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Eigenbauräucherofen, die ersten Räucherergebnisse

OP
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Pickomania

Pickomania

Veganer
So, heute war der 5. Durchgang. Käse war freitag schon fertig. Gouda wie letztes mal echt lecker. Auch mit dem Gewürzmantel ganz gut. Limburger auch sehr lecker aber den Camenbert brauche ich nicht nochmal. Rauchgeschmack gleich null, dafür zäh wie Gummi.
Der Nacken und der Bauch sind wieder einwandfrei geworden :wiegeil:

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Die Forellen sind auch gut geworden @fisch2
Farbe ist halt nicht so, wie beim Heissräuchern, aber noch ein Durchgang mehr und sie wären zu trocken geworden. So hats gut gepasst. Ist zwar etwas friemelig beim zerlegen aber der Geschmack war sehr gut. Schön saftig. Erinnert etwas an Schillerlocken.

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Die mach ich garantiert wieder.
Gruss,
Walter
 

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OP
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Pickomania

Pickomania

Veganer
Ja @fisch2
Pro Liter Lake:
65 g Meersalz
5 Wacholderbeeren
ca. 15 Senfkörner
2 Lorbeerblätter
1-2 Pfefferkörner

Mit einem Drittel der benötigten Wassermenge aufkochen. Abkühlen lassen und Fische rein für 12 Std.
Nach einem Tag trocknen ab in den Ofen. Ich hatte sie 3 x 8 Std. drin.
Gruss,
Walter
 

fisch2

Grillkaiser
@Pickomania, eigentlich wollt ich nur wissen, ob du beim Einlegen irgend etwas anders gemacht hast, als beim Heissräuchern wie du es normalerweise machst.
Wie du sie einlegst, hört sich nicht einmal schlecht an. Das hast dir vermutlich hier irgendwo angelesen, denn so lang räucherst ja noch nicht.
Aber da hab ich mein eigenes, recht kompliziertes Rezept.
Und das hat sich nach jahrzehntelangem Experimentieren als leicht machbar und schmackhaft herausgestellt. :D
 
OP
OP
Pickomania

Pickomania

Veganer
Es könnte sich ja jemand hierher verirren, der das auch mal probieren möchte. Dann ist ne kleine Anleitung doch nützlich. Ich bin auch immer froh, wenn ich das Rezept gleich dabei stehen hab und nicht erst nachfragen muss :D
Gruss,
Walter
PS: Heissgeräuchert hab ich schon öfter. Geht ja auch im Smoker.
Hast du schon mal Karpfen geräuchert? Würde mich auch mal jucken.
 

fisch2

Grillkaiser
Es könnte sich ja jemand hierher verirren, der das auch mal probieren möchte. Dann ist ne kleine Anleitung doch nützlich
Da hast natürlich recht.
Freilich hab ich schon Karpfen geräuchert.
Ich machs meistens mit Filets. Geht aber auch mit Stücken oder wenns kleine Exemplare sind, solls auch mit ganzen gehn. Das hab ich aber noch nicht gemacht, da ich solche Karpfen lieber ein Jahr älter werden lasse.
Einlegen in Lake mit 60g Salz pro Liter. Wenns geht, doppelt so lang wie Forelle.
Die 100 Grad Phase, die bei Forellen oft für 15 bis 20 Min. angestrebt wird, damit sich die Bauchlappen schöner öffnen, kannst dir sparen.
Stattdessen lieber durchgehend mit etwa 80 bis 90 Grad mindestens 2Std räuchern. Wenn du zu heiss räucherst, wird er trocken.
Manche sagen, Karpfen sei besser als Forelle, andere halten es für einen Schmarrn.
Ich bin mir immer wieder unschlüssig.
Man kanns einfach nicht so genau einschätzen. Liegt scheinbar auch ein wenig dran, wie die Fische gewässert wurden.
Manchmal wirklich hervorragend, das andere mal eher gummiartig. Besonders wenn der Fisch nicht sofort nach dem Räuchern verzehrt wurde, sondern erst am nächsten oder übernächsten Tag.
 

edü

Grillkönig
auf jeden fall dürfte er fettiger sein als eine forelle . . .
 

fisch2

Grillkaiser
Karpfen gehört ebenso wie Forelle zu den mittelfetten Fischen.
Der Fettanteil bei Forellen beträgt zwischen ca. 2 und 5g pro 100g Fischgewicht.
Der Fettanteil bei Karpfen beträgt zwischen ca. 2 und 7g pro 100g Fischgewicht.
Der höhere Fettanteil des Karpfens im oberen Bereich ergibt sich aus dem Umstand, dass Karpfen zumindest in unseren Breiten eine sog. Winterruhe halten und sich deshalb im Sommer eine gewisse Menge "Winterspeck" anfressen müssen, um überleben zu können, da sie im Winter nicht genügend Naturnahrung finden.
Forellen hingegen fressen das ganze Jahr über, wenn auch im Winter etwas weniger.
Wenn man also einen Karpfen im Frühling räuchert, ist er fettärmer als eine Forelle. Besonders mager sind dann Karpfen, die im Herbst abgefischt und während des Winters gehältert wurden, da die fast ein halbes Jahr überhaupt keine Nahrung aufnehmen konnten. Und das ist die Mehrzahl.
Daher ist das Karpfenräuchern auch nicht so einfach wie das Forellenräuchern.
Jedenfalls ist es nicht so leicht, gleichbleibend gute Ergebnisse zu erzielen wie mit Forellen.
Nur so grob zumThema Fett.
 

edü

Grillkönig
danke @fisch2,
ich bin nicht so der karpfen-fan. früher gabs immer 'karpfen blau' - da hatte ich ihn über. . .
 

han1997nes

Militanter Veganer
@Pickomania, eigentlich wollt ich nur wissen, ob du beim Einlegen irgend etwas anders gemacht hast, als beim Heissräuchern wie du es normalerweise machst.
Wie du sie einlegst, hört sich nicht einmal schlecht an. Das hast dir vermutlich hier irgendwo angelesen, denn so lang räucherst ja noch nicht.
Aber da hab ich mein eigenes, recht kompliziertes Rezept.
Und das hat sich nach jahrzehntelangem Experimentieren als leicht machbar und schmackhaft herausgestellt. :D

Ich würd gern dein "Geheimrezept” erfahren, da ich auf der Suche nach einem guten bin.

Grüße
 

erwinelch

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
wenn ich Forellen (eigentlich Saiblinge) räuchere, mach ich das ganz einfach. Nix mit Lake. Trocken einsalzen. 20 Gramm Salz, 10 gramm brauner Zucker. Pro Kilo Fisch. Die 20 Gramm sind sehr vorsichtig im Salz, 22 gehen auch.

Die Fische innen und außen damit "panieren", über Nacht in den Kühlschrank, dann abspülen, halbwegs trocken wischen, ab in den Ofen.....

Lachs (da nehme ich gerne den Ikarimi) mache ich genauso. Außer daß da dann noch ein bissi Pfeffer dran kann. Egal ob kalt oder warm geräuchert.
 

fisch2

Grillkaiser
Würd gern dein Lakenrezept erfahren.
Das kannst gern.
Aber wahrscheinlich bist davon etwas enttäucht, weil es weder geheim noch kompliziert ist.
Für fangfrische Forellen löse ich ein 500g Päckchen normales Kochsalz (kein Jodsalz) und zwei Löffel Zucker in 7 Liter Wasser auf und lege die Forellen über Nacht da drin ein. Meersalz geht natürlich auch.
Da ich das meistens am späteren Abend mache und erst nachmittags räuchere werden es meistens so 14 bis 15Std.
Etwas kürzer oder länger spielt keine Rolle.
Für Tiefkühlfische nehme ich das gleich Salz- Zuckergemisch, aber einen halben bis einen Liter Wasser mehr.
Auf die Art brauche ich nicht groß rumwiegen und die Fische schmecken immer gleich, vorausgesetzt die Qualität ist gleich.
Und ob ich 5 oder 15 Forellen mache, ist auch egal, da in diese Menge Lake so etwa 20 oder ein paar mehr Forellen passen.
Je nach deinem Geschmack brauchst also nur etwas mehr oder weniger Wasser zu nehmen. (halbliterweise ändern)
Solltest du eine "gewürzlastigere" Variante bevorzugen, ziehst von den oben angegebenen Wassermengen einen oder zwei Liter ab, kochst darin ein Päckchen Gurkengewürz oder Sauerbratengewürz aus und giesst den erkalteten Sud durch ein Sieb wieder zu der Lake, damit die Gesamtmenge stimmt.
Ob dir Gurke oder Sauerbraten besser schmeckt musst selbst entscheiden.
Der Eigengeschmack der Fische wird aber bei jeder Art von Gewürzzugabe immer ein wenig verloren gehen.
Hoffentlich konnte ich dir ein wenig helfen.
 

han1997nes

Militanter Veganer
Hallo Forumsgemeinde, kurze Vorstellung meinerseits: ich bin 52 Jahre alt und komme aus Franken. Ich grille und Smoke schon lange mit Leidenschaft und auch mit guten Ergebnissen. Schon länger spiele ich mit dem Gedanken, das Räuchern anzufangen. Wie es der Zufall will, hab ich vor kurzem einen ausgedienten Pufferspeicher (800 Liter) bekommen. Den hab ich jetzt in den letzten 2 Wochen zum Räucherofen umgebaut. Hier mal ein paar Bilder davon:
Anhang anzeigen 1801269

Anhang anzeigen 1801270Anhang anzeigen 1801271Anhang anzeigen 1801272

Ist natürlich alles noch Rohkarosse.
Um das Ganze vor dem Abschleifen und Lackieren zu testen, hab ich mal meinen Kaltrauchgenerator mit Spänen gefüllt und angefeuert. Glimmt wunderbar und macht schön Rauch, aber ich bekomme die Temperatur nicht über 14 Grad. Gemessen in der Mitte des Ofens mit meinem Funkthermometer.
Luftzufuhr geht über die seitlichen, unteren Pufferanschlüsse, Durchmesser je ca. 50 mm, beide regelbar. Abluft über den oberen Anschluss, Durchmesser ca. 50 mm.
Hat einer eine Idee, was ich baulich noch ändern sollte, um auf eine höhere Temperatur zu kommen?
Ach ja, die Späne sind aus Mangel an Buchenspänen furztrockene Weichholzspäne nur zum Testen. Könnte es daran liegen?

Danke schon mal Vorab.
Walter


Hallo @Pickomania,
Ich habe ebenfalls einen Pufferspeicher wie du vor kurzem erhalten.😄
Könntest du mir deine Bauweise verraten? Schreib mir doch bitte eine Mail, unter han1997nes@gmail.com

Wäre dir sehr dankbar wenn du mir helfen würdest!

Petri Rauch, Hannes
 
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