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Best BurgerBuns - BBB

Dieses Thema im Forum "Rezepte" wurde erstellt von FoodLuke, 10. Oktober 2015.

Schlagworte:
  1. FoodLuke

    FoodLuke Fleischmogul

    Auf dem Weg zum perfekten Burgerbun habe ich über Jahre hinweg unzählige Rezepte und Methoden, vor kurzem auch noch das neu aufgekommene Rezept von Jörn Fischer ausprobiert, welches auch recht gut ist.

    In meinem Rezept steckt viel Herzblut, aber ich habe mich dazu entschieden es doch mit euch zu teilen.

    Das ist MEIN Rezept. Inklusive den Erläuterungen gibt es das so garantiert nicht im Internet oder in Kochbüchern. Die Erläuterungen sollen dazu dienen, dass ihr bei euren Abwandlungen wisst, welche Schritte nicht weggelassen werden sollten. Ich halte die Zubereitungsanleitung einfach und konzentriere mich auf die Erläuterungen, die ich fast für wichtiger halte um sich sein eigenes Rezept zu erarbeiten.

    Zutaten für 6 große Buns:
    520g Mehl Type 550
    10g/1 TL Salz
    20g/2 EL Zucker
    0,5 Päckchen/1,5 TL Trockenhefe
    280 ml ziemlich warmes Wasser
    20g/3 EL Pflanzenöl
    1 Ei

    Extra-Zutaten:
    1 Ei + (1 EL Wasser)
    Sesam


    Zubereitung:
    Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit einem Rührgerät 8 Minuten durchkneten.

    Anschließend leicht klebrigen Teig mit möglichst wenig Mehl per Hand sanft kneten bis er nicht mehr klebt.

    Möglichst luftdicht abgedeckt an einem warmen Ort ca. 60 Minuten gehen lassen bis sich das Teigvolumen mindestens verdoppelt hat.

    Teiglinge durch 6 (900g/6=150g) oder eine andere Zahl teilen und zu Kugeln formen(„schleifen" – Link)

    Auf geöltes Backpapier geben, mit geölten Händen etwas flach drücken.

    Abgedeckt(Frischhaltefolie + Geschirrtuch) mind. 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.

    Teiglinge mit 1 Ei + 1 EL Wasser(stark verquirlt) sanft bestreichen.

    Mit Sesam bestreuen.

    Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Ober-/Unterhitze ca. 14-16 Minuten bzw. zur gewünschten Bräune backen.

    Sofort danach mit Geschirrtuch abgedeckt vollständig auskühlen lassen.


    Erläuterungen:

    Das Wasser darf ruhig sehr warm sein. Auch über der vermeintlichen Todesgrenze von Hefe. Durch das Verkneten kühlt das Wasser ohnehin sofort herunten.

    Die Zuckermenge benötigt man einerseits für den Geschmack, andererseits aber auch, damit die Schnittflächen der Buns beim antoasten karamellisieren.

    Zuerst bestimmte Zutaten zu verrühren oder diese erst nach und nach zusammen zugeben ist bei der relativ langen Knetzeit von 8 Minuten vergebene Mühe. Die Knetzeit unbedingt einhalten bzw. nicht verkürzen. Nur so entstehen die Glutenstrukturen die man haben will.

    Das der Teig nach dem ersten Kneten leicht klebt (Konsistenz sollte in etwa so sein wie hier ab Min. 1:47 LINK) ist gewünscht. Je weicher der Teig, desto besser kann die Hefe arbeiten. Nach dem Kneten per Hand sollte der Teig aber nicht mehr kleben.

    Der Teig geht sehr gut mit folgender Methode: Möglichst in einer Schüssel mit Deckel in den Backofen stellen, der auf 50 °C aufgeheizt und dann abgeschaltet wird. So lasse ich den Teig ca. 1 Stunde. Wer keine passende Schüssel mit Deckel hat sollte seine Schüssel sehr gut abdecken oder den Teig vielleicht sogar einölen, wie hier ab Min. 2:44 LINK, damit keine Haut durch Austrocknung entsteht. Generell zügig arbeiten und/oder Teig oft abdecken.
    Wer wenig Zeit hat kann den Teig auch sofort nach dem Kneten aufteilen und schleifen und dann, also insgesamt nur einmal, gehen lassen. Das macht im Ergebnis nur wenig Unterschied. Lässt man ihn zweimal gehen, ist er aber aufjedenfall besser zu verarbeiten.

    Wer das Rezept genau befolgt braucht aller Wahrscheinlichkeit nach kein Mehl beim Schleifen. Man schleift, um den Teig sehr rund zu bekommen aber auch um Spannungen zu erzeugen. Man nimmt einen Teigling und drückt ihn mit der hohlen Hand auf die Tischplatte während man kreisende Bewegungen ausführt. Das funktioniert nur mit Druck und mit wenig bis keinem Mehl, sonst ist die Reibung zu niedrig. LINK

    Das Backpapier wird eingeölt um die Wahrscheinlichkeit zu reduzieren dass die Teiglinge beim Gehenlassen oder Backen aufreißen.

    Das Flachdrücken mit den geölten Händen ist dazu da, den Teigling in die gewünschte Form zu bringen, um wieder etwas Spannung rauszunehmen, dass er nicht austrocknet und damit die Frischhaltefolie beim abziehen nicht festklebt.

    Die Teiglinge werden wegen der Farbe mit einem Vollei+Wasser bestrichen und damit der Sesam hält. Wer nur Eigelb benutzt wird ein zu dunkles Bun bekommen. Wer nur Eiweiß benutzt wird ein brüchiges Bun bekommen. Ich verdünne das Ei damit es sich besser verteilen lässt und um je nach Eigelb die gewünschte Färbung zu erreichen.

    Das abgedeckt Auskühlenlassen ist sehr wichtig. Dadurch kühlen die Buns in ihrem eigenen Dampf aus und wenn sie zuvor schon weich waren sind sie danach noch weicher/besser. So müssen sich Engelsbrüste anfühlen.

    Abschließend bleibe ich dabei: Die meisten und besten Tipps befinden sich in den ersten 3 Minuten dieses Videos. Da kann kein anderes Video mithalten: LINK

    Bilderstrecke und weitere Erläuterungen:

    Alle Zutaten unverknetet
    IMG_20151010_084544.jpg
    Nach 2 Minuten Kneten
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    Nach 4 Minuten Kneten
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    Nach 6 Minuten Kneten - der Teig beginnt sich von der Schüssel zu lösen
    IMG_20151010_090539.jpg
    Nach 8 Minuten Kneten
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    Das ist die vollständige Menge Mehl die ich zum Handkneten benutzt habe
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    Teig ist wie erwähnt zunächst leicht klebrig, lässt sich aber mit einem Teigschaber ganz gut aus der Schüssel lösen
    IMG_20151010_091116.jpg IMG_20151010_091118.jpg
    Teig nach dem Handkneten, vor der ersten Gare
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    Teig nach der ersten Gare
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    Teig nach dem Abteilen
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    Teig nach dem Schleifen
    IMG_20151010_102035.jpg IMG_20151010_101826.jpg IMG_20151010_101847.jpg
    Teig nach dem Flachdrücken mit geölten Händen und vor der Stückgare
    IMG_20151010_102409.jpg IMG_20151010_102437.jpg
    Eggwash (1 Ei + 1 EL Wasser stark verquirlt)
    IMG_20151010_102830.jpg
    Teig nach der Stückgare mit Eggwash bestrichen und mit Sesam bestreut
    IMG_0441.JPG
    Ergebnis nach dem Backen + abgedeckt auskühlen lassen, Buns lassen sich zusammendrücken (Halten den Burgerbelag der sich so beim Reinbeißen nicht verschiebt ;))...
    IMG_0447.JPG IMG_0448.JPG
    ...und springen ohne Risse oder Brüche in die ursprüngliche Form zurück
    IMG_0449.JPG
    Schöne mittelgrobe und gleichmäßige Porung
    IMG_0451.JPG IMG_0452.JPG
    Endergebnis
    IMG_0453.JPG

     
    MBru_zzler, V8monster, tb01 und 57 anderen gefällt das.
  2. AyatollahRodriguez

    AyatollahRodriguez Grillkönig

    Du wirfst zwar viel mit Superlativen um dich, aber du weißt was du tust und die Buns sehen in der Tat super aus! Also alles im Lack!
     
  3. OP
    FoodLuke

    FoodLuke Fleischmogul

    Das mit den arrogant klingenden Superlativen kommt glaube ich automatisch durch die brutale Menge an Arbeit die in der Entwicklung steckt. Besser geht immer. Ich freue mich wenn das ganze jemand ausprobiert und mir beim verbessern hilft. :)
     
  4. AyatollahRodriguez

    AyatollahRodriguez Grillkönig

    Nein, nein. So war das nicht gemeint. Hier häufen sich in der letzten Zeit nur die Trolle mit "besten Rippchen", "beste Burger".... Threads. Wenn man dann liest ist es oft einfach bescheiden, was dann gemacht wurde. Du machst da schon saugeile Buns, wie es aussieht...
    Also Daumen rauf!
     
    ChrisBurger und Christian MZ gefällt das.
  5. Kernisch

    Kernisch Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Die gefallen mir sehr gut und danke fürs Rezept einstellen.

    Werde bei Gelegenheit die mal nachbauen :anstoޥn:
     
  6. taigawutz

    taigawutz Moderator Mitarbeiter 5+ Jahre im GSV

    BBB ist hier zwar schon für den Buckboard-Bacon reserviert ... aber den könnte man auch zwischen so ´nen Bun spannen.
    Das Rezept klingt gut ... aber die Geschmacker sind verschieden ... wir werden es am Feedback hier sehen.
    Die Bilder darfst ruhig größer machen ...

    :prost:
     
  7. OP
    FoodLuke

    FoodLuke Fleischmogul

    Den kannte ich noch nicht. Dann vielleicht BeBuBu, haha. :P
    Ich find die Miniaturansicht eigentlich ganz praktisch weil man gleich alle Beschreibungen lesen kann und die Bilder bei mobilem Internet schneller laden. Wenn man eines anklickt werden dann eh alle Bilder schön präsentiert und das Endergebnis-Bild ist ja groß.

    :prost:
     
  8. bloodhound_sf

    bloodhound_sf Veganer 5+ Jahre im GSV

    Mir gefällt das Rezept weil ich scheinbar wirklich einfach ist. Ich probier die Dinger definitiv aus!
     
  9. OP
    FoodLuke

    FoodLuke Fleischmogul

    Bei der Entwicklung habe ich auch Augenmerk darauf gelegt möglichst viele "unnötigen" Schritte wegzulassen! Man könnte ja die Zutaten in bestimmter Reihenfolge verkneten oder Öl und Wasser durch geschmolzene Butter und erwärmte Milch ersetzen, aber das muss nicht "unbedingt" sein.

    Mach das! :)
     
  10. MuhKuhMuh

    MuhKuhMuh Burgerkönig 5+ Jahre im GSV

    Hallo

    ich habe zwar schon das "perfekte" Rezept aber Deins werde ich auch noch ausprobieren :) Wie groß werden denn die buns? 150g Teig scheint mir ganz schön schwer. Ich mache meine buns mit 75 Gramm Teig, diese haben dann allerdings nur 9 bis 10cm im Durchmesser.
     
    Maze gefällt das.
  11. D.D.

    D.D. Saubäääääär!!! 5+ Jahre im GSV

    Hört sich gut an.
    Ich finde es immer wieder toll, wenn jemand für sich genau das entdeckt hat, was ihm schmeckt.

    GRATULATION
     
  12. OP
    FoodLuke

    FoodLuke Fleischmogul

    @D.D. Hab auch echt lange danach gesucht/daran gearbeitet! Dankeschön!

    Ja, das werden schon dicke Dinger, es passen ja nur 6 Stück auf ein normales Blech (siehe Endergebnis-Bild).
    Die Teilung durch 6 ist natürlich nur ein Beispiel.
    Bei Teilung durch 9 (=100g-Teiglinge) werden sie so (doof dass das auf dem Bild hier ein Mini-Backblech ist, aber nehm einfach 75g, das wären dann ca. 12 Buns. Höchstens die Backzeit könnte sich ändern.):
    IMG_20150211_144438.jpg IMG_20150211_144419.jpg IMG_20150211_151321~3.jpg

    Wobei der Durchmesser auch je nach Teigspannung variieren kann. 100g-Teiglingen haben jedenfalls gut funktioniert.
     
    MuhKuhMuh gefällt das.
  13. Christian MZ

    Christian MZ Bundesgrillminister

    So,

    Rezept ist abgespeichert für den nächsten Burgerabend !:-)
    Werde dann mal berichten wie sie waren... Danke für´s Teilen :gs-rulez:
     
  14. DerHoss

    DerHoss Master of Mega-OT 5+ Jahre im GSV

    back dat!

    Das Rezept selbst (ich meine die Zutaten) hat ja kaum Kniffe, Tricks und Überraschungen. Hier geht es in erster Linie um die schonende Verarbeitung und die Haptik beim Backen.

    Das natürlich auch wichtig.

    Grüße


    Christian
     
  15. Paul_44

    Paul_44 Vegetarier 5+ Jahre im GSV

    Servus,

    man schon wieder ein Bun Rezept.
    Hab ewig die light brioche Buns auf Deiner Seite gemacht.
    Aktuell mach ich " best ever" von stella culinary, die schmecken noch ein bisschen angenehmer als die light brioche Buns.

    Also mal wieder ein neues Buns Rezept zum probieren.

    Gruß
    Paul
     
  16. OP
    FoodLuke

    FoodLuke Fleischmogul

    Genau um das geht es! Wer noch andere Aromen einarbeiten will über Austausch oder Ergänzung von Zutaten kann das machen! Für den eigenen Geschmack gibt es am Anfang noch kein Rezept, das muss nämlich jeder selbst schreiben! Ich hoffe das Grundrezept und vor allem die Techniken helfen beim Start!

    Freue mich auf Feedback! :)
     
    masi und AyatollahRodriguez gefällt das.
  17. Sweet.BBQ

    Sweet.BBQ Bundesgrillminister 5+ Jahre im GSV

    Hi, wollte eh die Tage neue Buns backen wird also getestet und natürlich berichtet ;-)
     
  18. Kirby

    Kirby Fleischzerleger

    Optisch sehr schön! Die hätten heute gut zu meinen Burgern gepasst. Die werde ich demnächst mal nachbacken...
     
  19. Sweet.BBQ

    Sweet.BBQ Bundesgrillminister 5+ Jahre im GSV

    Heute nach gebaut und muss sagen



    SAU STARK!! Die besten welche ich bis jetzt gemacht habe!!

    Vielen Dank für das tolle Rezept ! ;-)
     
    masi und FoodLuke gefällt das.
  20. OP
    FoodLuke

    FoodLuke Fleischmogul

    Um den Sommer noch einmal zurückzuholen und um die Eigenschaften meiner Buns nochmal darzustellen hab ich nochmal zwei sommerliche Bilder für euch.
    Wie man sieht lässt sich der Burger mit einer Hand halten ohne auseinander zufallen, die angetoasteten Schnittflächen halten der Flüssigkeit stand und auch die oben erwähnte "schöne, mittelgrobe und gleichmäßige Porung" ist auch bei diesem "Schnittbild" gut zu erkennen.
    SP.jpg
    SP2.jpg

    Freue mich über jeden Tester! :)
     
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