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Der einfachste Fleischkäse zum Selbermachen

Utti

Eierkaiser mit Wurstfetisch & Der Durstige
5+ Jahre im GSV
Umrötung mit Meersalz (und Ascorbat) funktoniert. Allerdings nicht hitzestabil. Ich hab das mit Schinken und Speck gemacht, sobald das in der Pfanne landet, isses mit der Umrötung vorbei.

So ganz generell bin ich vom "pökeln" mit Meersalz weg, ist mir eindeutig zu heikel. Die Nitratkonzentration ist einfach zu gering im Meersalz. Du bekommst zwar (irgendwie) eine Umrötunng hin, aber mikrobiologisch traue ich der Sache dann doch nicht mehr. Und zu dem Unsinn, daß Pökelsalz des Teufels sei, ist hinreichend oft alles gesagt worden.
Cool, wieder was gelernt! Danke für deine Ausführungen! Ich habe hier so einen Eimer NPS stehen und den nehme ich auch. Und wenn es alle ist kaufe ich einen neuen Eimer voll ;-)
Und ansonsten gilt: Eines Tages müssen wir alle sterben. Aber ich habe vorher gelebt, das kann ich so sagen :)
 

Dr_BBQ

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV

eibauer

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Cool, wieder was gelernt! Danke für deine Ausführungen! Ich habe hier so einen Eimer NPS stehen und den nehme ich auch. Und wenn es alle ist kaufe ich einen neuen Eimer voll ;-)
Und ansonsten gilt: Eines Tages müssen wir alle sterben. Aber ich habe vorher gelebt, das kann ich so sagen :)
@Utti
Bringt es auf den Punkt.
So voll ist die Rentenkasse auch nicht.... ;)
 

Downunder

Veganer
Moin moin zusammen
Aaalso gestern war es dann mal wieder so weit, habe mal wider mit gekauftem Gehackten hantiert..... 1kg Schwein, 500 gr Rind und 300 gr Eiswasser (Mineralwasser, sprudelig).
Habe zur Sicherheit die fertige Leberkäsemischung von @Spiccy genommen (hat uns eine Freundin von good old Germany mitgebracht).
Habe das fertige Hack gut miteinander vermischt und mit der fertigen Mischung gewürzt. Danach mit Herrn Phillips unter Zugabe der Eis-Selters frei Schnauze "gekuttert" bis das Brät schön schlotzig war. Dann ab in die Aluform und in den Backofen wie vorgeschrieben. Als alles fast fertig war fiel mir auf, dass ich Dösskopp im Eifer des Gefechts die Wasserschüssel unten drunter vergessen hatte,ebenso den extra hierfür gewürfelten Gouda :o
Ich dachte schon, dass da was in die Hose gegangen wäre....
Doch nach dem Anschnitt erleichtertes Aufatmen meinerseits -alles gut ! Fehlte nur noch die Geschmacksprobe : Einstimmiges Urteil meiner GöGa und meines Sohnes : " SUPER " !!
Endlich mal ein volles Erfolgserlebnis. Die Würzmischung von @Spiccy ist wirklich gut. Leider hatte ich 2 Gewürznester erwischt, was dem ganzen jedoch keinen Abruch tat. Und in der Mitte keine komplette Umrötung was mir sagt - nicht lange genug gemischt .
Alles in allem jedoch für mich ein Erfolg . Das Fleisch war noch saftig und fest (nicht zu fest) trotz fehlender Wasserschale im Ofen. Und die Erkenntnis , was ich nächstes Mal besser machen muss. Wird definitiv wiederholt !
Doch !! Photos gibts auch....

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Flammengriller

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
So jetzt musste ich das auch mal ausprobieren. Gewürze angelehnt ans Rezept aber bisschen frei Schnauze ohne Kardamon,dafür Paprikapulver und Senfkörner sowie Käse und roter Paprika gewürfelt.
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Geschmacklich gut, könnte etwas mehr Salz haben für mich. Die Bindung ist ok aber etwas wabbelig
 
OP
OP
Burn_out

Burn_out

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Schönes Ergebnis. :thumb2:

Durch den Käse und den Paprika ist natürlich auch mehr Flüssigkeit in der Masse.
Evtl. etwas weniger Eiswasser verwenden.

:prost:
 

Flammengriller

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Schönes Ergebnis. :thumb2:

Durch den Käse und den Paprika ist natürlich auch mehr Flüssigkeit in der Masse.
Evtl. etwas weniger Eiswasser verwenden.

:prost:
vielleicht, es war doch einiges an Saft in den Formen. Ich habe halt beim anrühren 700ml Mineralwasser dazugekippt bis es schlonzig war. vielleicht war das etwas viel auf 1,5kg aber die Konsistenz hat für mich gut ausgesehen
 

eibauer

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
vielleicht, es war doch einiges an Saft in den Formen. Ich habe halt beim anrühren 700ml Mineralwasser dazugekippt bis es schlonzig war. vielleicht war das etwas viel auf 1,5kg aber die Konsistenz hat für mich gut ausgesehen
Das geht schon mit der großen Flüssigkeitsmenge.
Ich Steuer das dann durch die Zugabe der Menge von Kartoffelstärke und Backpulver.
 

erwinelch

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
sodele, gestern hab ich auch wieder Fleischkäse gemacht.

4 Kilo Wildhackfleisch, Fettanteil max. 15%.
Schüttung 20%, Salz und Gewürz nur auf den Fleischanteil bezogen.

19 Gramm Pökelsalz
KHM mit Umrötunng
3 Gramm Milchzucker
2,5 Gramm weißen Pfeffer
2 Gramm Zwiebelgranulat
1 Gramm Konbipulver
1 Gramm Muskat
1 Gramm Paprika
0,5 Gramm Koriander
0,25 Gramm Ingwer
eine Idee Chiliflocken und ein paar Spritzer rot-gelbe Zauberwürze

Ich hab in zwei Portionen gekuttert, erst Fleisch und Salz. Wenn erkennbar ist, daß das Eiweis aufgespalten ist kommt der Rest dazu,, also Schüttung,, Gewürze und KHM.

Kuttern bis glatt, in die 2,5 Kilo Porzellan-Terrinen-Formen und bei 160 Grad mit zugestelltem Wasserbad 2 Stunden backen.

Fertig.
1942887


1942888
 

eibauer

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
@Burn_out
Ich hatte es versprochen... :-)
er ist im Ofen...
Habe mich an dein Rezept gehalten,
außer
5g Backpulver statt KHM
und
30g Kartoffelstärke statt Maisstärke...

Ich habe ein gutes Gefühl....:thumb1:
 
OP
OP
Burn_out

Burn_out

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
@Burn_out
Ich hatte es versprochen... :-)
er ist im Ofen...
Habe mich an dein Rezept gehalten,
außer
5g Backpulver statt KHM
und
30g Kartoffelstärke statt Maisstärke...

Ich habe ein gutes Gefühl....:thumb1:
Ich denke das wird.

Bin schon gespannt auf das Ergebnis.

:prost:
 

eibauer

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Hallo @Burn_out

ist lecker geworden und schmeckt klasse.
Ein kurzer Schnappschuss....
(Ewig wird er nicht so aussehen :-) )
Klare Nachmach-Empfehlung....:thumb1:

1945345
 

Kurt1975

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
schaut richtig gut aus, werd ich auch veruchen :nusser:
 
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