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Literatur zum Thema "Fermentation"

Kimble schrieb:
Hier noch ein lesenswerter Artikel zum Thema Miso und Fermenttaion
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Ja, spannend...

Ich habe es - leider oder glücklicherweise - in den letzten Monaten nicht geschafft, eine vernünftige Quelle für Aspergillus orycae aufzutun, obwohl mich die Koji Herstellung sehr interessieren würde. Aber ein bißchen erinnert es mich an Fugu: Mach es falsch und du kannst daran sterben...
 
Ein paar Bücher in der "Fermentation bei Bier & Wein"- Sektion eingefügt...
 
Ich bin noch über ein weiteres Buch gestolpert, welches das Thema Fermentation zumindest streift (30 Seiten explizit zur Fermentation).:

Flavor and Seasonings: Dashi, Umami and Fermented Foods

Hier gibt es einen Blick ins Buch, das erstaunlichweise in Europa günstiger als im Rest der Welt ist (meist ist es ja anders herum)
https://hitohira-japan.com/products/dniaa-110


Es ist Band 2 aus einer Reihe von 4 Bänden der „Japanese Culinary Academy“. Die anderen Bände sind

1) Introduction to Japanese Cuisine: Nature, History and Culture

3) Mukoita I, Cutting Techniques: Fish

4) Mukoita II, Cutting Techniques: Seafood, Poultry, and Vegetables

Im Moment liebäugle ich mit diesen Büchern, da mich insbesondere die Schnitt-Techniken sehr interessieren würden.
 
Kimble schrieb:
Im Moment liebäugle ich mit diesen Büchern, da mich insbesondere die Schnitt-Techniken sehr interessieren würden.
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Ja, das ist ein spannendes Thema...

Ich habe mir vor etlichen Jahren dieses Buch gekauft: "Japanese Kitchen Knives". Da werden die japanischen Standardmesser, aber auch zahlreiche Schnitttechniken mit Schwerpunkt Fisch vorgestellt. Seither verwende ich für Fische eigentlich nur noch Debas und Yanagibas, weil ich finde, daß die einseitige Klinge einfach besser dafür geeignet ist. Obwohl die Schnitttechniken im Buch sauber erläutert sind, habe ich trotzdem am meisten durch das Studium zahlreicher Videos gelernt. Die "statische" Darstellung in einem Buch läßt manche Feinheiten nur erahnen und das auch erst, wenn man schon weiß wie es geht...

Edit: Ich hab das Buch oben eingefügt...
 
Habe mir das Buch The Noma Guide to Fermentation gekauft , kann ich empfehlen
 
Seit heute ist das Buch von René Redzepi auch auf Deutsch erhältlich.

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Der Amazon Mann war leider schneller als ich die Bestellung auf Englisch ändern konnte :rolleyes:
 
Kimble schrieb:
Der Amazon Mann war leider schneller als ich die Bestellung auf Englisch ändern konnte :rolleyes:
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Wenn ich dir was raten darf: Nimm die englische Version als Kindle-Ausgabe. Dann hast du die deutsche zum Schmökern und die englische, wenn du mal schnell was suchst...
 
DarkRoast schrieb:
Ich habe es - leider oder glücklicherweise - in den letzten Monaten nicht geschafft, eine vernünftige Quelle für Aspergillus orycae aufzutun, obwohl mich die Koji Herstellung sehr interessieren würde.
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Ich bin dran. Alles weitere in Kürze.

DSC_4766.jpg


DarkRoast schrieb:
Aber ein bißchen erinnert es mich an Fugu: Mach es falsch und du kannst daran sterben...
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Warum? Koji ist nicht giftig. Ich habe mich etwas eingelesen und keinerlei Warnungen gesehen. Wenn man es dem Pilz schön kuschelig macht, wächst er wie er soll.
 
Grillkugel schrieb:
Warum? Koji ist nicht giftig. Ich habe mich etwas eingelesen und keinerlei Warnungen gesehen. Wenn man es dem Pilz schön kuschelig macht, wächst er wie er soll.
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Sorry das hab ich übersehen...

Ich hatte irgendwo gelesen, daß es zu Mykotoxinbildung kommen kann, wenn die Wachstumsbedingungen in den ersten 48 Stunden nicht stimmen. Anscheinend gibt es Situationen, wo sich der A. Oryzae nicht durchsetzt, sondern eine andere Art. Ich schau mal ob ich den Artikel noch finde...

Aber letztendlich hast du mich jetzt damit angefixt! :D
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Und aus gegebenem Anlaß und im Sinne des Thread-Themas:
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DarkRoast schrieb:
Ich würde die Bücher ja im ersten Beitrag dazunehmen, aber ich hab gerade gemerkt, daß ich den nicht mehr editieren kann. Vermutlich eine der Nachwehen der Forumsumstellung. Da muß ich den @Admin wohl bitten mir die Übersichts-Threads wieder zum Editieren freizuschalten...
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Geht jetzt :)
 
Ich habe jetzt im ersten Beitrag wieder ein paar Bücher hinzugefügt...
 
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