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3-2-1 Ribs ohne Dämpfen dafür mit Sous Vide?

Kodahos

Fleischtycoon
Servus,

ich habe mir heute mal als erstes SV Gerät den Stick von Aldi zugelegt.

Da ich morgen 3-2-1 Ribs machen möchte und diese dann am Montag in der Mittagspause verdrückt werden sollen, hatte ich mir überlegt ob man nicht die Dämpf Phase gegen Sous Vide tauschen kann.


Die Ribs sollen 3h in die Lok und dann ins Bad. Welche Temperatur sollte ich beim SV haben und wie lange sollte es baden?
Die Ribs sollten falling of the Bone werden, bekomme ich die so hin? :-?
 

Hypopheralcus

Der Elch
Für Montag ist es zwar jetzt schon spät genug dafür, aber ich mache meine ribs immer erst 36-48 Stunden bei 61,5 Grad (wobei auch 24 Stunden bei 62,5 möglich sind!)

Dann im beutel lassen, schnell abkühlen und in den Kühlschrank. Ab da sind die ribs locker 1 Woche haltbar und können bei Bedarf ausgepackt und im Backofen oder am Grill aufgewärmt und etwas knusprig gemacht werden.

Der Aufwand mit 3-2-1 ist da gar nicht notwendig ;-)
 
OP
OP
Kodahos

Kodahos

Fleischtycoon
Naja sie müssen nicht zwingend am Montag verdrückt werden.

Das 3-2-1 war gedacht um Rauch an die Ribs zu bekommen und die letzte Phase wäre für angrillen in der Arbeit weggefallen.

Von Rauch aus der Flasche halte ich nicht viel...
 

Hypopheralcus

Der Elch
Ich habe für den Rauch einen kleinen kaltrauchgenerator. Damit kann man zB die vakuumbeutel nach dem Öffnen mit Rauch füllen

Ist natürlich kein echter Ersatz für den smoker, aber ich finde es recht praktisch
 
OP
OP
Kodahos

Kodahos

Fleischtycoon
Ich habe für den Rauch einen kleinen kaltrauchgenerator. Damit kann man zB die vakuumbeutel nach dem Öffnen mit Rauch füllen

Ist natürlich kein echter Ersatz für den smoker, aber ich finde es recht praktisch

Die Idee finde ich gut, aber wie du schon geschrieben hast kommt es nicht an die Smoke Phase ran.

Hast du eine Empfehlung wie lange die nach dem Smoken noch brauchen und welche Temperatur?
 
OP
OP
Kodahos

Kodahos

Fleischtycoon
Ich probiers mal nach den 3h im Smoker mit 72°C und dann bis zum nächsten Morgen. (Ca. 16h)

Als Vergleich mache ich aber auch ein paar klassisch in 3-2-1.
 

Athamio

Schlachthofbesitzer
ich würde umgekehrt vorgehen - erst sv, dann Rauch.... beim pp funktioniert das.
 
OP
OP
Kodahos

Kodahos

Fleischtycoon
Finde ich viel zu heiß. Empfohlen wird bei 16h auch maximal 63-64 Grad.

Mit 72 bekommst Du am Ende "pulled ribs"

Okay dann werde ich mich an die 64° halten, die Ribs sind momentan im Smoker (wenn ich die Zeit habe mache ich erst SV und dann smoken, leider gibt es dieses Wochenende nicht mehr her)

20190825_140605.jpg
 
OP
OP
Kodahos

Kodahos

Fleischtycoon
Ja, um den SV-Stick zu testen, habe ich den ersten Topf, den ich gefunden habe genommen. Da liegt auch nur ein Strang Ribs zum testen drin. Der Rest wurde im BO gefinished.

So ein Becken wie du dir gebastelt hast, bau ich mir bei Gelegenheit auch noch.

Magst du mir ein Bild/Link von deinem Bad reinstellen? Finde in deinem Profil grad nix...
 

Hypopheralcus

Der Elch
20180821_221316.jpg


Ein besseres Bild habe ich leider gerade nicht zur Hand. Hinten siehst Du noch den Deckel (Aufschrift "kangoo"), den ich auf einer Seite ausgeschnitten habe, damit ich ihn auch mit sous vide Gerät zumachen kann.
 
OP
OP
Kodahos

Kodahos

Fleischtycoon
So die Mittagspause ist rum und die Ribs sind weg, die obere bzw recht Reihe auf den Bildern sind die SV Ribs.

Geschmacklich kaum zu unterscheiden, die 3-2-1 waren allerdings noch etwas zarter und mehr FOB.
Die Sous Vide Ribs waren aber sehr nah dran und werden auf jeden Fall mit längerer Garzeit und Smoken nach dem SV wiederholt. :D

20190826_121444.jpg

20190826_121138.jpg
 
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