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Der einfachste Fleischkäse zum Selbermachen

tippel68

Bundesgrillminister
Hab ich auch gerad am Samstag wieder einmal gemacht. Super einfach nachzumachen und man kann so viel variieren....
 

BBQ_FAN_01

Grillkönig
Absolut toller Fred, habe alles verschlungen und ergänzende Infos abgespeichert, vielen Dank. Wird natürlich nachgebaut in allen Variationen, ich werde es auch mal auf dem Pelletsmoker versuchen mit 140 grad bis 70 KT und anschliessender finaler Bräunung im OHG.
 

Pickomania

Veganer
Hab ich jetzt auch mal nachgemacht als Pizzakäsevariante, hab Backpulver statt des KHM und noch 2 TL Basilikum und 1TL Oregano genommen. Der Pizzakäse hätte etwas mehr aufgehen können aber das hat dem Geschmack nicht geschadet. Total einfach zu machen und saulecker.
Danke an @Burn_out für das Rezept. Der wird öfter gemacht, vor allem, weil er auch meiner Frau schmeckt, die normalerweise kein Fan von Fleischkäse ist.
Ich hab das Brät in unserer alten (34 Jahre! ) Philips Küchenmaschine gemacht. Schade das die keinen Flachrührer hat, aber es ging auch mit den groben Schlagbesen. Da ziehts halt das Brät immer rauf.
Da werd ich wohl doch noch mal bei Beeketal einkaufen müssen :-). Wie war das noch mal mit dem teuersten Forum der Welt?

Gruss, Walter
 

BBQ_FAN_01

Grillkönig
Danke nochmal für die tolle Idee. Bei diesem Superwetter am Wochenende habe ich es mit dem Fleischkäse versucht.

Das Grundrezept habe ich um folgende Zutaten angereichert/verändert (jeweils 1 TL gestrichen), Kutterumrötungsmittel hatte ich nicht:
Backpulver, Paprika mild, Cayennepfeffer, Piment gemahlen (nur ein halber TL), Senfpulver, 1 Ei. Ich hatte nur bescheidene Mittel zur Verfügung gehabt, Handmixer, Knethaken, Schneebesen.

Dazu habe ich zuerst alles mit dem Knethaken bearbeitet, bis es recht cremig war, danach noch ein paar Minuten mit dem Schneebesen (Achtung gibt Sauerei wenn man nicht aufpasst)
Mineralwasser habe ich erhöht auf 300ml.

Zum Arbeiten noch einen schönen Weisswein genossen.

Dann in der Form auf den Pelletsmoker mit knapp 150grad, hat etwas über 1h gedauert bis KT ca. 73-75grad. Dann auf dem OHG die Kruste hergestellt, hat gut geklappt. Das Ergebnis hat mir für die bescheidenen Mittel (Mixer) recht gut gefallen. Der Fleischkäse ist schön wabbelig/weich geworden und schmeckt sehr typisch. Die Konsistenz erinnert an einen Bauernfleischkäse, mehr Feinheit war nicht rauszuholen, da muss ich mal noch mit meiner Küchenmaschine und Rührhaken einen zweiten Versuch starten.:-)

Am Sonntag habe ich mir dann noch ein paar Stücke gebraten, haben auch gut geschmeckt.

Alles in allem sehr stimmig, und der Aufwand hält sich in Grenzen.

Gruss

Andi

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Hier noch ein kleines Video von der Bräunung
https://drive.google.com/file/d/1RSj_Ak2ve-smH6czP-ZNHrHEDG2xHpOV/view?usp=sharing
 

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Stella der mare

Fleischesser
Das ist mein Rezept für LK. Habe ich zuerst auch mit Schneebesen und Küchenmaschine gemacht. Seit ich einen Kutter habe wird der LK zwar feiner aber ich mach ihn nicht mehr so oft, weil der Kutter zum Putzen sehr aufwendig ist.

Jedenfalls werde ich heute wieder LK machen - allerdings nicht nach meinem Rezept sondern das vom Kollegen @Burn_out .

110
RF/375 SF/150 Speck/110 Eis
18 NPS / 1,7 g Pfeffer
Gewürze jeweils 0,75 g (Ingwer, Majoran, Muskat, Thymian, Knoblauch)
10 g. Kuttermittel (lt. Packung)

ZUBEREITUNG:

  1. Fleisch in kleine Stücke schneiden und anfrieren od. Faschiertes anfrieren lassen und Mit den Gewürzen und NPS und Pfeffer vermischen (Niro-Schüssel)

  2. Kastenform in den Kühlschrank stellen

  3. Fleisch (Faschiertes) mit Gewürzen, Eis und Kutterhilfsmittel in den Kutter geben

  4. Mit dem Kutter auf 10-12 Grad kuttern

  5. Kastenform mit Ceres ausfetten

  6. Masse mit Teigspachtel ohne Luft in die Form geben und glatt streichen

  7. Mit Teigspachtel Rautenmuster in den Teil stechen (nicht zu tief)

  8. 70-90 Min. bei 180 Grad braten
 

Stella der mare

Fleischesser
Das mit der Wasserschüssel habe ich noch nie gemacht und auch kein KT hinein gegeben. Werde ich aber heute probieren.
 

edü

Grillkönig
welche chemische veränderung erfährt eigentlich gehacktes/hackfleisch (oder wie es sonst noch regional genannt wird) wenn es unter schutzgas verpackt wurde.
was mich da immer stutzig macht ist die deutlich verlängerte haltbarkeit?!?
 

DarkRoast

Dr. Fermento
5+ Jahre im GSV
welche chemische veränderung erfährt eigentlich gehacktes/hackfleisch (oder wie es sonst noch regional genannt wird) wenn es unter schutzgas verpackt wurde.
was mich da immer stutzig macht ist die deutlich verlängerte haltbarkeit?!?
Kommt darauf an, welches Schutzgas verwendet wurde...

Meist ist Sauerstoff dabei, damit das Fleisch schön rot bleibt. Dann ist es möglicherweise schon ranzig und vergammelt, schaut aber immer noch schön aus...
 

Stella der mare

Fleischesser
Abschluss bericht.

Geschmaklich ausgezeichnet, die Rezeptur vom @Burn_out schmeckt klassisch nach Leberkäse. War bei mir auch gut aber anders.

Konsistenz ist genau richtig

Aber dir Farbe passt mir gar nicht. Warum?

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Stella der mare

Fleischesser
Noch mal schnell den Anschnitt

Was mixh aber absolut überzeugt ist die Herstellung. Wenn ich den mit dem Kutter mache, dann ist das Brät nur minimal feiner.

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McKampi

Militanter Veganer
Hallo zusammen,

ich habe mich vor 2 Tagen auch mal an den Leberkäse getraut und war echt begeistert.
Nun will ich diesen am Samstag noch ein paar mehr Leuten anbieten. AM liebsten würde ich das Brät schon heute Abend fertig machen und in die Formen packen und dann morgen Abend auf der Kugel fertig backen.
Ist das so einfach möglich oder gibt es Probleme wenn der Leberkäse 24 Stunden roh im Kühlschrank steht? Der Effekt des Mineralwassers dürfte dann vermutlich verflogen sein?
Danke im voraus!
 
OP
OP
Burn_out

Burn_out

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Kein Problem.

Wichtig ist das Brät kalt genug zu stellen am Besten bei 2° C.
Frischhaltefolie direkt auf das Brät legen damit nichts austrocknet.

:prost:
 

McKampi

Militanter Veganer
Ok, dann werde ich den Kühlschrank wohl vorher noch richtig runter drehen müssen. Hat das Gründe der Haltbarkeit oder warum so kühl?
Kann der von der kälte aus dann direkt auf den Grill oder sollte ich ihn erstmal wieder Temperatur annehmen lassen?
 
OP
OP
Burn_out

Burn_out

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
So kühl wie möglich aus Gründen der Hygiene (Keimvermehrung).

Kann direkt so auf den Grill. Die Gartemperatur niedrig (ca.120°)und eine Wasserschale mit rein stellen. Zum Schluß Temperatur hoch zur Krustenbildung.

:prost:
 

McKampi

Militanter Veganer
Schonmal jemand Champions mit Zwiebeln und Speck untergemischt? Könnte das Probleme wegen Wasseraustritt geben?
 

edü

Grillkönig
Schonmal jemand Champions mit Zwiebeln und Speck untergemischt? Könnte das Probleme wegen Wasseraustritt geben?
kann ich mir nicht vorstellen . . .
es ist doch 'egal', ob du paprika, käse usw. untermischst oder champions mit glasiger zwiebel.
bis zum 'schlecht' werden ist das ganze schon weggeputzt.
 
OP
OP
Burn_out

Burn_out

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Wenn, dann Röstzwiebeln.

:prost:
 
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