Naja, zum einen möchte ich den eigenen Überschuss verwerten (Paradeissauce habe ich noch vom letzten Jahr), zum anderen finde ich bei "meinem" Ipercoop zwischen Triest/Trst und Muggia/Muje keine getrockneten in bio...
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Der Fermentations Chitchat-Thread...
- Ersteller DarkRoast
- Erstellt am
Danke, der Begriff ist mir wohl bekannt. Auch wenn ich aus dem Norden komme, so verstehe ich doch ein wenig Eurer Sprache. Als 7jähriger habe ich Hans Moser imitiert, nur die Stimmlage passte noch nicht.
Ich mag den Wiener Schmäh, obwohl man teilweise auch einen Gossenjargon bei Euch pflegt, der einem die Schuhe ausziehen kann.
Aber prinzipiell klingt Ihr sehr charmant.
OP
OP
Ich habe mich wahrscheinlich mißverständlich ausgedrückt...
Ich meinte ob du schon daran gedacht hast, deine überschüssigen Paradeiser einfach zu trocknen. Mit zusätzlichem Salz könnte das zu salzig werden.
Bei "unserem" Ipercoop (Tiare) gibt es leider auch keine in Bio...
Das ist der Plan.
Hab mir extra einen Trockner ausgeborgt, um das Testen zu können.
Aber besser haltbar. Letztes Jahr habe ich 2-3 Blech voll im BO getrocknet, da haben ein paar grobe Salzkörner nicht geschadet, ich hab allerdings die getrockneten Paradeiser hernach in Öl eingelegt, weil sie mir zu knusprig geworden sind...
OP
OP
Das ist der Plan.
Hab mir extra einen Trockner ausgeborgt, um das Testen zu können.
Das machen die Italiener auch gerne, wobei ich mir diesbezüglich nicht sicher bin, ob nach dem Trocknen dann die C.Botulinum-Thematik vom Tisch ist...
Meinst muss ich die getrockneten Paradeiser in Öl einlegen oder reicht luftdicht (Schraubglas) Keller"kalt"?
OP
OP
Ich hätte Bedenken beim Einlegen in Öl ... zumindest wenn sie länger darin aufgehoben werden (siehe oben).
Schraubglas im Keller halte ich für gut, aber sie sollten wirklich gut durchgetrocknet sein. Kein Vakuum...
Sorry, hab ich nicht gsehn...
Hab mir heuer beim Hofer (.de: Aldi) zwei, drei Pflanzen "türkischer Gewürzpaprika" gekauft. Die sind jetzt ca. einen Meter hoch und voll mit Früchten, die sehr nach Glockenpaprika ausschauen, also wahrscheinlich unessbar scharf...
Hat wer von euch ein einfaches Rezept für Sambal Oelek, idealerweise fermentiert und von der Schärfe her anpassbar?
Danke für Tipps/Links!
Hat wer von euch ein einfaches Rezept für Sambal Oelek, idealerweise fermentiert und von der Schärfe her anpassbar?
Danke für Tipps/Links!
Interessant! Hast du eines der Rezepte schon getestet?Vielleich wirst Du hier fündig.
Nicht speziell bei Sambal Oelek - da kann ich Dir leider nichts dazu sagen. Ansonsten ja, das eine oder andere. (habe ich ja teilweise da auch selbst reingestellt
)
"fermentations-chitchat", dann darf ich sicher meine Frage hier stellen 
Ich hab vor ein paar Wochen Sauerkraut und kimchi angesetzt, angefixt durch einen mir verloren gegangenen Beitrag hier im Forum. Ca. 2% Salz, um sicher zu gehen.
Ca. 1 1/2 Wochen in der warmen Küche, hat auch schön gegoren, jetzt im Keller gelagert.
Das kimchi hab ich nach der Küchengärung probiert, schmeckte wie Salat mit Chilipulver. Jetzt nach ein zwei Wochen im Keller schmeckts saurer und wird weicher, man kanns essen, ich weiß noch nicht obs gut schmeckt...is halt mal was ganz anderes.
Was mich wundert ist halt die Dauer - hier stand dass es nach 3-4 Tagen fertig wäre. Bei mir - siehe oben.
Beim Sauerkraut schreiben einige, dass sie es nach 3 Tagen kühler stellen etc...da hats bei mir erst angefangen zu gären.
Mach ich was verkehrt, oder ist unsere Küche zu kalt? Oder ist das im Rahmen? Früher haben die das ja sicher auch nicht mit Thermometern überwacht oder so.. Grundsätzlich hab ich die Vorstellung, dass man da nicht viel falsch machen kann, aber wer weiß...
Und - wird das noch besser, über die nächsten Wochen / Monate? Oder isses dann irgendwann hin?
Ich hab vor ein paar Wochen Sauerkraut und kimchi angesetzt, angefixt durch einen mir verloren gegangenen Beitrag hier im Forum. Ca. 2% Salz, um sicher zu gehen.
Ca. 1 1/2 Wochen in der warmen Küche, hat auch schön gegoren, jetzt im Keller gelagert.
Das kimchi hab ich nach der Küchengärung probiert, schmeckte wie Salat mit Chilipulver. Jetzt nach ein zwei Wochen im Keller schmeckts saurer und wird weicher, man kanns essen, ich weiß noch nicht obs gut schmeckt...is halt mal was ganz anderes.
Was mich wundert ist halt die Dauer - hier stand dass es nach 3-4 Tagen fertig wäre. Bei mir - siehe oben.
Beim Sauerkraut schreiben einige, dass sie es nach 3 Tagen kühler stellen etc...da hats bei mir erst angefangen zu gären.
Mach ich was verkehrt, oder ist unsere Küche zu kalt? Oder ist das im Rahmen? Früher haben die das ja sicher auch nicht mit Thermometern überwacht oder so.. Grundsätzlich hab ich die Vorstellung, dass man da nicht viel falsch machen kann, aber wer weiß...
Und - wird das noch besser, über die nächsten Wochen / Monate? Oder isses dann irgendwann hin?
OP
OP
Wenn du einen kompletten Neuansatz machst, dauert es ein bißchen länger, bis die Fermentation anspringt. Wie lange genau, läßt sich nicht vorhersagen, weil das von mehreren Faktoren abhängt.
Beim ersten Neuansatz im Herbst gebe ich gerne ein bißchen Hefewasser oder Sauerteig zu, dann springt die Fermentation schneller an. Bei den folgenden Ansätzen nehme ich etwas Sauerkrautsaft aus der vorigen Charge als Starter.
Ich koste meist nach etwa einer Woche zum ersten Mal und entscheide dann, ob ich kalt stelle oder noch ein paar Tage bei Raumtemperatur anhänge. Ab diesem Zeitpunkt koste ich meist täglich.
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/fermentation-mein-sauerkraut.302800/
https://www.grillsportverein.de/for...u-kimchi-no-3-diesmal-echt-koreanisch.305126/
Falls ich mich hier auch einbringen darf:
Kenne das Setup jetzt nicht genau, aber ich mache das Sauerkraut in so einem Topf:
Klappt seit Jahren und dauert grob eine Woche, bis es von Null (also ohne Zugabe von irgendwas außer Salz) richtig vergoren ist. Geht dann die Tage danach aber immer noch ein bisschen weiter (habe meist nach 3 Wochen keinerlei erkennbare Prozesstätigkeiten mehr).
Bzgl. Haltbarkeit:
Wird nicht schlecht und ist locker ein halbes Jahr haltbar (länger weiß ich nicht, weil danach meistens aufgegessen).
Falls der Betrag besser wo anders aufgehoben ist, bitte einfach verschieben.
Blöd gefragt: Brauche ich für die alkoholische Gärung eigentlich auch einen Starter oder wird das mit rohen Weintrauben direkt etwas? Zucker?
Danke @DarkRoast et al.!
Danke @DarkRoast et al.!
OP
OP
Grundsätzlich startet die Gärung von alleine, und wenn man ohnehin Essig machen möchte ist es wesentlich weniger heikel, als wenn man Most/Wein/etc. machen wollte. Allerdings ist dein Ansatz dann etwas länger empfindlich auf eventuellen Einfluß anderer Mikroorganismen (z.B. Schimmel, Kahmhefen).
Schneller und etwas sicherer geht es allerdings mit einem Starter, das kann eine Reinzuchthefe sein, oder - im einfachsten Fall - ein Hefewasser.
Zucker: Kann man zugeben, muß man nicht. Je mehr Zucker vergoren wird, desto mehr Alkohol entsteht und dann natürlich auch entsprechend mehr Essigsäure. Soll heißen der Essig wird umso saurer, je mehr (vergärbare) Zucker im Substrat bzw. Ansatz sind. Wenn die Trauben halbwegs süß sind, würde ich keinen Zucker extra zugeben...
Geht's mit klassischem Germ? Weil an Bio-Reinzuchthefe für die Vinifikation komme ich so schnell nicht dran...