Grillfreund88
Veganer
Ich meine auch öffnen mit den Händen, das man kein Nudelholz o.ä. Verwendet war nur bewusst, danke.
Wahrscheinlich ist es wirklich die Übung. Werde mich Freitag noch mal ran machen
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Anleitung: einfacher, aber perfekter Pizzateig
- Ersteller nollipa
- Erstellt am
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- Schlagworte
- napolitana pizzateig
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Ich meine auch öffnen mit den Händen, das man kein Nudelholz o.ä. Verwendet war nur bewusst, danke.
Wahrscheinlich ist es wirklich die Übung. Werde mich Freitag noch mal ran machen
tobse81
Militanter Veganer
werde ich auch mal versuchen 
Hallo
ich habe nun auch den Teig aus dem ersten Beitrag probiert.Die Hefe hatte ca. 2 gr, da meine Waage diese kleine Menge ungenau anzeigt. 22 h Stockgare bei ca. 20 Grad in einer luftdichten Tupperschüssel. Der Teig ist sehr schön gegangen und hatte eine schöne Struktur.
Dann habe ich zwei Teiglinge abgestochen, geformt und für ca. 4,5h auf einem Backblech im ausgeschalteten Backofen gehen lassen.
Diese haben nicht mehr an Volumen zugelegt und ergaben anschließend sehr dünne Pizzen
Muss die Stückgare immer in luftdichten Behältern erfolgen?
Oder war die Hefe doch zu viel?
ich habe nun auch den Teig aus dem ersten Beitrag probiert.Die Hefe hatte ca. 2 gr, da meine Waage diese kleine Menge ungenau anzeigt. 22 h Stockgare bei ca. 20 Grad in einer luftdichten Tupperschüssel. Der Teig ist sehr schön gegangen und hatte eine schöne Struktur.
Dann habe ich zwei Teiglinge abgestochen, geformt und für ca. 4,5h auf einem Backblech im ausgeschalteten Backofen gehen lassen.
Diese haben nicht mehr an Volumen zugelegt und ergaben anschließend sehr dünne Pizzen
Muss die Stückgare immer in luftdichten Behältern erfolgen?
Oder war die Hefe doch zu viel?
hast du die Stückgare als Ballen gemacht? Oder Ausgebreitet Flach im Blech?
Und ja auch die Stückgare sollte Luftdicht weiter geführt werden.
OP
OP
Servus,
2g Hefe bei den Temperaturen ist schon mächtig viel - bis 20° klappt das meist mit 1g ganz gut, aber man könnte diese Menge durchaus nochmals reduzieren. Hinzu kommt dass du ca. 20° geschrieben hast. 1° mehr und auch das ändert den Teig erheblich. Durchaus möglich, dass die Waage auch viel zu ungenau ist und die Hefemenge ggf. Noch deutlich höher war.
Wenn der Teig in der Stockgare schon „schön aufgegangen“ ist, ist das eher ein Zeichen für eine Übergare. Ziel sollte es sein, dass sich das Volumen zwar erhöht, aber eher in einem Bereich von dem 1,5 fachen statt einer Verdopplung oder gar mehr.
Was die Stückgare angeht, wäre interessant, ob die Teiglinge ausgetrocknet sind. 100% Luftdicht muss diese nicht erfolgen, aber in jedem Fall müssen die Teiglinge abgedeckt werden. Das kann in kleinen Plastikboxen oder eben in einer Ballenbox erfolgen.
Meine Vermutung ist: Übergare in der Stockgare, ggf. auch noch angetrocknete Teiglinge.
Ich würde empfehlen eine kleine Feinwaage zu kaufen, die kosten gerade mal so zwischen 12-20 €. Alternativ kann man auch eine definierte Menge Hefe in Wasser auflösen und dann nur einen Teil des Wassers dem Teig zugeben. Also angenommen, die Waage wiegt 5g einigermaßen genau, dann 5g Hefe in einem halben Liter Wasser auflösen und davon dann 0,1l dem Teig zugeben. Dann hast du genau ein Gramm Hefe drin. Natürlich das restliche Wasser um entsprechend anpassen.
2g Hefe bei den Temperaturen ist schon mächtig viel - bis 20° klappt das meist mit 1g ganz gut, aber man könnte diese Menge durchaus nochmals reduzieren. Hinzu kommt dass du ca. 20° geschrieben hast. 1° mehr und auch das ändert den Teig erheblich. Durchaus möglich, dass die Waage auch viel zu ungenau ist und die Hefemenge ggf. Noch deutlich höher war.
Wenn der Teig in der Stockgare schon „schön aufgegangen“ ist, ist das eher ein Zeichen für eine Übergare. Ziel sollte es sein, dass sich das Volumen zwar erhöht, aber eher in einem Bereich von dem 1,5 fachen statt einer Verdopplung oder gar mehr.
Was die Stückgare angeht, wäre interessant, ob die Teiglinge ausgetrocknet sind. 100% Luftdicht muss diese nicht erfolgen, aber in jedem Fall müssen die Teiglinge abgedeckt werden. Das kann in kleinen Plastikboxen oder eben in einer Ballenbox erfolgen.
Meine Vermutung ist: Übergare in der Stockgare, ggf. auch noch angetrocknete Teiglinge.
Ich würde empfehlen eine kleine Feinwaage zu kaufen, die kosten gerade mal so zwischen 12-20 €. Alternativ kann man auch eine definierte Menge Hefe in Wasser auflösen und dann nur einen Teil des Wassers dem Teig zugeben. Also angenommen, die Waage wiegt 5g einigermaßen genau, dann 5g Hefe in einem halben Liter Wasser auflösen und davon dann 0,1l dem Teig zugeben. Dann hast du genau ein Gramm Hefe drin. Natürlich das restliche Wasser um entsprechend anpassen.
Ich habe die Stückgare mit den geschliffenen Teiglingen gemacht. Diese einfach auf das Backblech gelegt und nicht abgedeckt.
Die Stockgare hat sich schon verdoppelt.
Daher werde ich es demnächst mal mit einer Feinwaage versuchen und dann die Stückgare auch in einem entsprechenden Behältnis durchführen.
Zuerst dachte ich ja , super Rezept und viele positive Erfahrungen, auch für mich einfach umzusetzten!
Das dies aber geradezu einer Wissenschaft gleicht und so genau auf das Gramm, die Temperatur und Zeit,... ankommt, habe ich unterschätzt.
Daher Dank an die Unterstützung von den Profis.
Die Stockgare hat sich schon verdoppelt.
Daher werde ich es demnächst mal mit einer Feinwaage versuchen und dann die Stückgare auch in einem entsprechenden Behältnis durchführen.
Zuerst dachte ich ja , super Rezept und viele positive Erfahrungen, auch für mich einfach umzusetzten!
Das dies aber geradezu einer Wissenschaft gleicht und so genau auf das Gramm, die Temperatur und Zeit,... ankommt, habe ich unterschätzt.
Daher Dank an die Unterstützung von den Profis.
Nochmals ein paar Fragen, ich taste mich ran:
Zum Behältnis der Stockgare:
Bei der von mir verwendeten Tupperschüssel "Peng Schüssel" öffnet sich der Deckel bei einer Volumenzunahme des Teiges automatisch,
liegt aber weiterhin auf. Die hier erwähnten Garboxen für die Stockgare werden ja mit einem Knebel zugehalten.
Ist es wirklich so entscheidend den Deckel zuzuhalten?
Dient dies beim Stockgaren der Luftdichtheit oder dem Schutz vor Austrocknung?
Zur Verwendung der PizzaApp:
Angenommen ich möchte morgen um 18:00 Uhr Pizza backen und komme erst heute um 19:00 Uhr dazu den Teig vorzubereiten!
Weiterhin kann ich zeitlich nur morgen um 11:00 Uhr die Teiglinge vorbereiten!
Dann plane ich die Stockgare von 19:00 - 11:00 Uhr = 16 Stunden.
Und die Stückgare von 11:00 - 18:00 Uhr = 5 Stunden.
Je nach gewählter Temperatur (RT oder CT) erhalte ich dann die passende Menge Mehl, Wasser, Salz und Hefe.
Ich erhalte vermutlich kein optimales Ergebnis, mir geht es lediglich um das Verständnis.
Zum Behältnis der Stockgare:
Bei der von mir verwendeten Tupperschüssel "Peng Schüssel" öffnet sich der Deckel bei einer Volumenzunahme des Teiges automatisch,
liegt aber weiterhin auf. Die hier erwähnten Garboxen für die Stockgare werden ja mit einem Knebel zugehalten.
Ist es wirklich so entscheidend den Deckel zuzuhalten?
Dient dies beim Stockgaren der Luftdichtheit oder dem Schutz vor Austrocknung?
Zur Verwendung der PizzaApp:
Angenommen ich möchte morgen um 18:00 Uhr Pizza backen und komme erst heute um 19:00 Uhr dazu den Teig vorzubereiten!
Weiterhin kann ich zeitlich nur morgen um 11:00 Uhr die Teiglinge vorbereiten!
Dann plane ich die Stockgare von 19:00 - 11:00 Uhr = 16 Stunden.
Und die Stückgare von 11:00 - 18:00 Uhr = 5 Stunden.
Je nach gewählter Temperatur (RT oder CT) erhalte ich dann die passende Menge Mehl, Wasser, Salz und Hefe.
Ich erhalte vermutlich kein optimales Ergebnis, mir geht es lediglich um das Verständnis.
OP
OP
Servus,
wenn sich von deiner Schüssel der Deckel löst ist das nicht gut. Alternativ kannst du die Schüssel einfach mit einem feuchten Tuch abdecken. Das habe ich auch schon oft gemacht und es verhindert ebenfalls das austrocknen des Teiges.
Was dein anderes Problem angeht, ist das zuächst mathematischer Natur: 11-18 Uhr sind schon mal 7 Stunden. Also stell erst mal die richtigen Werte in der App ein. 23h gibt in der Regel einen super Teig, aber ich würde den nicht über 60% machen. Falls du das hinbekommst, Stückgare irgendwo bei 16-18° durchführen. Der Zusammenhang ist: Je höher die Hydration, desto kürzer und kühler die Stückgare. Ein "trockener" Teig neigt nicht so schnell dazu, in die Breite zu laufen.
wenn sich von deiner Schüssel der Deckel löst ist das nicht gut. Alternativ kannst du die Schüssel einfach mit einem feuchten Tuch abdecken. Das habe ich auch schon oft gemacht und es verhindert ebenfalls das austrocknen des Teiges.
Was dein anderes Problem angeht, ist das zuächst mathematischer Natur: 11-18 Uhr sind schon mal 7 Stunden. Also stell erst mal die richtigen Werte in der App ein. 23h gibt in der Regel einen super Teig, aber ich würde den nicht über 60% machen. Falls du das hinbekommst, Stückgare irgendwo bei 16-18° durchführen. Der Zusammenhang ist: Je höher die Hydration, desto kürzer und kühler die Stückgare. Ein "trockener" Teig neigt nicht so schnell dazu, in die Breite zu laufen.
Okay, es soll also das Austrocknen verhindern.
Richtig, Tippfehler!! Wollte testen ob einer mitrechnet
Ich wollte schon bei 60% Hydration bleiben.
Die Stückgare bei 16-18°C sind ein Problem.
Im Keller sind es derzeit 20,6°C und der Kühlschrank ist deutlich kälter.
Okay, es soll also das Austrocknen verhindern.
Richtig, Tippfehler!! Wollte testen ob einer mitrechnet
Ich wollte schon bei 60% Hydration bleiben.
Die Stückgare bei 16-18°C sind ein Problem.
Im Keller sind es derzeit 20,6°C und der Kühlschrank ist deutlich kälter.
Für 23h bei 21° schlägt die PizzApp 0,075% Hefe vor. Ich würde ev. noch auf 0,7% runter gehen, dann sollten bei 60% Hydration auch 7h Stückgare bei etwa 20,6° kein größeres Problem darstellen ...
Hab mal eine kurze Frage: Ich würde gerne morgen ein Teig für eine Pizza in teglia (also eine Pizza im Blech) ansetzen. Ich werde das Caputo Cuoco verwenden und wollte mal ca. 65% Hydration anpeilen. In meinem Keller sind es eher um die 20°C (zumindest als ich gestern abend gemessen habe) anstatt der optimaleren 17-18°C. Außerdem benötige ich ja quasi keine Stückgare, weil der komplette Teig 1 Teigling ist, da wird nix mehr abgetrennt. Führt man das dann als eine komplette Gare durch? Oder nehm ich den Teig nach der Stockgare und forme ihn nochmal zu einem Teigball und gebe ihn in einen wärmeren Temperaturbereich?
Ich habe das ganze mal für 3h RT leavening (=Stückgare?) und 21h CT leavening bei jeweils konstanten 20°C in PizzApp+ eingegeben und erhalte:
382g Mehl
249g Wasser (65%)
9,6g Salz
0,53g Frischhefe (CY)
10g Öl
Wäre super wenn ihr mit sagen könntet, wie ich das für die Pizza in teglia am besten mache und ob die Mengenangaben grob hinhauen sollten
Ich habe das ganze mal für 3h RT leavening (=Stückgare?) und 21h CT leavening bei jeweils konstanten 20°C in PizzApp+ eingegeben und erhalte:
382g Mehl
249g Wasser (65%)
9,6g Salz
0,53g Frischhefe (CY)
10g Öl
Wäre super wenn ihr mit sagen könntet, wie ich das für die Pizza in teglia am besten mache und ob die Mengenangaben grob hinhauen sollten
Hab mal eine kurze Frage: Ich würde gerne morgen ein Teig für eine Pizza in teglia (also eine Pizza im Blech) ansetzen. Ich werde das Caputo Cuoco verwenden und wollte mal ca. 65% Hydration anpeilen. In meinem Keller sind es eher um die 20°C (zumindest als ich gestern abend gemessen habe) anstatt der optimaleren 17-18°C. Außerdem benötige ich ja quasi keine Stückgare, weil der komplette Teig 1 Teigling ist, da wird nix mehr abgetrennt. Führt man das dann als eine komplette Gare durch? Oder nehm ich den Teig nach der Stockgare und forme ihn nochmal zu einem Teigball und gebe ihn in einen wärmeren Temperaturbereich?
Ich habe das ganze mal für 3h RT leavening (=Stückgare?) und 21h CT leavening bei jeweils konstanten 20°C in PizzApp+ eingegeben und erhalte:
382g Mehl
249g Wasser (65%)
9,6g Salz
0,53g Frischhefe (CY)
10g Öl
Wäre super wenn ihr mit sagen könntet, wie ich das für die Pizza in teglia am besten mache und ob die Mengenangaben grob hinhauen sollten
Für Pizza in Teglia gibts verschiedene Wege. 20-24h bei Raumtemperatur werden auch klappen, ich würde den Teig einfach nach 8-10 Stunden einmal strecken und falten (nur sehr vorsichtig strecken und mehr falten) und dann etwa 4-5h Stunden vor dem Backen noch einmal. Nach dem letzten s+f dann auf das Blech legen.
Alternativ könntest du bei der Pizza in Teglia auch mit Vorteigen (Poolish) und/oder kalter Gare machen.
Bzgl. deiner Mengen, für die Pizza in Teglia würde ich mindestens auf 67-70% Wasser gehen. Wie groß ist denn das Blech das du verwendest? Je nach Blechgrößte könnten 380g Mehl eventuell ein bisserl zu wenig.
Also das S+F 4-5h vor dem Backen entspräche dann quasi dem Übergang von Stock- in Stückgare. Wo ist der Vorteil vom (vorsichtigen) S+F nach 8-10h genau? Bzw. warum würde der Schritt bei Pizza Napoletana weggelassen?
Ich habe jetzt auch 420g Mehl genommen und 65% Hydration (habe ein 40x30 Blech). Aber der Teig ist grade in der Autolyse, das heißt ich füge gleich eh nochmal Wasser hinzu (mache hier die Wasser-zu-Mehl-Methode von Pizza Purista) und das heißt gleich kommt nochmal ein wenig Wasser mit der Hefe hinzu. Da kann ich dann die Hydration nochmal auf 67/68% hochschrauben. 70% ist mir grad noch zu heikel.
Die Pizza in Teglia soll ja luftig werden, so wie hier auf einem Bild des Großmeisters:
Damit dir der Teig beim Reifen nicht nur in die Breite geht/fließt und vor allem beim Backen schön aufgeht, braucht er Spannung und Stand um die entstehenden Gase auch halten zu können. Das erreicht man mit s+f, das diesbezüglich aber erst dann was bringt, wenn sich erste Gasblasen im Teig gebildet haben.
Bonci's Bilder kenn ich
das ist einfach nur Kunst Okay dann werde ich den Schritt definitiv mit einbauen. Verkürze ich dann das Kneten in der Maschine ein wenig? Hatte da mal von dir oder einem anderen Underground Pizzabäcker gelesen, dass S+F bei einem gut/fertig gekneteten Teig quasi sinnlos ist.Aber hast wohl recht. Die Videos auf Youtube bzgl. pizza in teglia haben auch mehrmals S+F angewendet und den Teig dann immer wieder gehen lassen.
Servus,Bonci's Bilder kenn ich
Aber hast wohl recht. Die Videos auf Youtube bzgl. pizza in teglia haben auch mehrmals S+F angewendet und den Teig dann immer wieder gehen lassen.
Wenn du den Teig für morgen machst, würde ich dir raten mind. 70% Wasser zu verwenden, besser noch 75% oder 80%; für die Menge Mehl 7-8g Frischhefe. Dann den Teig für 20 Stunden in den Kühlschrank und morgen 4 Stunden vor dem Backen 2-3 falten und bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Backen auf 2x, erst mit Tomatensauche ca. 10 Min. Dann belegen und nochmal in den Ofen bis der Käse geschmolzen ist.
Viel Erfolg
Peter
Bonci's Bilder kenn ich
Aber hast wohl recht. Die Videos auf Youtube bzgl. pizza in teglia haben auch mehrmals S+F angewendet und den Teig dann immer wieder gehen lassen.
Wenn es um den Aufbau der Glutenstruktur geht dann stimmt das natürlich.
Hier soll mit dem S+F aber der Teig stabiler werden. Deshalb habe ich auch geschrieben, denn Teig mehr zu falten als zu strecken. Wenn du den Teig nach 8-10 einmal gefalten hast wirst du sehen und fühlen was ich meine ...
Oha, das sind ja wirklich komplett andere Mengen
die beiden letzten Male sind komplett in die Hose gegangen (habe extrem viel falsch gemacht) und ich wollte jetzt einfach mal als Startpunkt ein Rezept für die neapolitanische Pizza nehmen (+ Öl). Wieso genau würde man denn hier auf eine so große Hefemenge gehen? Warum nicht 0,1% Hefe (also ca 0,4g) und bei 18-20°C? Weil der Teig zu feucht ist?Okay versteheWenn es um den Aufbau der Glutenstruktur geht dann stimmt das natürlich.
Hier soll mit dem S+F aber der Teig stabiler werden. Deshalb habe ich auch geschrieben, denn Teig mehr zu falten als zu strecken. Wenn du den Teig nach 8-10 einmal gefalten hast wirst du sehen und fühlen was ich meine ...
werd ich mir merken! Auch hier schon mal großes Lob an euch! Wenn man wirklich in die Thematik einsteigen möchte ist das echt schwer gute Informationen zu finden. Ist ne super Informationsquelle und man sieht ja an euren Bildern, dass ihr wisst wovon ihr sprecht! Daher danke dafür!