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[Fermentation] Bæchu Kimchi No 2

DarkRoast

Simplicissimus
10+ Jahre im GSV
In einem anderen Thread wurde ich kürzlich gefragt, was mein Kimchi könne, und ich mußte antworten:
Ich weiß es nicht, mir schmeckt es sehr gut, aber mir fehlt ein bißchen der Vergleich. Letztes Wochenende habe ich in einem Lokal der großen Stadt eines gegessen, das mir weit weniger gut geschmeckt hat. Göga mag es auch, SchwieMu eher nicht. Der Geruch ist in jedem Fall "gewöhnungsbedürftig"...
Mein Bæchu Kimchi No 1 geht dem Ende zu, und gestern habe ich einen wunderschönen Bio Chinakohl im Laden entdeckt. Also habe ich beschlossen einen neuen Ansatz zu starten...
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Da es mir am Vergleich mit wirklich authentischen Kimchis mangelt, kann ich Änderungen nur nach Gefühl vornehmen. Dieses habe ich etwas gröber geschnitten...
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Das Salz für die Lake habe ich diesmal abgewogen, 70g Salz für 1kg Chinakohl in 2,5l Wasser. Das sollte die für die milchsaure Fermentation üblichen 2% (bezogen auf die zu fermentierende Masse) ergeben.
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Mit einem Teller und einem Glas beschwert, kann es losgehen...
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tbc.
 

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OP
OP
DarkRoast

DarkRoast

Simplicissimus
10+ Jahre im GSV
Gestern Abend habe ich noch das Wasser abgegossen und den Kohl in ein Fido Glas gefüllt, heute ging's dann weiter...
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Nicht mit am Foto: Ingwer, gemahlene Chili und gemahlener Paprika. Die verwendeten Chili sind teils frisch, teils getrocknet und teils geräuchert & getrocknet...

Den Ingwer heute mit der Reibe statt der Microplane zerkleinert, das hat sich nicht so gut bewährt. Die Paste habe ich diesmal weggelassen, die Fermentation war eh gestern schon ordentlich im Gange.
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Anschließend den Chinakohl untergehoben, das Ganze gut vermischt und wieder ins Glas gefüllt.
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Den Dichtungsgummi habe ich diesmal - einem Tipp im Noma Guide folgend - weggelassen. Wenn wir die meiste Zeit Überdruck im Glas haben ist die Dichtung eh für die Katz. Die Konzentration bzw. der Partialdruck an CO2 sollte hoch genug sein, um die unerwünschten Mitbewerber unserer Lactobacilli & Saccharomycetes in Schach zu halten...
 

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cremecaramelle

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Die Bilder sind toll, die Beschreibung ausgezeichnet, allein, Kimchi, in Korea gegessen, hat mich nicht überzeugt...ich bleib beim Sauerkraut
 
OP
OP
DarkRoast

DarkRoast

Simplicissimus
10+ Jahre im GSV
Jederzeit, Irmgard... :-)
 
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