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Der komplette Weg eines Pastrami

Dodge schrieb:
Wer Pastrami aus Brust bis 75 °C gart hat Schuhsole !
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Dodge schrieb:
Ab ca. 90/92 °C ist es fertig wenn Rinderbrust im Spiel ist.
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Verstehe ich jetzt nicht ?


Ist jetzt besser mehr oder weniger ? und eigentlich kommt doch
auch die Dauer des ganzen ins Spiel.

Wollte ich eh noch fragen. Wenn die KT erreicht ist, ist es notwendig
Sie ne Weile und wenn ja wie lange zu halten oder ist bei erreicht fertig ??

Mir ist bewusst was für verschiedene Faktoren ne Rolle spielen und
wenn sich das alles mal eingependelt hat, hat man es, aber bis dann.


Kata.
 
Schaut echt lecker aus! Hab mich noch nicht dran gewagt.
 
Also ich mach das eigentlich ganz einfach.
Ich reib es mit der Pökelsalz-Gewürzmischung ein, vacuumiere es und es kommt in den Kühlschrank. Täglich wird es gewendet und das dauert dann min. 1Tag/cm dicke.

Danach spüle ich die Gewürze etc. ab und vacuumier es wieder und lass es zum durchbrennen im Kühlschrank nochmal die hälfte der Pökelzeit liegen.

Dann kommt es entweder in die Kugel oder in den Portie bei um die 100°C-120°C da bleibt es dann im Rauch bis zur Kt zwischen 80°C-90°C.

Jetzt ist es eigentlich fertig und lecker, aber wenn man genug macht kann man einen teil am Stück vacuumieren und zwei Wochen in den Kühlschrank packen da verbessert sich noch etwas durchs reifen die Textur und das Aroma.

Allerdings ist noch kein Pastrami bei mir so alt geworden:) :P
 
Kurze Frage dazu: ich hab meins vor zwei Tagen vakuumiert und heute beim drehen hab ich gemerkt, dass der Beutel nicht mehr so en anliegt. Als ob kein Vakuum mehr drin ist. Der beutel ist aber dicht. Da läuft kein Saft aus (soll da überhaupt Flüssigkeit im beutel sein?)
 
da_Mich schrieb:
Kurze Frage dazu: ich hab meins vor zwei Tagen vakuumiert und heute beim drehen hab ich gemerkt, dass der Beutel nicht mehr so en anliegt. Als ob kein Vakuum mehr drin ist. Der beutel ist aber dicht. Da läuft kein Saft aus (soll da überhaupt Flüssigkeit im beutel sein?)
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Das Vakuum kann über die Zeit durchaus etwas nachlassen dafür gibt es verschiedene Gründe.

-gefrorenes Felsich das vakuumiert auftaut. (Das Eis enthält auch immer etwas Luft)
-Knochen im Fleisch sind Porös und gasen mit der Zeit aus (sieht man extrem bei Sous Vide gegarten Spare Ribs)
-Schlecht versiegelt/beschädigter Beutel (kann immer mal passieren)
-Verschiedenen Gemüse gasen auch aus (Blumenkohl hat mir schonmal einen Beutel gesprengt)

Zeig doch mal ein Bild vom Beutel wo man gut erkennen kann wie stark die Folie noch anliegt.
Ich würde mir erstmal keine zu großen Gedanken darüber machen. Das Vakuum soll die Gewürze nur möglichst fest ans Fleisch drücken und das fällt jetzt nach zwei tagen auch nicht mehr so leicht ab. Wie bei PP ist auch bei Pastrami vieles Piepegal.
Wenn das Vakuum noch stärker nachlässt einfach nochmal vakuumirren.


Vorsicht ist allerdings immer bei aufgeblähten Beuteln geboten. Hier ist fast immer (außer bei gezielter Fermentation) von Verderb auszugehen.
 
Okay danke. Ist mein erster Versuch und ich will nicht das was schimmelt oder so. Der Vakuumierer stammt aus nem Lagerverkauf und war eher zum testen gedacht, deswegen ist das jetzt nicht der beste. Ich hoffe man kann auf den Fotos was erkennen. Erst gleich nach dem vakuumieren und dann vor zwei Minuten. Kein Knochen, nichts gefrorenes, kein Gemüse mit drin
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Fünf Minuten nach dem vakuumieren ist mir aufgefallen, dass ich den Zucker vergessen hab. Ich hab dann den Beutel noch mal aufgeschnitten und nachgekippt. Das hat sich dann natürlich nicht so schön verteilt. Wird man das merken? Geplant ist heißräuchern und deswegen auf durchbrennen zu verzichten
 
da_Mich schrieb:
Okay danke. Ist mein erster Versuch und ich will nicht das was schimmelt oder so. Der Vakuumierer stammt aus nem Lagerverkauf und war eher zum testen gedacht, deswegen ist das jetzt nicht der beste. Ich hoffe man kann auf den Fotos was erkennen. Erst gleich nach dem vakuumieren und dann vor zwei Minuten. Kein Knochen, nichts gefrorenes, kein Gemüse mit drin
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Fünf Minuten nach dem vakuumieren ist mir aufgefallen, dass ich den Zucker vergessen hab. Ich hab dann den Beutel noch mal aufgeschnitten und nachgekippt. Das hat sich dann natürlich nicht so schön verteilt. Wird man das merken? Geplant ist heißräuchern und deswegen auf durchbrennen zu verzichten
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Hm sieht schon relativ wenig Unterdruck aus. Der Rub scheint aber doch noch relativ gut anzuleiten. Du kannst es fürs gute gewissen sicher nochmal rechts auftrennen und erneut vakuumirren. Es sollte aber auch so klappen, es gibt auch Leute die ganz ohne vakuumirren pökeln.
 
Habe gestern Pastrami vorbereitet,für mich Premiere ,was habe ich genommen Tafelspitz ein etwas kleineres Stück.
Rinder Brust Flat Allerdings mit einer fertigen Mischungen Von Ankakraut Bin mal gespannt wie es wird

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Wenn ich meine Projekte doch besser planen würde...

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Ich dachte ich werd schon ned Rub ohne Salz finden. Hab ich aber dann nicht. Am dem einen Stück klebt jetzt weißer Pfeffer, normaler Pfeffer, Majoran, Knoblauch und Thymian. An dem anderen ein Rub der sich Café de Paris nennt. Enthalten sind Dextrose, Petersilie, Paprika, Schnittlauch, Zwiebeln, Salz, Knoblauch, Kurkumawurzel, pflanzliches Öl, Basilikum, Majoran und Oregano. Gesmoked wird jetzt mit Hickory. Die Frage ist ob ich die beiden heute noch auf 93 Grad bringe
 
Schau mal ob du die Temperatur vom Grill 20 Grad höher bekommst, sonst dauert das noch ewig.
Aber so ist das Fleisch halt manchmal. Ich durfte für eines an einem Montag auch mal bis um halb 3 aufbleiben, weil es nicht fertig werden wollte. :rolleyes:
 
Flashy schrieb:
Übrigens: Egal ob man trocken, im Vakuum oder in Lake pökelt: Fügt man von Anfang an nur soviel Salz zu, wie im Endprodukt gewünscht, kann man sich das Wässern sparen.
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Genau diese Frage ging mir in Kopf rum. Warum übersalzen und dann wässern?
 
Sousvidebader schrieb:
Schau mal ob du die Temperatur vom Grill 20 Grad höher bekommst, sonst dauert das noch ewig.
Aber so ist das Fleisch halt manchmal. Ich durfte für eines an einem Montag auch mal bis um halb 3 aufbleiben, weil es nicht fertig werden wollte. :rolleyes:
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Ich hab mich gerade dagegen entschieden. Erstens, weil das mein erster richtiger Longjob mit dem Ei ist und ich wissen will wie sich die Temperatur so verhält. Wobei ich eh schon zu viel herumgespielt hab. Und zweitens, weil ich beim ersten mal alles nach Anleitung machen will.
 
da_Mich schrieb:
Ich hab mich gerade dagegen entschieden. Erstens, weil das mein erster richtiger Longjob mit dem Ei ist und ich wissen will wie sich die Temperatur so verhält. Wobei ich eh schon zu viel herumgespielt hab. Und zweitens, weil ich beim ersten mal alles nach Anleitung machen will.
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Und wie schaut’s aus?
 
Ich bin gegen halb Elf ins Bett und hab sie einfach ihrem Schicksal überlassen. Heute morgen um 4 Uhr hab ich die beiden Teile dann raus. Die Frühschicht ruft. Kerntemperatur 85 und 89 Grad. Ich dachte zwei Stücke mit jeweils 1,3 Kilo würden nicht so lange dauern aber die Plateauphase bei 74 Grad hat 10 Stunden gedauert
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Nicht über die Grilltemperatur wundern, ich hab zu viel mit dem Lüftungsschieber gespielt und außerdem ist mir die Wasserschüssel leer geworden. Wie bei einem blutigen Anfänger. Ich konnte dann natürlich nicht warten und hab eine dünne Schicht abgeschnitten.

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Die Farben kommen aber auf dem Foto falsch rüber. Vielleicht durch die LED Beleuchtung. Jedenfalls sieht es auf den Fotos trockener aus als es ist und die zweite Scheibe sieht nochmal deutlich besser aus. Von Schuhsohle keine Spur. Sehr weich. Ein abschließendes Fazit dann am Wochenende. Ich werd die beiden heute nochmal vakuumieren. Und falls es der Göga schmeckt werd ich beim nächsten Versuch weniger Temperatur testen um einen Vergleich zu haben
 
Heute wurde angeschnitten. Geschmacklich schwer zu beschreiben, durch den gewählten Rub mit Pfeffer erinnert es am ehesten an Beef Jerky. Von der Konsistenz her ein wenig wie trockener Rinderbraten. Ganz schwer zu beschreiben, muss man selber probieren. Ich würde beim nächsten Mal weniger Salz nutzen und länger wässern. Man hat danach definitiv Durst. Ich bin ganz zufrieden damit, vor allem wenn man bedenkt wie wenig Arbeit eigentlich man damit hat. Anzumerken ist noch, dass das Fleisch beim räuchern deutlich Volumen verloren hat

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@Sousvidebader besten Dank für deinen super Thread. Heute wurde bei mir das erste Pastrami geräuchert.

Memo an mich: Nächstes mal doch eher nur 30g Pökelsalz je Kg Fleisch oder länger wässern.

Nun aber zu meiner eigentlichen Frage:

Wie belegt ihr eure Sandwiches? Sehe hier überall Sauerkraut/Krautsalat. Und was für Saucen dazu? Einfach nur Senf? Göga hat sich ne Mayo dazu gewünscht, aber bin mir noch unschlüssig und dankbar für Tipps und Ideen.
 
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