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BBB-das erste Mal

Effzeher

Effzeher

Putenfleischesser
10+ Jahre im GSV
Hallo,

hab mir beim Metzger folgendes besorgt:

NPS (ne kleine Tüte)

und ein Stück Schweinenuss (?) 1,4 Kilo

Ich will jetzt erstmals einen BBB "basteln".

Deshalb habe ich mir folgendes Rezept rausgesucht (danke !):

je Kg Fleisch:

50 gr NPS
50 gr Rohrzucker
1 EL schw Pfeffer
1 TL Wacholderbeeren getrocknet
2 EL Knobipulver
2 EL Zwiebelpulver

Alles im Mixer pulverisiert...

und im Jenaer Glas angerichtet:

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Da ich keinen Vakuumierer habe, musste ich Zip-Beutel nehmen, darin ist das massierte Fleisch und der Rest der Gewürzmischung.
Dann hab ich das ganze noch in eine Plastikschüssel getan und ab in den Keller-Kühlschrank.

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Jetzt muss ich also jeden Tag wenden und massieren? 10 Tage lang?

Und dann? Was empfehlen mir die Räucher-Profis?
 

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Hallo Effzeher,
schau doch mal bitte hier: BBB-das erste Mal. Da wirst Du fündig!
 
Moin Moin
Also mir persönlich ist das immer zuviel Zucker,will ja Fleisch und keine Zuckerwatte.
Ich machs immer so.
Nacken oder Kamm Zutaten pro kg Fleisch Nuss geht auch
35 g Nitritpökelsalz
5 g Rohrzucker
4g schwarzer Pfeffer
7 Wacholderbeeren
2g Knoblauchpulver
2g Zwiebelpulver
Mit den Gewürzen einreiben und Vakuumieren
10 Tage in den Kühlschrank, täglich Wenden und Massieren.wen möglich 2tage durchbrennen im kühli muss aber nicht unbedingt sein.
danach 2 x 3 Stunden Wässern muss aber nich sein.
Spussel macht denne noch eine Mischung aus


Öl, Pfeffer bunt, Paprika mittelscharf, bisschen Zwiebel- und Knoblauchpulver
Oregano und Majoran.einreiben.Kommt ganz gut,aber nicht zuvielle von dem zeugs,schmeckt sonst überwürzt.
Danach kannst Räuchern bei 100°C - 110°C im Buchenrauch,kirsche ist besser, KT von 64°C reicht.
Viel spass :happa: und wie immer jeder nach seinem Geschmack
 
Ok. Soweit hab ich das verstanden. Nur das Durchbrennen, was versteht man darunter? Einfach das Fleisch abtupfen und in einer Schüssel im Kühlschrank lagern oder was ist das?
 
Waldi wirds so sagen.
Hierbei nimmt man das Fleisch aus dem Salz (der Lake).
Es erfolgt nun eine gleichmäßige Verteilung von Salz und Pökelstoffen im Fleisch.
Die unterschiedlichen Salzkonzentrationen (außen und innen) werden ausgeglichen, Aromen werden gebildet, die Pökelfarbe wird stabilisiert und das Fleisch wird, durch Reifungs- u. Fermentationsvorgänge, "mürbe" und zart.
Diese Phase kann fast ebensolange dauern wie die Erste. Dabei muß das Fleisch NICHT immerwieder gedreht werden.
Die Temperatur sollte dabei um 6 - 8°C sein.
 
Okay, also nehm ich aus der Tüte, tupfe es trocken und binde es mit Fäden / Netz. Dann hänge ich es in den Keller (Heizungskeller) oder gibts spezielle Temperatur-Werte? Soll ich es vielleicht im Kühlschrank aufhängen?

Zeitplan:

10 Tage im Beutel
2-3 Tage "durchbrennen"
1 Tag Wässern
am nächsten Tag räuchern
morgens aufschneiden und genießen

passt das soweit?

Dann wäre ich Freitag nachmittag zum Räuchern bereit (also in knapp 2 Wochen).
 
Zuletzt bearbeitet:
Ok, mir gehts drum, daß ich Freitag besser Samstag räuchere. Wo kann ich denn Zeit "schinden"? Beim durchbrennen oder in der ersten Phase?
 
Hallo Effzeher,

also für Nuss 1,4 kg mit 50g NPS soll eine Woche ausreichen.
Fleisch ist mager und nimmt Salz sehr schnell.
Durchbrennen bei Heißräuchern brauchst nicht, aber vorher umröten wäre ganz gut.
Wässern? Ich werde vorher kosten, mache immer.
Sonnst, kannst mich fragen.

Grüß
Zeus
 
Was heisst "umröten"?
Also könnte ich das Fleisch schon am Donnerstag aus der Plastikhülle nehmen?
Probieren kann ich nicht, sorry....

Hab übrigens die 50 gr je kg genommen, also 70 gr NPS usw...
 
Zuletzt bearbeitet:
....heute aus der Lake

So, weiter gehts. Ich werde heute den Kandidaten befreien.
Wie gehts dann weiter...

1. Abtrocknen
2. Binden
3. bis Freitag morgen in den Kühli
4. wässern
5. Freitag nachmittag räuchern

Ist das ok?
 
Effzeher schrieb:
So, weiter gehts. Ich werde heute den Kandidaten befreien.
Wie gehts dann weiter...

1. Abtrocknen ok
2. Binden ok
3. bis Freitag morgen in den Kühli besser sonnabend
4. wässern würde mal ne ecke kosten,dan kannst selber entscheiden wie lang und ob überhaupt notwendig ist
5. Freitag nachmittag räuchern wäre ja dann sonnabend *g*

Ist das ok?
Zum Vergrößern anklicken....


gutes gelingen
 
Danke.

Hab den Kandidaten in den Kühl gelegt. Dort verbleibt er bis Freitag früh.
5ddd7d6d-42d8-fa5c.jpg
 
Hallo,

das Fleisch riecht noch immer sehr gut, ich möchte es morgen früh wässern und dann im UDS räuchern. Der Plan sieht so aus, daß ich den Kohlekorb mit wenigen Brekkis anheize und mit Buchestücken für den Rauch sorgen will.
Ich hoffe, das funktioniert???
Welche Temperatur sollte ich anstreben?
Sind 6 Stunden ok?
Welche KT ist Ziel-Temp beim Nussschinken?
 
Habe meinen Nuß-BBB um die 100-110 °C GT bei KT 63°C raus.
Kannst ja mal hier schauen http://www.grillsportverein.de/forum/threads/buckboard-bacon-mein-erster.153366/
Manche ziehen bis knapp KT70, aber deine Ziel- Temp bestimmst nur du.
Wie lang das gedauert hat weiß ich leider nicht mehr genau (ca 4,5 Std.), aber 6 Stunden sind mehr als genug. Das reicht.
Was mir aufällt, deine Nuß ist nach dem pökeln wesendlich dunkler.
Geschmacklich war mein BBB ok, doch leider nur klein.
War nach ein paar Tagen schon alles weg.

Gutes gelingen
Rico
 
Zuletzt bearbeitet:
Danke, konnte es gestern nicht mehr erwarten, hatte auch urplötzlich Zeit und hab das kurzentschlossen gestern nachmittag losgelegt. Tja, dann musste ich dringend weg, hat 2 Stundne gedauert und als ich auf meinen UDS schau...Temp 10 Grad....kacke. Hab dann gestern noch bis 22.30 Uhr weiter geräuchert, den Kandidaten mit 38 Grad erlöst und in den Kühli gelegt.
Jetzt hab ich seit 12 Uhr konstante 110 Grad und bleibe DAHEIM. So.

Ich bin mal gespannt....
 
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