Demi Glace nach Bocuse

[Anteater]

Ich hab mich mal nach kaufbarer Demi Glace um gesehen. Entweder waren die alle verschieden stark eingekocht, oder jeder dosiert anders.

Haltbarkeit - man kann das Zeug gut einfrieren, glaube ich. Ich wuerde zu den "Eis"wuerfeln tendieren. Demi Glace koennte einen guten Naehrboden fuer die Bakterien- oder Pilzzucht abgeben...

 

[Funky]

Hallo,

heiß eingekocht in Gläser ist die so ca. 3 Monate haltbar, wenn die Gläser aber angebrochen sind, würde ich es schnell verbrauchen. Die Eiswürfelmethode hält sich was länger ca. 6 Monate und man kann schön dosieren.

Gruß Funky

 

[Laborteufel]

So endlich habe ich es auch mal geschafft meine Demi Glace zu dokumentieren. Ich habe die doppelte Menge angesetzt um genug heraus zu bekommen fürs nächste halbe Jahr
Ich habe mich für die Eiswürfel Variante entschieden. Länger haltbar und perfekt zum Portionieren. Es sind zum Schluss 5 Tüten a 24 Eiswürfel heruas gekommen. Eine Tüte bekommt meine Schwester, allerdings ohne Sherry da meine Neffen mitessen. Aber das tut dem Geschmack keinen Abbruch. Das wird es nächstes Jahr wieder geben

Aus den Resten der Fonds (Rindfleisch), der Espagnol (Gemüse und Bacon) und den Demi Glace Resten im Bräter habe ich noch ein schnelles Ragout/Gulasch was auch immer gezaubert. Das konnte ich unmöglich Alles wegschmeißen. Mit nem Brötchen einfach nur lecker.

Und hier nochmal mein großer Dank an @Funky für die tolle Dokumentation der Demi Glace. ich habe Alles genauso gemacht wie er es beschrieben hat und heraus gekommen ist etwas super Leckeres. Musste mich auch schwer beherrschen nicht alles weg zu schnabulieren . Jetzt kann ich wieder ohne Probleme leckere Saucen machen ohne viel Aufwand.

Viele Grüße
Kerstin

 

[Cremantus]

Chapeau... tolle Sauce und toller Artikel... großartig!!!

 

[BBQ-Hero]

Was ein Aufwand, wahnsinn. Respekt, ich weiß nicht ob ich diesen Aufwand betreiben wollte... dafür koche ich wohl einfach zu wenig Soßen. Ketschup, BBQ-Soße o.ä. hab ich alles schon selbst gemacht, aber das hier ist echt ne andere Hausnummer. Die Demi Glace benutzt man dann quasi als Grundlage für alle möglichen Soßen oder wie?

 

[Cremantus]

Ich habs gemacht und es ist der Gnadenhammer... jede Minute der Mühe hat sich gelohnt... und zwar doppelt!

 

[BBQ-Hero]

ok, danke für die Info. wird notiert, mal schauen ob ich mich mal ranwage... Kann man den Zeitaufwand grob abschätzen?

 

[Cremantus]

Im wesentlichen muss du den Töpfen beim Kochen zusehen... viel Arbeit ist es eigentlich nicht, nur muss man eben dabei bleiben, weil ja was auf dem Herd steht oder im Ofen ist... während dessen kannst du dann bequem den GSV rauf und runter surfen, deine GöGa/GöFreu auf dem Küchentisch von deinen Geberqualitäten überzeugen... oder so etwas in der Art.

Naja... etwas mehr Geschirr fällt auch an... aber nicht alles auf einmal, es lässt sich also stressfrei spülen.

 

[BBQ-Hero]

Danke! Ist definitiv mal notiert. Die Idee die dann in Eiswürfelbehältern einzufrieren ist ja auch klasse. So hat man auch lange was davon.

 

[Gast-1jZqf6]

Klasse @Funky, mit deiner Demi-glace hast du die Geschmacks-Erlebnis-Steigerung hier im Forum um einen weiteren Punkt bereichert - Chapeau.
Ansonsten spielen Saucen hier eher nicht die Hauprolle - sondern eher die der Nebendarsteller (wenn überhaupt). Ein Scheibchen Kräuterbutter auf einem Steak zerschmelzen lassen ist eben wesentlich weniger aufwändig (...aber eben nicht das gleiche wie eine gut gemachte Sauce... Erst recht nicht, wenn es "saucensaugende" Beilagen dazu gibt, wie selbsgemachte Spätzle, Bretzelknödel oder Gnocchi &Co.)

 

[Jacky01]

Moin moin,

ich habe letzte Woche eine gaaaanz einfache Form einer Demi-glace serviert bekommen, ein Bekannter von mir hat sie "nebenher" schnell in einer Pfanne mitgekocht (Gemüse angeröstet, Löffelweise Rotwein und Fond dazu gegeben und dann gaklärt). Das war aber schon sehr lecker.

Bisher habe ich meine Saucen immer nur mit dem "Angebrannten" aus der Pfanne durch Ablöschen mit Wein gemacht.
Nun möchte ich mich mal an diese Version hier heranwagen. Was mir nur fehlt sind Gewichtsangaben oder andere Mengeneinheiten.... .
Alles "frei Schnauze" traue ich mir zwar zu, aber dann ist das Ergebnis schwer reproduzierbar.

Funky, hast du da evtl. noch Aufzeichnungen über deine verwendeten Mengen?

Danke
Jacky

 

[Gast-1jZqf6]

und dann gaklärt

...ich vermute du meinst entschäumt & entfettet (degraissiert)?

"Angebrannten" aus der Pfanne

...naja, wenns bereits angebrannt ist (also schwarz), dann hilft auch Rotwein nimmer, um eine schöne Demi-Glace zu zaubern, das schmeckt bitter...wohingegen brauner Bratensatz am Pfannenboden viel leckeres Fleischaroma enthalten kann...

Ich würd mal über den Daumen sagen:
1 Pfund jeweils Mirepoix (Wurzelgemüse) und Rinder Suppenknochen mit -fleisch auf 2,5 ltr Wasser für den Fond blanc
1,5kg Rinderknochen und gutes Pfund Mirepoix auf 2,5 ltr Wasser- ergibt 1,5ltr fertigen Fond brun
ich persönlich hätte lieber Kalbsknochen & grosszügig Kalbsfleisch Abschnitte verwendet, um dann einen fleischlastigeren Kalbsfond zu erhalten, weil die Sc. Espagnole eigentlich ein "Fond brun de veau lie" ist, also ein gebundener brauner Kalbsfond)
150g Butter und 100g Mehl für die Roux der Sauce Espagnole
150g Speck, 200g Zwiebeln, 200g Karotten, 100ml Weisswein, 2El Tomatenmark, KdP, S & P sowie dem Fond brun = ergibt nach dem einkochen : 1ltr Sauce Espagnol
mit 150ml trockenem Sherry und den Fond blanc auf 800ml einreduziert ergibt die Demiglace...

@Funky: bitte korrigiere mich, wenn ich falsch liege - so würde ich bei deiner Bocusevariante der Demiglace rangehen

Aus Vereinfachungsgründen wird in der Gastronomie (wenn überhaupt - leider wird zumeist das "Sauce-mit-Knochen-ansetzen" durch den Griff zum Convenienceprodukt ersetzt)

• der Weiss- durch Rotwein ersetzt (der dunkleren Farbe wegen)
• die Kalbsknochen durch Schweineknochen ersetzt (des günstigeren Einkaufspreises wegen)
• die Roux durch ein Mehlieren der Knochen beim anbraten ersetzt (der Vereinfachung wegen)
  
• anstelle von dem Ansetzen in 2erlei Töpfen werden die Knochen im Konvectomaten mit trockener heisser Umluft angeröstet, um danach in der Kippbratpfanne mit Deckel (Kipper) fertiggestellt zu werden

...aber das war damals, zur Zeit von König Paul noch anders...

 

[Funky]

Hallo,

ich habe jetzt leider keine genauen Gewichtsmengen parat, da müsste ich noch mal bei Bocuse nachschlagen, aber die Mengen von kommen gut hin, bei dem Suppengemüse und Fleisch muss man nicht unbedingt aufs Gramm genau arbeiten, da kommt es eher auf die Zeiten und Zubereitung an, da wo es wichtig ist genau zu arbeiten habe ich die Mengenangaben unter den Bildern.

Gruß Funky

 

[Jacky01]

Super, das reicht mir erst einmal. Meine liebe Ute hat auch heute noch das Buch rausgekramt, da steht auch noch bisl was drinne... .

Ich werde mich dann kommendes Wochenende mal daran machen.

Danke für die Infos

Jacky

 

[Jacky01]

Sorry, aber ich habe keine Ahnung warum ich in der Vorschau das Bild richtig sehe, und hier ist es verdereht... .

 

[LesHalles01]

Röste einfach ein paar fleischige Kalbsknochen, bei 200°C im Ofen...
Nebenher röstest Du Mirepoix an, Lauch zum Schluss...
Dann Tomatisieren...
Mehrmals mit Rotwein deglacieren/glacieren...
Die gerösteten Knochen + Aromaten zugeben und alles mit Wasser bedecken...
Alles 4-5h knapp unter dem Siedepunkt halten... (nicht zu lange, sonst kann das Ergebnis leimig werden)
Durch ein Tuch Passieren, Kühlung, entfetten...
Dann, je nach Verwendung, stark o. weniger stark reduzieren...
Mit Butter montieren, oder leicht abziehen...
Eine Ableitung machen, wenn gewünscht...
Oder halt zur Glace reduzieren - dann natürlich nicht abziehen, oder montieren...
Wenn Du Dich im Ergebnis spiegeln kannst, hast Du alles richtig gemacht...

Falls Du einen guten Tag hast, kannst Du die passierten Sachen noch einmal mit Wasser auffüllen u. ein zweites Mal ansetzen.
Mit der Nachbrühe, die Du dann erhältst, füllst Du dann beim nächsten Mal auf.
Oder Du füllst halt Schmorgerichte damit auf, etc.


Greetz

 

[alwin03]

Ich "spüle" das passierte auch immer nochmal nach und ziehe ebenfalls eine zweite Soße!

 

[Moti]

Tag 17: Zeit zu essen sieht wahnsinnig aufwändig aus, aber auch sehr schmackhaft

 

[Jacky01]

Erst einmal vielen dank an Funky und alle Anderen für die tolle Beschreibung und die Tips dazu.

Ich erwähnte ja bereits, das wir Das mal nachmachen wollen... .
Es ist zwar schon ein paar Wochen her, aber ich möchte Euch doch kurz zeigen, wie wir das Ganze umgesetzt haben.
Der Aufwand war ca. 2 Stunden in der Küche. Als wir fertig waren kam die klare Aussage von meiner Frau UND von mir: "Nie wieder..." Die Bude war verraucht und hat noch gut eine Woche nach der Aktion gerochen.

Nachdem wir dann aber aus der Glace ein Sösschen gezaubert haben, dass an Geschmack nicht zu übertreffen war, kam ganz klar die Aussage von uns Beiden: "OK, alle 6 Monate könnten wir das wiederholen."

Wir haben nicht ganz soviel Aufwand betrieben wie Funky, sind aber mit dem Ergebnis sehr zufrieden gewesen:

Zuerst haben wir eine Brühe angesetzt, Beinscheibe, Suppenfleisch, Knochen und Gemüse:

In einem weiteren Topf die Knochen und etwas Restfleisch angeröstet:

Gemüse dazu und auch anrösten:

Tomatenmark darf natürlich nicht fehlen:

Wenn das Alles dann anfängt zu "Zischeln" mit Wein ablöschen. Das haben wir dann 3-4 Mal wiederholt. Einkochen, Ablöschen und wieder Einkochen und Ablöschen:

Die Geschichte wird dann immer dunkler und sähmiger:

Gewürze kurz anrösten um die Geschmacksstoffe zu intensivieren:

Dann die Gewürze mit dazu geben und ein letztes mal mit der Fleischbrühe ablöschen:

Petersilienstrauß oben drauf und dann reduzieren bis ca. 0,5 Liter übrig bleiben:

Am kommenden Tag gab es dann das Ergebnis:

Also wir können Funkys Anleitung nur empfehlen und werden nächstes Mal auch ein wenig mehr Aufwand betreiben. Die 2 Tages Variante sozusagen.

Nochmals vielen Dank Funky für die Anregung

Jacky

 

[Funky]

Hallo,

schöne Kurzversion wie habt ihr die Soßen ohne erkalten entfettet? mit so einer Kanne?

Gruß Funky