• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums!!!

[Fermentation] Mein Sauerkraut

DarkRoast

Dr. Fermento
5+ Jahre im GSV
N'Abend Sportsfreunde,

Sauerkraut steht ja schon ein paar Jahre auf meiner ToDo-List. Angefixt nicht zuletzt durch zahlreiche Threads hier im GSV.

Vor etwa 2 Wochen habe ich dann den Erstversuch im Labormaßstab gestartet, der von der Familie einigermaßen gut aufgenommen wurde.

Also habe ich letzten Donnerstag dann den ersten richtigen Versuch gestartet. Mit einem Prachtexemplar eines Spitzkohls von ca. eineinhalb Kilo...
IMG_6026.jpg

IMG_6029.jpg

IMG_6027.jpg


Verwendet habe ich Ursalz ohne Zusätze (2%), sowie Kümmel und Wacholder nach Gefühl. Den übrig gebliebenen Rest von meinem Erstversuch habe ich - quasi als Starter - obenauf ins Glas gegeben.

Am Freitag in der Früh war die Fermentation schon im Gange...
_DSC2749.jpg


Geplant ist, das Kraut weiter zu ergänzen und mich durch die verschiedenen Fermentationsstadien durchzukosten.
 

Anhänge

OP
OP
DarkRoast

DarkRoast

Dr. Fermento
5+ Jahre im GSV
Bei meiner Schwiegermutter gab's früher öfter Schweinsbrüstl mit Neug'säuertem (eine steirische Spezialität) und geviertelten Erdäpfeln (das Ganze in der Bratrein im Backrohr gemacht) für die versammelte Familie. Das war ein Festtagsessen und echt köstlich. Einzig, daß die Säure (vom Essig) irgendwie neben dem Kraut war, hat mich ein wenig gestört.

Als ich gestern mein Sauerkraut verkostet habe, fiel mir auf, daß es durchaus ähnlich schmeckte wie seinerzeit das "Neug'säuerte" aber eben viel harmonischer, weil die - derzeit noch moderate - Säure perfekt ins Kraut integriert war. Also entschlossen wir uns zur ersten Kochaktion mit unserem Sauerkraut

Sauerkraut Tag 4 - Rezept: Neug'säuerts, ein bißchen anders...

Die Zutaten:
IMG_6093.jpg
Nicht mit am Foto: 3 zusätzliche Wacholderbeeren und ein Achterl Rosewein. Das Bier kommt nicht ins Kraut sondern in den Koch! :D

Speck (das letzte Stück aus der Charge vom Vorjahr) in etwas Butter und Olivenöl mit der Chili anlassen...
IMG_6094.jpg
dann die Zwiebel und ein oder zwei Zeherl Knoblauch dazu und das Ganze ein bißchen anschwitzen...
IMG_6095.jpg

mit dem Rosewein ablöschen und anschließend das Kraut dazugeben. Die zerdrückten Wacholderbeeren kommen jetzt auch noch dazu...
IMG_6101.jpg

Eine Zeit lang simmern lassen und es kann gegessen werden. Wir hatten Semmelknödel von der SchwieMu - aus dem TK und in der Bing aufgewärmt - dazu. Ein köstliches, wenngleich fleischloses, Abendessen.

Mahlzeit!
IMG_6107.jpg
 

Anhänge

Peter

Prachtbursche
10+ Jahre im GSV
hätt ich sofort genommen :messer:
 
OP
OP
DarkRoast

DarkRoast

Dr. Fermento
5+ Jahre im GSV
Nein, vermutlich eher Graz-Umgebung*). Ich hab's eigentlich immer nur bei meiner SchwieMu (damals noch "in spe" :D) gegessen, erstmals in den 70ern. Ich frag sie am Wochenende mal, woher sie das Gericht hat.
Ich kenn nur Grubenkraut (wird noch in Fischbach gmacht).
Das kenn ich wiederum nicht... **)
Was ist Neugsäuertes?
Ein frisches Weißkraut, welches mit Essig gesäuert wurde.

Kurz umrissen aus meiner Erinnerung: Zuerst hat sie eine Einbrenn gemacht, darin den Zwiebel leicht angebräunt und das frische, geschnittene Kraut dazugegeben. Mit Essig und Wasser abgelöscht in die Bratrein gegeben, das - zuvor angebratene Schweinsbrüstl (mit ordentlich Kümmel) dazu, die geviertelten Kartoffel ebenfalls und das Ganze im Rohr fertiggebraten. Das war in seiner Gesamtheit ziemlich köstlich, weil sich der Saft und das Fett vom Schweinsbrüstl mit dem Neug'säuerten verbunden hat und die darin braun gebratenen Erdäpfel waren das Tüpfelchen auf dem "i". Allerdings war's nicht gerade kalorienarm...

---
*) Hab ich jetzt gefunden in Katharina Prato: "Die Süddeutsche Küche", Graz, 1858(!), S.85.

**) Mittlerweile hab ich eine Beschreibung in einem der Bücher vom Willi Haider gefunden...
 

cremecaramelle

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Walter, Du Teufel, muss ich das jetzt auch noch anfangen?!
Frage: muss das Kraut nicht beschwert werden, noch hab ich 0 Ahnung... Und als Starter ein bisschen ASG?
 
OP
OP
DarkRoast

DarkRoast

Dr. Fermento
5+ Jahre im GSV
Walter, Du Teufel, ...
Ja, das hör ich öfter! :D
muss ich das jetzt auch noch anfangen?!
Müssen nicht, aber wenn du Sauerkraut magst, ist es zumindest einen Versuch wert. Der Aufwand hält sich ja in Grenzen...
Frage: muss das Kraut nicht beschwert werden,...
Ja, wenn du am letzten Foto genau schaust, siehst du obenauf ein Stück von einem Kohlblatt, das die Oberfläche abdeckt, darauf sind zwei Glasgewichte. Du kannst auch Tongewichte nehmen, oder zur Not einen lebensmittelechten Ziplock-Beutel, den du zum Teil mit Wasser füllst.
Und als Starter ein bisschen ASG?
Kannst du machen, mußt aber nicht. Hier hab ich ein bißchen vom Erstversuch zugegeben, das erste hab ich - wie das Kimchi - komplett ohne was angesetzt. Piepegal...
 

cremecaramelle

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Ja, das hör ich öfter! :D

Müssen nicht, aber wenn du Sauerkraut magst, ist es zumindest einen Versuch wert. Der Aufwand hält sich ja in Grenzen...

Ja, wenn du am letzten Foto genau schaust, siehst du obenauf ein Stück von einem Kohlblatt, das die Oberfläche abdeckt, darauf sind zwei Glasgewichte. Du kannst auch Tongewichte nehmen, oder zur Not einen lebensmittelechten Ziplock-Beutel, den du zum Teil mit Wasser füllst.

Kannst du machen, mußt aber nicht. Hier hab ich ein bißchen vom Erstversuch zugegeben, das erste hab ich - wie das Kimchi - komplett ohne was angesetzt. Piepegal...
ok, dann schau ich mal, ob ich noch so ein Glas mein Eigen nenne und werd mich an "Piepegal-Kraut" machen. Der Herr Gemahl liebt frisches Sauerkraut...
 
OP
OP
DarkRoast

DarkRoast

Dr. Fermento
5+ Jahre im GSV
Gestern hat Göga frisches Bio-Spitzkraut aus der Stadt mitgebracht, also habe ich am Abend nachgebessert: Noch einmal eineinhalb Kilo Spitzkraut geschnitten, eingeschlichtet und gestampft. Dann die spärlichen Überreste des ersten Glases als Starter daraufgegeben. Heute blubbern wir schon wieder... :D
_DSC2775.jpg
 

Anhänge

nollipa

Pizzaforscher
Servus,

das mit dem Sauerkraut - habe ich eigentlich auch schon eine Weile vor. Muss ich mal Frau Chefin fragen, ob wir nicht auch eines ansetzen sollen...
 

LahntalGriller

Grillkönig
728_90 Bratwurstultra
Oben Unten