Auf dem Weg zum perfekten Burgerbun habe ich über Jahre hinweg unzählige Rezepte und Methoden, vor kurzem auch noch das neu aufgekommene Rezept von Jörn Fischer ausprobiert, welches auch recht gut ist.
In meinem Rezept steckt viel Herzblut, aber ich habe mich dazu entschieden es doch mit euch zu teilen.
Das ist MEIN Rezept. Inklusive den Erläuterungen gibt es das so garantiert nicht im Internet oder in Kochbüchern. Die Erläuterungen sollen dazu dienen, dass ihr bei euren Abwandlungen wisst, welche Schritte nicht weggelassen werden sollten. Ich halte die Zubereitungsanleitung einfach und konzentriere mich auf die Erläuterungen, die ich fast für wichtiger halte um sich sein eigenes Rezept zu erarbeiten.
Zutaten für 6 große Buns:
520g Mehl Type 550
10g/1 TL Salz
20g/2 EL Zucker
0,5 Päckchen/1,5 TL Trockenhefe
280 ml ziemlich warmes Wasser
20g/3 EL Pflanzenöl
1 Ei
Extra-Zutaten:
1 Ei + (1 EL Wasser)
Sesam
Zubereitung:
Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit einem Rührgerät 8 Minuten durchkneten.
Anschließend leicht klebrigen Teig mit möglichst wenig Mehl per Hand sanft kneten bis er nicht mehr klebt.
Möglichst luftdicht abgedeckt an einem warmen Ort ca. 60 Minuten gehen lassen bis sich das Teigvolumen mindestens verdoppelt hat.
Teiglinge durch 6 (900g/6=150g) oder eine andere Zahl teilen und zu Kugeln formen(„schleifen" – Link)
Auf geöltes Backpapier geben, mit geölten Händen etwas flach drücken.
Abgedeckt(Frischhaltefolie + Geschirrtuch) mind. 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
Teiglinge mit 1 Ei + 1 EL Wasser(stark verquirlt) sanft bestreichen.
Mit Sesam bestreuen.
Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Ober-/Unterhitze ca. 14-16 Minuten bzw. zur gewünschten Bräune backen.
Sofort danach mit Geschirrtuch abgedeckt vollständig auskühlen lassen.
Erläuterungen:
Das Wasser darf ruhig sehr warm sein. Auch über der vermeintlichen Todesgrenze von Hefe. Durch das Verkneten kühlt das Wasser ohnehin sofort herunten.
Die Zuckermenge benötigt man einerseits für den Geschmack, andererseits aber auch, damit die Schnittflächen der Buns beim antoasten karamellisieren.
Zuerst bestimmte Zutaten zu verrühren oder diese erst nach und nach zusammen zugeben ist bei der relativ langen Knetzeit von 8 Minuten vergebene Mühe. Die Knetzeit unbedingt einhalten bzw. nicht verkürzen. Nur so entstehen die Glutenstrukturen die man haben will.
Das der Teig nach dem ersten Kneten leicht klebt (Konsistenz sollte in etwa so sein wie hier ab Min. 1:47 LINK) ist gewünscht. Je weicher der Teig, desto besser kann die Hefe arbeiten. Nach dem Kneten per Hand sollte der Teig aber nicht mehr kleben.
Der Teig geht sehr gut mit folgender Methode: Möglichst in einer Schüssel mit Deckel in den Backofen stellen, der auf 50 °C aufgeheizt und dann abgeschaltet wird. So lasse ich den Teig ca. 1 Stunde. Wer keine passende Schüssel mit Deckel hat sollte seine Schüssel sehr gut abdecken oder den Teig vielleicht sogar einölen, wie hier ab Min. 2:44 LINK, damit keine Haut durch Austrocknung entsteht. Generell zügig arbeiten und/oder Teig oft abdecken.
Wer wenig Zeit hat kann den Teig auch sofort nach dem Kneten aufteilen und schleifen und dann, also insgesamt nur einmal, gehen lassen. Das macht im Ergebnis nur wenig Unterschied. Lässt man ihn zweimal gehen, ist er aber aufjedenfall besser zu verarbeiten.
Wer das Rezept genau befolgt braucht aller Wahrscheinlichkeit nach kein Mehl beim Schleifen. Man schleift, um den Teig sehr rund zu bekommen aber auch um Spannungen zu erzeugen. Man nimmt einen Teigling und drückt ihn mit der hohlen Hand auf die Tischplatte während man kreisende Bewegungen ausführt. Das funktioniert nur mit Druck und mit wenig bis keinem Mehl, sonst ist die Reibung zu niedrig. LINK
Das Backpapier wird eingeölt um die Wahrscheinlichkeit zu reduzieren dass die Teiglinge beim Gehenlassen oder Backen aufreißen.
Das Flachdrücken mit den geölten Händen ist dazu da, den Teigling in die gewünschte Form zu bringen, um wieder etwas Spannung rauszunehmen, dass er nicht austrocknet und damit die Frischhaltefolie beim abziehen nicht festklebt.
Die Teiglinge werden wegen der Farbe mit einem Vollei+Wasser bestrichen und damit der Sesam hält. Wer nur Eigelb benutzt wird ein zu dunkles Bun bekommen. Wer nur Eiweiß benutzt wird ein brüchiges Bun bekommen. Ich verdünne das Ei damit es sich besser verteilen lässt und um je nach Eigelb die gewünschte Färbung zu erreichen.
Das abgedeckt Auskühlenlassen ist sehr wichtig. Dadurch kühlen die Buns in ihrem eigenen Dampf aus und wenn sie zuvor schon weich waren sind sie danach noch weicher/besser. So müssen sich Engelsbrüste anfühlen.
Abschließend bleibe ich dabei: Die meisten und besten Tipps befinden sich in den ersten 3 Minuten dieses Videos. Da kann kein anderes Video mithalten: LINK
Bilderstrecke und weitere Erläuterungen:
Alle Zutaten unverknetet
Nach 2 Minuten Kneten
Nach 4 Minuten Kneten
Nach 6 Minuten Kneten - der Teig beginnt sich von der Schüssel zu lösen
Nach 8 Minuten Kneten
Das ist die vollständige Menge Mehl die ich zum Handkneten benutzt habe
Teig ist wie erwähnt zunächst leicht klebrig, lässt sich aber mit einem Teigschaber ganz gut aus der Schüssel lösen
Teig nach dem Handkneten, vor der ersten Gare
Teig nach der ersten Gare
Teig nach dem Abteilen
Teig nach dem Schleifen
Teig nach dem Flachdrücken mit geölten Händen und vor der Stückgare
Eggwash (1 Ei + 1 EL Wasser stark verquirlt)
Teig nach der Stückgare mit Eggwash bestrichen und mit Sesam bestreut
Ergebnis nach dem Backen + abgedeckt auskühlen lassen, Buns lassen sich zusammendrücken (Halten den Burgerbelag der sich so beim Reinbeißen nicht verschiebt
)...
...und springen ohne Risse oder Brüche in die ursprüngliche Form zurück
Schöne mittelgrobe und gleichmäßige Porung
Endergebnis
In meinem Rezept steckt viel Herzblut, aber ich habe mich dazu entschieden es doch mit euch zu teilen.
Das ist MEIN Rezept. Inklusive den Erläuterungen gibt es das so garantiert nicht im Internet oder in Kochbüchern. Die Erläuterungen sollen dazu dienen, dass ihr bei euren Abwandlungen wisst, welche Schritte nicht weggelassen werden sollten. Ich halte die Zubereitungsanleitung einfach und konzentriere mich auf die Erläuterungen, die ich fast für wichtiger halte um sich sein eigenes Rezept zu erarbeiten.
Zutaten für 6 große Buns:
520g Mehl Type 550
10g/1 TL Salz
20g/2 EL Zucker
0,5 Päckchen/1,5 TL Trockenhefe
280 ml ziemlich warmes Wasser
20g/3 EL Pflanzenöl
1 Ei
Extra-Zutaten:
1 Ei + (1 EL Wasser)
Sesam
Zubereitung:
Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit einem Rührgerät 8 Minuten durchkneten.
Anschließend leicht klebrigen Teig mit möglichst wenig Mehl per Hand sanft kneten bis er nicht mehr klebt.
Möglichst luftdicht abgedeckt an einem warmen Ort ca. 60 Minuten gehen lassen bis sich das Teigvolumen mindestens verdoppelt hat.
Teiglinge durch 6 (900g/6=150g) oder eine andere Zahl teilen und zu Kugeln formen(„schleifen" – Link)
Auf geöltes Backpapier geben, mit geölten Händen etwas flach drücken.
Abgedeckt(Frischhaltefolie + Geschirrtuch) mind. 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
Teiglinge mit 1 Ei + 1 EL Wasser(stark verquirlt) sanft bestreichen.
Mit Sesam bestreuen.
Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Ober-/Unterhitze ca. 14-16 Minuten bzw. zur gewünschten Bräune backen.
Sofort danach mit Geschirrtuch abgedeckt vollständig auskühlen lassen.
Erläuterungen:
Das Wasser darf ruhig sehr warm sein. Auch über der vermeintlichen Todesgrenze von Hefe. Durch das Verkneten kühlt das Wasser ohnehin sofort herunten.
Die Zuckermenge benötigt man einerseits für den Geschmack, andererseits aber auch, damit die Schnittflächen der Buns beim antoasten karamellisieren.
Zuerst bestimmte Zutaten zu verrühren oder diese erst nach und nach zusammen zugeben ist bei der relativ langen Knetzeit von 8 Minuten vergebene Mühe. Die Knetzeit unbedingt einhalten bzw. nicht verkürzen. Nur so entstehen die Glutenstrukturen die man haben will.
Das der Teig nach dem ersten Kneten leicht klebt (Konsistenz sollte in etwa so sein wie hier ab Min. 1:47 LINK) ist gewünscht. Je weicher der Teig, desto besser kann die Hefe arbeiten. Nach dem Kneten per Hand sollte der Teig aber nicht mehr kleben.
Der Teig geht sehr gut mit folgender Methode: Möglichst in einer Schüssel mit Deckel in den Backofen stellen, der auf 50 °C aufgeheizt und dann abgeschaltet wird. So lasse ich den Teig ca. 1 Stunde. Wer keine passende Schüssel mit Deckel hat sollte seine Schüssel sehr gut abdecken oder den Teig vielleicht sogar einölen, wie hier ab Min. 2:44 LINK, damit keine Haut durch Austrocknung entsteht. Generell zügig arbeiten und/oder Teig oft abdecken.
Wer wenig Zeit hat kann den Teig auch sofort nach dem Kneten aufteilen und schleifen und dann, also insgesamt nur einmal, gehen lassen. Das macht im Ergebnis nur wenig Unterschied. Lässt man ihn zweimal gehen, ist er aber aufjedenfall besser zu verarbeiten.
Wer das Rezept genau befolgt braucht aller Wahrscheinlichkeit nach kein Mehl beim Schleifen. Man schleift, um den Teig sehr rund zu bekommen aber auch um Spannungen zu erzeugen. Man nimmt einen Teigling und drückt ihn mit der hohlen Hand auf die Tischplatte während man kreisende Bewegungen ausführt. Das funktioniert nur mit Druck und mit wenig bis keinem Mehl, sonst ist die Reibung zu niedrig. LINK
Das Backpapier wird eingeölt um die Wahrscheinlichkeit zu reduzieren dass die Teiglinge beim Gehenlassen oder Backen aufreißen.
Das Flachdrücken mit den geölten Händen ist dazu da, den Teigling in die gewünschte Form zu bringen, um wieder etwas Spannung rauszunehmen, dass er nicht austrocknet und damit die Frischhaltefolie beim abziehen nicht festklebt.
Die Teiglinge werden wegen der Farbe mit einem Vollei+Wasser bestrichen und damit der Sesam hält. Wer nur Eigelb benutzt wird ein zu dunkles Bun bekommen. Wer nur Eiweiß benutzt wird ein brüchiges Bun bekommen. Ich verdünne das Ei damit es sich besser verteilen lässt und um je nach Eigelb die gewünschte Färbung zu erreichen.
Das abgedeckt Auskühlenlassen ist sehr wichtig. Dadurch kühlen die Buns in ihrem eigenen Dampf aus und wenn sie zuvor schon weich waren sind sie danach noch weicher/besser. So müssen sich Engelsbrüste anfühlen.
Abschließend bleibe ich dabei: Die meisten und besten Tipps befinden sich in den ersten 3 Minuten dieses Videos. Da kann kein anderes Video mithalten: LINK
Bilderstrecke und weitere Erläuterungen:
Alle Zutaten unverknetet
Nach 2 Minuten Kneten
Nach 4 Minuten Kneten
Nach 6 Minuten Kneten - der Teig beginnt sich von der Schüssel zu lösen
Nach 8 Minuten Kneten
Das ist die vollständige Menge Mehl die ich zum Handkneten benutzt habe
Teig ist wie erwähnt zunächst leicht klebrig, lässt sich aber mit einem Teigschaber ganz gut aus der Schüssel lösen
Teig nach dem Handkneten, vor der ersten Gare
Teig nach der ersten Gare
Teig nach dem Abteilen
Teig nach dem Schleifen
Teig nach dem Flachdrücken mit geölten Händen und vor der Stückgare
Eggwash (1 Ei + 1 EL Wasser stark verquirlt)
Teig nach der Stückgare mit Eggwash bestrichen und mit Sesam bestreut
Ergebnis nach dem Backen + abgedeckt auskühlen lassen, Buns lassen sich zusammendrücken (Halten den Burgerbelag der sich so beim Reinbeißen nicht verschiebt
)... ...und springen ohne Risse oder Brüche in die ursprüngliche Form zurück
Schöne mittelgrobe und gleichmäßige Porung
Endergebnis
