Einstieg in die Wursterei und Räucherei....

[Secreto]

Hallo liebe Sportfreunde,
dieses Jahr wollten Göga und ich mal in das Thema Räuchern und Wursten einsteigen und ich
möchte euch hier gerne in Etappen berichten, was wir so alles angestellt haben....

Ein Satz noch vorab:
Ich habe sehr viel in dem Fachbereich gestöbert und sehr viele Anregungen und Rezepte entdeckt aber
auch nicht nur hier.
Daraus resultierten viele Notizen und es ist auch manchmal schwer die Urheber zuzuordnen und
alle namentlich hier aufzuführen.
Daher vielen Dank an euch alle, die hier ihre Beiträge leisten !
Sollte jemand sein Rezept hier entdecken und nicht namentlich erwähnt sein,
bitte kurze PN, dann trage ich das in jedem Fall nach.
Für Tipps und Anregungen wäre ich natürlich sehr dankbar!

Also fang ich mal an...
Wir hatten uns vergangene Woche ein halbes Schweinchen von 44 kg bei unserem Metzger bestellt,
der hatte uns das auch freundlicherweise schon mal grob zerlegt.

Zunächst einmal unser kleine Wurstküche vorbereiten..

und das Fleisch vorsortieren..

Kühlkette beachten....

An die Waffen...

Zunächst alle Fleischstücke für zukünftige Anwendungen verarbeitet, einvakuumiert und ins ewige Eis verbracht...
Schnitzel aus der Oberschale, Schäufelchen, Rippchen, Koteletts usw.

Parallel dazu haben wir eine Brühe gekocht, hier sind die ganzen Reste/Abschnitte reingewandert..
Die Brühe war auch Basis für ein paar Sachen welche gekocht werden mussten, dazu später mehr.
Ganz zum Schluss wurde die Brühe abgefüllt eingekocht und wird eingelagert..

Soviel bis hierher, ich bedanke mich jetzt schon fürs Reinschauen!

Liebe Grüße Mario

In Kürze gehts weiter................

 

[Utti]

Hallo Mario.
Schöner Einstieg und bisher hatte alles von dir immer Hand und Fuß.
Das wird was, da bin ich mir sicher. Ich bleibe dran. Viel Spaß, gibt nix über selbstgemachte Wurst!

 

[Fiz]

Da bleib ich auch dabei und schaue mir gerne an wie es weitergeht

 

[Odenwälder Wintergrillerin]

Das sieht nach einem durchdachten Projekt aus und wird bestimmt lecker am Schluss.

 

[Steinramme]

Das schaue ich mir auch gerne weiter mit an.

 

[Secreto]

Knuspriger Asiatischer Schweinebauch mit Miso Sauce.
Den wird es demnächst geben.....
Davon werde ich aber separat berichten, hier nur kurz für Interessierte und weil es eine
gute Gelegenheit zur Vorbereitung war.
Wenn die Brühe schon mal im Ansatz ist schnell ein Stück Schweinebauch für 2,5 h
köcheln...

Den Bauch über Nacht abkühlen lassen..

Die Schwarte entfernen und vom Fett befreien, für spätere Anwendung einlagern...

Aber wie gesagt, mehr dazu in einem separaten Bericht......

 

[Wewa]

Da setz ich mich auch dazu

 

[Secreto]

Am Anfang war der Pfälzer Saumagen....

Zutaten:
1 Saumagen
1 kg mageres Schweinefleisch, in Würfel geschnitten
1 Kg grob gewolftes Schweinefleisch
1 Kg fein gewolftes Schweinefleisch ( Brät)
700 gr. rohe Kartoffeln ( 500 gr. gewürfelt, 200 gr. fein gewolft)
1 Zwiebel
15 gr. NPS für die Farbe
25 gr.Salz
2 EL Majoran
1 TL Rosmarin
1/2 TL Knoblauchpulver
Je 1/ 2 TL Piment, schw. Pfeffer, Kümmel (alles gemörsert)
2 eingeweichte Brötchen

Saumagen mit Wasser aus- und abspülen.
Alle Zutaten mit etwas Wasser gut zu einer Masse verarbeiten.

Saumagen mit der Masse füllen...

Und 3,5 h bei 80° in unserer Brühe ziehen lassen...

Da is das Ding...

Anschneiden......

In der Monsterpfanne anbraten und mit Beilagen nach Gusto geniessen....
In unserem Fall ein Grünkohlgemüse...
Saulecker, solltet ihr mal machen...
An der homogenen Verteilung der Zutaten müssen wir noch arbeiten....

So far......

 

[Secreto]

Kochschinken, Vorderhaxe und Kassler....

Als nächstes ging es an den Kochschinken...
Vielen Dank an Schinkengott @Peter !
Peter, hier wird dir einiges beim Kochschinken ( alles ) sehr bekannt vorkommen...

Zutaten:
1 Schweinenuss
1 Unterschale
1 St Schweinerücken
1 Vorderhaxe
Für die Lake auf 1 L Wasser:
90 gr.NPS
2 zerdrückte Knoblauchzehen
10 g. Wachholderbeeren
5 gr. Koriander
10 gr. Pfefferkörner
20 gr. brauner Zucker
2 gr. Ingwerpulver
etwas Kardamom

Kassler:
100 gr.NPS
10 gr. br. Zucker
5 gr Senfkörner
5 gr Pfeffer
3 gr.Koriander
1 Lorbeerblatt
5 Nelken
8 Wachholderbeeren

Alle Zutaten 1/2 Std. köcheln, absieben und abkühlen lassen....

Nuss und Unterschale.....

Vorderhaxe....

Ein Stück Rücken soll ein Kassler werden, der zweite hoffentlich ein schöner Lachsschinken....

Die Stücke werden bis zur Sättigung gespritzt.....

Mit der restlichen Lake auffüllen...und im kalten Keller oder Kühlschrank 1 Woche einlagern...

Ich hoffe die sehen wir in einer Woche bei bester Gesundheit wieder.......
So far.......

 

[Alex W.]

Also für den Einstieg bist gleich in die Vollen gegangen, gleich ein halbes Schwein Schaut bist jetzt gut aus!

Gruß,

Alex

 

[Secreto]

Bauchspeck oder Bacon....

3 schöne Stücke Bauch haben wir auch gefunden...


Zutaten pro Kg Fleisch:
40 gr.NPS
1/2 gr. schw. Pfeffer
5 gr brauner Zucker
2 Lorbeeblätter
1,5 TL Wachholderbeeren
1,5 gr. Koriander
1/2 TL Senfkörner
1 TL Knoblauchgranulat
1/2 Nelkenpulver

Alles in den Mörser und 3 Wochen ins Vakuum..

Man sieht sich in 3 Wochen...

 

[Secreto]

Lachsschinken....

Hier habe ich ein Rezept aus einer Schinkenherstellung von Bernd @Bruco geraubt...
Danke Bernd!

Pro Kg Fleisch:
35 gr.NPS
2 gr.Pfeffer
1 gr Knoblauchgranulat
2 gr. brauner Zucker
1 Lorbeerblatt
4 Wachholderbeeren
2 gr. Koriander

Alles Mörsern, Fleisch einreiben und 3 Wochen ins Vakuum

Ups, hier ist noch ein Schweinenacken mit aufs Bild gehüpft..

Pro Kg
30 gr NPS
30 gr Pull that Piggy von Ankerkraut

 

[Utti]

Geil, und saumagen wollte ich auch schon immer mal gemacht haben. Klasse!

 

[Bruco]

Wow Mario
Da hast du ja heute ganz schön was rausgehauen ... Hammer
Das begeistert mich alles ... deshalb bleib ich da mal mit einem Abo dabei
Drück dir die Daumen dass alles so hinhaut wie du es dir vorstellst !!

Klasse Thread !!

 

[Secreto]

Schweinelende....

Frauchen hat sich eine Schweinelende gewünscht, Happy wife, happy life...

Pro Kg Lende:
36 gr. NPS
12 gr. Fruchtzucker
1/2 EL Knoblauchpulver
Je 2 EL Rosmarin und Thymian

Ca. 7 Tage ins Vakuum....

Mal schauen......

 

[Bruco]

Happy wife, happy life...

Mein reden ...

 

[chipie]

Viel Spaß beim wursten.
Jetzt hattest du mich geschockt...beim ersten mal 44 KG

 

[Peter]

Als nächstes ging es an den Kochschinken...
Vielen Dank an @Peter !
Peter, hier wird dir einiges ( alles ) sehr bekannt vorkommen...

Servus Mario

ja, das kommt mir schemenhaft bekannt vor
und das freut mich wirklich ganz arg

ein tolles Projekt
ich bleibe da mit riesen großem Interesse dabei

 

[Utti]

Eine Sache ist mir bislang nur unangenehm aufgefallen Mario....
Wo zum Teufel ist das Bier? Also auf den Bildern konnte ich kein Bier entdecken...

 

[Schönwetter-Angler]

Bin schon gespannt, wie es weiter geht.
Bis hierher sieht alles schon mal sehr interessant aus
So ein Saumagen steht auch noch auf meiner Liste - irgendwann mal - aber ich werde ihn wohl in 120-er Sterildärme füllen und ein feineres Brät herstellen.
Mir schwebt nämlich immer noch ein Saumagen-Burger ala Foodtruckerin vor.