BBB - Buckboard Bacon ... eine neue Runde!

[KemNaNh]

Hab meinen heute auch auf die Reise gelegt.
habe in kiel bei CITTI pökelsalz bekommen. muss man beim schlachter nachfragen.
kostet 85 cent das kilo. finde den preis sehr gut.
und mein BBB liegt nun schon in Kühlschrank.

 

[spussel]

Hier das Anschnittbild

 

[master-sir-buana]

Hier das Anschnittbild

Anhang anzeigen 112691

Sieht super aus, Harry

 

[Zeus]

Moin Harry,

Schinken sieht gut aus, nur Fettadern sind geschmolzen.
Wie hoh war Temperatur bei Garen?


Waldi

 

[taigawutz]

Sieht klasse aus.
@Hotte
... Einsteigen geht doch immer!
Ich bau grad an einer Raeucherschiene.

 

[spussel]

Wie hoh war Temperatur bei Garen?

War so 100°C - 110°C

 

[Zeus]

Ach so, im zweiten Bild schaut besser aus.
Prima, schmeckt bestimmt sehr lecker. :happa:

Waldi

 

[spussel]

Prima, schmeckt bestimmt sehr lecker

Kann man sagen.
Nächstes mal nehme ich weniger Zucker und mache ihn außen Würziger.

 

[Okraschote]

Sieht klasse aus. Meiner liegt seit vorletzte Woche Sonntag im Kühlschrank. Am Freitag hole ich ihn raus, wasche ihn ab, lasse ihn dann bis Samstag liegen, dann wird er morgens gewässert und ab Mittag gehts in die Tonne. Womit habt Ihr denn geräuchert? Ach ja, mein Schinkennetz passt ganz gut drumherum, ich habs einfach über den Beutel gezogen und versuche dann den Beutel drunter rauszuziehen

 

[Zeus]

Sieht klasse aus. Meiner liegt seit vorletzte Woche Sonntag im Kühlschrank. Am Freitag hole ich ihn raus, wasche ihn ab, lasse ihn dann bis Samstag liegen, dann wird er morgens gewässert und ab Mittag gehts in die Tonne. Womit habt Ihr denn geräuchert? Ach ja, mein Schinkennetz passt ganz gut drumherum, ich habs einfach über den Beutel gezogen und versuche dann den Beutel drunter rauszuziehen

Hallo Okraschote,
für Schinkennetz habe ich zwei KG-Rohre 114 und 133.
Vor Pökeln kommt Netz aufs Fleisch drauf, damit Schinken fester gepresst wird und schöne Form hat.
Vor Wässern geht Netz runter und vorm Räuchern wird Schinken einfach verschnürt.
Wenn Netzt bei heiß Räuchern dran bleibt, schneidet es tief ins Fleisch hinein.
Ich werde meinen Schinken mit Grillbriketts und Buchenchips räuchern,
während Räuchern kommen Buchenspan dazu.
Mit Buchenholz wird viel Rauch erzeug, von Feuerstelle und Räuchergut soll Abstand von 1m und mehr sein und Holz soll sehr trocken sein.
Mit Briketts ist am besten Temperatur zu reguliren.
Zuerst bei bis 100°C 30 Minuten mit Rauch garen danach bei 60 bis 70°C räuchern.


Habe heute mein Schinken aus dem Vakuumbeutel ausgepackt und am Donnerstag wird gewässert.

Gesamtergebnisse schauen hier sehr gut aus! :happa:

Grüß
Zeus

 

[Okraschote]

Danke, Zeus. Ich guck mal, ob ichs hinkriege Freu mich schon drauf

 

[Zeus]

Danke, Zeus. Ich guck mal, ob ichs hinkriege Freu mich schon drauf

Freilich wird es ganz gut und ich wünsche Dir gutes Gelingen.

Zeus

 

[spussel]

Ach ja, mein Schinkennetz passt ganz gut drumherum, ich habs einfach über den Beutel gezogen und versuche dann den Beutel drunter rauszuziehen

So hab ichs auch gemacht. Klappt ganz gut.
Beim Wässern und Räuchern habe ich das Netz dran gelassen

 

[Okraschote]

Hehe... die Idee hatte ich auch von Dir geklaut, Spussel, hatte ich hier im Thread irgendwo gelesen.

 

[taigawutz]

Soooooo - hier in Rengschburg-Nord geht es auch weiter.

Erstmal die Packung aus dem Kühlschrank nehmen und noch etwas massieren.

Öffnen und die Spannung steigt ... passt, keine faulen Aromen kommen an meine Nase.

Also, dann kann ich zusammen mit Euch auch einen Blick in den Vakuumbeutel wagen.
So sieht das aus, so soll das auch sein.

Unter kaltem Wasser abspülen, keine Angst die Gewürze können ruhig mit abgespült werden.

Leider habe ich noch keine lebensmittelechte Kunststoffbox.
Somit habe ich den Bräter genommen und den Schinken darin gewässert.
Das Wasser habe ich 3x gewechselt.
Dauer ca. 4 Stunden.

Zwischenzeitlich etwas Ahornsirup mit Majoran gemischt.
Das zieht nun 30 Minuten durch.

Den Nacken nun grosszügig mit der Marinade einpinseln.
Dann zusätzlich mit Majoran bestäuben.
Leicht andrücken.

Mein heutiges Setup im Chari.
In die SFB kommen Brekkies und in der Garkammer ein "Schmalrauch".
Leider hat mich mein Bunsenbrenner verlassen, somit kommt da einfach ein Brikkett rein... raucht auch.

Und es beginnt wieder einmal zu regnen.
Schirm drüber und gut.
Sauwetter, wird Zeit dass der Kachelmann wieder rankommt...

Der Chari pendelt sich ein bei:

GT 100 Grad
KT 20 Grad (Starttemperatur)

 

[Picanha]

servus Taigawutz!

Da geht was!
Was hast Du da für ein Räucherwerk?

Sieht nicht aus wie Mehl und sieht nicht richtig aus wie Späne.
Ist das extra zum räuchern?

Buche nehme ich an?

Weiterhin viel Erfolg!

 

[waldwuser]

Mit einem Brekki auf 100°C Gt, Wow, das ist ja wirklich ein Sparbrand.....

ei em wotsching ju

Gruss Steffe

 

[taigawutz]

Zwischenzeitlich mal ein kurzes Update...

Leider haut das mit dem Schmalrauch nicht so hin wie ich mir das vorgestellt hatte.
Macht nix, dann kommen halt die obligatorischen Buchenstücke in die Glut.

Edit Einkaufsliste@Baumarkt: Lötlampe

Da ich nur mit einem knappen 3/4 AZK gestartet bin, muss ich nach 3 Stunden nachlegen.
Aber auch hier wieder nur mit angezogener Handbremse, da ich die GT um die 100 Grad halten möchte.
Dies gelingt bis dato sehr sehr gut.

Also den Schweden AZK befüllt und gezündet.
Für den O: oder für den Rauch wie geschaffen.

Nach 30 Minuten sieht das so aus.
Rein in die SFB damit...

Die Frage nach dem Rauch.
Gibt es bei uns im Regensburg im Metzgereigrosshandel.
Der 15 kg Sack kostet 10,00 Euro.

Kann man nicht meckern, aber das Zeuch braucht etwas Hitze zum anflammen...

GT: 98 Grad
KT: 60 Grad

Es wird, das Teil ist nun 4 Stunden im Rauch.
Das kleine Teststück wurde bereits verspeist -> bestens !!!

 

[Smoker-Schorschi]

Servus Jürgen,

kannst mir mal den Metzgereigroßhandel von dem du die Räucherspäne hast verraten?

Gruas da Schorsch

 

[taigawutz]

Hi Georg,

freilich - guggstu hier

Da kriegst du fast alles!