• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Anfänger möchte Lachs räuchern

fisch2 schrieb:
Was ist an 30/20g Salz/Zucker anders als an 60/40?
Zum Vergrößern anklicken....
na das ist genau das doppelte :D

also ich nehm für so ne Lachsseite aus norwegischer Zucht mit 1,1-1,5 kg 80g grobes Meersalz und 50g braunen Zucker.
Die Hautseite reibe ich vorher mit feinem Salz ab um sie ein wenig zu entschleimen.
Dann auf einen Rost legen, Abtropfschale drunter und für 2 Tage in den Kühlschrank.
Danach abspülen, trocken tupfen und jetzt eventuell mit hochprozentigem einpinseln. Der Schnaps hat allerdings nichts mit dem Geschmack zu tun
sondern gibt mir nur ein wenig das Gefühl von Sterilisation :D
Jetzt sollte der Fisch trocknen bis sich das Fleisch nicht mehr klebrig anfühlt.
Nun bei 15° bis 25° nach Geschmack räuchern. Mir reichen da 10-15 Stunden.
Nach dem ablüften vakuumiere ich die Seiten ein und leg sie noch ein oder zwei Tage in den Kühlschrank.

Ob da jetzt 120g oder 60g verwendet werden spielt nach meiner Erfahrung keine Rolle.
Den Zucker verwende ich um dem Salz ein wenig die "Schärfe" zu nehmen. Hab Lachs auch schon nur mit Salz gemacht, war mir aber im Geschmack zu unrund.

Andere Gewürze mache ich nur auf den Lachs wenn es Richtung "Graved Lachs" gehen soll. Da kann man dann mit Pfeffer, Koriander, Zesten von Südfrüchten usw. spielen.
 
illexfischer schrieb:
Danach abspülen, trocken tupfen und jetzt eventuell mit hochprozentigem einpinseln. Der Schnaps hat allerdings nichts mit dem Geschmack zu tun sondern gibt mir nur ein wenig das Gefühl von Sterilisation
Zum Vergrößern anklicken....

bei einer 'gefühlten' sterilisation reicht aber auch ein 'günstiger' hochprozentiger. da bedarf es keines 'guten' whisky's oder teuren gin.
ich kann mir aber nicht vorstellen, dass die stücke im handel mit alkohol sterilisiert wurden . . .
das salz tut sein übriges . . .
 
Grüß Gott in die Runde,
tolle Zusammenfassung der Lachs-Grundlagen. - ich habe in den letzten Jahren viel experimentiert und kann noch folgendes beitragen:

Als zusätzliche Gwürze eignen sich auch noch Wacholder und Lorbeer (geschrotet), Senfkörner und Korianderkörner.
Ich vakuumiere den Lachs nach dem Salzen und punktiere die Hautseite vorher, dh ich steche mit einer Nadel kleine Löcher in die Haut, weil sich dadurch das Salz besser verteilt und auch an dicken Stellen bis ganz nach unten eindringt.
Die Trocknungs- und Räucherphase verlängere ich gerne mal bis zu 10 oder mehr Tagen, selbst wenn die Filets dann an der Oberfläche ganz hart sind - nachdem sie späten im fertigen Zustand vakuumiert wurden, gleicht sich die Konsistenz aus und sie sind nicht zu weich und gut hauchdünn aufzuschneiden. Ist aber wie alles Geschmacksache, ich mag den Lachs eben nicht gerne zu weich...

Grüße
'-- soulmates
 
Hallo,
die Varianten mit hochprozentigen Wässerchen kannte ich noch nicht. Gibt aber vielleicht je nach Getränkeauswahl auch einen Hauch von anderem Geschmack.
Auf Zucker verzichte ich generell, da ich süßlichen Geschmack bei Fisch ebenso wie bei Fleisch nicht mag.
 
illexfischer schrieb:
du kannst auch während des beizens einen trinken
Zum Vergrößern anklicken....
Das wird er jetzt wahrscheinlich tun. :D Es ist nur noch nicht sicher, welchen Schnaps er bevorzugt.
Denn wenn ich ihn richtig verstanden habe, wollte er eigentlich nur

Hopperer schrieb:
Jedoch verlier ich langsam den Überblick was jetzt nun Sinnvoll ist und was nicht.

Daher meine Frage

Gibt es irgendwo ein schönes einfaches Grundrezept bzw. Eine schöne Anleitung für Anfänger?
Zum Vergrößern anklicken....

Dabei wollte ich ihm helfen.
Ich konnte doch nicht ahnen, dass sich der Fred schön langsam zu einem Klon von den rauchenden Briketts Anderls des dritten entwickelt.
 
Am besten ist es nacheinander ein paar Varianten auszuprobieren und sich die Beste zu merken. Das kann man dann vielleicht noch etwas verfeinern...
Auf das eigene Gefühl verlassen und genießen!
 
knivsmed1 schrieb:
Auf Zucker verzichte ich generell, da ich süßlichen Geschmack bei Fisch ebenso wie bei Fleisch nicht mag.
Zum Vergrößern anklicken....
Der Zucker beim Pökeln bzw. Einsalzen dient eigentlich nicht dem Süßen, sondern als "Futter" für Mikroorganismen, die daraus Säuren machen. Dadurch sinkt der pH und unerwünschte Mikroorganismen (wie C.Bot.) finden keine geeigneten Lebens- bzw. Wachstumsbedingungen...
 
DarkRoast schrieb:
Der Zucker beim Pökeln bzw. Einsalzen dient eigentlich nicht dem Süßen, sondern als "Futter" für Mikroorganismen
Zum Vergrößern anklicken....
du hast schon gelesen was es werden soll? Räucherlachs! :D
kein Sauerkraut, Chinakohl oder sonstiges Grünzeug in Gläsern was du hervorragend zubereitest.
Bitte bring uns jetzt doch nicht mit chemischen Abhandlungen durcheinander:D
 
fisch2 schrieb:
Ich konnte doch nicht ahnen, dass sich der Fred schön langsam zu einem Klon von den rauchenden Briketts Anderls des dritten entwickelt.
Zum Vergrößern anklicken....

Sorry, das ist doch ein völlig blödsinniger Vergleich.
Der von dir angesprochene Thread ist ja zu einem reinen Schwachsinns-Thread verkommen.
Hier gibt es unterschiedliche Meinungen zum Thema, die sachlich präsentiert werden und dem TO sicherlich bei seiner Entscheidung helfen.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
So der Startschuss ist gefallen :mosh:

20191104_133328-1164x873.jpg


Leider sind die Teile etwas zu lang für die Form.
Ich denke ich werde sie wohl etwas kürzen und den Rest anderweitig verwerten.
Oder doch im Vakuum salzen.
Mal schauen.
Muss noch grobes Meersalz besorgen.
 
Doch aber das passt nicht in den Kühlschrank 🤪


Hier nochmal die hoffentlich finale Version.
Füge die auch in den ersten Beitrag mit ein.

Los gehts:

- Hautseite mit Salz abreiben um Schleim zu entfernen
- Lachsfilet abspülen und trocken tupfen
- Gräten ziehen
- optional mit weißen Rum oder Gin bepinseln
- Lachssfilet (ca 1kg) mit 60g groben Meersalz und 40g Zucker bestreuen (im original nur Salz)
- optional zusätzlich mit Dill und / oder Pfeffer würzen
- Lachsfilet in die Koncis Form auf den Rost legen
- alternativ vakuumieren
- 24 bis 48 Stunden in den Kühlschrank legen
- Lachsfilet sauber abspülen und trocken tupfen
- optional mit weißen Rum oder Gin bepinseln
- Lachsfilet aufhängen und trocknen lassen (ca 6 bis 12 Std.)
- oder im Kühlschrank trocknen
- Lachsfilet 1 bis 4 mal für 8 bis 12Std. mit Buche kalträuchern (nach individuellen Geschmack)
- Temparatur dabei zwischen 5 und 25 Grad halten
- optional etwas mit Dill bestreuen
- einen Tag ruhen lassen
- genießen
 
illexfischer schrieb:
du hast schon gelesen was es werden soll? Räucherlachs! :D
kein Sauerkraut, Chinakohl oder sonstiges Grünzeug in Gläsern was du hervorragend zubereitest.
Bitte bring uns jetzt doch nicht mit chemischen Abhandlungen durcheinander:D
Zum Vergrößern anklicken....
:D

Sorry, ich wollte niemanden durcheinander bringen. Wollte eigentlich nur sagen was der Zucker macht*) wenn man ihn - wohldosiert - zugibt. Und ein Teil der Fischkalträucherer gibt ja Salz und Zucker zu. Die für die Umwandlung nötigen Mikroorganismen - und nicht nur die - sind ja in jedem Fall schon da...


---
*) weil ja weiter oben der Einwurf kam, jemand würde auf den Zucker verzichten, weil er es nicht süß mag...
 
emmeff schrieb:
Sorry, das ist doch ein völlig blödsinniger Vergleich.
Zum Vergrößern anklicken....
Scheinbar bist du der einzige, der nicht gemerkt hat, dass der Vergleich nicht ernst gemeint war.
Genau so, wie du nicht gemerkt hast, dass deine 30/20g Mischung nichts anderes ist, als die 60/40g Mischung von mir. Das ist immer genau gleich salzig. Da kannst das Filet drin begraben oder auch 600/400kg nehmen.
Wenn du es am nächsten Tag ausbuddelst schmeckt es genau gleich.
Auch kannst das Räuchern im Borniak nur sehr bedingt mit dem Räuchern mit einem Sparbrand vergleichen.
Weiterhin scheinst seinen Eingangspost nicht gelesen zu haben.
Er wollte schlicht und ergreifend ein einfaches Rezept für einen Anfänger, da er von der Vielzahl der Rezepte, die er zuvor gelesen hatte eher verwirrt war und die ihm eben bei seiner Entscheidung nicht geholfen haben.
Jetzt sollten wir besser den schönen Thread weiter verfolgen.
Ich jedenfalls.
 
Zurück
Oben Unten