[Experiment] Siegerländer Treberbrot

[PuMod]

Guten Abend Brotgemeinde,

einige von euch wissen es bereits, der Rest von euch bekommt es jetzt mit:

Ich versuche gerade, ein eigenes Brotrezept zu entwickeln. Da ich langsam ein Stadium erreicht habe wo es an das "Probebacken" geht, möchte ich meine Versuchsreihe mit euch teilen.

EIN PAAR WORTE VORAB​

In meiner Region gibt es bereits zwei Brotspezialitäten. Dies wäre zum Einen sicherlich das Siegerländer Kartoffelbrot (Riewekooche) und zum anderen ein Siegerländer Schwarzbrot, welches, wenn sich der Bäcker Mühe gibt, doppelt gebacken und mit Sauerteig und Roggenschrot geführt wird. Dieses Siegerländer Schwarzbrot (Schanzenbrot) wird auch in vielen örtlichen Backhäusern gebacken.

Die Idee
Nun ist es aber so, dass ich mir bereits seit einiger Zeit überlege das unsere Region sicherlich noch viel mehr zu bieten hat was "regionale" Produkte, welche verbacken werden können, anbelangt. So langsam aber sicher reifte die Idee in mir ein Brot dazu zu entwickeln.

Da wir diverse Brauereien in der Gegend haben überlege ich seither an einem "Treberbrot". Treber bleibt bei der Bierproduktion übrig. Es ist eigentlich nur gekochte, geweichte und gekeimte Gerste:

In Mälzereien wird Braugerste durch weichen und keimen, ohne Zusätze, biologisch aufgeschlossen. Während diesem Vorgang wird die enthaltene Stärke teilweise in Zucker umgewandelt. Aus Braugerste wird Malz. Bei der Weiterverarbeitung in der Brauerei wird, um die gewünschte Struktur zu erhalten, das Malz von Einmaischen geschrotet. Während dem Maischprozess wird die restliche Stärke in Zucker umgewandelt. Dabei entsteht Biertreber. Beim Läutern wird die flüssige Bierwürze von den Biertrebern getrennt. Biertreber sind wegen ihrer wertvollen Nährstoffe und diätetischen Wirkung ein hochwertiges Futtermittel mit vielen Vorzügen.

Da Treber ein reines Naturprodukt (und dazu auch noch aus unserer Region) ist, dachte ich, es wäre super zum backen. Der Treber, ein Hauptbestandteil, schmeckt fast neutral - aber - und das soll der Clou sein, er hat durch den Herstellungsprozess sehr viel Wasser gebunden. Ich erhoffe mir dadurch ein sehr saftiges Brot, welches lange "frisch" bleibt.

Zusätzlich zu dem Treber kommt als Schüttflüssigkeit anstelle Wasser Bier zum Einsatz. Und zwar das Bier, aus dem der Treber gewonnen wurde. In meinem Fall ist dies Bier der Erzquell Brauerei:

Ich erhoffe mir etwas säuerlich-herbes durch den Sauerteig und das Bier im fertigen Brot. Die Versäuerung ist bewusst niedrig angesetzt um dem Bier genügend Platz für den Geschmack zu lassen. Um den Geschmack abzurunden habe ich Quark und den Zuckerrübensirup/ Honig hinzu gegeben. Etwas Hefe soll den Teig bei der Stückgare helfen, denn der Treber ist schon ganz schön schwer für einen reinen Sauerteig. Außerdem ist die Versäuerung recht niedrig, da kann ein bisserl Hefe nicht schaden. Ich glaube auch, das es dadurch etwas berechenbarer bei der Stock-/ und Stückgare wird. Naja. Versuch macht kluch.

mögliche Varianten
Durch den Tausch der Biere könnte man auch weitere Geschmacksnuancen einbringen. Helles, Braunbier, Pils, Lager, Starkbier...

DIE REZEPTUR​

Hier das Ursprungsrezept nach dem ich heute gebacken habe:

Mehlanteile

• Roggen Vollkorn 50,0%
• Roggen 1150 10,0%
• Weizen 1050 40,0%

Quellstück

• Treber Erzquell 50,0%

weitere Zutaten

• Quark 10,0%
• Bier Erzquell 60,0%
• Hefe frisch 0,5%
• Salz 3,5%
• Grafschafter 2,0%
• Butter 2,0%

Vorab sei bereits erwähnt, dass ich beim Zusammen rühren der Zutaten feststellte, dass die ganze Chause viel zu flüssig wird. Ich habe, auch wenn ich es normalerweise nicht mache, mit Mehl nachhelfen müssen. Dies verändert zwar die Verhältnisse der Zutaten untereinander, mir blieb aber nichts anderes übrig. Ich denke es liegt an dem Treber, welcher doch sehr viel Flüssigkeit gebunden hat (ca. 42% der Trebermasse). Dies habe ich zwar vorher im Versuch heraus gefunden, aber es wohl doch unterschätzt. Ebenso habe ich die Schüttflüssigkeitsmenge reduziert. Bei der Mehlzugabe bin ich an einem für mich gerade noch so verarbeitbare Teigkonsistenz heran gegangen.

Also habe ich das Rezept für den nächsten Backtag bereits wie folgt angepasst:

Mehlanteile

• Roggen Vollkorn 50,0%
• Roggen 1150 10,0%
• Weizen 1050 40,0%

Quellstück

• Treber Erzquell 35,0%

weitere Zutaten

• Quark 10,0%
• Bier Erzquell 40,0%
• Hefe frisch 0,5%
• Salz 3,5%
• Grafschafter 2,0%
• Butter 2,0%

DIE ZUBEREITUNG​

Sauerteig führen (ich führe 3-stufig). ASG abnehmen. Jetzt Hauptteig zusammen kneten wie immer, aber jetzt die Ausnahme:
Mit Bier als Schüttflüssigkeit den Teig steuern, da man nie weiß, wie viel Wasser im Treber gebunden ist (dies ist bei mir heute gründlich in die Hose gegangen). Der Teig sollte, da er ein Mischteig ist, leicht klebend & glänzend sein. Ähnlich dem eines Mischbrotes (meiner ist heute ähnlich frisch gekochtem Griespudding).

Stockgare in der Schüssel, vll. alle 30min Strech 'n Fold. Volumenveränderung MUSS da sein, sonst Stockgare verlängern.

Brote portionieren und wirken.

Stückgare im Gärkörbchen mit Schluss nach oben.

Vor dem Einschießen Glanzstrich (braun)

Gerader Einschnitt, ca. 1,5 cm tief mit gerader Klinge (ging nicht, nur niedriger). Mit knapper bis guter Gare einschießen (ich hoffe auf Ofentrieb durch Bier und Hefe).

Einschießen bei 270°C, fallend backen, im EBO stark schwaden, im HBO mäßig. Backen bis Klopfprobe.
EBO am Ende 270°C und Ofentür für 5 Minuten auf!

Nach rausholen Glanzstrich (braun) erneut.

ERSTES ERGEBNIS​

Wie gedacht: Viel zu flüssig die Pampe. Beim Einschießen im HBO war der Teigling so empfindlich, dass selbst das sachte Berühren mit dem Besen für den Glanzstrich den Teig hat ein wenig einfallen lassen. Also Improtime.

• Eines habe ich mit dem Glanzstrich versehen und eingeschnitten.
• Eines habe ich nur eingeschnitten.
• Wieder ein anderes hat nur Glanzstrich.
• Bei dem vierten habe ich gar nix gemacht.

Eingeschossen habe ich bei ca. 270°. Hinten ein wenig wärmer, vorne ein wenig kühler. Nach 30 Minuten werde ich wie immer oben und unten und hinten und vorne wechseln. Dumm im übrigen auch, wenn nach 10 Minuten ein fetter Schauer auf den Ofen heruntergeht, und die Temperatur einbricht. Naaaarf!

Weiter sei noch kurz erwähnt, dass ein Reifeschrank sehr, sehr hilfreich ist um kontrollierte Bedingungen bei der Teigführung zu haben.

Und jetzt, nach so unglaublich viel Gelaber meinerseits, die ersten Ergebnisse/ Fehler des Backversuches. Ich habe ja bereits erwähnt, dass ich noch einiges am Rezept verändern muss. Von daher habt Gnade mit euer Kritik, aber ich bitte euch innig diese dennoch zu äußern. Abschließend sei festgestellt, dass ich immer mehr Respekt vor dem Beruf des Bäckers bekomme, denn es war wirklich nicht einfach den Kram zu entwickeln (und dann auch noch falsch ) Krasser shice! :

Sauerteig Stufe 1 (lets get ready to rumble)

Und ab in den Reifeschrank

Bei 26° (hier war die Türe kurz auf)

Nach den ersten paar Stunden fertig für Stufe 2

am nächsten Tag: EIIINHEIIIZEN

und so sieht ein fertiger 3-Stufen Sauerteig aus. Die Oberfläche:

und von innen:

Hier der Biertreber

alles vorbereitet

Der Rest ging an den Bäcker..

Und ab geht die Luzi

Nach der Stockgare sieht der Teig dann so aus (viel zu flüssig)

Aber mit Mehl und zwei Teigkarten ging es dann ab in die Gärkörbchen

Und zur Gare in den Reifeschrank

Hier mein Spickzettel für das Thermostat...

So! Fertig! So kommen Sie aus dem HBO.

Wenn es so schmeckt wie es duftet, dürfte es ein tolles Brot werden. Und jetzt weiter! Nächster Versuch!

Gruß
Pu.

 

[Gerhard der 1ste]

Na das ist ja mal ne Tolle Nummer, alle Achtung,

unser eins ist froh, wenn er ein einiger Maßen gutes Brot hin bekommt !

Und Du bringst solche Klopper

 

[Siegerlandgriller]

Das sieht genial aus
Klasse Sache - Du machst dir richtig Gedanken

Siegerland OLE

:NODDA:

 

[baser]

Sowas finde ich Geil, weiter so und viel Erfolg bei dem neuen Brot

 

[Kloppo]

Treberbrot ist klasse.

Hätte gerne mal den Anschnitt gesehen



Wir hatten bis vor kurzem in meinem Heimatdorf eine Kneipe, die auch in kleinen Mengen selbst gebraut hat.

Dort wurden mit dem Treber immer kleine Brötchen (in Form der im Rheinland bekannten Reihenweckchen) gebacken und als Bierhappen zum Selbstgebrauten gereicht. Absolutes Suchtpotential.

 

[cremecaramelle]

Sein eigenes Brotrezept zu entwickeln ist unglaublich spannend (und beinahe eine Lebensaufgabe). Meines ist aus Dinkelvollkorn, Grünkern und Malzbier entstanden.
Ich würde es mal mit einer weiteren Reduzierung der Schüttflüssigkeit versuchen und mit dem Mehl und dem Bier zunächst einen Autolyseteig ansetzen, den Du 1 Stunde lang ruhen lässt.

 

[Gast-10qbd]

Und dann bin ich doch sehr auf den Anschnitt und Geschmack gespannt.

 

[Gast-f5v3AU]

Dumm im übrigen auch, wenn nach 10 Minuten ein fetter Schauer auf den Ofen heruntergeht, und die Temperatur einbricht.

... verstehe ich jetzt nicht genau was das ausmachen soll Steven ?

 

[PuMod]

... verstehe ich jetzt nicht genau was das ausmachen soll Steven ?

Der "Regen" war ein ausgewachsener Gewitterschauer. Über die Alubleche vor dem Ofen lief die Suppe unter die Ascheschublade. Daher, und durch das annässen der Stahlfront fiel die Temperatur im Ofen eben schneller als gewohnt. Isso.

 

[PuMod]

Ich würde es mal mit einer weiteren Reduzierung der Schüttflüssigkeit versuchen und mit dem Mehl und dem Bier zunächst einen Autolyseteig ansetzen, den Du 1 Stunde lang ruhen lässt.

Also zusätzlich zum ST nach ein Autolyseteig... Hhmmm... Jaaa. Dazu könnte ich 50% der Schüttflüssigkeit nehmen. Dann bleibt noch ggfls. genug Flüssigkeit übrig um die Konsistenz zu steuern. Gute Idee. Danke!

 

[kyras]

Hallo Pumod,

ich habe meinen Treber damals beim zweiten Versuch nochmals in der Küchnemaschine kleingehechselt.

Der erste Versuch war mir zu grob und kratzig.
Im Ganzen waren die Brote nicht unser Fall.

Ich habe sie nicht mehr gebacken.

Zum Glück geben die Brauereien gerne etwas vom Treber an uns Hobbybäcker ab.

Viel Glück beim austüfteln des optimalen Rezeptes!

 

[iron.fire]

Ich finde die Idee voll gut, ein eigenes Brot zu kreieren. Da darf man natürlich schon mehrere Versuche starten, aber wenn es dann etwas besonderes wird, kann man sicher stolz auf sein eigenes Brot sein.
Auch wenn dir die Form noch nicht ganz passt, ist das nicht ganz so schlimm. Wichtig ist vorerst einmal den richtigen Geschmack zu finden. An der Schönheit des Brotes kann man immer noch arbeiten.
Kannst du schon etwas über den Geschmack sagen? Wie ist der Geruch am nächsten Tag?
Wie sieht das Anschnittbild aus?

 

[PuMod]

....
Kannst du schon etwas über den Geschmack sagen? Wie ist der Geruch am nächsten Tag?
Wie sieht das Anschnittbild aus?

Erst mal aufstehen *gnihiiihiii*

Ein guter Freund wurde gestern 40.... Ihr wisst was ich meine

Ich reiche gleich den Rest nach

 

[PuMod]

So. Gerade hab ich den "Frühstückstisch" bestückt. Und dabei habe ich auch - selbstrendend - das Brot probiert. Ich war ganz schön gespannt wie es sich so anlässt...

Wie ich wollte ist die Krume ausgesprochen weich und fluffig. Das hat schonmal sehr, sehr gut geklappt. Der Vollkornnanteil ist auch gut, das passt ganz gut mit dem "groben" Treber zusammen. Die Kruste ist okay, aber da ist noch potential nach oben gegeben.

Geschmacklich ist das Brot gut. Es schmeckt deutlich nach dem Vollkorn, der Treber macht es etwas malzig; er schmeckt aber nicht vor. Sobald man etwas darauf rumkaut, wird das Brot süßlich-herb, meine Göfreu und ich sind uns einig: dies ist das Bier. Ich würde es im Bereich der Jeden-Tag-Brote einordnen, sind uns aber fast sicher, dass kräftige Beläge darauf besser zur Geltung kommen.

Wie ich oben bereits schrieb, werde ich beim nächsten Brot den Treberanteil nach unten korrigieren und das Schüttwasser reduzieren. Ebenso möchte ich es etwas röscher ausbacken. Sobald das Brot "höher" wird, regelt sich das zumeist von alleine, da es dann näher an der Schamotte ist. Als nächster Schritt wäre dann ein Autolyseteig dran, aber ich möchte nicht an vielen Stellschrauben auf einmal drehen.

Hier die Fotos:

Gruß
Pu.

 

[Wildschütz]

Erzquell schmeckt immer dann wenn die Fichten grün sind....................











Super Idee & super Ausführung, sieht richtig gut aus

 

[Siegerlandgriller]

Erzquell schmeckt immer dann wenn die Fichten grün sind....................

Das hast du aber schön gesagt

:GRUSS TIMO:

 

[nollipa]

Servus,

Respekt, du hast dir ja wirklich viel Arbeit gemacht. Dafür, dass Eseln einem Hobbybäcker selbst entwickelt wurde, finde ich kann man diesen ersten Versuch schon wirklich als geglückt bezeichnen! Bin mir sicher, dass das beim nächsten Mal schon ganz anders aussieht.

 

[Schreckgespenst]

Super Idee. Auf jeden Fall nachahmenswert. Evtl. hab ich bei Brauereien Glück und erhalte Treber..... beim Landwirt um die Ecke möchte ich den ja nicht klauen. Das ist bei im 1a Wutze- und Rindviecherfutter.

Hmm... vielleicht sollte ich, nachdem ich Göga und Göfreu in Freusburg zu ihrer viertätigen Wanderung ausgesetzt habe, mich mal nach Erzberger umschauen. Die Fichten müssten doch grün sein.

LG Bruno

 

[PuMod]

Hehe! Mach das. Meinst du Freusburg an der Sieg?

 

[cremecaramelle]

Ich hab mal in meiner Brauerei nachgefragt, selbstverständlich kann ich da Treber bekommen....ab 1to Abnahmemenge :spinnst: