Aldy‘s Saison 25/26

[aldy]

Hallo liebe Leute!
Dieses Jahr geht bei mir spät los, es war halt noch etwas vom letzten Jahr da. Also Lachs und einiges an Schinken und Speck. Da mir durch das lesen hier einige Lust gemacht haben, habe ich letzte Woche doch mit zwei Testballons gestartet.
Größte Änderung ist der switch auf Chrisale, das hat mich schon länger interessiert, da mein NPS jetzt fast alle ist, war das der Moment.
Als Rezepte habe ich das von @Peter, dies mal komplett original (bis jetzt hatte ich immer keinen Kirschpfeffer und Chrisale gehabt).
25g Chrisale
Zucker 4g
Kirschpfeffer 3g
Paprika 3g
Piment 1,5g
Thymian 1,5g
Kardamom 1,5

Und das zweite war von @omcon mit dem Bronbeerpulver und Kiwi als Zartmacher.
25g Chrisale
Lorbeer 4st
Wacholder 5 st
Brombeerpulver 3g
Brauner Zucker 4g
Liebstöckel 0,3g
Kirschpfeffer 2g
Bockshornklee (ups: später merkte ich das ich Schabzigklee genommen hatte) 2g

Hier etwas Bildmaterial:

Hier im eingeschweißten Zustand:

Nach 10Tagen hab ich die Lenden auf dem Schlaf geholt.

Das Stück mit Kiwi war wirklich merklich mürber…

Jetzt wird getrocknet.

Mfg Alex

 

[aldy]

So, 1,5 Tage getrocknet.
Heute hab ich den Ofen aus dem Sommerschlaf geholt.
Habe mich an @Alex W. orientiert. Den Sparbrand habe ich weggelassen und mir eine Konstruktion aus Edelstahl gebastelt.
Unten eine Platte als feuerfeste Unterlage, dann zwei Abstandshalter, das Luft von unten ran kommen kann. Darauf ein Sieb.
In die Mitte ein Nest aus Holzkohle, darum eine schöne Ladung Räuchermehl.

Der Ofen ist damit schön auf 30-35 Grad gekommen.

So pimmeln die Schlingel jetzt vor sich hin…

Oh, nach ner Stunde lagen wir bei 55Grad und es war richtig Rauch am Start!

Ok, ich denke ist muss beim nächsten Mal etwas anders schütten, das es ein kleines Mäander gibt und dann nur mit zwei Kohlen zünden…
Geil, die ganze Nachbarschaft liegt im Buchenrauch…

 

[aldy]

Nach der ersten Runde gestern.
Farbe ist mir schon fast gut!

Wir haben mal probiert.

Eine Runde machen wir aber noch!

Heute die Weiterentwicklung nach der gestrigen Erfahrung.

Drei Kohlen in der Mitte für etwas Wärme, dann den Kreis an vier Stellen entzündet.
Wir kommen so auf 35Grad, läuft stabil…

 

[aldy]

Nach der zweiten Runde sind wir sehr zufrieden!
Die Konsistenz passt und so und auch das Raucharoma ist fein.

Der Anschnitt sieht fantastisch aus, so wollte ich es haben!
Die Tips von @Peter waren genau die richtigen zur Optimierung.

Im Lagerfeuerschein gleich noch mal leckerer.

Direkt in meine übliche Portionsgröße abgepackt. So lass ich sie jetzt mal ein paar Tage reifen. Dann geht es irgendwann in den Frost.

 

[Peter]

Nach der zweiten Runde sind wir sehr zufrieden!
Die Konsistenz passt und so und auch das Raucharoma ist fein

der Lachsschinken sieht zu 100% perfekt aus

Der Anschnitt sieht fantastisch aus, so wollte ich es haben!

auf solche Bilder arbeite ich auch immer hin

Die Tips von @Peter waren genau die richtigen zur Optimierung.

das freut mich wirklich

 

[omcon]

Und das zweite war von @omcon mit dem Bronbeerpulver und Kiwi als Zartmacher.

Yepp, aber 1/3 Deiner Menge reicht dicke, sonst fällt es Dir vom Haken…

Das Stück mit Kiwi war wirklich merklich mürber…

Sag ich doch!

Sieht doch alles sehr gelungen aus.
Gruss Oliver

 

[aldy]

Yepp, aber 1/3 Deiner Menge reicht dicke, sonst fällt es Dir vom Haken…

zum Glück kommt der Schinken bei mir ins Netz…

 

[aldy]

Also, wie gesagt reichen die Kapazitäten in der Kühlung nicht aus, daher muss ich mir noch ein bisschen die Zeit vertreiben…

Pökellake vorbereiten.

Leider nur Lax aus dem Supermarkt.

Und ab bis morgen…
Dann gibts morgen frischen Lax…

Mfg Alex

 

[24/7 BBQ]

Hallo liebe Leute!
Dieses Jahr geht bei mir spät los, es war halt noch etwas vom letzten Jahr da. Also Lachs und einiges an Schinken und Speck. Da mir durch das lesen hier einige Lust gemacht haben, habe ich letzte Woche doch mit zwei Testballons gestartet.
Größte Änderung ist der switch auf Chrisale, das hat mich schon länger interessiert, da mein NPS jetzt fast alle ist, war das der Moment.
Als Rezepte habe ich das von @Peter, dies mal komplett original (bis jetzt hatte ich immer keinen Kirschpfeffer und Chrisale gehabt).
25g Chrisale
Zucker 4g
Kirschpfeffer 3g
Paprika 3g
Piment 1,5g
Thymian 1,5g
Kardamom 1,5

Und das zweite war von @omcon mit dem Bronbeerpulver und Kiwi als Zartmacher.
25g Chrisale
Lorbeer 4st
Wacholder 5 st
Brombeerpulver 3g
Brauner Zucker 4g
Liebstöckel 0,3g
Kirschpfeffer 2g
Bockshornklee (ups: später merkte ich das ich Schabzigklee genommen hatte) 2g

Hier etwas Bildmaterial:
Anhang anzeigen 3775726

Hier im eingeschweißten Zustand:
Anhang anzeigen 3775727

Nach 10Tagen hab ich die Lenden auf dem Schlaf geholt.
Anhang anzeigen 3775725
Das Stück mit Kiwi war wirklich merklich mürber…

Jetzt wird getrocknet.
Anhang anzeigen 3775724

Mfg Alex

Ich teste auch gerade das Kiwirezept. Liegt aber noch im Pökelschlaf.
Ich hoffe meine Ergebnisse werden so gut wie die deinen.

 

[aldy]

Ich teste auch gerade das Kiwirezept. Liegt aber noch im Pökelschlaf.
Ich hoffe meine Ergebnisse werden so gut wie die deinen.

Frohes Neues! Da bin ich gespannt wie du es findest. Freue mich auf deinen Bericht!

 

[aldy]

Da sehe ich gerade das ich das Rezept von der Lake unterschlagen habe…
Ansatz: 1L pro kg Lachs

Salz: 6%
Zucker: 20g
Wacholder: 4g
Piment: 2g
Lorbeer: 4 Blätter
Soloknofi: 1/2 Zehe
Zwiebel: 1/2

Wasser mit Salz und Zucker aufkochen, dann Gwürze rein und ziehen lassen.

 

[aldy]

Soooo, nun ging es bei mir auch weiter!
Es wurden gut 7kg Lende und 2,5kg Duroc-Bauch verarbeitet.
Von den Rezepten her bin ich bei meinen Mengen vom letzten Jahr geblieben, lediglich der Switch auf Chrisale ist passiert.
Eingesurt habe ich bereits am Mittwoch…

Schnell das Setup nach der Arbeit gebaut.

Hier die Lenden.

Ich bin mal gespannt ob der Durocbauch einen Unterschied zum Standardbauch von meinem Fleischer macht.

Heute viel mir dann noch was auf:
Da fehlte doch was beim Bauch…

Soooo, schnell noch die Kiwi nachgelegt und wieder einvakuumiert…

Mfg Alex

 

[aldy]

Hier ginge es auch weiter.
Die Schnuffies wurden jetzt für gut 1,5Tage getrocknet.

Wie immer lang ein toller Duft in der Werkstatt!

Heute Namen die Lenden dann Platz im Schrank.

Es duftet wieder phantastisch!

Sehr angenehmes Raucharoma!

Momentan liegen wir bei 44Grad im Schrank.
Ich reduziere mal die Kohlenanzahl. Man merkt doch die andere Außentemperatur!
Mfg Alex

 

[aldy]

Kurzes Update nach den ersten 4h Rauch.
Der Geruch und die Farbe sind schon toll.
Temperatur während des Räucherns viel relativ konstant von 44 auf 25 Grad über die Zeit.

 

[aldy]

Heute gab es den zweiten Durchgang.

Der Schrank lief schön entspannt auf 42Grad hoch und fiel dann langsam auf 28Grad.

Die Schlingel haben noch mal schön Farbe genommen .

Morgen wird der Bauch noch Heißgeräuchert, daher darf er jetzt erst mal trocken.

 

[aldy]

Heute beim Anschnitt zum verpacken.
Da gab es doch eine kleine Überraschung.
Der untere Teil der Lende hat doch wohl etwas Trockenrand. Oder was sagt ihr?

Des Weiteren ist mir eventuell ein Lapsus passiert, es könnte sein das mir bei dem Stück etwas wenig Chrisale rangekommen ist. Schmeckt sehr flau…. Gepökelt scheint es aber zu sein

Ich gucke mal ob man vielleicht noch mal etwas nachsalzen kann. Werde es mit 40g Chrisale pro Kilo noch mal 2Wochen im Kühli einvakuumieren.

Ansonsten sieht es aber gut aus.

Das ist die Ausbeute.

 

[aldy]

Später wurde auch noch Heißgeräuchert.
Hab mir mal nen neues Setup überlegt.
Zuerst lasse ich die Kohle im Woodfire mal ausgasen… scheint zu funktionieren.

Dann mit 4Kohlen im azk Hitze im Schrank gemacht. Ringsrum das Mehl.

Platz nehmen!

Es raucht!

Bei gut 90Grad auf 66Grad KT gezogen.

Tolle Farbe!

Morgen wird gepudert!

 

[aldy]

Heute wurde der Bauch weiterverarbeitet.

Tolles Stück vom Duroc.

Diesmal habe ich das Puder etwas klein gemacht, damit es besser hält. Mixtur waren:
2EL Majoran
1EL Bärlauch
1EL Kräuter der Provence
1TL Liebstöckel

Meine kleine Puderstrecke.

Brotzeitwammerl mit Kümmel und Papria/Chilli-Puder.

 

[aldy]

Heute kamen die die nachgesalzenen Stücke dran. Ich hatte sie jetzt für ne Woche mit 35g/kg noch mal einvakuumiert. Dadurch das mein Schinken nicht so weit getrocknet war ist das Salz noch schön durchgezogen. Die Stücke waren so leicht übersalzen, ich hab dann noch zwei mal ne Stunde gewässert. Dann hat es gepasst. Gab gleich noch ne Runde Kräuterpanade, wenn ich die Dinger eh in der Hand habe! Ein Mischung aus Estragon, Oregano, Basilikum und Kräutern der Provence.

Damit es schneller anzieht, kurz bei Dörrstufe in den Woodie und dann direkt ins Beutelchen.

Bei der Gelegenheit auch die anderen Stücke befummelt, spannend wie sich die Konsistenz noch mal sanft ändert.

 

[aldy]

Hier noch die Übersicht der Rezepte von diesem Jahr. Dann hab ich es auch an einer Stelle komprimiert.
Anmerkung für nächstes Jahr an euch/an mich: Lende Ggf. auf 27g erhöhen.