• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Bündnerfleisch

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
15+ Jahre im GSV
Servus,

heute war ich beim Globus und mir fiel schönes Stück Rindfleisch ins Auge auf. Ich wollte schon lange Rinderschinken machen und gleich ganzes Stück (3,6kg) mitgenommen.
Dahoam habe Fleisch bisschen zugeschnitten und ein Kilo abgeschnitten.
Fleisch ist schön mager und langfaserig, passt für Bündnerfleisch einwandfrei.
Habe Fleisch mit Rotwein von allen Seiten beschmiert, mit Salz-Gewürmischung eingerieben und massiert.
Fleisch soll Vakuumverpackt 3 Wochen im Kühlschrank bleiben und pökeln.
Danach wird abgewaschen, ein Tag trocknen und wird zwei Wochen in der Form gepresst und trocknen.
Insgesamt sollte Bündnerfleisch um 4 -6 Monaten reifen.

Rezept für Bündnerfleisch:
alle Gewürze unZutaten je kg Fleisch
Parmasale 40g
Weißer Pfeffer mittelgrob 5g
Wacholderbeeren geschrotet 5g
Koriander mittelgrob 4g
Lorbeerblatt 5 St. auf ganzes Fleisch
Habe noch Paprika geschrotet 2g dazu gemischt
Rotwein bei Bedarf

P2160027 (FILEminimizer).JPG


P2160028 (FILEminimizer).JPG


P2160030 (FILEminimizer).JPG


P2160031 (FILEminimizer).JPG


P2160032 (FILEminimizer).JPG


P2160033 (FILEminimizer).JPG


Grüß
Zeus
 

Anhänge

  • P2160027 (FILEminimizer).JPG
    P2160027 (FILEminimizer).JPG
    231 KB · Aufrufe: 2.785
  • P2160028 (FILEminimizer).JPG
    P2160028 (FILEminimizer).JPG
    203,6 KB · Aufrufe: 2.741
  • P2160030 (FILEminimizer).JPG
    P2160030 (FILEminimizer).JPG
    152,2 KB · Aufrufe: 2.672
  • P2160031 (FILEminimizer).JPG
    P2160031 (FILEminimizer).JPG
    235,7 KB · Aufrufe: 2.674
  • P2160032 (FILEminimizer).JPG
    P2160032 (FILEminimizer).JPG
    258,6 KB · Aufrufe: 2.680
  • P2160033 (FILEminimizer).JPG
    P2160033 (FILEminimizer).JPG
    216,6 KB · Aufrufe: 2.692
Zuletzt bearbeitet:
Sieht gut aus.

Das einzigste was mich stört, 4-6 Monate auf das Fleisch warten ist ja ne qual:-D
 
Welches Stück vom Rind ist das? Denn ich suche noch nach geeignetem um es zu Einderschinken zu verarbeiten
 
Servus,
noch ein Update von meinem Bündnerfleisch.
Sollte es vor zwei Tage geschehen, habe aber keine Zeit gehabt und habe erscht heute Fleischblock aus dem Vakuumbeutel ausgepackt, abgewaschen und eine Stunde gewässert.
Um Fleisch zum Trocknen zu aufhängen habe es in Metzgernetz gepackt.
Schinken wird bis morgen trocknen, danach werde es einen Tag pressen und so im Rhythmus - einen Tag pressen einen Tag trocknen, solange bis Schinken eine Form bekommt und fester wird.
Mal sehen.

P3130063 (FILEminimizer).JPG


P3130064 (FILEminimizer).JPG


P3130065 (FILEminimizer).JPG


P3130066 (FILEminimizer).JPG


Grüß
Zeus
 

Anhänge

  • P3130066 (FILEminimizer).JPG
    P3130066 (FILEminimizer).JPG
    210,7 KB · Aufrufe: 2.294
  • P3130065 (FILEminimizer).JPG
    P3130065 (FILEminimizer).JPG
    241,3 KB · Aufrufe: 2.336
  • P3130064 (FILEminimizer).JPG
    P3130064 (FILEminimizer).JPG
    264,4 KB · Aufrufe: 2.385
  • P3130063 (FILEminimizer).JPG
    P3130063 (FILEminimizer).JPG
    221,8 KB · Aufrufe: 2.356
So schaut es jetzt aus.

P3160060 (FILEminimizer).jpg


P3160061 (FILEminimizer).jpg
 

Anhänge

  • P3160060 (FILEminimizer).jpg
    P3160060 (FILEminimizer).jpg
    109,6 KB · Aufrufe: 1.868
  • P3160061 (FILEminimizer).jpg
    P3160061 (FILEminimizer).jpg
    106,4 KB · Aufrufe: 1.863
Hallo Waldi

Das schau ich mir aber auch ganz genau an!
Womit presst Du das?

:anstoßen::anstoßen:,gruß Jens
 
Welche Luftfeuchtigkeit hat dein Keller so??? Sieht gut aus :anstoßen:
 
Zurück
Oben Unten