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Bockwurst und Käsewurst mit Ziege

Winchester

Dauergriller
Am Wochenende 3 Sorten Wurst gemacht. Hier die Bockwurst und die Käsewurst

Bockwurst Rezept

500 g Kammfleisch Ziege
500 g Rind
500 g Rückenspeck Schwein
2 Kg Schweinebauch
900 ml Eiswasser

Gewürze pro Kg Gesamtmasse

20 g NPS
3 g weißer Pfeffer
0,2 g Ingwer
0,2 g Kardamom
0,5 g Koriander
0,5 g Macisblüte
0,5 g Paprika edelsüß
1 g Knoblauchgranulat
3,0 g Zwiebelgranulat
6,0 g Kutterhilfsmittel mit Umrötung

Das Ziegen- und Rindfleisch mit 20 g NPS/Kg würzen und durch die 6 mm Scheibe lassen. Anschließend für ca .1 Stunde in den Kühlschrank. In der Zwischenzeit die anderen Zutaten bis auf das Kutterhilfsmittel und das Eiswasser, durch die 4,5 mm Scheibe lassen. Die Wurstmasse in der Küchenmaschine ca. 15 Minuten mit dem Eiswasser und dem Kutterhilfsmittel durchrühren, bis eine klebrige Masse entstanden ist. Nun die Ziege und das Rind dazugeben und nochmal kurz durchmischen.
In Schweinedarm 28/32 füllen und auf ca. 15-20 cm Länge abdrehen. Für 1 Stunde zum Trocknen und Umröten bei 50 Grad in den Räucherschrank. Ich lasse dazu die Türen leicht geöffnet damit die Feuchtigkeit besser entweichen kann. Anschließend bei 65 Grad für 45 Minuten räuchern. Nach dem Räuchern für ca 30 Minuten bei 75 Grad brühen, in kaltem Wasser abschrecken und trocknen lassen.

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Anschnittbilder folgen.

Käsewurst folgt...
 

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OP
OP
Winchester

Winchester

Dauergriller
Käsewurst Rezept

Die Fleischanteile und Gewürze sind fast gleich wie bei der Bockwurst. Lediglich Pfeffer und Knoblauchgranulat habe ich jeweils 1 Gramm/Kg mehr gegeben. Zusätzlich habe ich 1 Kg Emmentaler in Würfeln von 1 x 1 cm am Ende der Masse dazugegeben. In Rinderkranzdärme 37/40 gefüllt, 1 Stunde trocknen lassen und ca. 6 Stunden bei 80 Grad heißgeräuchert bis 70 Grad KT. Am nächsten Tag nochmal 6 Stunden kaltgeräuchert.

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chili-sten

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Moin Peter,

die Wurst sieht gut aus :thumb2:
Da hätte ich gerne probiert
happa.gif

:prost:
 

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