Coppa Nostrana

[Xisler]

Wie impfe ich das Stück Fleisch mit Edelschimmel? Also wörtlich genommen mit einer Spritze oder reibe ich das nur von aßen drauf?

Nein, das nennt sich nur so. Du löst die Kulturen im Wasser auf, lässt 1-2 std. stehen damit die "aufwachen" und badest dann, oder besprühst das Fleisch mit diesem Wässerchen. Dann lässt du das Fleisch 3 Tage bei Zimmertemperatur und 80-85% rlf liegen, bist der Schimmel erscheint. danach kann das Fleisch ganz normal zum Reifen aufgehangen werden. Ich lasse es zum Beschimmeln in so einer IKEA-Dose liegen, Deckel nicht ganz zu. Oben ist ein Bild von der

 

[Nordseekrabbe]

Danke für die Info, Andreas.
Das werde ich dann genauso machen.
Will ja meinem neuen Titel auch gerecht werden.

 

[combatmiles]

Schimmelkulturen nach Anleitung im Wasser auflösen und die Wurst drin 5-10 Min. baden.
@Spiccy z.B.

Du nimmst ja auch Baktoferm, wieviele Gramm nimmst du da so für ungefähr 4 LIter Wasser?
Ich mach ja Salami und Osso Dingsbums...

 

[schweinemami]

2,5 gr pro Liter und 10!! auf 4 Liter .Glaub`s mir Mike, so steht`s drauf

 

[Xisler]

Jop, Uschi hat alles schon gesagt. Aber 4 Liter ist schon sehr viel, was hast du für Mengen @combatmiles ?

 

[combatmiles]

Jop, Uschi hat alles schon gesagt. Aber 4 Liter ist schon sehr viel, was hast du für Mengen @combatmiles ?

na endlich einer der mich versteht!!

Ich hab vor so knapp 5 Kilo Nacken in 2 Butten sowie knapp 5-6 Kilo in Salami zu verpflanzen..

 

[combatmiles]

hat bei mir auch gut geklappt mit dem Schimmel..

 

[masi]

Pornooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooo!!!

 

[Cremantus]

hat bei mir auch gut geklappt

Jepp... das kann man wohl sagen...

 

[Xisler]

hat bei mir auch gut geklappt mit dem Schimmel..

Na siehst du wohl

 

[Amillio]

Ich hänge mich mal hier an, weil ich mich durch diesen Thread zum Nachbauen habe anregen lassen.

Ausgangspunkt war dieses Stück Nacken vom Duke-of-Berkshire-Schwein:

Zum Pökeln vakuumiert:

Nach drei Wochen in eine 140er Rinderbutte gefüllt und gebunden:

Beschimmelt und in den Keller, bis 65 Prozent Gewicht reifen lassen:

So sehen die guten Stücke jetzt aus:

Der Keller hatte zuletzt leider zu wenig Luftfeuchtigkeit, deshalb wohl der leichte Rand (der allerdings auf dem Foto schlimmer aussieht, als er ist). Der Gewichtsverlust war aber kontinuierlich, so dass ich eigentlich keine Bedenken habe, dass da irgendetwas schief gelaufen sein könnte. Ich werde die Stücke jetzt erst einmal wieder vakuumieren und in ca. drei bis vier Wochen das erste anschneiden.
Vielen Dank an @Xisler für die Anregung!

Christian

 

[schweinemami]

Wow mehr fällt mir dazu nicht ein

 

[combatmiles]

Wow mehr fällt mir dazu nicht ein

Mir schon: schieb mal ein Stückle rüber, der sieht sooooo toll aus!

 

[Xisler]

@Amillio na das sieht doch sehr gut aus! Leichter Trockenrand, ja, aber ohne Reifeschrank ist es auch schwer es perfekt hin zu bekommen. Hauptsache es schmeckt

 

[Amillio]

Ich habe bisher nur ein oder zwei dünne Scheiben probiert und dann erst einmal alles wieder vakuumiert. Ich hoffe, dass der leichte Trockenrand dadurch noch nachlässt und auch die Gewürze noch etwas harmonischer eingebunden werden. Lecker war es aber auch so schon. Ich war erstaunt, wie deutlich z.B. der Kümmel rauskommt, das kannte ich von meinen "normalen" Schinken (also ohne Butte) bisher so nicht. Auf alle Fälle eine tolle Sache, gerade wenn man nicht ganz die perfekten Reifebedingungen hat. Nochmals danke für die Anregung!

Christian

 

[OptimusBeef]

Hallo @Xisler, ich hab gerade so eine Coppa in der Reifung. Hängt seit 22 Tagen perfekt verschimmelt im Keller bei ca 11° und relLF65% . Jetzt hab ich heute mal die Waage bemüht und war sichtlich überrascht, dass schon ca. 25% Gewichtsverlust eingetreten sind. Startgewicht exakt 3000gr,jetzt 2230. Ist das zu schnell? Wenn die so weiter reift, ist Ende Januar fast nix mehr über

 

[Xisler]

Startgewicht exakt 3000gr,jetzt 2230. Ist das zu schnell?

das geht tatsächlich etwas schnell. aber ich denke es wird jetzt immer langsamer gehen, da immer weniger Feuchtigkeit im Fleisch vorhanden ist

 

[OptimusBeef]

oh, danke für die ultraschnelle Antwort
Der Duft zumindest ist der Hammer, trau mich gar nicht das Teil mal sensorisch zu drücken, wenn es fertig ist (eigentlich dachte ich so an 18-1900gr Restgewicht) werd ich hoffentlich beim Mittelschnitt keine grüne Überraschung feststellen. Kanns kaum erwarten,werde be(r)ichten

 

[Xisler]

werd ich hoffentlich beim Mittelschnitt keine grüne Überraschung feststellen.

sehr unwahrscheinlich, das wird schon

 

[OptimusBeef]

Moin @Xisler, so die Coppa geht stramm den 2000gr zu, jeden Tag sind es 13 Gramm weniger. Bei dem Gewichtsverlust wäre xmas das Zielgewicht erreicht und die Coppa schon nach 2 Monaten fertig, eigentlich zu schnell. Die zweite Coppa (vor 4 Tagen gemacht),ohne Edelschimmel,dafür mit Fenchel massiert,machts der ersten Coppa nach und verliert ebenfalls 13-15gr am Tag.
Luftfeuchte im Keller ist nun witterungsbedingt auf 50% gesunken. Mein Metzger meint, ich solle die Schimmelcoppa vaccum ziehen und 1-2 Monate im Kühli liegen lassen damit der vermutete Trockenrand sich ausgleichen kann.

Geht das? Kippt der Edelschimmel nicht um und wird stinkig?

Optional käme der Reifeschrank (noch im Rohbau,bei mir zickt der Sensor im Testbetrieb) in Betracht wo ich den Luftbefeuchter auf 70% stellen könnte und mit Zeitschaltuhr den Abluftlüfter alle Stunde mal laufen lassen könnte.
Gruss
A.