Black Angus - Rückwärts + Sizzle?

[KiekMa]

Guten Abend meine Lieben,

Am Wochenende gibts Besuch, daher solls Black Angus + Maiskolben + Kartoffelgratin geben. Da meine Gerätschaften für´s Sous Vide noch im Transporter auf dem Weg zu mir sind, kann ich da leider nicht drauf zurückgreifen. Daher beschäftige ich mich seit Tagen mit dem direkten, indirekten und Rückwärts.

Mein Plan fürs Black Angus sieht bislang wie folgt aus (würde das ganze für ein perfektes Ergebnis gerne mal Rückwärts probieren):

1. 1,2KG Black Angus in je 300g Stücke aufteilen und dem Fleisch gut 2 Stunden bei Raumtemperatur geben (auf Mallorca momentan recht moderat, 27-30 Grad), kein Salz / Pfeffer / Öl / sonstiges
2. BK Regal 590 auf gute 80-100 Grad einpendeln (hier probiere ich noch rum, ob Heckbrenner oder Brenner außen)
3. Laut diverser Berichte / Artikel / Webseiten liegen die Erfahrungswerte bei der Grammzahl sowie angenommenen Dicke bei gut 45-55 Minuten (Hat hier jemand Erfahrungswerte oder gute Anhaltspunkte bzgl. dicke und Temperatur sowie Garzeit? Ich habe bei Google von A-Z alles gelesen, daher herrscht eine gewisse Unsicherheit)
Werde das ganze natürlich mit dem ThermoPen tracken
4. Fleisch bei KT +/- 49 Grad vom Grill und ab auf die Sizzle (volle Pulle)
5. 30-60 Sekunden (oft gelesen) sowie nach Gefühl, bis sich eine schöne Kruste bildet (KT Wunsch liegt bei 54-55 Grad)
6. Salz / Pfeffer nach belieben wenn das Steak auf dem Teller liegt

Bislang wäre das der Weg, den ich mir aus vielen Berichten und Meinung rauslesen konnte Falls jemand einen Tipp oder Kritik hat, her damit

 

[D.D.]

Bei einer Stunde im indirekten Bereich wirst du ca. hinkommen.
Bei den Angaben auf der Sizzle bin ich eher vorsichtig.
Da gehe ich nach Optik und nicht nach Zeit.
Ist natürlich von der Stärke des Stücks abhängig.
300 gr können viele Formen haben.

Wenns gelingt, kann der SV einpacken.

 

[Ganse]

Passt alles grundsätzlich, die @D.D. Einschätzung mit einer Stunde indirekt sehe ich auch so.

Ich mach den Warmzieh Teil in der Kohlekugel, dabei achte ich darauf das Fleisch möglichst weit weg von der Kohle, also so indirekt wie möglich. Zur Not auch noch das Rost entkoppeln (ein kleines zB Koncis Rost auf den durchgehenden Rost). Damit verhindere ich bislang recht gut auch graue Ränder. Ich ziehe auf 50° KT, danach Kruste dran.

Wenn Du dann noch drauf achtest, dass das Fleisch vorm Anschnitt ruht bekommst Du sicher ein super saftiges Steak!


Viel Spaß beim Grillen und

 

[Kamado holly]

Kommt darauf an wie dick deine 300g Stücke werden...
rückwärts mache ich nur, wenn ich das 1.2kg Stück im ganzen grillen würde.
Welchen cut hast du denn?
Ribeye, Rumpsteak, T-Bone, Hüfte, Filet?

 

[pefra]

passt alles so, wie geschrieben.
die oben genannten Anpassungen passen auch
das wird funktionieren

 

[Dr_BBQ]

Kommt darauf an wie dick deine 300g Stücke werden...
rückwärts mache ich nur, wenn ich das 1.2kg Stück im ganzen grillen würde.
Welchen cut hast du denn?
Ribeye, Rumpsteak, T-Bone, Hüfte, Filet?

Oh holly, dann probier mal aus ein Steak rückwärts zu grillen.

 

[Ganse]

Achso, zur Dicke/Dünne des Fleisches vielleicht noch die Idee, das mit Küchengarn „zusammen zu ziehen“, mach ich recht häufig wenn wir kleinere, dünne Stücke haben.
Auf dem Bild 3 hier erkennt man hoffentlich, was ich in Worten nicht ausgedrückt bekomme…

 

[Pitboy]

dem Fleisch gut 2 Stunden bei Raumtemperatur geben

Wozu das auch immer gut sein soll, wenn das Fleisch danach sowieso eine knappe Stunde erwärmt wird.

Beim Vorwärtsgrillen wäre es sogar kontraproduktiv, da je wärmer das Fleisch, desto dicker potentiell der graue Garrand.

 

[Kamado holly]

Oh holly, dann probier mal aus ein Steak rückwärts zu grillen.

Mach ich ständig ... nur nicht mit Aufschnitt!!

 

[Anteater]

Ich wuerde das Fleisch mindestens 45 Minuten (geschaetzt, ich kenne die Dickitaet ja nicht) vor dem Start auf dem Grill salzen. Dann hat es Zeit, das Salz aufzunehmen (Trockenpoekeln). Das veraendert die Proteine so, dass mehr Wasser gespeichert wird, wodurch das Fleisch am Ende saftiger ist. Siehe Meatheads Artikel

Dry Brining, Easier And Less Wasteful Than Wet Brining​

Hintergrund aus

Salting And Wet Brining: Flavorize, Moisturize, Tenderize​

Meat proteins are complex, long, and coiled. When sodium and chloride ions get into the muscles, the electrical charges mess with the proteins, especially myosin, so they can hold onto moisture more tenaciously. As a result, less is lost during cooking.

When my favorite food mag, Cook’s Illustrated did a test, they discovered that a chicken soaked in plain water and another soaked in a brine both gained about 6% by weight. When they cooked both as well as an un-soaked bird straight from the package, the chicken straight from the package lost 18% of its original weight, the chicken soaked in water lost 12% of its pre-soak weight, and the brined chicken lost only 7% of its pre-soaked weight. Add to that the 6% water gain of the brined bird, and you have a hen that is 11% more juicy than straight out of the package.

 

[KiekMa]

Hallo Ihr lieben, jetzt komme ich auch mal zeitlich zum antworten

Ich habe mir heute morgen mal die Zeit genommen etwas mit dem BK Regal 590 zu spielen und zu schauen, wie ich die Temperatur von gut 100 Grad einigermaßen halten und erreichen kann. Dabei ergab sich bei mir, das ich entweder den Heckbrenner auf der kleinsten Stufe fahre und das Fleisch auf das untere Rost (nahe dem Deckel) lege oder einen seitlichen der 5. Brenner auf kleinster Stufe, wobei ich das Filet quasi in die andere Ecke auf das obere Rost / Warmhalterost packen muss, damit ich dort auf 95-110 Grad komme. Das hat mir zumindestens die Messpistole angezeigt Damit sollte ich dann mit der entsprechenden Zeit (45 Minuten bis 1 Stunde) die angepeilte Kerntemperatur erreichen.

Die Sizzle habe ich ebenfalls "eingebrannt", funktioniert alles wie es soll. Hier muss ich dann bezüglich der Zeit pro Seite schauen. Ich habe mal 20-30 Sekunden pro Seite angepeilt. Zudem kam mir noch die Idee, mein altes Grillthermometer zu nutzen, das mir ein Signal gibt sobald die Temperatur erreicht ist. Mit dem Thermapen ist "dauerhaftes" messen wohl eher nicht so dolle.

Nun antworte ich euch aber natürlich auf eure Nachrichten

Ich wuerde das Fleisch mindestens 45 Minuten (geschaetzt, ich kenne die Dickitaet ja nicht) vor dem Start auf dem Grill salzen. Dann hat es Zeit, das Salz aufzunehmen (Trockenpoekeln). Das veraendert die Proteine so, dass mehr Wasser gespeichert wird, wodurch das Fleisch am Ende saftiger ist. Siehe Meatheads Artikel

Dry Brining, Easier And Less Wasteful Than Wet Brining​

Hintergrund aus

Salting And Wet Brining: Flavorize, Moisturize, Tenderize​

Super Tipp, vielen Dank! Ich hatte vor das Fleisch aus dem Kühlschrank zu holen, eine Stunde bei Raumtemperatur etwas "ruhen" zu lassen, dann zu salzen, 45 Minuten ruhen zu lassen und dann auf dem Grill bis zur KT ziehen lassen, bevor es auf die Sizzle geht.

Wozu das auch immer gut sein soll, wenn das Fleisch danach sowieso eine knappe Stunde erwärmt wird.

Beim Vorwärtsgrillen wäre es sogar kontraproduktiv, da je wärmer das Fleisch, desto dicker potentiell der graue Garrand.

Ich war bislang der Annahme, dass das Fleisch dadurch besser und einfach die gewünschte KT erreicht, da die Kälte durch den Kühlschrank dann ja "raus" ist und so ggf. eine Verzögerung / ungleichmäßige Garstufe vermieden wird (habe ich mal irgendwo gelesen)

Kommt darauf an wie dick deine 300g Stücke werden...
rückwärts mache ich nur, wenn ich das 1.2kg Stück im ganzen grillen würde.
Welchen cut hast du denn?
Ribeye, Rumpsteak, T-Bone, Hüfte, Filet?

Filet vom Black Angus (Fleisch ist sehr gut abgehangen, hat eine wundervolle Farbe)

Passt alles grundsätzlich, die @D.D. Einschätzung mit einer Stunde indirekt sehe ich auch so.

Ich mach den Warmzieh Teil in der Kohlekugel, dabei achte ich darauf das Fleisch möglichst weit weg von der Kohle, also so indirekt wie möglich. Zur Not auch noch das Rost entkoppeln (ein kleines zB Koncis Rost auf den durchgehenden Rost). Damit verhindere ich bislang recht gut auch graue Ränder. Ich ziehe auf 50° KT, danach Kruste dran.

Wenn Du dann noch drauf achtest, dass das Fleisch vorm Anschnitt ruht bekommst Du sicher ein super saftiges Steak!


Viel Spaß beim Grillen und

Genau, deshalb kam mir auch die Idee, Hitzequelle und Filet im Grill soweit zu trennen, das ich so passiv wie möglich auf die KT komme. Um eben graue Ränder zu vermeiden

Bei einer Stunde im indirekten Bereich wirst du ca. hinkommen.
Bei den Angaben auf der Sizzle bin ich eher vorsichtig.
Da gehe ich nach Optik und nicht nach Zeit.
Ist natürlich von der Stärke des Stücks abhängig.
300 gr können viele Formen haben.

Wenns gelingt, kann der SV einpacken.

Bilder und Maße der eingeteilten Stücke folgen später

 

[Andi_in_der_Natur]

Kannst du alles so machen aber ich würde das Filet am Stück machen, bleibt einfach saftiger .
So bis 52C indirekt und dann auf die Sizzel von allen Seiten.
Unbedingt noch 10 min auf einem Holz oder Kunststoff Brett ruhen lassen vor dem Aufschnitt.

 

[KiekMa]

So, da habe ich den Burschen doch mal glatt vermessen

4,5cm hoch und 38,5cm lang Gerechnet müsste ich die Stücke dann jeweils 9,5cm breit schneiden, wobei das hintere Stück ja kein vollwertiges mehr ist. Vollwertig wären nur rund 28cm, pro Stück dann rund 7cm breite, was gut 4 Finger wären.

Komme ich dann mit gut 45 min bis 1 Stunde hin, wenn ich bei gut 100-110 Grad auf 49-51 KT kommen will? Wird natürlich stetig kontrolliert

Kannst du alles so machen aber ich würde das Filet am Stück machen, bleibt einfach saftiger .
So bis 52C indirekt und dann auf die Sizzel von allen Seiten.
Unbedingt noch 10 min auf einem Holz oder Kunststoff Brett ruhen lassen vor dem Aufschnitt.

An für sich eine gute Idee, jedoch sehe ich nicht wie ich das Stück auf die Sizzle bekommen soll Habe bislang auch tatsächlich immer nur in klassischen "Steakstücken" gegrillt.

 

[KiekMa]

So, der Bursche wurde gesalzen (grobes Meersalz, auf beiden Seiten etwas verrieben) und wird jetzt erstmal gute 45 Minuten entspannen, bevor es auf den vorgeheizten Grill geht. ThermaPen ist bereit, Hunger ist da

Sollte man das Salz vor dem grillen bzw. ziehen auf KT wieder entfernen?

 

[Pitboy]

jetzt erstmal gute 45 Minuten entspannen

Ist es denn unentspannt?

 

[KiekMa]

Ist es denn unentspannt?

Du Schlingel

Also an dieser Stelle möchte ich allen aus diesem Beitrag danken!!! Das Steak ist fantastisch geworden. Ich werde beim nächsten Mal alles bebildert mitschneiden und in meinem Grilltagebuch veröffentlichen

 

[Frank]

Gibt es Ergebnisse ?
Im anderen Thread gab es ja jede Menge gute Tips.

 

[KiekMa]

Gibt es Ergebnisse ?
Im anderen Thread gab es ja jede Menge gute Tips.

Wird beim nächsten Durchgang dokumentiert, Ergebnis ist fantastisch geworden

 

[KiekMa]

Ergebnis wurde bebildert niedergeschrieben: https://www.grillsportverein.de/for...3-grilltagebuch-im-sueden.355146/post-5314836

Vielen Dank für eure Hilfe