Interessanter Bericht, aber warum jetzt einen gasbetriebenen Ofen zusätzlich zum Ramster ?
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[Auspackln'] Pizza Party Bollore
- Ersteller nollipa
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- auspackeln gas holzbackofen pizzaofen
Interessanter Bericht, aber warum jetzt einen gasbetriebenen Ofen zusätzlich zum Ramster ?
OP
OP
Das habe ich eigentlich ausführlich beschrieben. Gas, weil man den Ofen entweder gleich so kauft oder es bleiben lässt. Zudem, weil ich damit viel flexibler bin und bei größeren Aktionen die Heizthematik nicht im Auge behalten muss.
Okay, genau aus dem Grund habe ich mir ja den Gastronomie Backofen zugelegt, der übrigens auch perfekt zu steuern ist
Servus Leute, heute kam der Ofen mal wieder zum Einsatz; dieses Mal mit Gas. Den Pizzateig habe mit Biga angesetzt. Die Restwärme, bzw. reduzierte Temperatur habe ich dann noch für eine Parmigiana di Melanzane und Baguettes genutzt. Muss mir zum Einschneiden der Baguettes mal eine Rasierklinge besorgen. Meine Messer sind zu stumpf.
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Danke für den sehr tollen Bericht von Pizza Party. Was ich jetzt nicht schön finde, das mir der Pizza Ofen nicht mehr aus dem Kopf geht 
OP
OP
Servus,
@baser - sorry, deine Frage habe ich wohl in der gelegentlichen Flut von Hinweisen irgendwie übersehen. Ich denke, dass das ganz schön eng wird mit der 36er Schaufel. Es wird zwar funktionieren, aber man muss mit der schmäleren schon ein wenig aufpassen.
@Flügel: Tut mir echt leid für dich, aber du siehst ja bei mir wo das endet, wenn der kleine Mann im Ohr ein Konzert anstimmt...
@baser - sorry, deine Frage habe ich wohl in der gelegentlichen Flut von Hinweisen irgendwie übersehen. Ich denke, dass das ganz schön eng wird mit der 36er Schaufel. Es wird zwar funktionieren, aber man muss mit der schmäleren schon ein wenig aufpassen.
@Flügel: Tut mir echt leid für dich, aber du siehst ja bei mir wo das endet, wenn der kleine Mann im Ohr ein Konzert anstimmt...
Danke für den ausführlichen Bericht. Bin schon langerauf der Suche nach so einem Pizzaofen.
Hatte mir Anfang des Jahres den Dada2 gekauft. Wollte den Mal ausprobieren. Nach ein paar verbrannten Pizzen konnte ich damit arbeiten. Jedoch die Temperatursteuerung war nicht so einfach, da der Ofen zu klein ist.
Dieser Ofen mit Gas reizt mich.
Jetzt muss nur noch die Regierung überzeugt werden.
Hatte mir Anfang des Jahres den Dada2 gekauft. Wollte den Mal ausprobieren. Nach ein paar verbrannten Pizzen konnte ich damit arbeiten. Jedoch die Temperatursteuerung war nicht so einfach, da der Ofen zu klein ist.
Dieser Ofen mit Gas reizt mich.
Jetzt muss nur noch die Regierung überzeugt werden.
Besuch aus der oberbayerischen Heimat hat sich angekündigt. Mein Cousin samt Familie hat den weiten Weg in die Oberpfalz für eine Pizza auf sich genommen. Endlich mal wieder ein Grund für mehrere Leute den Ofen anzuschmeißen
Wetter hat auch gepasst und weil es einfach eine bessere Show ist, wieder mal mit Holz.
Im hintersten Eck im Kühlschrank schlummert seit ewiger Zeit ungenutzt ein Glas mit Lievito Madre vor sich hin. Um zu sehen, ob der Weizensauerteig überhaupt noch wiederzubeleben ist, habe ich einen kleinen Teil des Teiges damit angesetzt. Um auf Nummer Sicher zu gehen, habe ich den größeren Teil Teig mit frischer Hefe gemacht. Beides hat wunderbar funktioniert; geschmacklich und optisch war es äusserst schwer einen Unterschied auszumachen. Den Kindern war es sowieso Wurscht
Im Nachhinein kann ich von daher auch nur mit Gewissheit sagen, dass die Marinara mit LM gemacht war.
Die Teigdaten:
1. über Nacht angefütterter LM, ca. 10%, 2,5% Salz, 70%Wasser, 4h beit RT, 16 h im Kühlschrank bei ca. 7°, 6h Stückgare bei RT
2. ca. 2% Frischhefe, 2,5% Salz, 67% Wasser, 2h RT, 20h Kühlschrank, 8h Stück bei RT.
Wetter hat auch gepasst und weil es einfach eine bessere Show ist, wieder mal mit Holz.Im hintersten Eck im Kühlschrank schlummert seit ewiger Zeit ungenutzt ein Glas mit Lievito Madre vor sich hin. Um zu sehen, ob der Weizensauerteig überhaupt noch wiederzubeleben ist, habe ich einen kleinen Teil des Teiges damit angesetzt. Um auf Nummer Sicher zu gehen, habe ich den größeren Teil Teig mit frischer Hefe gemacht. Beides hat wunderbar funktioniert; geschmacklich und optisch war es äusserst schwer einen Unterschied auszumachen. Den Kindern war es sowieso Wurscht
Im Nachhinein kann ich von daher auch nur mit Gewissheit sagen, dass die Marinara mit LM gemacht war.
Die Teigdaten:
1. über Nacht angefütterter LM, ca. 10%, 2,5% Salz, 70%Wasser, 4h beit RT, 16 h im Kühlschrank bei ca. 7°, 6h Stückgare bei RT
2. ca. 2% Frischhefe, 2,5% Salz, 67% Wasser, 2h RT, 20h Kühlschrank, 8h Stück bei RT.
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OP
OP
Servus,
schaut ja alles super aus. Holz ist bei mir auch noch geplant, wenn Zeit und Wetter mitspielen, dann nächstes WE. Ich hab nur das Problem, dass die Teigvorbereitung wohl leiden muss, da ich von Mi-Fr beruflich in FFM unterwegs bin.
schaut ja alles super aus. Holz ist bei mir auch noch geplant, wenn Zeit und Wetter mitspielen, dann nächstes WE. Ich hab nur das Problem, dass die Teigvorbereitung wohl leiden muss, da ich von Mi-Fr beruflich in FFM unterwegs bin.
Servus Alex, danke für das Kompliment; ehrt mich natürlich von einem Pizzaforscher Bin schon auf Deine erste Erfahrung mit Holz im Bollore gespannt.
Bin schon auf Deine erste Erfahrung mit Holz im Bollore gespannt.
Passt zur Aussage von Ciro Salvo von der Pizzeria 50 Kalo in Neapel, "dass die Fermentation den Geschmack macht und nicht der Starter selber". Vorrausgesetzt der Starter ist bei voller Triebfähigkeit und die Gehzeit ist der Stärke der genutzten Hefe (IDY/CY/LM) angepasst IMO.
Pizzen sehen super aus!
Triebfähigkeit ist eine Sache, Geschmack eine andere. Die Triebfähigkeit geht in erster Linie von den vorhandenen Hefen aus, der Geschmack zu einem Gutteil von den LAB.
Wie soll denn ein Starter, der eine halbe Ewigkeit im Kühlschrank war und dann ein- (oder zwei-)mal aufgefrischt wurde sein geschmackliches Potential ausspielen? Daß es da kaum einen geschmacklichen Unterschied zur Hefe gibt wundert mich nicht...
Nachdem der Starter längere Zeit im Kühlschrank verbracht hat, sind natürlich nur jene LABs und Hefen an der Fermentation beteiligt, die die Prozedur überlebt haben. Wieviele der ursprünglich vorhandenen Arten das sind, ist unklar...
Das ist interessant. Was genau ist oder sind LAB? Kann man den typischen Geschmack vom LM auch wieder zum Leben erwecken?
Sorry, LAB=Milchsäurebakterien...
Ja, meistens schon...
Direkt nach dem Herausnehmen aus dem Kühlschrank: Ein Gutteil des ST wegnehmen, den Rest mit lauwarmen Wasser anrühren, Mehl dazugeben(TA~200). Warmstellen, beobachten. Diesen Vorgang wiederholen, wenn er sich etwa verdoppelt hat.
Nach zwei, drei Fütterungen sollte er wieder fit sein und den typischen (milchsauren) Geruch haben, dann kann er verwendet werden.
Vielen Dank für die Erklärung und die Anleitung zum Auffrischen! Werde ich auf jeden Fall probieren.
OP
OP
Servus,
ich bin euch ja noch einen Bericht wegen des Holzbetriebes schuldig. Gleich vorweg - das fällt jetzt nicht so ausführlich aus, dazu hatte ich a) zu viele Pizzen zu backen, b) ein wenig viel um die Ohren, c) den Fotoapperat kaum genutzt und letztlich d) auch noch ein kleines Teigproblem...
Also ganz kurz:
Holz oder Gasbetrieb?
Ich war ja noch so fixiert auf den Holzbetrieb, dass ich mal wieder völlig außer Acht gelassen habe, dass ich ja 20 Pizzen backen musste. Hier würde der Gasbetrieb insofern helfen, weil man halt am Regler dreht und nicht das Feuer ständig im Auge behalten muss. 20 Pizzen in 2 Stunden, wobei ich in der Zeit meine eigene gegessen habe - da bin ich für mich zufrieden. Sicher würde es mit Gas einen ticken schneller gehen. Auch wenn es etwas aufwendiger mit Holz ist, der Ofen ist ziemlich easy im Handling. Es qualmt nix, Hitzeverteilung ist super und Holzverbrauch ist minimal. Im November, draußen alleine und große Pizzenanzahl: nächstes Mal Gas. Ansonsten hat das mit Holz schon seinen Flair.
Zum Teig:
Ich habe ja irgendwo geschrieben, keine Experimente mehr wenn Gäste da sind. Also habe ich den Teig einstufig mit 68% Hydration angesetzt. Der Teig wäre nicht schlecht gewesen, aber die Teiglinge sind so zerlaufen, dass ich 3 Stunden vor der Session einen weiteren "normalen" Teig mit niedriger Hydration angesetzt habe. Direkt in die Stückgare, natürlich mit relativ viel Hefe (1,2%). Deswegen waren es keine Napolitanas sondern bös gesagt "Knusperkekse". Tat dem ganzen keinen Abbruch, waren trotzdem sehr lecker. Einen der sehr weichen Teige habe ich für mich verwendet, mann - so fluffig, aber halt in der Handhabung kaum zu bezwingen. Ich muss nochmals gucken wo da mein Fehler war, bzw. wie ich das schon besser im Griff hatte.
Was Bilder angeht - ich gucke mal was ich auf der Cam habe - einige wenige Fotos habe ich gemacht, die liefere ich noch nach.
ich bin euch ja noch einen Bericht wegen des Holzbetriebes schuldig. Gleich vorweg - das fällt jetzt nicht so ausführlich aus, dazu hatte ich a) zu viele Pizzen zu backen, b) ein wenig viel um die Ohren, c) den Fotoapperat kaum genutzt und letztlich d) auch noch ein kleines Teigproblem...
Also ganz kurz:
- Gaszylinder entfernen: Flügelschraube auf, Zylinder hakte hinten ein klein wenig, rausziehn, Abdeckung einschrauben - fertig. Dauerte keine 2 Minuten.
- Holz anfeuern: Ich habe mir hier etwas weicheres Laubholz wie Weide / Erle und zusätzlich Fichtenholz bereitgelegt. Schön aufgestapelt, mit einem Gasbrenner entzündet. Wenige Minuten später lodert ein ordentliches Feuer im Ofen. Aufgefallen ist mir dabei, dass es überhaupt nicht gequalmt hat. Die Temperatur stieg sehr rasch, die Aufheizzeit mit 20 Minuten ist wirklich kein Problem.
- Nachlegen: Nachdem das Feuer ein wenig runtergebrannt ist, habe ich die Glut ein wenig im Ofen verteilt und nachgelegt. Ups... das war gleich ein wenig viel auf einmal. Der Ofen hat sich bemerkbar gemacht und "gebellt". Wuff-Wuff, ok - ich halt mich nächstes Mal ein wenig zurück. Dann schlagen auch vorne keine Flammen raus, die die Vorderseite dann schwarz färben (geht aber wieder runter...)
- Spartifiamma: Hinter dem Namen verbrigt sich ein Blech, dass Feuer und Pizza von einander trennt. Nach 3 oder 4 Pizzen habe ich das Teil entfernt, weil es mir die Hitze zu sehr isolierte.
- Erste Pizza: Hat dann gute 3 Minuten gedauert. Ich war also zu vorsichtig mit der Hitze, zudem wie beschrieben isoliert der Spartifiamma ganz schön. Mich wundert jetzt auch nicht mehr, dass der @Driftwood ein gebogenes Lochblech verwendet.
- Weitere Pizzen: Backzeit von 60-90 Sekunden war kein Problem
- Holzverbrauch: Habe jeweils ein Scheit (ca. 3x3x30) pro Pizza aufgelegt. Nach 20 Pizzen war ich überrascht, dass die Kiste noch immer fast voll war. Der Verbrauch ist wirklich minimal.
- Zwei Pizzen auf einmal: Keine gute Idee, vor allem wenn einem immer noch der runde Schieber fehlt. +1 Pizza @Flammengott... Grundsätzlich würde ich sagen, der 70 x 70 ist gut für eine Pizza, da hat man reichlich Platz
- Einschießen: Man muss das Feuer so platzieren, dass es nicht über die Öffnung hinausreicht. Gilt spziell für den Spartifiamma. Sonst kommt man mit der Schaufel nicht mehr in den Ofen...
Holz oder Gasbetrieb?
Ich war ja noch so fixiert auf den Holzbetrieb, dass ich mal wieder völlig außer Acht gelassen habe, dass ich ja 20 Pizzen backen musste. Hier würde der Gasbetrieb insofern helfen, weil man halt am Regler dreht und nicht das Feuer ständig im Auge behalten muss. 20 Pizzen in 2 Stunden, wobei ich in der Zeit meine eigene gegessen habe - da bin ich für mich zufrieden. Sicher würde es mit Gas einen ticken schneller gehen. Auch wenn es etwas aufwendiger mit Holz ist, der Ofen ist ziemlich easy im Handling. Es qualmt nix, Hitzeverteilung ist super und Holzverbrauch ist minimal. Im November, draußen alleine und große Pizzenanzahl: nächstes Mal Gas. Ansonsten hat das mit Holz schon seinen Flair.
Zum Teig:
Ich habe ja irgendwo geschrieben, keine Experimente mehr wenn Gäste da sind. Also habe ich den Teig einstufig mit 68% Hydration angesetzt. Der Teig wäre nicht schlecht gewesen, aber die Teiglinge sind so zerlaufen, dass ich 3 Stunden vor der Session einen weiteren "normalen" Teig mit niedriger Hydration angesetzt habe. Direkt in die Stückgare, natürlich mit relativ viel Hefe (1,2%). Deswegen waren es keine Napolitanas sondern bös gesagt "Knusperkekse". Tat dem ganzen keinen Abbruch, waren trotzdem sehr lecker. Einen der sehr weichen Teige habe ich für mich verwendet, mann - so fluffig, aber halt in der Handhabung kaum zu bezwingen. Ich muss nochmals gucken wo da mein Fehler war, bzw. wie ich das schon besser im Griff hatte.
Was Bilder angeht - ich gucke mal was ich auf der Cam habe - einige wenige Fotos habe ich gemacht, die liefere ich noch nach.
OP
OP
Servus,
hier noch die versprochenen Bilder:
Ein kleines Sackerl Mehl...
Schaut noch gut aus
Eigentlich schön aufgegangen...
Ok, war schon pappig, aber ging noch gut...
Hab mir ein Pavillion aufgestellt, damit ich nicht komplett im Zug stehe...
Anheizen - brennt noch zögerlich...
Aber nun!
Auspuff glüht
Der "schnelle" Teig, ich finde schaut gar nicht so übel aus.
ja, die habe ich nur zum testen vewendet - war extrem schwierig zum verarbeiten.
Der 68% Teig, geschmeckt hat die Pizza super.
Aus dem etwas verunglückten Teig habe ich übringes Ciabatta gemach, das hat reißenden Absatz gefunden. Gebacken im Bollore mit etwas Glut hinter dem Spartiafiamma, aber gerade noch das es fertig geworden ist.
hier noch die versprochenen Bilder:
Ein kleines Sackerl Mehl...
Schaut noch gut aus
Eigentlich schön aufgegangen...
Ok, war schon pappig, aber ging noch gut...
Hab mir ein Pavillion aufgestellt, damit ich nicht komplett im Zug stehe...
Anheizen - brennt noch zögerlich...
Aber nun!
Auspuff glüht
Der "schnelle" Teig, ich finde schaut gar nicht so übel aus.
ja, die habe ich nur zum testen vewendet - war extrem schwierig zum verarbeiten.
Der 68% Teig, geschmeckt hat die Pizza super.
Aus dem etwas verunglückten Teig habe ich übringes Ciabatta gemach, das hat reißenden Absatz gefunden. Gebacken im Bollore mit etwas Glut hinter dem Spartiafiamma, aber gerade noch das es fertig geworden ist.
Anhänge
Der Teig war sicher eine ziemliche Herausforderung, aber die Pizzen sehen trotz allem sehr gut aus.