Laborteufel

Laborteufel

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Super !!
Kerstin
-du wirst beobachtet!!!
Lg Aus der Schlucht
Martin

Ui und das vom Schweineveredlungsmeister persönlich. Ich finde deine ganze Keule ja sagenhaft, aber dafür fehlen mir leider die Gerätschaften bzw. die Räumlichkeiten.
Ich hoffe, dass es irgendwann mal klappt mit einem Trefen auf nem OT mit dir und auch der @schweinemami. Das Schluchtengrillen schaffe ich leider nicht, aber vielleicht klappt es ja woanders. Da kann ich dann noch so einiges von euch lernen.

Viele Grüße
Kerstin
 

Rooster

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Hallo Kerstin,
die Rezeptsammlung habe ich erst mal abgespeichert. :p
Danke!
 
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