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Der Kochbücher-Thread

Kimble

Mr. Seafood
Im letzten Jahr gab es bei mir noch eine ganze Reihe von Neuzugängen im Kochbuch-Regal, die ich hier nicht näher erwähnt habe, da ich mich meist auf die Highlights beschränke. Eines dieser Highlights habe ich Euch jedoch unterschlagen und möchte es nun vorstellen:

Fermentation
von Heiko Antoniewicz,

Die schlechte Nachricht vorab: Das Buch ist derzeit in Deutschland vergriffen und nur über die italienische Libro-Nostra erhältlich, wie ich von @DarkRoast erfahren habe. Nichts desto trotz sollte es in keiner Bibliothek für anspruchsvolle Küche fehlen.

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Zu Heiko Antoniewicz brauche ich wohl nicht mehr viel schreiben, er ist die Phalanx der deutschen Avantgarde-Küche und ein Spezialist für moderne Kochtechniken. Das einige Beiträge vorher erwähnte Umami-Buch zeigt das wieder eindrucksvoll. Der Aufbau des Buchs „Fermentation“ ähnelt insoweit seinen anderen Büchern.

Zunächst gibt es einen theoretischen Teil von 35 Seiten, der die Grundlagen des Themas beleuchtet. Dieser ist gut verständlich geschrieben und behandelt alle Themen. Wer jedoch wissenschaftliche Tiefe erwartet, ist hier fehl am Platze. Man findet aber alle Informationen, die man für das grundlegende Verständnis und die praktische Umsetzung benötigt.

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Wie bei allen Büchern von Heiko Antoniewicz wird eine (semi)professionelle Küche vorausgesetzt. Vom Dörrautomat über einen SV-Garer bis zur Nutzung von Gellan und Xanthan wird vieles erwartet, was man notfalls allerdings mit anderen Mitteln lösen kann. Es sind eben all die Geräte und Produkte, die in der heutigen Spitzenküche Verwendung finden, ohne dass man jedoch so abgedrehte Dinge wie in seinem Buch „Verwegen kochen“ (Rotationsverdampfer & Co) benötigt. Mit einer ambitionierten Hobbyküche sollte alles kein Problem sein

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Interessant ist sicherlich auch, dass der Klassiker der Fermentation (das Bier) besprochen wird. Dazu gibt es sogar ein paar Rezepte

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Die Rezepte klingen durchweg großartig und gehen quer durch alle Kochstile. Sie eint, dass sie nicht simpel aber trotzdem nicht zu komplex sind. Es sind keine verspielten „Streberteller“ sondern klar fokussierte Gänge, bei denen das Thema Fermentation eindrucksvoll in Szene gesetzt wird.

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Wer sich für das Thema Fermentation interessiert und etwas mehr als Sauerkraut oder Kimchi auf den Teller bringen will, liegt mit diesem Buch richtig. Man erfährt zwar keine chemischen Reaktionsgleichungen, dafür gibt es aber genügend Inspiration für Gerichte auf hohem Niveau mit fermentierten Produkten.

Eine klare Empfehlung für jeden, der das Thema Fermentation in der ambitionierten Küche umsetzen will.
 

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Kimble

Mr. Seafood
Es gibt noch eine weitere Buch-Empfehlung von mir, obwohl es eigentlich primär kein Kochbuch ist. "Kaiseki: Die Weisheit der japanischen Küche" ist eine gut verständliche Zusammenfassung der Dissertation von Malte Härting, der neben seiner Ausbildung in der Sternegastronomie auch ein Philosophiestudium mit dem Schwerpunkt Japan absolviert hat. In Kurzform (120 Seiten) erfährt man sehr viel zur japanischen Philosophie der Küche und einige wesentliche Grund-Rezepte.

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Eine klare Empfehlung für diejenigen, die der japanischen Küchenkultur verfallen sind.

P.S.
Einen kleinern Vorgeschmack von ihm gibt es in der SZ
https://www.sueddeutsche.de/stil/essen-misopaste-anwendung-1.4301091


 

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stefan_kocht

Veganer
Im letzten Jahr gab es bei mir noch eine ganze Reihe von Neuzugängen im Kochbuch-Regal, die ich hier nicht näher erwähnt habe, da ich mich meist auf die Highlights beschränke. Eines dieser Highlights habe ich Euch jedoch unterschlagen und möchte es nun vorstellen:

Fermentation
von Heiko Antoniewicz,

Die schlechte Nachricht vorab: Das Buch ist derzeit in Deutschland vergriffen und nur über die italienische Libro-Nostra erhältlich, wie ich von @DarkRoast erfahren habe. Nichts desto trotz sollte es in keiner Bibliothek für anspruchsvolle Küche fehlen.

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Zu Heiko Antoniewicz brauche ich wohl nicht mehr viel schreiben, er ist die Phalanx der deutschen Avantgarde-Küche und ein Spezialist für moderne Kochtechniken. Das einige Beiträge vorher erwähnte Umami-Buch zeigt das wieder eindrucksvoll. Der Aufbau des Buchs „Fermentation“ ähnelt insoweit seinen anderen Büchern.

Zunächst gibt es einen theoretischen Teil von 35 Seiten, der die Grundlagen des Themas beleuchtet. Dieser ist gut verständlich geschrieben und behandelt alle Themen. Wer jedoch wissenschaftliche Tiefe erwartet, ist hier fehl am Platze. Man findet aber alle Informationen, die man für das grundlegende Verständnis und die praktische Umsetzung benötigt.

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Wie bei allen Büchern von Heiko Antoniewicz wird eine (semi)professionelle Küche vorausgesetzt. Vom Dörrautomat über einen SV-Garer bis zur Nutzung von Gellan und Xanthan wird vieles erwartet, was man notfalls allerdings mit anderen Mitteln lösen kann. Es sind eben all die Geräte und Produkte, die in der heutigen Spitzenküche Verwendung finden, ohne dass man jedoch so abgedrehte Dinge wie in seinem Buch „Verwegen kochen“ (Rotationsverdampfer & Co) benötigt. Mit einer ambitionierten Hobbyküche sollte alles kein Problem sein

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Interessant ist sicherlich auch, dass der Klassiker der Fermentation (das Bier) besprochen wird. Dazu gibt es sogar ein paar Rezepte

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Die Rezepte klingen durchweg großartig und gehen quer durch alle Kochstile. Sie eint, dass sie nicht simpel aber trotzdem nicht zu komplex sind. Es sind keine verspielten „Streberteller“ sondern klar fokussierte Gänge, bei denen das Thema Fermentation eindrucksvoll in Szene gesetzt wird.

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Wer sich für das Thema Fermentation interessiert und etwas mehr als Sauerkraut oder Kimchi auf den Teller bringen will, liegt mit diesem Buch richtig. Man erfährt zwar keine chemischen Reaktionsgleichungen, dafür gibt es aber genügend Inspiration für Gerichte auf hohem Niveau mit fermentierten Produkten.

Eine klare Empfehlung für jeden, der das Thema Fermentation in der ambitionierten Küche umsetzen will.
 

stefan_kocht

Veganer
Ich hab schon ein Jahr lang geliebäugelt mir das Buch zu holen und im Januar hab ich feststellen müssen es gibt es nirgends mehr zu kaufen hab dann länger gesucht und dann doch noch bei Bosfood gefunden und gleich bestellt
Ich find's super und bin froh es noch bekommen zu haben.
 

DarkRoast

Dr. Fermento
5+ Jahre im GSV
Wie jetzt ... in Bayern konnte man schon vor Alfons dem Großen kochen???? :o

:D

:prost:
 

Cladonia

Fata della Pasta
5+ Jahre im GSV
Für (Schein)Heilige :-) - habe ich von meinem Gatten geschenkt bekommen - muss mich für einen Workshop, auf der Arbeit, im August inspirieren lassen :-) - ganz ohne Ingwer und Lorbeer ;-)

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DarkRoast

Dr. Fermento
5+ Jahre im GSV
Nix für ungut, Silvia, aber irgendwie hab ich den Eindruck, die Autoren/Verlage versuchen krampfhaft irgendwelche Ideen auszugraben, die noch nicht völlig abgelutscht sind: Paleo, Kelten, Bibel, etc., etc.. Ich warte nur auf das erste Kochbuch über die Küche der Neandertaler... :D
 

Cladonia

Fata della Pasta
5+ Jahre im GSV
Nix für ungut, Silvia, aber irgendwie hab ich den Eindruck, die Autoren/Verlage versuchen krampfhaft irgendwelche Ideen auszugraben, die noch nicht völlig abgelutscht sind: Paleo, Kelten, Bibel, etc., etc.. Ich warte nur auf das erste Kochbuch über die Küche der Neandertaler... :D
Schon klar, irgendwie müssen die ja auch Geld machen - sind aber ein paar echt tolle Rezepte drinnen und Erklärungen zum Thema das ich dann habe - irgendwie muss man sich ja vorbereiten und da ist eigentlich alles drin was ich brauche :-)

Ist aber mit den Zubereitungsarten-Kochbüchern und Grillbibeln, usw. nicht anders ;-) Alles wiederholt sich :-)

Alles gibt/gab es schon - schau Dir nur die Mode an ;-)
 

Cladonia

Fata della Pasta
5+ Jahre im GSV
Gestern in Zürich aus einer Abverkaufskiste für 2 Franken (das war echt ungewohnt billig ;-) ) gerettet :-)

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Kimble

Mr. Seafood
Ich hatte kürzlich schon bei der Literatur zum Thema "Fermentation" etwas über die 4 Bände der „Japanese Culinary Academy“ geschrieben, die ich sehr interessant fand. Seit heute steht die Sammlung bei mir komplett im Regal und ich bin in jeder Hinsicht sehr angetan von den Büchern:

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Der erste Band Introduction to Japanese Cuisine: Nature, History and Culture beschäftigt sich mit den Grundlagen und der Geschichte der japanischen Küche, um so ein Verständnis für die Zubereitungsmethoden zu erzeugen.

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Im zweiten Band Flavor and Seasonings: Dashi, Umami and Fermented Foods geht es um grundlegende Zubereitungsmethoden und natürlich Umami.

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Band drei Mukoita I, Cutting Techniques: Fish erläutert zunächst die Grundlagen der japanischen Schnitt-Techniken um dann im Detail die Vorgehensweise für die verschiedenen Fischarten zu zeigen.

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Im vierten Band wird neben Techniken die Vielfalt der japanischen Küche und deren Zubereitung gezeigt. Mukoita II, Cutting Techniques: Seafood, Poultry, and Vegetables

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Der einzig kleine Kritikpunkt ist, dass sich ein paar Kapitel überlappen, was aber andererseits verständlich ist, weil vielleicht nicht jeder direkt alle 4 Bücher kauft.

Das technische Niveau der Bücher ist nicht gering, so dass sich die Reihe eher an ambitionierte Amateure oder Profis (ich bin's wieder Schuld @asphalt ;-)) richtet. Auch wenn man glaubt, schon vieles über die japanische Küche zu wissen, lernt man eine Menge dazu und hat gleichzeitig ein Nachschlagewerk für die Schnitt-Techniken. Für Leute mit einem Japan-Faible (wie mich :rolleyes:) eine klare Kaufempfehlung zumal der Preis imho sehr fair kalkuliert ist.
 

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Kimble

Mr. Seafood
Seit heute steht die „Holy Trinity“ der Fermentation bei mir im Regal.

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Zu den einzelnen Büchern wurde ja bereits einiges geschrieben, so dass ich mich auf die Gemeinsamkeiten und Unterschiede zwischen den drei Büchern konzentrieren möchte.

Alle drei Bücher erklären zunächst die Grundlagen der Fermentation. Allerdings ist die Ausführlichkeit sehr unterschiedlich, was letztendlich auch mit der Zielsetzung der Bücher einhergeht. Sind es bei Katz 100 Seiten Einführung, genügen bei Redzepi 30 Seiten und bei Antoniewicz (nach Abzug der Bilder) 15 Seiten. Diese Tendenz setzt sich letztendlich weiter fort:

Die Kunst des Fermentierens begreift sich als eine Art Lexikon des Fermentierens, das auf 600 eng bedruckten Seiten alles erläutert, was man je zu diesem Thema wissen wollte. Es geht weniger um Konzepte, sondern um Grundlagen, die allgemeinverständlich und umfassend erklärt werden.

Das Noma-Handbuch Fermentation geht einen Schritt weiter und setzt diese Grundlagen für die einzelnen Produkte um. Passend zu René Redzepi steht das Produkt im Vordergrund und die Möglichkeit, die Methoden anzuwenden, für die man schon etwas Basiswissen braucht. Es geht primär um den praktischen Nutzen der Fermentation, der nicht nur wissenschaftlich, sondern auch per Trial & Error erforscht wurde.

Fermentation erklimmt die höchste Stufe und stellt komplette Gerichte mit fermentierten Produkten in den Vordergrund. Das Wissen über Grundlagen und einzelne Produkte wird vorausgesetzt, so dass es primär darum geht, die Fermentation als zusätzliche Koch/Gar-Technik zu nutzen. Wie fast immer bei Heiko Antoniewicz stehen die Aromen-Kombinationen im Vordergund, die so um eine weitere Komponente erweitert werden. Hier ist ganz klar der sehr ambitionierte Amateur oder Profi angesprochen, der seinen Wissenshorizont um das Thema Fermentation erweitern will.

Letztendlich sieht man all dies auch schon am Layout:

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Welches Buch soll man nun kaufen?
Im Grunde alle Drei, denn es ist eine Art Triologie Das Buch von Katz ist eine Einführung und ein Lexikon. Wenn das Interesse geweckt ist, ist das Buch von Redzepi die passende Fortsetzung, wo man die praktische Umsetzung lernt. Am Ende möchte man aber natürlich ganze Gerichte servieren und da zeigt das Buch von Antoniewicz, wie man all das, was man vorher gelernt hat, auf den Teller bringt.
 
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