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Anfänger möchte Lachs räuchern

H

Hopperer

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
Hallo Räucherfreunde

Da ich noch ziehmlich neu beim kalträuchern bin erhoffe ich mir euer geballtes Fachwissen anzapfen zu dürfen (mal wieder) ☺

Demnächst gibt's beim Discounter ganze Lachsseiten im Angebot.
Welche ich gern mit Buchenrauch veredeln möchte.

Jedoch verlier ich langsam den Überblick was jetzt nun Sinnvoll ist und was nicht.

Daher meine Frage

Gibt es irgendwo ein schönes einfaches Grundrezept bzw. Eine schöne Anleitung für Anfänger?

Als Equipment habe ich einen El fuego Portland XL und eine Räucherschnecke.
Vakuumiergerät ist auch vorhanden.




Hier das Ergebniss:

Los gehts:

- Hautseite mit Salz abreiben um Schleim zu entfernen
- Lachsfilet abspülen und trocken tupfen
- Gräten ziehen
- optional mit weißen Rum oder Gin bepinseln
- Lachssfilet (ca 1kg) mit 60g groben Meersalz und 40g Zucker bestreuen (im original nur Salz)
- optional zusätzlich mit Dill und / oder Pfeffer würzen
- Lachsfilet in die Koncis Form auf den Rost legen
- alternativ vakuumieren
- 24 bis 48 Stunden in den Kühlschrank legen
- Lachsfilet sauber abspülen und trocken tupfen
- optional mit weißen Rum oder Gin bepinseln
- Lachsfilet aufhängen und trocknen lassen (ca 6 bis 12 Std.)
- oder im Kühlschrank trocknen
- Lachsfilet 1 bis 4 mal für 8 bis 12Std. mit Buche kalträuchern (nach individuellen Geschmack)
- Temparatur dabei zwischen 5 und 25 Grad halten
- optional etwas mit Dill bestreuen
- mindestens einen Tag ruhen lassen
- vakuumieren
- sich noch ein paar Tage in Geduld üben (reifen lassen)
- genießen
 
Einfach, ohne dass du was falsch machen kannst:
60g Meersalz oder ganz normales Steinsalz
40g Zucker
Ich habe immer ein altes Weckglas in Reserve, in dem ich 300g Salz und 200g Zucker gemischt habe.
Und Dill. Der muss aber nicht unbedingt sein, ist Geschmackssache.
Salz und Zucker mischen und den Lachs dick damit bestreuen. Irgendwelche g/kg brauchst nicht zu beachten. Zu viel geht nicht.
Wenn du willst, kannst die Fleischseite zuvor auch noch mit weissem Rum oder Gin bepinseln, aber dann ists ja schon wieder nicht mehr so einfach.
Dann in einen Bräter oder ähnliches mit der Hautseite nach unten legen. Sehr gut geeignet sind diese Koncis mit Rost, da der Lachs dann nicht in dem Saft liegt, der sich dabei bildet. Wenn du das (die) Filet(s) nicht auf einen Rost legen kannst, zwischendurch die entstandene Lake einmal abgiessen.
Meistens wird dann noch großzügig Dill drauf verteilt.
Das ist allerdings auch wieder eine Geschmackssache. Unbedingt nötig ist es nicht.
So lässt du das jetzt einen bis zwei Tage im Kühlschrank oder falls du einen kühlen Keller hast, dort durchziehen.
Und ganz zum Schluss wäscht S+Z+D mit kaltem Wasser ab, trocknest den Fisch erst mit Küchenpapier ab und lässt ihn an der Luft fertig trocknen.
Das dauert je nach Bedingungen einen halben bis einen Tag.
Jetzt einen Durchgang in den Rauch und danach ein kleines Stückchen probieren.
Denn da kommts auch wieder drauf an, wie rauchig du es willst. Wenns noch nicht reicht, noch einen Durchgang.
In der Regel ist es dann aber genug.
Solltest wegen Platzmangel in deinem Einlegegefäss die Fische übereinanderlegen müssen, versuch eine linke und eine rechte Seite zusammenzulegen.
Dann musst aber nach einem Tag die untere Hälfte nach oben schlichten, damit beide Filets auch gleich durchgesalzen sind.
Wenn du die Variante mit Dill bevorzugst, musst halt jede Seite nach dem Abwaschen der Gewürze wieder frisch mit Dill bestreuen.
Das wärs. Fisch braucht nicht viel Schnickschnack.
Ich hab mal versucht in meinem Bilderchaos eins zu finden, damit du siehst, dass du die Gewürze wirklich nicht zu dick draufstreuen kanst.
IMG_3306.JPG
 
Kannst auch, aber eigentlich brauchst es nicht.
Wenn du natürlich kein geeignetes Gefäss zum Einlegen hast, gehts und du kannst deinen Vakuumierer auch nutzen. :D
Ist nicht besser und nicht schlechter als normal einzusalzen.
Das Filet wird halt etwas weicher bleiben, da ja die Lake nicht abfliessen kann.
Das ist manchmal sogar gewollt.
Kann man auch erreichen, indem man die Filets nicht auf einen Rost legt und die zweite Hälfte der "Einlegezeit" mit der Fleischseite in der entstandenen Lake liegen lässt. Dann darf man natürlich nicht abgiessen.
 
fisch2 schrieb:
Einfach, ohne dass du was falsch machen kannst:
60g Meersalz oder ganz normales Steinsalz, 40g Zucker
Zum Vergrößern anklicken....

ich empfehle 'grobes' salz. bei feinem hatte ich das gefühl, das die stücke salziger schmeckten als erwartet.
bei groben war keine 'übersalzung' zu bemerken.
das ist meine subjektive erfahrung. . .
 
Hallo,

groberes Salz finde ich hier auch besser. Dill und Zucker lasse ich weg, dafür etwas Pfeffer...
Ich brauche immer ein wenig Schärfe.
 
Also ich fasse jetzt mal zusammen :cook:

Quasi ne Anleitung für Frischlinge 🤪

Los gehts:

- Lachsfilet waschen und trocken tupfen
- optional mit weißen Rum oder Gin bepinseln
- Lachssfilet (ca 1kg) mit 60g groben Meersalz und 40g Zucker bestreuen
- optional zusätzlich mit Dill und / oder Pfeffer würzen
- Lachsfilet in die Koncis Form auf den Rost legen
- alternativ vakuumieren
- 24 bis 48 Stunden in den Kühlschrank legen
- Lachsfilet waschen und trocken tupfen
- Lachsfilet aufhängen und trocknen lassen (ca 6 bis 12 Std.)
- oder im Kühlschrank trocknen
- Lachsfilet 1 bis 2 mal für 12Std. mit Buche kalträuchern
- Temparatur dabei zwischen 5 und 25 Grad halten
- etwas mit Dill bestreuen und einen Tag ruhen lassen
- genießen


vielen Dank nochmal für die vielen Tips.
Falls irgendwo noch ein Fehler schlummert berichtigt mich bitte.

Dann hoff ich mal das der Oberpfälzer Lachs was wird :thumb1:
 
alles, was du zu kaufen bekommst, ist nur mit Salz hergestellt. Da hat Zucker und schon gar nicht Dill- das ist dann geräuchertes graved- was verloren.

Das kann man alles machen aber muss es nicht. Fang mal langsam an und teste
 
Hopperer schrieb:
Dann hoff ich mal das der Oberpfälzer Lachs was wird
Zum Vergrößern anklicken....
Der wird was, da kannst dich drauf verlassen.
Was du auch als optional notieren solltest, ist das zweite mal mit Dill bestreuen und einen Tag ruhen lassen.
Und solltest du gern etwas salziger essen, kannst mit der Salz/Zuckermischung bis 70/30 gehen.
Ob das Trocknen im Kühlschrank funktioniert, weiss ich nicht.
Es stimmt aber, dass alles was du zu kaufen bekommst, nur mit Salz hergestellt ist.
Das hat aber damit zu tun, dass Räucherlachs in Deutschland wie so ziemlich alles genau definiert ist.
Und Betriebe, die ihn verkaufen, müssten den Zucker extra in der Zutatenliste deklarieren.
Das hätte @Tassi vielleicht erwähnen können, da er ein absoluter Profi ist und es mit Sicherheit auch weiss.
Ich vermute jetzt aber nicht, dass du einen Großhandel für Räucherfisch eröffnen willst. :D
 
Ok dann sage ich mal danke für die Aufklärung :thumb1:

Dann hier nochmal die geupdatet Version

Los gehts:

- Lachsfilet abspülen und trocken tupfen
- optional mit weißen Rum oder Gin bepinseln
- Lachssfilet (ca 1kg) mit 60g groben Meersalz und 40g Zucker bestreuen (im original nur Salz)
- optional zusätzlich mit Dill und / oder Pfeffer würzen
- Lachsfilet in die Koncis Form auf den Rost legen
- alternativ vakuumieren
- 24 bis 48 Stunden in den Kühlschrank legen
- Lachsfilet sauber abspülen und trocken tupfen
- Lachsfilet aufhängen und trocknen lassen (ca 6 bis 12 Std.)
- oder im Kühlschrank trocknen
- Lachsfilet 1 bis 4 mal für 8 bis 12Std. mit Buche kalträuchern (nach individuellen Geschmack)
- Temparatur dabei zwischen 5 und 25 Grad halten
- optional etwas mit Dill bestreuen
- einen Tag ruhen lassen
- genießen

Edit
Großhandel mit nen Portland dürfte schwierig werden :P
 
Na da bin ich schon mal auf den Bildbericht gespannt ;)
 
nur Salz ist eben traditionell.

Und wenn der Fisch erstklassig ist, dann braucht es keine Überdeckung des Geschmackes mit Zusatzstoffen
 
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