Genau.... und auf den Schieber etwas Griess streuen und die Pizza nicht zu lange auf dem Schieber liegen lassen. Griess drauf, geformten Teigling drauf, belegen und ab in den Ofen. Praktisch ist es, wenn der Stein nicht zu klein ist und man nicht exakt ablegen muß, dann kann man sie etwas rütteln auf dem Schieber und ihn dann einfach drunter weg ziehen.
-
Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!
Anleitung: einfacher, aber perfekter Pizzateig
- Ersteller nollipa
- Erstellt am
-
- Schlagworte
- napolitana pizzateig
- Featured
Genau.... und auf den Schieber etwas Griess streuen und die Pizza nicht zu lange auf dem Schieber liegen lassen. Griess drauf, geformten Teigling drauf, belegen und ab in den Ofen. Praktisch ist es, wenn der Stein nicht zu klein ist und man nicht exakt ablegen muß, dann kann man sie etwas rütteln auf dem Schieber und ihn dann einfach drunter weg ziehen.
Blaubleche muss man einbrennen das sollte eigentlich auf den Blechen stehen.
Ein dünnen Film Öl drauf, manchmal ist der schon von Werk an drauf, und bei ca. 220°C ne viertel Std. einbrennen.
Wenn das Blech erkaltet ist muss es eingeölt werden dann den Teigling auf Größe bringen und in das Blech legen, nicht im Blech ausrollen.
@nollipa super bebilderte Anleitung. Vielen Dank dafür!
Ich komme allerdings mit den 60% Hydration nicht klar. Der Teig ist in der Zubereitung ( Post 2, oder Low knead nach Forno-a-legna) sehr klebrig und ich muss mit viel Mehl auf der Arbeitsplatte arbeiten.
Mein Hauptproblem ist aber das mir der Teig nach der Stückgare sehr verläuft und ich Mühe habe die zerlaufenen Fladen aus der Ballenbox auf die Arbeitsplatte zu bekommen. Geschmacklich war die Pizza super, aber rund wird dann die Pizza nicht mehr...
Mir ist jetzt nicht ganz klar ob dies nun am Mehl liegt (Typ 00 einer regionalen Mühle) oder ich an den Mengenverhältnissen etwas falsch gemacht habe (angepasst mit PizzaApp)
Hier die Eckdaten:
16h Stockgare Kühlschrank / 4h Stückgare RT
60% Hydration
2,7% Salz
3% Olivenöl
0,5% Frische Hefe
Bilder hab ich natürlich keine gemacht, mir ist klar dass dann die Diagnose schwer wird. Aber vielleicht habt Ihr ja trotzdem eine Idee.
Danke und VG
Ich komme allerdings mit den 60% Hydration nicht klar. Der Teig ist in der Zubereitung ( Post 2, oder Low knead nach Forno-a-legna) sehr klebrig und ich muss mit viel Mehl auf der Arbeitsplatte arbeiten.
Mein Hauptproblem ist aber das mir der Teig nach der Stückgare sehr verläuft und ich Mühe habe die zerlaufenen Fladen aus der Ballenbox auf die Arbeitsplatte zu bekommen. Geschmacklich war die Pizza super, aber rund wird dann die Pizza nicht mehr...
Mir ist jetzt nicht ganz klar ob dies nun am Mehl liegt (Typ 00 einer regionalen Mühle) oder ich an den Mengenverhältnissen etwas falsch gemacht habe (angepasst mit PizzaApp)
Hier die Eckdaten:
16h Stockgare Kühlschrank / 4h Stückgare RT
60% Hydration
2,7% Salz
3% Olivenöl
0,5% Frische Hefe
Bilder hab ich natürlich keine gemacht, mir ist klar dass dann die Diagnose schwer wird. Aber vielleicht habt Ihr ja trotzdem eine Idee.
Danke und VG
OP
OP
Servus,
Schatz, wolltest du heute abend nicht Pizza machen... (11:00 Uhr vormittags)
...wie, ich hab doch gar keinen Teig angesetzt.
Aber du hast gesagt, du machst am Samstag Pizza.
Ja, aber wir haben dann gesagt, dass wir vermutlich dazu keine Zeit haben.
Ok, ich habe mich also breit schlagen lassen. 8h für eine ordentliche Pizza? Weil ich als Basis das Eingangsrezept verwendet habe und oftmals die Frage auftritt ob man den Teig auch in kürzerer Zeit machen kann. Klar geht das - natürlich zu Lasten des Geschmacks und ggf. auch der Optik.
Und weil ich neulich mal seit langem wieder auswärts eine Pizza gegessen habe: Keine extreme Knusperpizza, keine Napolitana - war auch mal wieder lecker. Also den den Bollore mit Holz heizen, aber nicht volle Pulle.
Caputo Cuoco
62 % Hydration
0,3% Hefe
2,8 % Salz
ca. 1h in bei RT mit 1x S+F
3 h bei 18° Stockgare
4 h bei 18° Stückgare
Mehl-zu-Wasser, wie im Eingangsrezept.
Und? Klar doch - die waren super. Mal wieder ganz anders, Teig natürlich geschmacklich flacher, aber besser als gar keine Pizza zum Abendessen. Sorry für die Fotos, nur mit dem Handy geknipst, einen Teil der Pizzen hat übrigens mein Sohn gemacht. Der wird langsam...
Danke für's reinschauen!
Schatz, wolltest du heute abend nicht Pizza machen... (11:00 Uhr vormittags)
...wie, ich hab doch gar keinen Teig angesetzt.
Aber du hast gesagt, du machst am Samstag Pizza.
Ja, aber wir haben dann gesagt, dass wir vermutlich dazu keine Zeit haben.
Ok, ich habe mich also breit schlagen lassen. 8h für eine ordentliche Pizza? Weil ich als Basis das Eingangsrezept verwendet habe und oftmals die Frage auftritt ob man den Teig auch in kürzerer Zeit machen kann. Klar geht das - natürlich zu Lasten des Geschmacks und ggf. auch der Optik.
Und weil ich neulich mal seit langem wieder auswärts eine Pizza gegessen habe: Keine extreme Knusperpizza, keine Napolitana - war auch mal wieder lecker. Also den den Bollore mit Holz heizen, aber nicht volle Pulle.
Caputo Cuoco
62 % Hydration
0,3% Hefe
2,8 % Salz
ca. 1h in bei RT mit 1x S+F
3 h bei 18° Stockgare
4 h bei 18° Stückgare
Mehl-zu-Wasser, wie im Eingangsrezept.
Und? Klar doch - die waren super. Mal wieder ganz anders, Teig natürlich geschmacklich flacher, aber besser als gar keine Pizza zum Abendessen. Sorry für die Fotos, nur mit dem Handy geknipst, einen Teil der Pizzen hat übrigens mein Sohn gemacht. Der wird langsam...
Danke für's reinschauen!
Super, würde mich freuen wenn das bei mir so aussehen würde mit der 24 Std. Variante. 
...obwohl ich nach dieser Anleitung Samstag die Pizzen so gemacht habe, und die waren für mich
bis jetzt die gelungensten, seehehr lecker. Danke für die Anleitung.
...obwohl ich nach dieser Anleitung Samstag die Pizzen so gemacht habe, und die waren für mich
bis jetzt die gelungensten, seehehr lecker. Danke für die Anleitung.
Schwierig, da kommen natürlich verschiedene Faktoren wie z.B. auch dein Mehl in Frage.
Ich würde im ersten Schritt mal versuchen die Hefe auf 0,3% zu senken und den Teig vor der kühlen Gare ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. Dann noch einmal strecken und falten und erst dann in den Kühlschrank stellen. Das sollte eigentlich schon was bringen...
Danke, das werde ich versuchen.Schwierig, da kommen natürlich verschiedene Faktoren wie z.B. auch dein Mehl in Frage.
Ich würde im ersten Schritt mal versuchen die Hefe auf 0,3% zu senken und den Teig vor der kühlen Gare ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. Dann noch einmal strecken und falten und erst dann in den Kühlschrank stellen. Das sollte eigentlich schon was bringen...
Ich habe allerdings auch das Mehl in Verdacht. Hatte vorher immer nur 52% Hydration und da hatte ich keine Probleme dass die Teiglinge so weich wurden. Da hatte ich aber ein Typ 00 der Mühle verwendet und nun das Bio Typ 00. Man sollte einfach nicht an so vielen Schrauben gleichzeitig drehen.
Beim nächsten Versuch mach ich auf jedenfalls Fotos
OP
OP
Servus,
@climbhigh: Ich denke, dass es mehrere Gründe haben könnte:
- ggf. war der Teig nicht richtig ausgearbeitet, mehrere S+F bringen schon einiges an Spannung
- 0,5% Hefe sind eigentlich recht viel. Die PizzApp+ hätte für den Teig oben 0,7 % vorgeschlagen, ich habe aber auf 0,3% reduziert. Ich denke bei deiner Vorgehensweise würden vermutlich wie der @Forno A Legna geschrieben hat, 0,3% locker reichen.
- Das Mehl ist natürlich auch ein Faktor, ich habe schon mal ein Biomehl gehabt, das war eine Katastrophe, ein anders neigte trotz 14% Eiweissgehalt auch zum breitlaufen. Ich würde das jetzt nicht auf Bio schieben, aber die Unterschiede zwischen Mehlsorten können teils heftig ausfallen.
@climbhigh: Ich denke, dass es mehrere Gründe haben könnte:
- ggf. war der Teig nicht richtig ausgearbeitet, mehrere S+F bringen schon einiges an Spannung
- 0,5% Hefe sind eigentlich recht viel. Die PizzApp+ hätte für den Teig oben 0,7 % vorgeschlagen, ich habe aber auf 0,3% reduziert. Ich denke bei deiner Vorgehensweise würden vermutlich wie der @Forno A Legna geschrieben hat, 0,3% locker reichen.
- Das Mehl ist natürlich auch ein Faktor, ich habe schon mal ein Biomehl gehabt, das war eine Katastrophe, ein anders neigte trotz 14% Eiweissgehalt auch zum breitlaufen. Ich würde das jetzt nicht auf Bio schieben, aber die Unterschiede zwischen Mehlsorten können teils heftig ausfallen.
Danke für das Rezept 
werde es bei nächster Gelegenheit testen
werde es bei nächster Gelegenheit testen ... und den Teig vor der kühlen Gare ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. Dann noch einmal strecken und falten und erst dann in den Kühlschrank stellen. Das sollte eigentlich schon was bringen...
Muss bei Nutzung der Pizza App die Zeit zum Anspringen entsprechend berücksichtigt werden?
Beispiel:
2 Teigballen a 240g
Mehl: 295g
Wasser: 177g
Salz: 8,2g
Hefe FH: 0,76g
Gesamte Gehzeit 26h entsprechen:
Gehzeit RT: 7 h bei 21°C (2 h Anspringzeit + 5 h Stückgare)
Gehzeit KT: 19h bei 8°C (Stockgare)
Wenn ich nun (aus unvorgesehenen Gründen) die Pizzen aber erst 2h später machen kann,
dann erhöht sich ja die Stückgare auf 9h Stunden.
Der Hefeanteil sollte bei dieser Zeit bei nur 0,59g liegen.
Erhalte ich dann eine Übergare?
OP
OP
Servus,
ich glaub ich hol mal langsam die Gebetsmühle raus....
Also - vor einem Jahr wurden Pizzen ohne App gemacht, dafür mit einer Liste (eine Temperatur). Davor kursierten alle möglichen Empfehlungen von 0,1 - x,xx % Hefe. Was ich damit meine, nehmt das alles nicht ganz so ernst. Im Zweifelsfalle würde ich die Hefe eher reduzieren, denn dann eine Untergare ist nicht so dramatisch. Ich mache meine Teige bewusst so und reduziere die Hefe zwischen 20-50% ggü. den Empfehlungen der App. Bei dir kommt aber noch mit dazu, dass du den Teig wohl aus dem Kühlschrank holst. Also wird dieser auch noch eine Weile brauchen, bis er auf Temperatur kommt. Das verzögert eh schon ein wenig. Aber 2 Stunden, wenn ich mich jetzt nicht verrechnet habe 60% Hydration - da geht nix kaputt.
Ein paar Merker:
Hohe Hydration > eher kurze Stückgare
Hohe Temperatur > eher kurze Stückgare
Hohe Hydration > eher kühle Temperaturen bei der Stückgare (16-18°)
kalter Teig, niedrige Hydration > entweder auf RT bringen, dann erst Stückgare; Alternativ längere Stückgare ((5-6 h)
Grundregel > 24h bei 0,1% Hefe passt - wie ich im Eingangspost schon geschrieben habe - auch über einen breiten Temperaturbereich.
ich glaub ich hol mal langsam die Gebetsmühle raus....
Also - vor einem Jahr wurden Pizzen ohne App gemacht, dafür mit einer Liste (eine Temperatur). Davor kursierten alle möglichen Empfehlungen von 0,1 - x,xx % Hefe. Was ich damit meine, nehmt das alles nicht ganz so ernst. Im Zweifelsfalle würde ich die Hefe eher reduzieren, denn dann eine Untergare ist nicht so dramatisch. Ich mache meine Teige bewusst so und reduziere die Hefe zwischen 20-50% ggü. den Empfehlungen der App. Bei dir kommt aber noch mit dazu, dass du den Teig wohl aus dem Kühlschrank holst. Also wird dieser auch noch eine Weile brauchen, bis er auf Temperatur kommt. Das verzögert eh schon ein wenig. Aber 2 Stunden, wenn ich mich jetzt nicht verrechnet habe 60% Hydration - da geht nix kaputt.
Ein paar Merker:
Hohe Hydration > eher kurze Stückgare
Hohe Temperatur > eher kurze Stückgare
Hohe Hydration > eher kühle Temperaturen bei der Stückgare (16-18°)
kalter Teig, niedrige Hydration > entweder auf RT bringen, dann erst Stückgare; Alternativ längere Stückgare ((5-6 h)
Grundregel > 24h bei 0,1% Hefe passt - wie ich im Eingangspost schon geschrieben habe - auch über einen breiten Temperaturbereich.
@nollipa hat im Grunde eh schon alles dazu gesagt.
Falls die von dir angegebenen 21° halbwegs konstant sind (+/- 1°) dann würde ich den Teig die gesamten 24-26 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Für 25h bei 21° spuckt die PizzApp+ 0,063% Hefe aus. Diese Werte kann man meiner Erfahrung nach um mindestens 25% reduzieren, womit wir bei ca. 0,047% Hefe oder 0,14g Hefe für deine 295g Mehl landen. Probiers mal aus, geschmacklich holst du so wesentlich mehr aus dem Teig als mit ~20h Kühlschrankgare und unkomplizierter ist es noch dazu.
Morgen krieg ich ja meinen P134H und dann werde ich mich nochmal an die Pizza Romana wagen. Würdest du da dann 300°C anpeilen? Oder sogar noch höher gehen?
Gratuliere zum neuen Ofen! In den Videos, die ich gesehen habe, lagen die Ofentemperaturen für die Blechpizza zwischen 250° und 320°.
Da ich den F1 nicht habe, weiß ich nicht, was damit für die Romana am besten passt. Mit 300" machst du mit Sicherheit nichts verkehrt.
Markus @Forno A Legna, kannst du aus deiner Erfahrung einen Tipp geben?
Wünsch dir auf jeden Fall viel Spaß mit dem Ofen und gutes Gelingen!
@T9P1 So wie @Driftwood schon geschrieben hat, sind Backtemperaturen von ca. 300° perfekt. Ich habe die besten Erfahrungen mit 300° Unterhitze und ca. 275° Oberhitze gemacht. Die Backzeit liegt dann je nach Teigdicke bei etwa 10-13 Minuten. Damit dir die Pizza schön aufgeht, sollte man sie in den ersten 5-7 Minuten nur mit Tomatensauce backen, dann belegen und noch ca. 5 Minuten fertig backen.
Beim Aufheizen schadet es nicht, wenn man mit der Temperatur etwas höher, auf ca. 350° geht und erst mit dem Einschießen reduziert. Dann fällt dir dir die Steintemperatur beim Anbacken nicht zu stark.
Pizza alla Romana in Teglia ist super, ich habe seit gestern auch einen Teig mit 85% Hydration und 3% Olivenöl in der Kühlung stehen. Gebacken wird dann morgen ...
So. Jetzt habe ich das ganze nochmal mit dem Biomehl und weniger Hefe probiert.
60% Hydration
ca 0,1% Hefe (meine Feinwaage ist bei 0,4g ausgestiegen. Deswegen hatte ich das auf Augenmass gemacht)
Dieses Mal mehr S+F und erst nach 2h in den Kühlschrank. Der Teig ist dann aus Zeitgründen doch 32h im Kühlschrank gewesen.
Nach 4h Stückgare (RT) sind die Teiglinge zwar auch platt gelaufen, der Teig war aber nicht mehr so extrem weich zum verarbeiten wie beim letzten Mal...wird schon.
Der nächste Test ist dann mit selben Parametern und dem normalen Pizzamehl.
Hier wie versprochen noch ein paar Bilder:
nach der Stockgare
Nach 4h etwas zerlaufen, aber noch gut zum Verarbeiten.
Hier in meinem "Pizzaofen" (3min)
Passt
Servus climbhigh,
ich finde das Ergebnis kann sich wirklich sehen lassen. Dass die Teiglinge bei 60% Wasseranteil so auseinander laufen ist tatsächlich ungewöhnlich. Siehst ja dann beim nächsten Versuch, ob es am Mehl gelegen ist. Ich kann dir noch den Tipp geben das Wasser auch abzuwiegen, falls du das nicht eh schon machst. Die Skalierung bei Messbechern stimmt nicht immer zu 100%.
ich finde das Ergebnis kann sich wirklich sehen lassen. Dass die Teiglinge bei 60% Wasseranteil so auseinander laufen ist tatsächlich ungewöhnlich. Siehst ja dann beim nächsten Versuch, ob es am Mehl gelegen ist. Ich kann dir noch den Tipp geben das Wasser auch abzuwiegen, falls du das nicht eh schon machst. Die Skalierung bei Messbechern stimmt nicht immer zu 100%.
Danke
. Ich bin auch gespannt wie es mit dem anderen Mehl wird. Sonst ist alles abgewogen. Meine Frau schüttelt eh schon immer den Kopf wenn ich mit der Feinwaage Wasser abwiege...riedkoenig
Der den Suchenden den Pfad der Erleuchtung weist
Und dann die Hefe erst, 0,6 GrammDanke
OP
OP
So. Jetzt habe ich das ganze nochmal mit dem Biomehl und weniger Hefe probiert.
60% Hydration
ca 0,1% Hefe (meine Feinwaage ist bei 0,4g ausgestiegen. Deswegen hatte ich das auf Augenmass gemacht)
Dieses Mal mehr S+F und erst nach 2h in den Kühlschrank. Der Teig ist dann aus Zeitgründen doch 32h im Kühlschrank gewesen.
Nach 4h Stückgare (RT) sind die Teiglinge zwar auch platt gelaufen, der Teig war aber nicht mehr so extrem weich zum verarbeiten wie beim letzten Mal...wird schon.
Der nächste Test ist dann mit selben Parametern und dem normalen Pizzamehl.
Hier wie versprochen noch ein paar Bilder:
nach der Stockgare
Anhang anzeigen 1967140
Nach 4h etwas zerlaufen, aber noch gut zum Verarbeiten.
Anhang anzeigen 1967141Anhang anzeigen 1967142
Hier in meinem "Pizzaofen" (3min)
Anhang anzeigen 1967144
Passt
Anhang anzeigen 1967145Anhang anzeigen 1967146
Servus,
schaut doch gut aus. Ich kann dem @Driftwood nur zustimmen, für 60% ziemlich breit gelaufen. Ich tippe drauf, dass es mit dem anderen Mehl besser klappt.