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Der Miles braucht Wurstideen....

combatmiles

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Griass eich, speziell die Wurschtprofis unter euch...

I hob jetzt bissi mehr Freizeit und deswegen möcht i fürn Sommer und die Grillsaison Würscht machen..

Equipment welches vorhanden ist:
Fleischwolf
Würstfüller mit allen möglichen Füllrohren
Küchenmaschine fürs Kneten..

was ich nicht habe:
Kutter
Heißräucherer

In etwa die Richtung die ich gehen will:

Käsekrainer
Bratwürste
Chili-Bratwürste

Dicke: so in etwa 30-35mm denk ich

Habt ihr Rezeptvorschläge die ich so umsetzen kann (also ohne Kutter und Heiss-räuchern) und wo dann leckere Würscht entstehen die ma Abends auf den Grill werfen kann und auch gut einfrieren kann?
 

OptimusBeef

Grillkönig
Hi,

wenns keine vollveganevegetarische Nudelbrathülle in Kokosmantel mit Gründinkeleinlage sein soll...
guggsd du..

mach das .pdf in .doc, dann lesbar

fränkische BW hab ich mit 16,9gr Meersalz
die Thüringer ist auch lecker, aber feiner gewolft.

fränkische am besten im Bändeldarm/Schweineschleiss, geht aber auch 28/30er Schweinedarm.
35mm dick ist keine BW mehr, sind halbe Salamis ;-)

Salsiccia ist auch fein, hab ich schon Rezept veröffentlicht, die werden etwas dicker gefüllt und kürzer abgedreht, im Bändel wird NICHT abgedreht!
 

Anhänge

  • Bratwurst.pdf
    77,5 KB · Aufrufe: 159

Luse

Grillgott
5+ Jahre im GSV
Moien,
ich bin kein Profi, habe gerade erst angefangen mit Wursten.
Deshalb habe ich aber auch einfache Rezepte, die ohne Kutter und Räuchern funktionieren.
Hier mal meine Mitschriebe:
 

Anhänge

  • Wurstrechner_1.xlsx
    24 KB · Aufrufe: 154

masi

Kistenguru
10+ Jahre im GSV
Käsekrainer
Bratwürste
Chili-Bratwürste
wenn du Käsekrainer Westernkrainer oder irgendwelche Krainer machen willst, kannst du die nach dem Umröten (Raumtemperatur) im Punschkocher kochen...
Beim Brätanteil gibt es 2 möglichkeiten... entweder 2 x durch die 2er Scheibe und gut Kneten, oder du spricht mit deinem Metzger in der Nähe und kaufst die die paar
Kilo Brät... das kg Brät vom Schwein kostet um die 4-5 € das vom Rind 5-6 € .... und du hast keine Sauerei mit der Brät Herstellung ....
Rezepte findest du bei mir genügend....
Viel Spaß - und gutes Gelingen !!!
lg Martin :;)
 
OP
OP
combatmiles

combatmiles

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Danke euch mal für den Input. Die pdf ist bei mir fehlerhaft.. lässt sich nicht öffnen... der Wurstrechner geht.

@masi deine Rezepte sind eh a Wöd! ;)
bei den Rezepten die ich von dir gefunden habe wird immer heißgeräuchert... das meinst du dass das auch im Punschkocher geht (brühen) dann habens halt kein Raucharoma..


Ich frag mal bei meinem MDV ob er Brät hat.. muss i da was bestimmtes beachten?
 

OptimusBeef

Grillkönig
Du musst die .pdf downloaden und dann umbenennen in Bratwurst.doc

(.doc file lässt sich nicht hochladen, daher das file einfach anders benannt)

grad nochmal getestet, GEHT!
 
OP
OP
combatmiles

combatmiles

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Du musst die .pdf downloaden und dann umbenennen in Bratwurst.doc

(.doc file lässt sich nicht hochladen, daher das file einfach anders benannt)

grad nochmal getestet, GEHT!


jou hat geklappt... wir PS hams net so mit Schreibereien.... :D :D
 
OP
OP
combatmiles

combatmiles

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
@OptimusBeef hab jetzt mal die Rezepte überflogen.

die Fränkische Bratwurst ist nur mit Schwein.
Verhältnis 2/3 Schulter und 1/3 Bauch in etwa..
Gewürze sind mir soweit klar.

Gretchenfrage vom Miles:

Kann ich da Käsewürfel für Käsebratwürste und in die andere Hälfte Chili oder so dazumischen?
Abdrücken: geht das dann eh nicht auf beim Brühen z.Bsp?

Vielen Dank schonmal für den Input,
Miles:anstoޥn:
 

OptimusBeef

Grillkönig
Bratwürste=brühen?

😭 :eek::eek::eek::eek:

fränkische?

:cry::cry::cry::cry:::???::

JA, in NUR einem Falle..du bastelst aus denen "Saure Zipfel"

wEheeeee, du kommst aaaner Fränkin mit brühte Fränkischer daher, die haud der die 32er Badschunga (Pfanne,Gusseisen,Schwerrmetall;blei, nukleoide Bestandteile etc...)
sowas um die Löffel, die Frage hast du dann vergessen..


:-)
 
OP
OP
combatmiles

combatmiles

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
ähm... Zitat aus deinem DOC

Schritt 9:

Am besten geht es mit einem Helfer. Einer gibt Bratwurstgehäck in die Maschine und der andere “formt” die Wurst. Es ist nicht schwer, da wir mit der Küchenmaschine die Geschwindigkeit relativ gering halten können. Wir sind ja keine Metzger. Mit ein wenig Übung klappt es schon nach 2-3 Würsten ganz gut und man spielt sich zusammen auf ein Tempo ein. “Fränkische Bratwürste” werden übrigens nicht abgedreht, sondern nur abgedrückt (einfach mit Daumen und Zeigefinger). Und dann ist die für mich beste selbst gemachte Bratwurst auch schon fertig! Wer möchte kann sie vor dem einfrieren noch brühen. Die Wurst ist dann schon gar. Wenn man fertige Würste kauft, die weiß bzw. weiß/grau sind, sind diese gebührt. Es hat den Vorteil, dass Keime abgetötet werden. Man muss es aber nicht machen – allerdings ist sauberes Arbeiten erforderlich. Wenn du die Bratwurst brühen möchtest: bei 80 °C etwa 1 Minute pro mm Durchmesser. Ich würde ins Brühwasser etwas Salz geben, da dann die Wurst nicht so auslaugt und entsprechend nicht so viel Geschmack verliert. Nach dem erkalten dann einfrieren, wenn du größere Mengen gemacht hast. Wichtig ist in meinen Augen, dass die Wurst vakuumiert* wird und bei möglichst tiefer Temperatur eingefroren wird. Ein halbes Jahr ist in der Regel kein Problem –
 

OptimusBeef

Grillkönig
echte Fränkische werden nicht gebrüht
gebrüht wird nur das terror..äh Touristenzeugs, genannt 3 im Weckla...

also...gebrühte Fränkische=Saure Zipfel (Stückgewicht roh, grösser 90gr)
frische,ROHE Fränkische...ab auf den GRILL (kannste auch supi vakku,,machen wir selber so)

kleine Dinger die durch den Grillrost fallen...Terro..äh Touristenfutter, die haben kaum 35gr, drum brauchens auch immer 12 Stück im Zinnteller :o, das sind gegrillte Zahnstocher


;.-)
 
OP
OP
combatmiles

combatmiles

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
und Gewicht/Größe der Fränksichen frischen?
lassen sich nach Herstellung einfrieren oder?
 
OP
OP
combatmiles

combatmiles

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Moign!

Sodala, der MmV kann mir Brät abgeben...

weiterer gedachter Verlauf:

10Kilo Brät
2 Sorten geplant


5Kilo Chilibratwürst
Gewürzmischung aus dem .doc/pdf für Fränkische, da kommen aber noch Chiliflocken dazu.
in Därme 30/32
anschließend vac u frosten

5Kilo Käsekrainer angelehnt an @masi meine Fragestellung dazu kursiv und blau:

Masi`s Käsekrainer
19Kg

Fleisch:

Rindfleisch fürs Brät 15,5% 2,33Kg
Crash Eis fürs Brät 4,5% 0,67Kg
Brät 3,00Kg

die nachfolgende Rindfleisch/SBaucheinlage ist für die gröbere Struktur nötig und grob gewolft oder?
Rindfleisch Einlage 25% 3,75Kg
Schweinbauch 55% 8,25Kg
Schweinedärme 30/32 mm

je kg Fleisch benötigt man:
20g NPS
1,5g schwarzen Pfeffer gemahlen
1,5g/Kg Kräuterwürze oder Majoran
0,5g Knoblauchpulver
4g Wiener Gewürz was kann man da als Ersatz nehmen?
3 g KHM/ Kg Brät

Einlage:
210 g Emmentaler (klein gewürfelt) ~ 4 Kg

das alles dann auch in 30/32 abfüllen und dann? Heißräuchern kann ich nicht mangels Räucherofen aus Metall... soll ich die dann brühen und vac/frosten?


bin immer für Input dankbar.... ;)
 

archie100579

Putenfleischesser
10+ Jahre im GSV
4g Wiener Gewürz was kann man da als Ersatz nehmen?
Servas, ich hab bei meinen Würsten, die in diese Richtung gehen sollen folgende Mischung je kg:
20 g NPS
6 g Pfeffer schwarz
2 g Senfpulver
2 g Ingwerpulver
1 g Macis
0,5 g Kümmelpulver (kann etwas mehr sein)
0,5 g Korianderpulver
0,5 g Knoblauchpulver

Mir schmeckt das recht gut.
LG aus NÖ
Archie
 
OP
OP
combatmiles

combatmiles

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Danke Archie!

Geht statt NPS normales Salz oder Meersalz auch?

Gramm je Kilo Einlage oder "Gesamt incl Brät"?
 

OptimusBeef

Grillkönig
aber sowas von....lass die BW ca 2-3h "ruhen" also gekühlt..danach portionsweise vakku..und gut
halten sich je nach Nachbarn *gg* locker 6 Monate, hab aber noch nie ne BW gesehen, die dieses Datum je erleben durfte..vorher aufgefuttert!

Wichtig wie bei allen Wursteleien.Hygiene!
Wir krubeln im Bändel ca 110gr/st ab..ca 20-22cm Länge,Fränkische

Salsicce ca 15cm/st-90gr

Wichtig ist nicht Länge..eher Geschmack.. :D
 
OP
OP
combatmiles

combatmiles

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
aber sonst passt alles so wie ichs mir denk?
 
OP
OP
combatmiles

combatmiles

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
so, meine finale Rezeptidee:

Käsekrainer
5Kg gesamt ohne Käseeinlage

Fleisch:
Rindfleisch fürs Brät 15,5% 775g
Crash Eis fürs Brät 4,5% 225g
ergibt Brät 1Kg fertig und mixt mir der Metzger, dadurch brauch ich auch kein KHM

Rindfleisch Einlage 25% 1250g
Schweinbauch 55% 2750g
alles durch die 4eroder 5er Scheibe..

gefüllt in Schweinedärme 30/32 mm

je kg Fleisch benötigt man:
20g NPS
1,5g Majoran
2g Pfeffer schwarz
2 g Senfpulver
2 g Ingwerpulver
1 g Knoblauchpulver
1 g Macis
0,5 g Kümmelpulver (kann etwas mehr sein)

Einlage:
300 g Emmentaler

wenn gefüllt, 2h umröten bei Raumtemperatur und dann brühen bei 70° für ca 20 min

@masi und Kollegas: denkt ihr das passt so?
 
OP
OP
combatmiles

combatmiles

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
ich kann ja noch grob gestoßenen bunten Pfeffer dazu werfen.. das mag ich auch gerne
 
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