Als begeisterter Chili Züchter empfehle ich natürlich die Herstellung einer eigenen fermentierten Hot Sauce. Vorgehen z.B. nach diesem Rezept:
Beschaffung ein 1 Liter Glas mit Gewicht, z.B. von Kilner oder von Oma's Restbeständen Bügelglas mit Gummidichtung
Hot Sauce (1 Liter Glas)
1 TL Senfkörner
1 gelbe Zwiebel
3 Knoblauchzehen
Variante Hölle:
5 Habaneros
5 Scotch Bonnet
1 Carolina Reaper
1 Trinidad Scorpion
Variante sehr scharf:
5 Habaneros
5 Scotch Bonnet
5 Lemon Drop
1/2 Ghost Pepper (Bhut Jolokia) oder Naga oder Scorpion usw.
Variante Scharf:
5 Jalapenos
5 Hungarian Wax
5 Lemon Drop
2 Fresno oder gekaufte Peperoncini
Variante mittelscharf (funktioniert mit gekauften Chilis, wenn man nicht selber züchten möchte):
Supermarkt in Europa in der Regel nur 50% so scharf wie selbstgezüchtete (Ausreisser möglich
)
2 Jalapenos
1 rote Habanero
1 gelbe Habanero
5 Peperoncini
2 Dolma
Zubereitung:
20 g unraffiniertes Ursalz/Steinsalz
1 Liter Leitungswasser
ein 1-Liter Fermentierglas
Gewichte
2 Stücke getrocknete Tomaten
2 Smoked Paprika aus dem Glas oder 2 Chipotle in Adobo Sauce
Zuerst das Ursalz in das Leitungswasser einrühren. Während sich das Salz auflöst, die übrigen Zutaten vorbereiten. Zwiebeln schälen und nicht zu fein würfeln. Knoblauch schälen.Schoten unter fließend Wasser abspülen. Falls Dolma dabei, Paprikaschoten in grobe Stücke schneiden. Bei den Chilischoten den Stil der Kappe abschneiden, aber nicht die gesamte Kappe. Die Kappe ist essbar und wird fermentiert. Die Chilischoten der Länge nach aufschlitzen, das verhindert Auftrieb.
Die vorbereiteten Zutaten ins Bügelglas schichten, wobei die kleinsten Teile zuunterst gelagert werden. Also zuerst Senfkörner, Knoblauch und Zwiebelwürfel ins Glas. Dann folgen wenn vorhanden die Paprikastücke und als Abschluss werden die Chilischoten ins Glas gegeben. Mit Gewichten beschweren und mit der 2%igen Lake mindestens bis zur Schulterhöhe des Glases auffüllen. Alles muss immer unter der Lake sein.
Diesen Ansatz im Dunkeln (z.b. in einem leeren Weinkarton) bei Raumtemperatur mindestens sechs bis acht Wochen wild fermentieren lassen. Auf Anzeichen der wilden Fermentation achten: Es bilden sich happy bubbles ° o O o ° °° und die Lake wird trüb.
Ist das Ferment gut fermentiert (je länger es durchziehen kann, um so runder schmeckt es), wird von der Lake eine Portion abgenommen, um die getrockneten Tomaten und die Chipotle über Nacht zu aromatisieren.
Am nächsten Tag das gesamte Gemüse pürieren und dabei von der Lake nur so viel hinzugeben, dass die Sauce eine gute Konsistenz bekommt und nicht zu wässrig wird.
Die Sauce in Gläser füllen und im Kühlschrank aufbewahren. Die gut durchfermentierte Sauce ist mindestens ein Jahr haltbar.
Ergebnis:
Eine scharfe Sauce nach Gusto, wild fermentiert und clean. Keine Verdickungsmittel, Antioxidationsmittel, Geschmacksverstärker, Emulgatoren oder Farbstoffe.
