Der Himmel hängt voller ....

[Franz58]

..... Schinken, Speck und Würste

der aktuelle Zwischenstand meiner diesjährigen Räucheraktivitäten:

• Schopf & Bauch haben die ersten Räuchergänge hinter sich
• Knoflwurst hat sie bald hinter sich gebracht
• die Brühwürste (Blut-, Leber-, Breinwurst) sind tiefgekühlt
• die eingekochte Presswurst ist schon fast aufgebraucht
• die luftgetrocknete Salami hat einen schönen Edelschimmel angesetzt

 

[masi]

sauber !!!!
lg

 

[Z25]

Sieht gut aus!

 

[Franz58]

sauber !!!!
lg

Sieht gut aus!

Danke! Im neuen Jahr stehen dann noch "Söcha" - Selchwürstel (eine Art Kärntner Hauswürstl) an!

 

[masi]

Danke! Im neuen Jahr stehen dann noch "Söcha" - Selchwürstel (eine Art Kärntner Hauswürstl) an!

klingt gut -

 

[Franz58]

Die Söcha - Hauswürstl

haben den ersten Räuchergang hinter sich und warten auf den nächsten.

Nächste Woche sind die Salamis 50 Tage alt und haben schon ordentlich an Flüssigkeit verloren. Vielleicht veranstalte ich eine feierliche erste Verkostung mit ein paar Gästen vor Ort im Keller.

Bauch und Schopf sind fertig geräuchert und reifen jetzt einmal

Letzte Runde für die Hauswürstel!

 

[Birndi]

Läuft bei Dir - schaut alles gut aus
Ich bin mittlerweile erstmal durch

 

[Franz58]

Läuft bei Dir - schaut alles gut aus
Ich bin mittlerweile erstmal durch

Ist schon eine feine Sache!

 

[Birndi]

Ist schon eine feine Sache!

Auf jeden Fall und macht nebenbei auch noch Spaß

 

[emmeff]

Die Söcha - Hauswürstl

Hast du dazu bitte ein paar Infos?
Besten Dank.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[Franz58]

Hast du dazu bitte ein paar Infos?
Besten Dank.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

Hallo Martin!
Irgendwo dazwischen (s.u.) drinnen liegen die Würstl, die ich heuer fabriziert habe. Allerdings sind sie noch am Räuchern bzw. Reifen. Relativ weich verarbeitet ziehen sie ca 15 Min im heißen Wasser und werden traditionellerweise mit Schwarzbrot und den üblichen Zutaten verspeist. Als Hauswürstl sind sie einfach länger getrocknet.

https://www.ichkoche.at/geraeucherte-kaerntner-hauswurst-rezept-4305
https://www.raeucherwiki.de/schweins-selchwuerstel/?utm_content=cmp-true

Heuer hatte ich gerade gemischtes Faschiertes zur Verfügung, dann dazu Schweinenacken und Rückenspeck ( an die 30% von der Gesamtmasse).
Für die Würzung gibt es ziemlich regionale Unterschiede - die üblichen Verdächtigen - bei uns im Burgenland dürfen entsprechend Majoran und Paprika nicht fehlen - ist dann eher pannonisch. In Weinbrand eingelegten Knoblauch habe ich samt dem Weinbrand hinzugegeben - nix für kleine Kinder! Da ich diesmal auch eine Starterkultur dazugegeben habe, könnte es sein, dass sie eher wie Knoblauchsalami schmecken werden - kann Schlimmeres passieren ! Ich verwende auch Nitritpökelsalz (30g/kg).
Ich bin da nicht so der Gralshüter von Originalen, die es so eh nicht gibt, sondern eher neugierig experimentierfreudig.
Habe mich über Dein Interesse gefreut und alles Gute im Falle Du sie nachbauen willst.

 

[emmeff]

Irgendwo dazwischen (s.u.) drinnen liegen die Würstl, die ich heuer fabriziert habe. Allerdings sind sie noch am Räuchern bzw. Reifen. Relativ weich verarbeitet ziehen sie ca 15 Min im heißen Wasser und werden traditionellerweise mit Schwarzbrot und den üblichen Zutaten verspeist. Als Hauswürstl sind sie einfach länger getrocknet.

https://www.ichkoche.at/geraeucherte-kaerntner-hauswurst-rezept-4305
https://www.raeucherwiki.de/schweins-selchwuerstel/?utm_content=cmp-true

Besten Dank, Franz.
Wenn deine Würste fertig sind, stelle bitte noch Fotos ein.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[emmeff]

https://www.ichkoche.at/geraeucherte-kaerntner-hauswurst-rezept-4305

"Kärtner Hauswürste" erinnern mich direkt an meine Studienzeit: Wir hatten einen österreichischen Kommilitonen, Leo aus Spittal an der Drau. Bei dem gab es die Würste. Die waren so gut, daß er uns aus den Semesterferien immer einen Schwung mitbringen musste.

In Erinnerung daran werde ich die wohl mal nachbauen und mit unseren Ostfriesischen Hauswürsten vergleichen.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[Franz58]

@emmeff Ich habe 17 Jahre in Kärnten gearbeitet und gelebt. Wenn die Kärntner etwas können, sind das die Würste und der Speck. Da hatte ich etliche gute Adressen z.B. https://www.kleinezeitung.at/kaernt...sburg_Wo-der-Kaerntner-Speckkaiser-schlachtet Habe ich oft als Präsent nach Hause mitgenommen. Die klimatischen Bedingungen können wir halt nicht imitieren. So bleibt's halt eine pannonische Hauswurst oder eine ostfriesische eben - aber auch gut!

 

[Franz58]

Erste Verkostung

nach ca. 40 Tagen: Knoblauchwurst fast fertig , Paprikasalami (Edelschimmel, Starterkultur) ist geschmacklich schon sehr gut, kriegt aber noch ein paar Wochen Reifezeit (dzt. -35%).

 

[Franz58]

Reife- und Erntezeit

... die Salamis haben jetzt nach ca 55 Tagen 40% ihres Gewichts verloren. Bin zwar neugierig und hungrig, lasse sie aber weiterreifen

Söcha und Knoflwurst werden zT vakuumiert, ein paar lasse ich weiterreifen bzw. trocknen. Bei den Hauswürsteln bin ich neugierig, ob sich die Starterkultur geschmacklich irgendwie bemerkbar macht !

 

[Birndi]

Läuft bei dir

 

[Franz58]

Update ...

erster Anschnitt nach 3 Monaten: Schopf - oder wie der italophile Bielinger sagt "osso collo" - optisch & geschmacklich eine Pracht, auf einem guten Weg!!

 

[illexfischer]

Hallo Franz,

tolle Sachen fabrizierst du da
Hätte eine Frage zum letzten Bild, dem Osso Collo. Was glaubst du woher die bräunliche Verfärbung im Randbereich kommt?

 

[Birndi]

Hallo Franz,

tolle Sachen fabrizierst du da
Hätte eine Frage zum letzten Bild, dem Osso Collo. Was glaubst du woher die bräunliche Verfärbung im Randbereich kommt?

Ich tippe auf Trockenrand.