Mein Vorschlag wäre:
- mindestens einen Tag ruhen lassen
- vakuumieren
- sich noch ein paar Tage in Geduld üben
- genießen
-
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Anfänger möchte Lachs räuchern
- Ersteller Hopperer
- Erstellt am
warum vakuumieren?
schinken vakuummierst du doch auch nicht zum reifen!
warum soll der lachs nicht an der luft 2/3 tage reifen.
wenn du vakuumierst stoppst du jeden reife-vorgang . . .
Warum? Weil sich diese Vorgangsweise bei mir bewährt hat.
Zwei bis drei Tage kann er natürlich an der Luft reifen. Wenn man die Möglichkeit dazu hat. Ich habe die nur im Winter. Deshalb lasse ich ihn nach dem räuchern ein bis zwei Tage auf dem Gitter in der Koncis im Kühlschrank, koste, entscheide dann ob der Fisch genug geräuchert ist. Wenn ja wird er vakuumiert, sonst geht er noch einmal in den Rauch. Nach ein paar Tagen im Vakuum haben sich die Aromen "verteilt", der Fisch trocknet nicht aus und das Fisch-Fleisch schmeckt überall gleich gut.
Welche Vorgänge genau werden im Vakuum gestoppt?
zum Flüssigkeitsausgleich
doch die verändern sich auch noch im Vakuum
weil er dann zu sehr trocknet
das stimmt wohl so nicht
exakt auch meine Erfahrungen
Schade.
Salmo Jerky?
Ist beides möglich.
Hängend besteht halt eine gewisse Gefahr, dass sie der Schwerkraft folgen.
Wenn, dann so oder ähnlich.
Hab leider kein besseres Bild. Ist schon ziemlich alt.
Das Prinzip sollte man erkennen.
Liegend, wenn möglich nicht einfach auf einem Blech, sondern Rost oder Gitter verwenden, damit der Rauch auch an die Hautseite kommt.
Obs wirklich besser ist, kann ich nicht sagen. Vermutlich schon. Für die Optik auf alle Fälle.
Fürs Trocknen ganz sicher.
Hängend besteht halt eine gewisse Gefahr, dass sie der Schwerkraft folgen.
Wenn, dann so oder ähnlich.
Hab leider kein besseres Bild. Ist schon ziemlich alt.
Das Prinzip sollte man erkennen.
Liegend, wenn möglich nicht einfach auf einem Blech, sondern Rost oder Gitter verwenden, damit der Rauch auch an die Hautseite kommt.
Obs wirklich besser ist, kann ich nicht sagen. Vermutlich schon. Für die Optik auf alle Fälle.
Fürs Trocknen ganz sicher.
Viel Erfolg 
hier schreibst du:
was willst du eigentlich? fisch entwässern oder flüssigkeit ausgleichen?
. . . 'weil er dann zu sehr trocknet' - warum entwässert du ih dann erst???
das fischfett (öl) verteilt sich auch im vakuum.
Genau das ist das Ziel
Aber @edü mach wie du es für richtig hältst. Von dir hab ich allerdings hier schon mal einen Lachs gesehen der mich eher an Jerky erinnert hat.
Die Idee vom Salz und Zucker ist, einerseits die unerwünschten Mikroorganismen durch Plasmolyse zu zerstören oder zumindest zu schwächen. Andererseits durch Entwässern (genauer gesagt: durch Verringerung der Wasseraktivität - Stichwort: aW-Wert) die Lebens- und Wachstumsbedingungen für Mikroorganismen zu verschlechtern. Das ist der Grund wieso Lebensmittel alleine durch Salz- und evtl. Zuckerzugabe haltbarer gemacht werden können.
Durch das anschließende Räuchern werden ebenfalls Mikroorganismen abgetötet, d.h. es erfolgt eine weitere Konservierung.
Ist das abgeschlossen, möchte man meist so viel wie möglich von der verbliebenen Flüssigkeit erhalten, kaum jemand isst gerne trockenen, ledrigen Räucherfisch. Deshalb ist Vakuumieren eine praktikable Lösung um das Austrocknen zu verhindern.
Über eine Antwort auf meine Frage würde ich mich freuen...
ich hab da mal günstig drei elektropolierte Roste bekommen, an jeder Ecke ne Gewindestange und die Abstände der Roste mit Muttern fixiert.
Da passen dann bequem sechs Lachsseiten drauf. Kann ich zum beizen verwenden und in den Räucherofen stellen.
Anbei noch eine Möglichkeit den fertigen Lachs zu verarbeiten
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/lachsrolle-frei-nach-doc-lecter.205543/
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/lachsrolle-frei-nach-doc-lecter.205543/
Hast nicht Angst, dass dir die Knoten aufgehen? Die sind schon sehr kurz abgeschnitten.
Kann natürlich täuschen.
Kann natürlich täuschen.