• Du musst dich registrieren, bevor du Beitr├Ąge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, k├Ânnen Suchen durchf├╝hren und sehen die volle Darstellung des Forums!!!

Eigentlich wollte ich nur ein bisschen S├╝lze machen... :)

Utti

Der durstige Wurst-Sommer-Santa
5+ Jahre im GSV
Foto des Monats
Ôśů GSV-Award Ôśů
Hallo Sportfreunde,

gestern war ein toller Tag, denn ich war mit @GyroKeg verabredet. Er hat mir seine Berkel Aufschnitt-Maschine geschenkt ­čśŹ
Also dachte ich mir: wenn du da in die Ecke f├Ąhrst, kannst du auch eben in Holzminden am Schlachthof bremsen. Ich hatte keine S├╝lze mehr. Da hatte ich ne Schulter mit Deckel bestellt und eine Schulter Schier. K├Ânnte ja auch gleich noch etwas Hack auf Vorrat produzieren. Rindfleischabschnitte kamen auch noch dazu und spontan ein St├╝ck Bauch.
Alles in die K├╝hlbox und ab zu Henning. Da war ich dann ein gutes St├╝ndchen, etwas schw├Ątzen und dann die Berkel ins Auto gebuckelt.
Auf dem R├╝ckweg noch zur Metro. Brauchte noch Pilze und mal gucken ob man noch was ergattern kann. Konnte man: US Nacken und Flank wegen MHD 50 Prozent reduziert. ­čśů
Geil, da mach ich Burger von, zumindest vom Nacken!
Zu Hause angekommen, erstmal W├Âlfi aufgebaut und die Strecke gelegt. Gute 25 Kilo zu verarbeiten. Gab ja letztes WE mit @LGresch nicht genug Fleisch :D
8B42DF85-FD6B-44AA-BFA2-A1A9ACC2094E.jpeg

Da kann man mal zuschlagen ;)
0F744A68-9BAC-4EA0-BD10-823570D026D3.jpeg

Und da muss man zuschlagen!
32A0210D-1177-497F-A28C-B17557693CA1.jpeg

Auf gehtÔÇÖs, in die H├Ąnde gespuckt!
32E01A6E-7DEB-41DE-9FFF-C48C4383BA79.jpeg

Als erstes die Rindfleisch Abschnitte.
D51B7359-04D9-4471-BE0F-DEE055159655.jpeg

Dann ging es mit dem Nacken weiter.
7859445F-143C-4884-BA5B-4B35A25B8685.jpeg

Geil, oder?
B3526D4F-8CDC-4CB1-820C-1D9729BB8945.jpeg

Bei @essengehen mal Burger von gehabt. Porno. 7 Euro das Kilo :)
C68E0B1E-3713-49C1-B8AD-4B0C63E3F1A3.jpeg

Die Burger werden sicherlich saftig :)
4ECE2C5E-8309-493F-94A5-38A20551CC1F.jpeg

B├Ąm. Kein Problem f├╝r den Wolf.
3AFCE8B7-4426-43FC-8400-740B050519AA.jpeg

So geiles Fleisch.
81B339FB-6717-4CFC-8D64-8B50697205BE.jpeg

Salz und Pfeffer griffig dran.
190C1AD1-7CC8-4B6D-9D6C-7955B4BEC777.jpeg

Dann den Knorpel und die Rippen am Bauch raus, sowie die Schwarte runter. Die brauche ich noch f├╝r die S├╝lze.
B102C3B5-920E-4B2B-B1CA-8CEF062ABB34.jpeg

Anschlie├čend die Schulter parieren.
FBE0D64B-1F00-4BFC-8E0D-F7F04C037EA5.jpeg

Und wolfen. Dazu ein Bergbr├Ąu Weizen :)
0791B1F1-DE49-4565-9021-6CAB7748C729.jpeg

Zack, fertig ist das Hack.
D8108E45-44AF-406E-BD71-3B893731FA1D.jpeg

Gleich portioniert, Hack 50/50 und Hack nur vom Schwein.
EF2D0434-0C41-4366-BBEE-AD6A0ACD4BA3.jpeg

Jetzt ging es an die S├╝lze. Schulter parieren und zerteilen. Plan war, diese dann grob zu wolfen.
AD9FD123-735D-415D-ACAF-D1108117111B.jpeg

Das mit dem Wolfen hat aber nicht funktioniert. Das Fleisch gefiel mir nicht, zu doll gequetscht und so.
6 Weizen sp├Ąter...
A2A7515C-3464-4D88-A3C4-3F29104932BF.jpeg

Knapp 6 Kilo S├╝lze.
9530C581-3E83-4F1B-AC11-A45BEABA81DF.jpeg

11 Gew├╝rzurken auf die Masse
EB1EDB83-2F76-4116-A87A-A5492279401E.jpeg

aus Suppengr├╝n und den Rippen habe ich vier Liter Fond gekocht.
BE28387A-ADAA-4D78-8D14-679477F121F3.jpeg

Die Gew├╝rze: NPS, Pfeffer sw gemahlen, Pfeffer Griffig, Zwiebelpulver, Senf gemahlen.
B3F8FAEA-D437-4E5F-AE0F-5FBD8D85A884.jpeg

Fleisch w├╝rzen.
C7590BA9-4A47-42C2-82BB-2F44A8BBF21A.jpeg

Und ├╝ber Nacht wegstellen.
466C8C36-9068-4841-8106-8616DB6595D3.jpeg

Heute Morgen ging es dann weiter.
5ABF1E32-7F10-48EA-BEF9-AB983B6BFB01.jpeg

Der Fond wurde mit Essig, Apfelessig, wei├čem Balsamico und Zucker s├╝├č sauer abgestimmt. Etwa zwei Liter Fond werden bei 6 kg Fleisch ben├Âtigt.
98C20A75-5934-4DB8-ADED-850C52AD408B.jpeg

28 Gl├Ąser.
67DFD4E1-512C-4361-B214-FC4F7D3A3D67.jpeg

Geliermittel ist nicht n├Âtig. Das erledigt die Schwarte.
EC3A4FDA-CD8B-46EF-9CCF-41065D3C957C.jpeg

Alles aufgef├╝llt.
455D378A-A68D-4EB4-85A7-15375C22BF3D.jpeg

Den Rest Br├╝he auch noch verwerten - der Kocher ist ├╝ber den Rand voll :)
Deckel ging noch drauf.
07107561-1BA3-4AB6-AEF9-83682F72D110.jpeg

So, w├Ąhrend die S├╝lze zwei Stunden kochen darf, konnte ich das Auto entladen. Hier ist das gute St├╝ck!
7DD2E494-E7CF-4E57-BE2B-0EC4386E64B7.jpeg
3CBF6BA3-01BE-4E69-858B-2033816941D4.jpeg
B4C97E6C-B13D-4074-95E2-15EDED013789.jpeg
B1859A9D-D171-4D68-A4A4-2E051D81B2A1.jpeg

Henning, 1000 Dank. Das war ein Weihnachtsgeschenk f├╝r mich!!!

eben ein Glas S├╝lze in Eiswasser gestellt. Gut geliert!!!
FF0F65FA-CEEB-423C-88A6-B97F4AB15B26.jpeg

Leider nicht zerschnitten bekommen ohne Unfall ­čÖü
B8316BDE-FD5E-44C1-98F0-3D584AB07EF0.jpeg


Aber sie schmeckt. Ich bin da immer sehr kritisch. Letztes Mal war sie mir zu salzig, deshalb habe ich dieses Mal nur 19 g NPS genommen. Jetzt fehlt mir ne Spur. Es ist Jammern auf hohem Niveau. Es ist auch immer schwer den Fond punktgenau zu trimmen. Deshalb schmeckt sie immer nen Tick anders. Aber sie ist gut geworden. Sch├Âne s├╝├člich s├Ąuerliche Note.
So, Gefrierschrank voll und S├╝lze f├╝r ein Jahr - passt.
Und das ist mal etwas, was auch ohne viel Equipment geht. Nur Messer und ein paar Zutaten.
Aber das wissen wir seit Bernd @Bruco ÔÇśs Thread zum schweinebauch im Glas ja schon. ­čĹŹ­čĹŹ
Rezept und Vorgehensweise kann ich bei Bedarf noch hochladen, ist auf dem PC.
Vanessa hat ├╝brigens so geguckt ­čÖä
Aber den Sinn der Berkel hat sie auch noch nicht durchdrungen. Macht aber nix, reicht wenn ich mit ihr klarkomme. Sei unbesorgt, Henning :)
Sie hat mich aber noch lieb :)
So Long, sch├Ânes WE und danke f├╝rs Reinschauen!
Utti
 

Lanzarolo

Anstaltsbader
10+ Jahre im GSV
Ôśů GSV-Award Ôśů

carmai24

AC/DC-Alt-Luftbesenrocker
5+ Jahre im GSV
Foto des Monats
Daniel Du bist und bleibst einfach ein alter Haudegen! Klasse Aktion von Dir :thumb2: .
Nicht lang geschnackt, sonder einfach gemacht und S├╝lze ist immer geil!
 

OptimusBeef

Grillk├Ânig
Nice

:-)

Zum Fond, *r├Ąusper*..da gibbs ein Trick...Gem├╝se hat bestimmte Bestandteile, das kannste noch solange tot kochen, bekommste aber nicht raus weil Temperatur zu NIEDRIG. Wasser=max 95┬░ in unseren Breitengraden (drum ist auch Einkochen im Weckautomat net immer sinnvoll)..


alsoooo, man sammle die Zwiebelschalen, auch die braunen Teile aussen, sofern sauber und ohne Schimmel, von den unz├Ąhligen Dingern, luftgetrocknet keine Lagerprobleme..und nu:

Etwas ├ľL in den Topf, das Fleisch / Knochen rundum glasig anschwitzen, dann das Gem├╝se dazu, jetzt sofort etwas Salz dr├╝ber und weiter anschwitzen, wenn das heller Fond werden soll, Wurzelgem├╝se nicht allzu arg Farbe nehmen lassen.....dann etwas kaltes Wasser dr├╝ber...Topfansatz l├Âsen und dann vorgew├Ąrmtes Wasser ausm Wasserkocher in der ben├Âtigten Menge dazu...und jetzt die gesammelten Zwiebelschalen( wir haben noch Knoflschalen weil unser Knofi 100% Bio ausm Garten) dazu, einmal umr├╝hren und nun abgedeckt simmern lassen.

Ich wette nen Bockweizen aus Titting, dass Du nie wieder Gem├╝se so nonchalance zum kochen bringst f├╝r..Fonnngg :D

Ist nicht ganz auf meinem Misthaufen gewachsen aber bei "Calle kocht" auf YT mal dr├╝ber gestolpert und gedacht, na der hat ne Meise..jaja
ich hab danach nie wieder anders Fonngg gemacht. Hab mal vom Biohof Schnippelabf├Ąlle von Gem├╝se f├╝r lau ergattern k├Ânnen, so 30 kilo.. ich hab 2 Tage das Zeugs.. danach hatten wir nirgends mehr Gl├Ąser ├╝ber, und wir hatten sehr viele....
Meine G├Âga hat ged├Âbert wie kleines Auto..
heute kocht sie nur noch mit so einer Gem├╝sebr├╝he, ├Ąh Fonnngg

Bei der S├╝lz hat etwas Aspik gefehlt bzw war in der Br├╝he zu wenig knorpeliges Fleisch dabei auf die Menge

Gruss
Andreas
 
OP
OP
Utti

Utti

Der durstige Wurst-Sommer-Santa
5+ Jahre im GSV
Foto des Monats
Ôśů GSV-Award Ôśů
Nice

:-)

Zum Fond, *r├Ąusper*..da gibbs ein Trick...Gem├╝se hat bestimmte Bestandteile, das kannste noch solange tot kochen, bekommste aber nicht raus weil Temperatur zu NIEDRIG. Wasser=max 95┬░ in unseren Breitengraden (drum ist auch Einkochen im Weckautomat net immer sinnvoll)..


alsoooo, man sammle die Zwiebelschalen, auch die braunen Teile aussen, sofern sauber und ohne Schimmel, von den unz├Ąhligen Dingern, luftgetrocknet keine Lagerprobleme..und nu:

Etwas ├ľL in den Topf, das Fleisch / Knochen rundum glasig anschwitzen, dann das Gem├╝se dazu, jetzt sofort etwas Salz dr├╝ber und weiter anschwitzen, wenn das heller Fond werden soll, Wurzelgem├╝se nicht allzu arg Farbe nehmen lassen.....dann etwas kaltes Wasser dr├╝ber...Topfansatz l├Âsen und dann vorgew├Ąrmtes Wasser ausm Wasserkocher in der ben├Âtigten Menge dazu...und jetzt die gesammelten Zwiebelschalen( wir haben noch Knoflschalen weil unser Knofi 100% Bio ausm Garten) dazu, einmal umr├╝hren und nun abgedeckt simmern lassen.

Ich wette nen Bockweizen aus Titting, dass Du nie wieder Gem├╝se so nonchalance zum kochen bringst f├╝r..Fonnngg :D

Ist nicht ganz auf meinem Misthaufen gewachsen aber bei "Calle kocht" auf YT mal dr├╝ber gestolpert und gedacht, na der hat ne Meise..jaja
ich hab danach nie wieder anders Fonngg gemacht. Hab mal vom Biohof Schnippelabf├Ąlle von Gem├╝se f├╝r lau ergattern k├Ânnen, so 30 kilo.. ich hab 2 Tage das Zeugs.. danach hatten wir nirgends mehr Gl├Ąser ├╝ber, und wir hatten sehr viele....
Meine G├Âga hat ged├Âbert wie kleines Auto..
heute kocht sie nur noch mit so einer Gem├╝sebr├╝he, ├Ąh Fonnngg

Bei der S├╝lz hat etwas Aspik gefehlt bzw war in der Br├╝he zu wenig knorpeliges Fleisch dabei auf die Menge

Gruss
Andreas
Hallo Andreas und danke f├╝r die Hinweise zum Fond. So hab ich das noch nicht gemacht. Werde ich mal testen. Man kann sich nur verbessern ­čĹŹ
Bei der S├╝lze habe ich bewusst kein Aspik dazu getan. Die kommt bei uns auch direkt aus dem Glas aufs Brot und wird nicht gest├╝rzt und geschnitten. Das w├Ąre dann eher Napfs├╝lze. Aspik hab ich aber auch da, nutze ich allerdings auch selten.
Ich packe immer noch etwas Schwarte dazu, hier die vom Bauch. Bei der Br├╝he f├╝r die S├╝lze nehme ich eigentlich auch nur Gem├╝se, hatte die Rippen vom Bauch einfach noch mit dazu gegeben.
 

ID73

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Er hat mir seine Berkel Aufschnitt-Maschine geschenkt ­čśŹ
Was musstest du daf├╝r... Nein! Ich will's nicht wissen!... :D

Ich freue mich mit dir f├╝r dich! Sch├Ânes Teil. Deine Wurst und Fleisch-Aktionen sind eh legend├Ąr. Da ist die Berkel in guten H├Ąnden. :thumb2:
 

LGresch

GSV-Veterin├Ąr
10+ Jahre im GSV
Foto des Monats
Geile Aktion, da kommen Erinnerungen an letzte Woche hoch!
 

TirolGrill

Haxn-Rotateur und Krustinchen
5+ Jahre im GSV
Ich wei├č es ja, ich muss in die Metro nach DE.... :o

Daniel, ich tausche bitte Sulz gegen Us Schopf, aber ausschauen tut der Sulz guat...
 

OptimusBeef

Grillk├Ânig
So hab ich das noch nicht gemacht.
Ich fr├╝her auch nicht, ABER...es IST der Unterschied zwischen l├Ądschertem T├╝tenfiggseinheitsdingens und Geschmack ( klar weiss ich, dass so was net in 5 Min. geht, aber wir schauen ja auch ner Salami beim Reifen zu,hrhr).

Bei der S├╝lze, wenn man kein Aspik hat oder will, musste fast immer Schweinef├╝sse, Ohren, R├╝ssel, Fleisch mit viel Bindegewebe eink├Âcheln...Schwarte hat viel Fett, aber zu wenig Collagen! Also alles knorpelige rein in Topf...wennste net sicher bist, obs reicht..in einem nicht mehr auffindbaren Hauswurstelforum gabs den Hinweis, Sulz kochen und ├╝ber Nacht k├╝hl stellen, wenn Bindung da, dann abschmecken und einkochen...ansonsten ..Aspik
 

Pizzaschneider

learning by burning
10+ Jahre im GSV
Supporter
Foto des Monats
Ôśů GSV-Award Ôśů
Sch├Âne S├╝lz , aber der Rest kann sich auch sehen lasen :-)
 
OP
OP
Utti

Utti

Der durstige Wurst-Sommer-Santa
5+ Jahre im GSV
Foto des Monats
Ôśů GSV-Award Ôśů
Ich fr├╝her auch nicht, ABER...es IST der Unterschied zwischen l├Ądschertem T├╝tenfiggseinheitsdingens und Geschmack ( klar weiss ich, dass so was net in 5 Min. geht, aber wir schauen ja auch ner Salami beim Reifen zu,hrhr).
Ich probiere das mal aus.
Hab ab 10.12. Urlaub. Da sollte was gehen.
:)
 

OptimusBeef

Grillk├Ânig
Ja, mach mal..und berichte!!

Alsoo, hab in meinem Archiv gekramt
das war die Onkel Heinz Wurst Rezepte Seite..ist ja nimmer..ich hatte die vor Ab/Umwidmung noch gesichert..

Hausmacher S├╝lze I
Erhitzungsdauer: 75 Minuten bei 100o C

1 1 /2 kg Kalbfleisch,1 1 /2 kg Schweinefleisch und 1 kg Schweineschwarten werden jedes
f├╝r sich gar,aber nicht vollst├Ąndig weich gekocht. Dann das Fleisch aus der Br├╝he nehmen,
erkalten lassen und in lange, schmale Streifen schneiden. Die Schwarten und Schweinefleischbr├╝he wird mit Zwiebelst├╝ckchen, einer reichlichen Prise Pfeffer,1 E├čl├Âffel Salz, 1 Bl├Ąttchen Muskatbl├╝te, 2 Lorbeerbl├Ąttern und 1 Zitrone (diese in Scheiben geschnitten), gut durchgekocht und zum Schlu├č durch ein Haarsieb gegossen. Die durchgesiebte Br├╝he, zu der etwa l/4-1/2 Ltr. guter Weinessig dazugegeben wird, in einen Topf sch├╝tten, das Fleisch hineinlegen und von der Kalbfleischbr├╝he soviel dazugie├čen, bis das Fleisch bedeckt ist. Dann wird alles noch einmal durchgekocht. Die S├╝lze mu├č stark gew├╝rzt sein,gegebenenfalls etwas nachw├╝rzen. Dann das Ganze in die bereitgestellten Gl├Ąser bis maximal 3 cm unter den Glasrand f├╝llen und 75 Minuten bei l00oCeinkochen.
in Warenh├Ąusern und guten Haushaltswarengesch├Ąften erhalten Sie die geeigneten WECK-Gl├Ąser





Hausmacher S├╝lze II
Erhitzungsdauer: 75 Minuten bei 100o C

1 1/2 kg gesalzenes Schweinetleisch, Schweinsohr, Kalbsf├╝├če und Schweinsfu├č werden mit Sellerie,
Lauch, Zwiebeln, Gelbr├╝ben, Pfefferk├Ârnern und einigen Gew├╝rznelken in 5 1/2 Ltr. Wasser abge-
kocht. Nachdem das Fleisch weich ist, wird es aus der Br├╝he genommen und bis zum n├Ąchsten Tag
an einem k├╝hlen Ort stehengelassen. Ebenso die durchgesiebte Br├╝he, um zu sehen, ob dieses
gen├╝gend fest ist. Nun das Fleisch in Streifchen schneiden, Fett und Bodensatz von der Br├╝he
nehmen und diese wieder hei├č werden lassen. Hierauf das Fleisch mit der Br├╝he in Sturzgl├Ąser bis
maximal 3 cm unter den Glasrand f├╝llen und
75 Minuten bei l00o C einkochen.
in Warenh├Ąusern und guten Haushaltswarengesch├Ąften erhalten Sie die geeigneten WECK-Gl├Ąser




geht ja nur ums Prinzip, Geschm├Ącker sind Gott sei Dank verschieden:-)
 
OP
OP
Utti

Utti

Der durstige Wurst-Sommer-Santa
5+ Jahre im GSV
Foto des Monats
Ôśů GSV-Award Ôśů
Ja, mach mal..und berichte!!

Alsoo, hab in meinem Archiv gekramt
das war die Onkel Heinz Wurst Rezepte Seite..ist ja nimmer..ich hatte die vor Ab/Umwidmung noch gesichert..

Hausmacher S├╝lze I
Erhitzungsdauer: 75 Minuten bei 100o C

1 1 /2 kg Kalbfleisch,1 1 /2 kg Schweinefleisch und 1 kg Schweineschwarten werden jedes
f├╝r sich gar,aber nicht vollst├Ąndig weich gekocht. Dann das Fleisch aus der Br├╝he nehmen,
erkalten lassen und in lange, schmale Streifen schneiden. Die Schwarten und Schweinefleischbr├╝he wird mit Zwiebelst├╝ckchen, einer reichlichen Prise Pfeffer,1 E├čl├Âffel Salz, 1 Bl├Ąttchen Muskatbl├╝te, 2 Lorbeerbl├Ąttern und 1 Zitrone (diese in Scheiben geschnitten), gut durchgekocht und zum Schlu├č durch ein Haarsieb gegossen. Die durchgesiebte Br├╝he, zu der etwa l/4-1/2 Ltr. guter Weinessig dazugegeben wird, in einen Topf sch├╝tten, das Fleisch hineinlegen und von der Kalbfleischbr├╝he soviel dazugie├čen, bis das Fleisch bedeckt ist. Dann wird alles noch einmal durchgekocht. Die S├╝lze mu├č stark gew├╝rzt sein,gegebenenfalls etwas nachw├╝rzen. Dann das Ganze in die bereitgestellten Gl├Ąser bis maximal 3 cm unter den Glasrand f├╝llen und 75 Minuten bei l00oCeinkochen.
in Warenh├Ąusern und guten Haushaltswarengesch├Ąften erhalten Sie die geeigneten WECK-Gl├Ąser





Hausmacher S├╝lze II
Erhitzungsdauer: 75 Minuten bei 100o C

1 1/2 kg gesalzenes Schweinetleisch, Schweinsohr, Kalbsf├╝├če und Schweinsfu├č werden mit Sellerie,
Lauch, Zwiebeln, Gelbr├╝ben, Pfefferk├Ârnern und einigen Gew├╝rznelken in 5 1/2 Ltr. Wasser abge-
kocht. Nachdem das Fleisch weich ist, wird es aus der Br├╝he genommen und bis zum n├Ąchsten Tag
an einem k├╝hlen Ort stehengelassen. Ebenso die durchgesiebte Br├╝he, um zu sehen, ob dieses
gen├╝gend fest ist. Nun das Fleisch in Streifchen schneiden, Fett und Bodensatz von der Br├╝he
nehmen und diese wieder hei├č werden lassen. Hierauf das Fleisch mit der Br├╝he in Sturzgl├Ąser bis
maximal 3 cm unter den Glasrand f├╝llen und
75 Minuten bei l00o C einkochen.
in Warenh├Ąusern und guten Haushaltswarengesch├Ąften erhalten Sie die geeigneten WECK-Gl├Ąser




geht ja nur ums Prinzip, Geschm├Ącker sind Gott sei Dank verschieden:-)
Geil, ich lege mir das mal ab bei den Rezepten.
Ich hab jetzt ja erstmal f├╝r ein Jahr S├╝lze. Aber ich probiere gerne aus. Danke f├╝r's Teilen!
Das Feedback zu meiner S├╝lze war sonst auch immer positiv. Vielleicht muss ich nochmal ein Glas an @Hualan zur Qualit├Ątskontrolle schicken.
Dann ist auch wieder Bombenstimmung in der Buchhaltung :D
 

OptimusBeef

Grillk├Ânig
Ich hatte die ganze Website gesichert, ist ja schon paar Jahre her..wayback k├Ânnte es noch finden oder ich dampf das mal als .pdf ein

Achso..Gl├╝ckwunsch zur Aufschnittmaschiene..oldie but goodie
fast vergessen :D
 
Oben Unten