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Anleitung: einfacher, aber perfekter Pizzateig

Alles klar, vielen Dank.
Ich dachte der wasseranteil sollte bei diesem Mehl etwas höher als 60% sein da es mehr Protein enthält (13% ausm Kopf). Dann mache ich mich heute Abend mal an den Teig 😉
 

Jeffinho

Vegetarier
Moin zusammen,

diesmal habe ich mir die Zeit genommen und gestern einen Teig nach der Beschreibung hier im Thread hergestellt.

Folgende Zusammenstellung :
706g Mehl
423g Wasser
21g Salz
0,61g Hefe

Das Ergebnis gestern nach dem Kneten sah gut aus.

Eben den Teig nach gut 19 Stunden zum Teiglinge herstellen herausgeholt. Was mich wunderte war die recht klebrige Konsistenz. Ist das Normal? Gestern nach dem Kneten konnte ich dies nicht feststellen. Mit ein wenig Mehl konnte ich dem nun entgegen wirken.

Anbei Bilder von der Teigherstellung, nach 10 Stunden und nun nach dem Teiglinge herstellen.

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MacBBQ

Fleischesser
Ich habe mal ein blöde Frage. Ich habe für heute den Pizzateig fertig gemacht und wir freuen uns natürlich auf eine schöne Pizza. Ich glaube aber, dass ich doch etwas zu viel Teig für uns gemacht habe. Daher würde ich gerne wissen, ob man den Teig einfrieren kann und wenn ja, in welchem Zustand. Am Stück oder lieber bereits zur Pizza geformt?

Danke für einen kurzen Hinweis dazu.
 

Driftwood

Bundesgrillminister
Servus Mac,
es gibt mehrere Möglichkeiten. Du kannst entweder die Teiglinge einfrieren, die übrig bleiben. Ich hab sie vor dem Einfrieren meist nochmal zu Kugeln geformt. Du kannst auch Pizza vorbacken, nur mit Tomatensauce bestrichen und dann einfrieren. Ich mach meist Baguette oder Fladenbrot aus dem Überschuss.
 

MacBBQ

Fleischesser
Servus Mac,
es gibt mehrere Möglichkeiten. Du kannst entweder die Teiglinge einfrieren, die übrig bleiben. Ich hab sie vor dem Einfrieren meist nochmal zu Kugeln geformt. Du kannst auch Pizza vorbacken, nur mit Tomatensauce bestrichen und dann einfrieren. Ich mach meist Baguette oder Fladenbrot aus dem Überschuss.
Super, danke für die guten Tipps. Werde glaube ich mal am Stück probieren. Sollte heute aber auch einiges der Tomatensauce übrig bleiben, mache ich das mit dem Vorbacken. :thumb1:
 

Driftwood

Bundesgrillminister
Moin zusammen,

diesmal habe ich mir die Zeit genommen und gestern einen Teig nach der Beschreibung hier im Thread hergestellt.

Folgende Zusammenstellung :
706g Mehl
423g Wasser
21g Salz
0,61g Hefe

Das Ergebnis gestern nach dem Kneten sah gut aus.

Eben den Teig nach gut 19 Stunden zum Teiglinge herstellen herausgeholt. Was mich wunderte war die recht klebrige Konsistenz. Ist das Normal? Gestern nach dem Kneten konnte ich dies nicht feststellen. Mit ein wenig Mehl konnte ich dem nun entgegen wirken.

Anbei Bilder von der Teigherstellung, nach 10 Stunden und nun nach dem Teiglinge herstellen.

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Servus,
das ist normal, dass sich der Teig nach der Stockgare feuchter anfühlt als anch dem Kneten. Die Teiglinge sollten vielleicht ein bisschen mehr Oberflächenspannung haben. Es gibt da verschiedene Techniken. Einfach nochmal rundschleifen hilft schon.
 

Jeffinho

Vegetarier
Servus,
das ist normal, dass sich der Teig nach der Stockgare feuchter anfühlt als anch dem Kneten. Die Teiglinge sollten vielleicht ein bisschen mehr Oberflächenspannung haben. Es gibt da verschiedene Techniken. Einfach nochmal rundschleifen hilft schon.
Danke für die Rückmeldung! Hinsichtlich der Feuchtigkeit bin ich dann beruhigt. Das Rundschleifen muss ich noch üben ;-)
 

miku82

Militanter Veganer
Hallo zusammen und vielen vielen Dank für die tollen Beiträge! :respekt:

Hat hier jemand evtl. Erfahrung mit selbst gemahlenem Mehl? Ich würde gerne Dinkel versuchen (14 Gramm Eiweiß / 100 g), muss ich dafür die Mengen von Wasser/Hefe/... irgendwie anpassen oder einfach alles "ganz normal" machen?
Danke!
 

Forno A Legna

Grillkönig
Hallo zusammen und vielen vielen Dank für die tollen Beiträge! :respekt:

Hat hier jemand evtl. Erfahrung mit selbst gemahlenem Mehl? Ich würde gerne Dinkel versuchen (14 Gramm Eiweiß / 100 g), muss ich dafür die Mengen von Wasser/Hefe/... irgendwie anpassen oder einfach alles "ganz normal" machen?
Danke!
Frisch gemahlenes Mehl in Pizzateigen ist super. Ich würde aber nicht mehr als 20% der Gesamtmehlmenge zugeben. Ich persönlich gehe eigentlich nie über 10%, weil mir der Geschmack sonst zu "gesund" wird :rolleyes:

Je nach zugegebener Menge könnte es sein, dass du den Wasseranteil etwas erhöhen musst.
 

miku82

Militanter Veganer
Frisch gemahlenes Mehl in Pizzateigen ist super. Ich würde aber nicht mehr als 20% der Gesamtmehlmenge zugeben. Ich persönlich gehe eigentlich nie üer 10%, weil mir der Geschmack sonst zu "gesund" wird :rolleyes:

Je nach zugegebener Menge könnte es sein, dass du den Wasseranteil etwas erhöhen musst.
Danke! :-)
Ich mag ja diesen "gesunden" Geschmack :P
Spricht "rein pizzateigwissenschaftlich" etwas dagegen, 100 % selbst gemahlenes Mehl zu verwenden? Weil's ja doch etwas gröber ist als gekauftes Pizzamehl...
 

DarkRoast

Dr. Fermento
5+ Jahre im GSV
Spricht "rein pizzateigwissenschaftlich" etwas dagegen, 100 % selbst gemahlenes Mehl zu verwenden?
Gare und Backeigenschaften - insbesondere die Bräunung - werden sich ändern und das Handling der Teiglinge könnte schwierig werden. Aber wenn du das schaffst, spricht sonst nichts dagegen...

Übrigens, ich pendle auch meist zwischen 10% und 20%, darüber ist es für mich keine richtige Pizza mehr.
 

Forno A Legna

Grillkönig
Danke! :-)
Ich mag ja diesen "gesunden" Geschmack :P
Spricht "rein pizzateigwissenschaftlich" etwas dagegen, 100 % selbst gemahlenes Mehl zu verwenden? Weil's ja doch etwas gröber ist als gekauftes Pizzamehl...
Wie @DarkRoast geschrieben hat, könnte es im Handling schwierig werden, ganz unmöglich ist es aber sicherlich nicht. Ich habe einmal Brot aus 100% selbstgemahlenem Mehl gemacht (je 50% Khorasan und Weizen), als besonders dehnungsfähig habe ich den Teg aber nicht in Erinnerung ;).

Ich würde es mal mit 20% frischgemahlenem Mehl und 65-67% Hydration versuchen. Dann siehst du ja ob es dir vom Geschmack her passt oder du den Anteil noch einmal erhöhst. Beim restlichen Mehl würde ich aber auf ein eher kleberstarkes (Weizen)Mehl setzen.
 

hangingloose

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hab ich auch schon mal gemacht...
Geschmacklich finde ich einen Anteil an frischem VK gut, 100%VK fand ich nicht sooo gut

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miku82

Militanter Veganer
Danke euch!
Vor langer Zeit hatte ich mal 100 % VK gemacht, das war allerdings bevor ich diesen Thread entdeckt bzw. mich mit dem Thema beschäftigt hatte und deshalb mit einem ganzen Würfel FH. War geschmacklich OK, allerdings nicht so wirklich bekömmlich... :domina::-D
Dann versuche ich mal anteilig etwas VK und eine etwas höhere Hydration - bin gespannt wie's wird!
 

Pizza_what_else

Vegetarier
Eigentlich keine schlechte Idee, ich nehme mal "aus Versehen" etwas viel, viel Mehl und schicke den Planetenkneter in die ewigen Jagdgründe...dann darf ich vielleicht doch den Spiralkneter anschaffen :rotfll:
 

crusaderflex

Metzgermeister
5+ Jahre im GSV
Vielen Dank für die super Anleitung!
Ich habe mich ja schon durch einige Rezepte durchgekämpft, aber so richtig zufrieden war ich bisher nicht. Der Teig vom Eingangspost hat gleich auf Anhieb ein gutes Ergebnis gebracht :thumb1:

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