Hallo, so meine Coppa und meine Bresaola sind nun auch fertig 
Die Coppa hatte ich ca 4 Monate im DryAger und die Bresaola ca 2 Monate.
Gewürzmischung für die Coppa (pro kg):
Das Ausgangsmaterial für die Bresaola war ein gut marmoriertes weißes Scherzel. Gewürzt wurde es nach einem Rezept von @Xisler
Gewürzmischung pro kg Fleisch:
Die beiden Stücke wurden vakuumiert und für 3 Wochen gepökelt, danach wurden beide in eine Butte gesteckt und mit Edelschimmel geimpft.
Bei der Schnürung habe ich mich an die Technik gehalten die für einen Culatello genommen wird, da sich dadurch das Gewicht beim aufhängen besser verteilt.
So jetzt fehlt nur noch ein Fazit, also die Coppa ist sehr gut geworden hat einen ganz speziellen Geschmack der glaub ich durch den Edelschimmel kommt der durch die doch sehr zurückhaltende Würzung in den Vordergrund tritt.
Die Bresaola ist schön zart geworden, allerdings schmeckt sie für mich zu sehr nach Zimt, was mit Brot durchaus gut passt aber pur doch recht heftig ist. Werde wahrscheinlich das nächste mal das Ganze ohne Zimt versuchen.
Zum Abschluss noch ein kleines Foto von der heutigen italienischen Jause, noch zusätzlich mit selbstgemachter Salami
So in dem Sinne euch noch einen schönen Abend,
Alexander
Die Coppa hatte ich ca 4 Monate im DryAger und die Bresaola ca 2 Monate.
Gewürzmischung für die Coppa (pro kg):
- 27g Nps
- 2,5g Dextrose
- 2,5g Rohrzucker
- 0,5g Ascorbat
- und 3g Pfeffer je 1g weiß,rot und schwarz
Das Ausgangsmaterial für die Bresaola war ein gut marmoriertes weißes Scherzel. Gewürzt wurde es nach einem Rezept von @Xisler
Gewürzmischung pro kg Fleisch:
- 35g Nps
- 2,5g Dextrose
- 2,5g Rohrzucker
- 4g schwarzer Pfeffer
- 3g Rosmarin
- 3g Thymian
- 2g Zimt
- 2g Macis
- 1 Nelke
- 0,5g Ascorbat
Die beiden Stücke wurden vakuumiert und für 3 Wochen gepökelt, danach wurden beide in eine Butte gesteckt und mit Edelschimmel geimpft.
Bei der Schnürung habe ich mich an die Technik gehalten die für einen Culatello genommen wird, da sich dadurch das Gewicht beim aufhängen besser verteilt.
So jetzt fehlt nur noch ein Fazit, also die Coppa ist sehr gut geworden hat einen ganz speziellen Geschmack der glaub ich durch den Edelschimmel kommt der durch die doch sehr zurückhaltende Würzung in den Vordergrund tritt.
Die Bresaola ist schön zart geworden, allerdings schmeckt sie für mich zu sehr nach Zimt, was mit Brot durchaus gut passt aber pur doch recht heftig ist. Werde wahrscheinlich das nächste mal das Ganze ohne Zimt versuchen.
Zum Abschluss noch ein kleines Foto von der heutigen italienischen Jause, noch zusätzlich mit selbstgemachter Salami
So in dem Sinne euch noch einen schönen Abend,
Alexander
