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[Experiment] Siegerländer Treberbrot

cremecaramelle schrieb:
Ich hab mal in meiner Brauerei nachgefragt, selbstverständlich kann ich da Treber bekommen....ab 1to Abnahmemenge :spinnst:
Zum Vergrößern anklicken....

Das war auch erst meine Antwort. Dann habe ich erklärt wofür ich es benötige, und dann war der Baumeister so nett...

30l hab ich von ihm bekommen.

BTW: die ersten gelungenen Brote gehen an ihn.
 
...weil das ist ja ganz bei mir in der Nähe. :)

Wenn du Erzquell Treber benötigst, ruf vorher bei der Brauerei an. Die haben nicht immer was da.
 
So Freunde.

Heute gings in Runde No. 3. :-)

No. 2 habe ich euch erst gar nicht gezeigt, denn das Ergebnis war, nunja, ernüchternd. Viel zu heiß gebacken war der Boden des Brotes viel zu... eehhhm... rösch. Aber es ist ja eine Versuchsreihe. :-D

Folgendes habe ich angepasst:
  • Weniger Fett durch Butter, ich erhoffe mir eine röschere Kruste
  • Weniger Schüttflüssigkeit
  • Weniger Treber, da der Geschmack zu dominant war
  • Einstufige Sauerteigführung, dafür etwas wärmer, ich erhoffe mir ein etwas milderen Sauerteig.
  • Verzicht auf den Glanzstrich, dafür mit Schluss oben backen. (Brot aus dem Körbchen schütteln wie bei @iron.fire )
Wie folgt setzen sich die Zutaten für zwei kleinere Brote zusammen (wer möchte bekommt von mir noch die Bäckerprozente):

DIE ZUTATEN​

Vorteig (ich habe diesmal einstufig bei ca. 24° geführt):
  • 225 g Roggen Vollkorn
  • 45 g Roggen 1150
  • 270 g Wasser
  • 27 g Anstellgut (RSG)

Hauptteig:
  • 540 g Sauerteig ASG bereits abgezogen
  • 350 g Treber Quellstück
  • 275 g Roggen Vollkorn
  • 55 g Roggen 1150
  • 400 g Weizen 1050
  • 100 g Quark
  • 330 g Bier Erzquell
  • 5 g Hefe frisch
  • 35 g Salz
  • 20 g Erdöl Grafschafter
  • 10 g Butter die "Gute"
DIE ZUBEREITUNG​

Sauerteig einstufig. ASG abnehmen. Jetzt Hauptteig zusammen kneten wie immer, aber jetzt die Ausnahme:
Mit Bier als Schüttflüssigkeit den Teig steuern, da man nie weiß, wie viel Wasser im Treber gebunden ist. Der Teig ist klebrig, ähnelt reinem Roggenbrot, ist aber dennoch kompakt.

Stockgare in der Schüssel bis Volumenveränderung auf ca. 150%. Jetzt Brote mit Mehl (ausreichend) portionieren und wirken.

Stückgare im Gärkörbchen mit Schluss nach oben.

Einschießen bei 270°C, fallend backen, Backen bis Klopfprobe. Heute waren es ca. 55min.



FAZIT
​
So langsam nähere ich mich dem Ergebnis welches ich gerne haben möchte. Dies ist das erste Brot welches geschmacklich rund, dennoch herb und kräftig ist, und zugleich noch eine schöne Kruste hat. Die Krume ist weich, aber dennoch etwas kompakter. Eine feine Porung zeichnet sich ab.


VERBESSERUNGSMÖGLICHKEITEN​

Butter ganz weglassen, vll. wird die Kruste noch röscher. Das wäre super!
Etwas längere Stückgare.
größere Brote backen. Damit werden die Brote höher und bekommen im HBO etwas mehr Oberhitze.


Hier die Bilders:

20150920_111545.jpg


20150920_111554.jpg


20150920_132448.jpg


20150920_150722.jpg


20150920_150751.jpg


20150920_160554.jpg


20150920_160600.jpg


So langsam wirds.

Gruß
Pu.

edit:
ich habe mal das komplette Rezept angehängt.
 

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Das sieht gut aus, Pu.
Grafschafter Erdöl ist Goldsaft, oder?
Butter würde ich weglassen, hast ja schon Quark drin. Und back die Menge doch mal in 1 Laib, ich finde immer, dass größere Brote aromatischer werden und habe Teigeinlagen zwischen 1,8 und 2,5 kg.
 
cremecaramelle schrieb:
Das sieht gut aus, Pu.
Grafschafter Erdöl ist Goldsaft, oder?
Butter würde ich weglassen, hast ja schon Quark drin. Und back die Menge doch mal in 1 Laib, ich finde immer, dass größere Brote aromatischer werden und habe Teigeinlagen zwischen 1,8 und 2,5 kg.
Zum Vergrößern anklicken....

Danke!

Jap. Erdöl ist Goldsaft ^^
Deine Vorschläge werde ich beherzigen. Danke!
 
sieht sehr gut aus, habe auch schon Treberbrot gemacht da ich auch ab und an Bier braue. Ich mach die allerdings ganz einfach und in einer Form - der Familie schmeckts!
Deins sieht aber sehr appetitlich aus - gibts noch ein Bild vom Anschnitt?
 
hallo PuMod,

hast Du hier eigentlich weiter gemacht? Ich braue am Donnerstag mal wieder und möchte nach dem Maischen mit dem Treber ein Brot backen - im Dutch Oven - mal gespannt obs klappt - aber vielleicht hast Du ja noch einen Tipp?
 
Hey Olaf, schreib mich doch mal bitte per PN an, ich glaube, ich habe da was für dich.
 
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