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Erstversuch Pastrami

bacon90

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
Hallo Grillgemeinde,

Angefixt vom Pastrami-Thread von Dodge (https://www.grillsportverein.de/forum/threads/mein-pastrami-thread.319740/) stand es bei mir jetzt auch endlich mal auf dem Plan.
Ich hab mich dabei weitestgehend auch an sein Rezept gehalten.

Los gings am 10.04 als ich beim MdV ein schönes Stück Rinderbrust gesehen habe. Also gleich noch in den Gewürzladen nebenan eingekehrt und die passenden Gewürze für die Lake geholt.
Zuhause dann aus braunem Zucker, Pökelsalz, Zwiebeln, Knoblauchzehen, Schwarze Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Nelken, Piment, Koriandersaat, Wacholderbeeren, Chilis und Wasser die Lake gekocht und abkühlen lassen.
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Die Brust hatte ein Gewicht von 2,7 kg. Allerdings musste ich auf den zweiten Blick dann leider doch noch mehr weg parieren als zu Beginn gedacht.
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Das Fleisch durfte dann die nächsten 3 Wochen bei ca.4 °C im Kühlschrank in der Lake verbringen, wobei ich es alle 2 bis 3 Tage mal gewendet habe.
Anschließend wurde es sauber abgewaschen und mehrere Stunden gewässert. Das Wasser wurde zwischendurch auch mal gewechselt.
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Dann durfte endlich der Rub drauf. Hierzu wurden schwarze Pfefferkörner, Koriandersaat und Senfkörner im Mörser grob zerstoßen und anschließend mit Ingwerpulver, Knoblauchpulver und Thymian vermengt. Der Duft war schon mal herrlich. Noch schnell verkabelt, dann durften die Stücke nach ca. 1,5h Aufheizzeit auch schon auf dem Smoker bei ca. 110°C Platz nehmen. Geheizt wurde mit Buche und Kirschholz.
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Bis 70° KT ging es relativ schnell. (knapp 3,5h). Dann eingewickelt in Butcher-Paper. Ab jetzt gings dann nur noch richtig langsam.
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Nach weiteren 4h hatte ich eine KT von 87° erreicht. Da es dann zum Regnen angefangen hat hab ich das Fleisch an dieser Stelle dann rausgenommen und langsam runterkühlen lassen. Ansonsten hätte ich noch bis 90° weiter gemacht.
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Anschließend gings (nach einiger Überwindung da die Versuchung groß war) ins Vakuum für die nächsten 10 Tage. Von Ursprünglich 2,7kg war letztendlich nur noch ein gutes Kilo übrig...
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An GöFreus Geburtstag war es dann endlich so weit.
Im Dutch-Oven noch schnell ein frisches knuspriges Brot dazu gebacken. Dann durfte ich endlich anschneiden. Leider hatte ich gerade keine Schneidemaschine zur Verfügung und mit dem Messer sind die Scheiben etwas dicker ausgefallen. Aber was solls.
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Zusammen mit Meerrettich und Essigurkerl auf dem Frischen Brot wars geschmacklich echt super. :sabber:
Die Kruste bringt eine dezente Schärfe mit sich was auch hervorragend passte.
Hab jetzt leider kein Tellerbild, aber das nächste Stück versuche ich mal mit der Maschine ganz dünn aufzuschneiden dann mach ich noch ein Bild.
Aufgrund des Aufwandes ist es jetzt nichts was ich jede Woche machen würde, aber wenn ich es das nächste Mal mache dann wahrscheinlich wieder auf diese Art.
 

Stephan_Wpt

Hobbygriller
sieht auf jeden Fall äusserst gelungen aus :v:

Pastrami ist auch nichts für jede Woche - ausser jede Woche essen, aber eben nicht ‚machen‘....
Aber immer wieder geil und lecker
 

Brücki

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Klar ist Pastrami mit Aufwand verbunden, aber man kann prima mehrere Stücke gleichzeitig machen und nach dem abkühlen in Teilstücken vakuumiert sehr lange lagern. So hat man immer einen schönen Vorrat. :sun:
 

Mi-Pi

🙂 📷
Foto des Monats
Sieht nach einem gelungenen Erstversuch aus! Lecker 😋
 

Hellboy76

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Sieht Klasse aus, toll gemacht.

Und ja, ich finde auch, der Aufwand lohnt sich grad für Mengen die dann noch Vorrat hergeben...

Gruß,

Hellboy76
 
OP
OP
bacon90

bacon90

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
Das mit dem Vorrat ist so ne Sache. Der ist nämlich schneller weg als gedacht wenn einem das Teil bei jedem Kühlschrank Öffnen so anlacht :D
Da werd ich wohl früher als geplant Nachschub machen müssen.

Wie lange wäre es denn theoretisch vakuumiert im Kühlschrank (nicht im Tiefkühler) haltbar? Hab mal was von 4 Monaten gelesen...
 

Mighty-Meat

Militanter Veganer
Dein Pastrami gefällt mir sehr gut. :clap2:
Schön gemacht. :thumb2:

Hab zwar auch erst einmal Pastrami gemacht, aber da haben die am Längsten gelagerten Stücke 6 Wochen vakuumiert im Kühlschrank anstandslos gehalten.
Ob länger möglich gewesen wäre weiß ich nicht, weil dann gab's keines mehr :messer:
 
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