Anleitung: einfacher, aber perfekter Pizzateig

[Forno A Legna]

Oha, das sind ja wirklich komplett andere Mengen die beiden letzten Male sind komplett in die Hose gegangen (habe extrem viel falsch gemacht) und ich wollte jetzt einfach mal als Startpunkt ein Rezept für die neapolitanische Pizza nehmen (+ Öl). Wieso genau würde man denn hier auf eine so große Hefemenge gehen? Warum nicht 0,1% Hefe (also ca 0,4g) und bei 18-20°C? Weil der Teig zu feucht ist?


Okay verstehe werd ich mir merken! Auch hier schon mal großes Lob an euch! Wenn man wirklich in die Thematik einsteigen möchte ist das echt schwer gute Informationen zu finden. Ist ne super Informationsquelle und man sieht ja an euren Bildern, dass ihr wisst wovon ihr sprecht! Daher danke dafür!

@T9P1 falls es noch nicht zu spät ist, würde ich auf die Vorgehensweise von @Driftwood umschwenken. Die Teigführung über 24h bei Raumtemperatur ist für Pizza in Teglia nicht unbedingt das Mittel der ersten Wahl. Die von mir vorgeschlagenen s+f Einheiten würden hier nur helfen, dass es trotzdem in eine gute Richtung geht ...

Die von @Driftwood vorgeschlagene Hefemenge ist deshalb so viel höher, weil der Teig im Kühlschrank reift. Pizza in Teglia ist vom Teig und der Teigführung mehr mit Bot wie z.B. Ciabatta vergleichbar als mit Pizza. Bei der Pizza geht es ja normalerweise nicht um extreme Luftigkeit und grobpoorige Krume (der Canotto-Stil mal ausgenommen).

Wir wissen deshalb ein wenig wovon wir sprechen, weil uns selber schon genügend in die Hose gegangen ist und man aus Fehlern bekanntlich am meisten lernt . Und man muss andere ja nicht unbedingt in dieselben Fehler rennen lassen

 

[T9P1]

Noch ist der Teig in der Autolyse, daher kann ich das wohl noch abändern

Dann würde ich jetzt noch so viel Wasser hinzugeben, dass ich auf 70% Hydration komme und in dem Wasser 7g Frischhefe auflösen. Den Teig würde ich dann nach dem Kneten 1-2 Mal falten, 20h im Kühlschrank (ohne das S+F zwischendurch) und dann so wie Driftwood geschrieben hat. Ich bin gespannt

Ja das find ich sehr löblich von euch geht mir bei anderen schwierigen Backsachen (bspw Macarons) genauso. Die hab ich meinerseits mittlerweile fast perfektioniert

 

[Driftwood]

Noch ist der Teig in der Autolyse, daher kann ich das wohl noch abändern

Dann würde ich jetzt noch so viel Wasser hinzugeben, dass ich auf 70% Hydration komme und in dem Wasser 7g Frischhefe auflösen. Den Teig würde ich dann nach dem Kneten 1-2 Mal falten, 20h im Kühlschrank (ohne das S+F zwischendurch) und dann so wie Driftwood geschrieben hat. Ich bin gespannt

Ja das find ich sehr löblich von euch geht mir bei anderen schwierigen Backsachen (bspw Macarons) genauso. Die hab ich meinerseits mittlerweile fast perfektioniert

Keine Angst mit der Hydration. Da kannst du dir ruhig mehr zutrauen. Das Cuoco in Verbindung mit der kalten Führung vertragen das locker.
Bzgl. Hefe. Es wurde mal ein Rezept aus Bonci´s Kurs veröffentlicht, in dem er für 400g Mehl ein halbes Päckchen Trockenhefe verwendet hat.
Die Teigführung wie beschrieben im Kühlschrank. Ich würde dir noch empfehlen den Teig bei Raumtemperatur eine Stunde anspringen zu lassen bevor du ihn in den Kühlschrank gibst. Wenn dich das Thema interessiert, kannst du dir von dem Spezi noch ein paar Sachen anschauen, falls du es nicht schon kennst.

 

[T9P1]

So, Teig ist geknetet. Teigtemperatur unter 25°C geblieben und macht für mich einen guten Eindruck (keine flüssige, klebrige Masse wie letztes Mal). Hab alles per Hand geknetet, weil meine Küchenmaschine einfach nur alles als einen großen Teigballen im Kreis rumschleudert... Werde jetzt noch 2 Mal S+F mit so 20-30 Minuten Ruhezeit dazwischen machen. Dann nochmal ne Stunde draußen und dann in den Kühlschrank.

Edit: Oder kann ich mir das einstündige Anspringen der Hefe sparen, wenn ich 2 S+F noch mache? Steht ja dann auch noch ca. ne Stunde bei Zimmertemperatur

 

[Driftwood]

So, Teig ist geknetet. Teigtemperatur unter 25°C geblieben und macht für mich einen guten Eindruck (keine flüssige, klebrige Masse wie letztes Mal). Hab alles per Hand geknetet, weil meine Küchenmaschine einfach nur alles als einen großen Teigballen im Kreis rumschleudert... Werde jetzt noch 2 Mal S+F mit so 20-30 Minuten Ruhezeit dazwischen machen. Dann nochmal ne Stunde draußen und dann in den Kühlschrank.

Edit: Oder kann ich mir das einstündige Anspringen der Hefe sparen, wenn ich 2 S+F noch mache? Steht ja dann auch noch ca. ne Stunde bei Zimmertemperatur

Das Anspringenlassen kannst du dir dann sparen Hast dir eh schon so viel Arbeit gemacht. Bei mir dauert die Teignummer ca. 20 Minuten. Die Zutaten grob vermengen und kurz kneten, eine Viertelstunde warten, nochmal kurz kneten, eine Kugel formen und fertig. Dann eine Stunde bei RT und anschliessend in den Kühlschrank. Der Teig ist bei der Blechpizza auch nur die halbe Miete. Die Behandlung morgen und das Teigausbreiten spielen eine entscheidende Rolle. Dabei muss man wirklich behutsam vorgehen, um nicht die Luft aus dem Teig zu drücken. Vielleicht hast du ja schon ein paar Videos von Bonci und co. gesehen. Giovanni Tesauro ist auch gut. Hier noch ein Bild von meiner letzten Blechpizza.

 

[T9P1]

@Driftwood Deine Pizza ist ja ein Traum!!!Abartig geil

Hier ein ganz interessanter Blogeintrag zum Bonci-Rezept. Das bestätigt eure Vorgehensweise recht gut und auch, dass das Rezept nur 10% sind. Er benutzt 7g dried yeast (müssten ja 21g Frischhefe sein). Da hätte ich ja echt noch viel mehr Hefe nehmen können... Ist der Teig von deinem Bild auch "nur" mit 7-8g Frischhefe?

Ein paar Videos zu der Vorgehensweise kenn ich, die Namen sagen mir alle was. War mit den anderen Teigen überhaupt nicht möglich, da war die Luft sofort raus, sobald der Teig auf den Tisch kam.

 

[Driftwood]

@Driftwood Deine Pizza ist ja ein Traum!!!Abartig geil

Hier ein ganz interessanter Blogeintrag zum Bonci-Rezept. Das bestätigt eure Vorgehensweise recht gut und auch, dass das Rezept nur 10% sind. Er benutzt 7g dried yeast (müssten ja 21g Frischhefe sein). Da hätte ich ja echt noch viel mehr Hefe nehmen können... Ist der Teig von deinem Bild auch "nur" mit 7-8g Frischhefe?

Ein paar Videos zu der Vorgehensweise kenn ich, die Namen sagen mir alle was. War mit den anderen Teigen überhaupt nicht möglich, da war die Luft sofort raus, sobald der Teig auf den Tisch kam.

Danke für das Kompliment Die 7g in dem Blogrezept sind für 1kg Mehl.

 

[T9P1]

Danke für das Kompliment Die 7g in dem Blogrezept sind für 1kg Mehl.

Ach klar hab alles andere runterskaliert und dachte mir das passt ja zu meinen Mengen heute nur bei der Hefe nicht.

 

[Driftwood]

Ach klar hab alles andere runterskaliert und dachte mir das passt ja zu meinen Mengen heute nur bei der Hefe nicht.

Die Pizza oben war mit Hefe und Lievito Madre, 75% Wasseranteil; 1h @ RT, 20h Kühlschrank, 3h @ RT. Die 7-8 g Frischhefe passen schon. Wünsch dir gutes Gelingen morgen.

 

[Bigdad]

Die Pizza oben war mit Hefe und Lievito Madre, 75% Wasseranteil; 1h @ RT, 20h Kühlschrank, 3h @ RT. Die 7-8 g Frischhefe passen schon. Wünsch dir gutes Gelingen morgen.

Möchte am Sonntag auch Pizza machen.
Hab aber kein Lievito Madre.
Wie wäre die Zusammensetzung der Zutaten damit ich auch so schöne luftige Pizzen bekomme ?

 

[Driftwood]

Servus Bigdad,
wenn du heute einen Teig für Sonntag ansetzt, kannst du dich an dem Rezept orientieren.
Der Wasseranteil hängt natürlich auch von deinem Mehl ab. Wenn du wie angegeben kein Semola, Tipo0, Tipo00 hast, auch kein Problem.
Nimm einfach das, was du zur Verfügung hast. Hier wird oft viel zu viel Voodoo betrieben.

 

[Bigdad]

Servus Bigdad,
wenn du heute einen Teig für Sonntag ansetzt, kannst du dich an dem Rezept orientieren.
Der Wasseranteil hängt natürlich auch von deinem Mehl ab. Wenn du wie angegeben kein Semola, Tipo0, Tipo00 hast, auch kein Problem.
Nimm einfach das, was du zur Verfügung hast. Hier wird oft viel zu viel Voodoo betrieben.

Danke für Deine schnelle Antwort.
Tipo 00 und Semola hab ich hier...sollte also funktionieren

 

[Driftwood]

Einen Tipp hab ich noch. Verwendet einen Pizzastein/-stahl, wenn ihr einen habt. Am besten möglichst weit oben im Ofen platzieren, volle Alicante aufdrehen und eine Dreiviertelstunde vorheizen. Mit dem Stein verkürzen sich die Backzeiten. Ich würde sagen ca. 6 Minuten für die erste Phase, die zweite dann auf Sicht. Falls ihr keinen Stein habt, das Blech für das Vorbacken auf den Ofenboden stellen; für das Überbacken dann so weit wie möglich nach oben. Eine gute Pizza in Teglia ist wesentlich anspruchsvoller als eine Napoletana. Um hier gute, wiederholbare Ergebnisse zu erzielen braucht man viel Erfahrung. Den letzten Dreh hab ich auch noch nicht raus, aber es geht schon in die richtige Richtung. Also nicht enttäuscht sein, wenn´s nicht gleich so aussieht wie beim Bonci. Gutes Gelingen und vergesst nicht ein paar Bilder zu zeigen, auch wenn´s nix wird

 

[T9P1]

So gerade fertig geworden. Hab nen Pizzastein benutzt (~250°C). Der Teig war heute nach den 20h auf der Oberseite ein wenig trocken, beim Falten war er dann auch noch ein wenig sehr steif. Ölt ihr den vor der Stockgare im Kühlschrank ein und lasst ihn zum Falten erst noch auf Raumtemperatur kommen?

Nach der Stückgare ist mir dann zum Glück nicht die komplette Luft aus dem Teig gegangen, aber ich hatte beim vorsichtigen Öffnen echt die ganze Zeit das Gefühl, dass der Teig sehr fragil ist. Hab daher auch nicht das 40x30 Blech gefüllt. Das in Form ziehen, was Bonci & Co ja machen, hab ich mich bei dem Teig nicht getraut. Entweder ich war zu vorsichtig oder mein Teig war echt zu instabil.

Es schmeckt natürlich trotzdem gut (bei den Zutaten ist das auch schwer möglich, dass es kein bisschen schmeckt) aber ich hab ja wirklich überhaupt keine großen Poren in meinem, das ist schon alles sehr dicht. Was würdet ihr anhand der Beschreibung und Bilder schätzen, wo da am ehesten die Fehlern liegen könnten?

Teig nach dem Kneten, direkt vor der Stockgare:

Teig nach der 20h Stockgare im Kühlschrank:

Teig nach der 4h Stückgare bei RT:

Teig nach Stückgare auf Arbeitsfläche (bemhelt mit Hartweizengrieß):

Teig geöffnet und ins Blech transportiert:

Pizza nach dem Backen:

Fertige belegt:

Poren weiter mittig im Teig (naja, nicht wirklich viel mehr):

 

[Driftwood]

Servus,
ich finde das sieht schon ziemlich gut aus, v.a. die Krume auf dem letzten Bild gefällt mir gut.
Dass die Oberfläche nach der Stockgare trocken war, liegt entweder daran, dass der Behälter nicht verschlossen war oder dass der Behälter im Verhältnis zu groß war. Ich vermute, es war eher letzteres. Der Teig nach der Stückgare sieht super aus, auch noch auf dem Blech. Ich weiß, es ist nicht einfach, den weichen Teig in einer gleichmässigen Stärke auf dem Blech zu verteilen. Beim nächsten mal kannst du dir mehr zutrauen und das Blech ausfüllen. Es hilft auch das Blech vorher gut zu ölen. Du kannst den Teig auch schon vorher auf dem Blech ausbreiten, z.B. gleichzeitig mit dem Vorheizen des Ofens.
Mit der Hauptgrund, dass die Pizza im Ofen nicht wie gewünscht gegangen ist, ist meiner Meinung nach die mangelnde Hitze. Man sieht, auf den Krumenbildern, dass der Boden fast nicht gebräunt ist. Hier hilft evtl. eine andere Backform. Ich hab das Problem auch mit meiner Blaublechform im Ofen. Mit einer billigen, dünnen Emailleform funktioniert es bei mir wesentlich besser. Du bist auf jeden Fall schon auf dem richtigen Spur. Das wird schon mit der Zeit. VG, Peter

 

[T9P1]

@Driftwood Danke fürs Feedback

Ja, der Behälter (luftdicht verschlossen) ist schon ein wenig groß. Muss ich mal schauen ob ich was kleineres habe. Ansonsten spricht ja auch nichts gegen ein leichtes Einölen des Teiges vor der Stockgare oder?

Ich hatte halt echt das Gefühl, wenn ich jetzt an dem Teig zerre, dann geht mir da die ganze Luft raus. Eventuell sogar noch etwas mehr Mehl im Rezept verwenden?

Das freut mich natürlich zu hören, dass es nicht an mir sondern an der mangelnden Hitze gelegen hat spiele ja mit dem Gedanken, mir in absehbarer Zukunft einen P134H zuzulegen. Ich hab ein Alublech genommen, dass sich aber so extrem verzogen hat... Mein Blaublech muss erst noch eingebrannt werden. Ansonsten habe ich noch eine Emailleform, dann verwende ich die nächstes Mal eventuell.

An der Rezeptur und Vorgehen müsste ich dann vorerst nicht größer schrauben oder? Außer die Hydration stückweise hochschrauben, da war auf jeden Fall noch Luft nach oben!

 

[Driftwood]

@Driftwood Danke fürs Feedback

Ja, der Behälter (luftdicht verschlossen) ist schon ein wenig groß. Muss ich mal schauen ob ich was kleineres habe. Ansonsten spricht ja auch nichts gegen ein leichtes Einölen des Teiges vor der Stockgare oder?

Ich hatte halt echt das Gefühl, wenn ich jetzt an dem Teig zerre, dann geht mir da die ganze Luft raus. Eventuell sogar noch etwas mehr Mehl im Rezept verwenden?

Das freut mich natürlich zu hören, dass es nicht an mir sondern an der mangelnden Hitze gelegen hat spiele ja mit dem Gedanken, mir in absehbarer Zukunft einen P134H zuzulegen. Ich hab ein Alublech genommen, dass sich aber so extrem verzogen hat... Mein Blaublech muss erst noch eingebrannt werden. Ansonsten habe ich noch eine Emailleform, dann verwende ich die nächstes Mal eventuell.

An der Rezeptur und Vorgehen müsste ich dann vorerst nicht größer schrauben oder? Außer die Hydration stückweise hochschrauben, da war auf jeden Fall noch Luft nach oben!

Gegen das Einölen vom Teig spricht nix. Ich öle auch die Schüssel etwas ein, dass der Teig besser rausflutscht. Aber wie gesagt, mit einem kleineren Behälter hast du das Problem mit dem Austrocknen nicht. Gegen eine größere Teigmenge spricht auch nichts. Renato Bosco verwendet in dem Video für ein Blech mit 40 x 30 cm 500g Mehl. Andere schwören auf die Formel Teiggewicht = Backfläche/2; das wären dann bei 40 x 30 cm nur ca. 350g Mehl bei 70% Hydration.
Ein entscheidender Faktor ist tatsächlich auch die Temperatur. Optimal sind meiner Meinung nach 280-300°. Vielleicht musst du den Ofen noch länger vorheizen oder du versuchst mal die Variante das Blech erst auf den Boden zu setzen.

 

[T9P1]

Gegen das Einölen vom Teig spricht nix. Ich öle auch die Schüssel etwas ein, dass der Teig besser rausflutscht. Aber wie gesagt, mit einem kleineren Behälter hast du das Problem mit dem Austrocknen nicht. Gegen eine größere Teigmenge spricht auch nichts. Renato Bosco verwendet in dem Video für ein Blech mit 40 x 30 cm 500g Mehl. Andere schwören auf die Formel Teiggewicht = Backfläche/2; das wären dann bei 40 x 30 cm nur ca. 350g Mehl bei 70% Hydration.
Ein entscheidender Faktor ist tatsächlich auch die Temperatur. Optimal sind meiner Meinung nach 280-300°. Vielleicht musst du den Ofen noch länger vorheizen oder du versuchst mal die Variante das Blech erst auf den Boden zu setzen.

Die Behälter und auch das Blech werden bei mir immer eingeölt

Habe relativ oft von 600-650g Teig für ein 40x30cm Blech gehört, da wäre ich sogar diesmal schon drüber gewesen (da kommt ja dann auch ca die Formel von dir hin). Aber sonst experimentier ich mal mit 500g Mehl. Übrigens, cooles Video! Und endlich auch mal gute Untertitel zu nem italienischen Pizzatutorial, das ist ja leider eine Rarität

Ofen und Stein waren temperaturmäßig am Maximum. Glaub wenn ich den Stein ganz nach unten setze kommt er auf 260°C. Ist natürlich nur suboptimal wenn sich das Blech so sehr verbiegt, dass 95% nicht mehr im Kontakt mit dem Stein sind

 

[Grillfreund88]

Hallo liebe Leute, möchte morgen abend gegen 19 Uhr für meine Schwiegereltern Pizza machen.
Komme ich mit dem Setup hin?
24 Gehzeit bedeutet 24 Std stockgare und danach noch mal bspw 4 Std Stückgare?
Oder sind bei den 24 Std beide inkludiert?

Mehl ist das Caputo Cuoco

 

[Driftwood]

Hallo liebe Leute, möchte morgen abend gegen 19 Uhr für meine Schwiegereltern Pizza machen.
Komme ich mit dem Setup hin?
24 Gehzeit bedeutet 24 Std stockgare und danach noch mal bspw 4 Std Stückgare?
Oder sind bei den 24 Std beide inkludiert?

Mehl ist das Caputo Cuoco



Anhang anzeigen 1945964

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Servus,
bei der App wird nicht zwischen Stock-und Stückgare unterschieden. Die 24 Stunden gelten also insgesamt. Ansonsten passen die Einstellungen schon.
Bei dem Wasseranteil kannst du die Stock-und Stückgare auch auf 18/6 aufteilen.
Gutes Gelingen,
Peter