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[Fermentation] Mein Sauerkraut

Dieses Thema im Forum "Fermentation" wurde erstellt von DarkRoast, 22. Oktober 2018.

  1. DarkRoast

    DarkRoast Dr. Fermento 5+ Jahre im GSV

    N'Abend Sportsfreunde,

    Sauerkraut steht ja schon ein paar Jahre auf meiner ToDo-List. Angefixt nicht zuletzt durch zahlreiche Threads hier im GSV.

    Vor etwa 2 Wochen habe ich dann den Erstversuch im Labormaßstab gestartet, der von der Familie einigermaßen gut aufgenommen wurde.

    Also habe ich letzten Donnerstag dann den ersten richtigen Versuch gestartet. Mit einem Prachtexemplar eines Spitzkohls von ca. eineinhalb Kilo...
    IMG_6026.jpg


    IMG_6029.jpg


    IMG_6027.jpg



    Verwendet habe ich Ursalz ohne Zusätze (2%), sowie Kümmel und Wacholder nach Gefühl. Den übrig gebliebenen Rest von meinem Erstversuch habe ich - quasi als Starter - obenauf ins Glas gegeben.

    Am Freitag in der Früh war die Fermentation schon im Gange...
    _DSC2749.jpg



    Geplant ist, das Kraut weiter zu ergänzen und mich durch die verschiedenen Fermentationsstadien durchzukosten.
     
  2. Allium

    Allium Master-Fermenter 5+ Jahre im GSV

    Eineinhalb Spitzkrauthäupel hab ich noch, wäre eine Überlegung wert... ;-)
     
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  3. Allium

    Allium Master-Fermenter 5+ Jahre im GSV

    Wie groß ist das Fidoglas, das du verwendet hast?
     
  4. OP
    DarkRoast

    DarkRoast Dr. Fermento 5+ Jahre im GSV

    4 Liter, denke ich...

    Edith meint grad: Es ist das 3 Liter Glas!
    Ich denke du würdest es nicht bereuen! :-)
     
  5. Fixundfoxi489

    Fixundfoxi489 Landesgrillminister

    Da setzt ich mal auf die Bank und schau zu.
     
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  6. OP
    DarkRoast

    DarkRoast Dr. Fermento 5+ Jahre im GSV

    Bei meiner Schwiegermutter gab's früher öfter Schweinsbrüstl mit Neug'säuertem (eine steirische Spezialität) und geviertelten Erdäpfeln (das Ganze in der Bratrein im Backrohr gemacht) für die versammelte Familie. Das war ein Festtagsessen und echt köstlich. Einzig, daß die Säure (vom Essig) irgendwie neben dem Kraut war, hat mich ein wenig gestört.

    Als ich gestern mein Sauerkraut verkostet habe, fiel mir auf, daß es durchaus ähnlich schmeckte wie seinerzeit das "Neug'säuerte" aber eben viel harmonischer, weil die - derzeit noch moderate - Säure perfekt ins Kraut integriert war. Also entschlossen wir uns zur ersten Kochaktion mit unserem Sauerkraut

    Sauerkraut Tag 4 - Rezept: Neug'säuerts, ein bißchen anders...

    Die Zutaten:
    IMG_6093.jpg

    Nicht mit am Foto: 3 zusätzliche Wacholderbeeren und ein Achterl Rosewein. Das Bier kommt nicht ins Kraut sondern in den Koch! :D

    Speck (das letzte Stück aus der Charge vom Vorjahr) in etwas Butter und Olivenöl mit der Chili anlassen...
    IMG_6094.jpg

    dann die Zwiebel und ein oder zwei Zeherl Knoblauch dazu und das Ganze ein bißchen anschwitzen...
    IMG_6095.jpg


    mit dem Rosewein ablöschen und anschließend das Kraut dazugeben. Die zerdrückten Wacholderbeeren kommen jetzt auch noch dazu...
    IMG_6101.jpg


    Eine Zeit lang simmern lassen und es kann gegessen werden. Wir hatten Semmelknödel von der SchwieMu - aus dem TK und in der Bing aufgewärmt - dazu. Ein köstliches, wenngleich fleischloses, Abendessen.

    Mahlzeit!
    IMG_6107.jpg

     
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  7. Peter

    Peter Prachtbursche 10+ Jahre im GSV

    hätt ich sofort genommen :messer:
     
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  8. Allium

    Allium Master-Fermenter 5+ Jahre im GSV

    Weststeirisch?

    Ich kenn nur Grubenkraut (wird noch in Fischbach gmacht).
    Was ist Neugsäuertes?
     
  9. OP
    DarkRoast

    DarkRoast Dr. Fermento 5+ Jahre im GSV

    Nein, vermutlich eher Graz-Umgebung*). Ich hab's eigentlich immer nur bei meiner SchwieMu (damals noch "in spe" :D) gegessen, erstmals in den 70ern. Ich frag sie am Wochenende mal, woher sie das Gericht hat.
    Das kenn ich wiederum nicht... **)
    Ein frisches Weißkraut, welches mit Essig gesäuert wurde.

    Kurz umrissen aus meiner Erinnerung: Zuerst hat sie eine Einbrenn gemacht, darin den Zwiebel leicht angebräunt und das frische, geschnittene Kraut dazugegeben. Mit Essig und Wasser abgelöscht in die Bratrein gegeben, das - zuvor angebratene Schweinsbrüstl (mit ordentlich Kümmel) dazu, die geviertelten Kartoffel ebenfalls und das Ganze im Rohr fertiggebraten. Das war in seiner Gesamtheit ziemlich köstlich, weil sich der Saft und das Fett vom Schweinsbrüstl mit dem Neug'säuerten verbunden hat und die darin braun gebratenen Erdäpfel waren das Tüpfelchen auf dem "i". Allerdings war's nicht gerade kalorienarm...

    ---
    *) Hab ich jetzt gefunden in Katharina Prato: "Die Süddeutsche Küche", Graz, 1858(!), S.85.

    **) Mittlerweile hab ich eine Beschreibung in einem der Bücher vom Willi Haider gefunden...
     
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  10. Torsten61

    Torsten61 Grillkaiser

    Top Idee :thumb2:
     
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  11. cremecaramelle

    cremecaramelle Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Walter, Du Teufel, muss ich das jetzt auch noch anfangen?!
    Frage: muss das Kraut nicht beschwert werden, noch hab ich 0 Ahnung... Und als Starter ein bisschen ASG?
     
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  12. OP
    DarkRoast

    DarkRoast Dr. Fermento 5+ Jahre im GSV

    Ja, das hör ich öfter! :D
    Müssen nicht, aber wenn du Sauerkraut magst, ist es zumindest einen Versuch wert. Der Aufwand hält sich ja in Grenzen...
    Ja, wenn du am letzten Foto genau schaust, siehst du obenauf ein Stück von einem Kohlblatt, das die Oberfläche abdeckt, darauf sind zwei Glasgewichte. Du kannst auch Tongewichte nehmen, oder zur Not einen lebensmittelechten Ziplock-Beutel, den du zum Teil mit Wasser füllst.
    Kannst du machen, mußt aber nicht. Hier hab ich ein bißchen vom Erstversuch zugegeben, das erste hab ich - wie das Kimchi - komplett ohne was angesetzt. Piepegal...
     
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  13. cremecaramelle

    cremecaramelle Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    ok, dann schau ich mal, ob ich noch so ein Glas mein Eigen nenne und werd mich an "Piepegal-Kraut" machen. Der Herr Gemahl liebt frisches Sauerkraut...
     
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  14. OP
    DarkRoast

    DarkRoast Dr. Fermento 5+ Jahre im GSV

    Gestern hat Göga frisches Bio-Spitzkraut aus der Stadt mitgebracht, also habe ich am Abend nachgebessert: Noch einmal eineinhalb Kilo Spitzkraut geschnitten, eingeschlichtet und gestampft. Dann die spärlichen Überreste des ersten Glases als Starter daraufgegeben. Heute blubbern wir schon wieder... :D
    _DSC2775.jpg

     
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  15. Allium

    Allium Master-Fermenter 5+ Jahre im GSV

  16. cremecaramelle

    cremecaramelle Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Hmmm, ich hab zwar kein großes Glas mehr aber der Herr Sohn hatte eins über. Jetzt muss ich wohl...Spitzkohl kaufen...
     
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  17. nollipa

    nollipa Pizzaforscher

    Servus,

    das mit dem Sauerkraut - habe ich eigentlich auch schon eine Weile vor. Muss ich mal Frau Chefin fragen, ob wir nicht auch eines ansetzen sollen...
     
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  18. OP
    DarkRoast

    DarkRoast Dr. Fermento 5+ Jahre im GSV

    :clap2:

    Mach es einfach ... zuerst halt nur ein kleines Glas und wenn es Euch schmeckt, dann mehr! Zeitaufwand etwa eine halbe Stunde...
     
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  19. DschoKeys

    DschoKeys Schlachthofbesitzer 5+ Jahre im GSV

    Heute der erste Versuch...ich bin mal gespannt:

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    [​IMG]
    [​IMG]

    Viele Grüße, :)

    Jo
     
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  20. LahntalGriller

    LahntalGriller Grillkönig

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