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[Fermentation] Erstversuch Sake

DarkRoast

...
5+ Jahre im GSV
Supporter
Ich braue ja regelmäßig Bier. Und Sake ist ja auch nichts anderes als eine Art Bier*). Die Liste der benötigten Zutaten ist überschaubar: Reis, Wasser, Koji, Hefe. Alles davon habe ich eigentlich immer zu Hause.

Kürzlich bin ich beim Durchstöbern der Kindle-Unlimited Angebote auf dieses Buch gestoßen und eigentlich habe ich mir ja schon länger vorgenommen, irgendwann Sake zu brauen. Also beschloß ich letztes Wochenende, daß jetzt "irgendwann" ist... :D

Den Erstversuch wollte ich einfach halten und außerdem nur eine ganz kleine Charge brauen: Ein geeignetes Rezept für eine solche Mikro-Charge gibt es im Buch:
  • 2 cup uncooked rice[13]
  • 1 cup dried koji (if fresh koji is to be used, use 1.2 cup)
  • 3 cup water (bottled water is preferable)
  • 1/2 g lactic acid (1/8 tsp), or citric acid, or 1 tsp of lemon juice
  • 1/2 g bread yeast
Nakamura, Shoichiro. Handbook of Making Sake, Shochu, Koji, Amazake, Miso, Natto, Mirin and More

Also habe ich ein halbes Kilo Reis (in der Mikrowelle) gegart, die entsprechende Menge Wasser zugegeben und nach dem Abkühlen das Koji (püriert) und einen Schuß Hefewasser zugegeben. Als Säuerungsmittel habe ich mich für Zitronensäure entschieden.

Fermentiert wird in einem 5l Fido Glas, weil ich zu diesem Zeitpunkt keine Möglichkeit gesehen habe, den klebrigen Reis durch den engen Hals eines Glasfermenters zu bekommen. Das Glas habe ich in die Garage gestellt, dort hat es derzeit etwa 13°C, Tendenz fallend. Etwa 10°C werden als ideale Fermentationstemperatur genannt.

Am nächsten Tag in der Früh war es spannend, leider hatte sich genau nix getan. Nixe, nada, nentu! :rolleyes:

Das ist insofern blöd, weil derartige Fermente ziemlich anfällig für die Besiedelung durch unerwünschte Mikroorganismen sind, solange die Fermentation durch die erwünschten MO noch nicht begonnen hat. Einzig die Zitronensäure bietet minimalen Schutz.

Also habe ich - in einem Anfall kontrollierter Panik :D - noch etwas Bierhefe (leider habe ich nur obergärige Hefen, die am besten so um die 20°C fermentieren) und ein bisserl Honig zugegeben.

In den folgenden Stunden hat sich noch immer nichts getan, also nahm ich mir vor, den Versuch am nächsten Tag abzubrechen und den Inhalt des Glases dem Komposter zur weiteren Fermentation zu überantworten. Geduld ist nicht unbedingt die ausgeprägteste meiner Tugenden... :rolleyes:

Am nächsten Tag in der Früh habe ich meinen Augen kaum getraut, es waren tatsächlich die ersten Bläschen zu sehen. Die Fermentation war also doch noch angesprungen.
IMG_3045.jpeg


Mittlerweile ist die Fermentation voll im Gange...
IMG_3069.jpeg

und - anders als bei Bier - duftet der Inhalt des Glases schon sehr angenehm.

Jetzt heißt es noch etwa zwei oder drei Wochen Geduld haben (s.o.) :rolleyes: bis es Sake zu kosten gibt, allerdings kann man mit der Verkostung des Moromi (so nennt man dieses Gebräu im derzeitigen Zustand) schon nach ein paar Tagen beginnen...


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*) Die Bezeichnung Reiswein für Sake ist falsch, Sake ist eindeutig Bier.
 

Firechef

Instant-Pot MacGyver
5+ Jahre im GSV
Sehr schön das ganze sah bei mir auch so aus hatte sich nix getan . War bei mir aber glaube ich zu warm. Ich denke ich werde das auch noch mal probieren
 
OP
OP
DarkRoast

DarkRoast

...
5+ Jahre im GSV
Supporter
Mein Problem war, daß ich mein Koji direkt aus dem TK genommen habe (in dem es fast ein halbes Jahr verbracht hat). Dadurch ist der Pilz vermutlich erst zu spät angesprungen und die Hefen waren in der Zeit ohne Futter.
 

Firechef

Instant-Pot MacGyver
5+ Jahre im GSV
Ja der sollte glaube ich ja immer recht frisch sein, geblubbert hat hat bei mir schon. Hat aber schon extrem beißend nach Alkohol gerochen . Also glaube. Da ging irgendwas schief
 
OP
OP
DarkRoast

DarkRoast

...
5+ Jahre im GSV
Supporter
Mittlerweile habe ich ein bißchen geschmökert...

Das traditionelle Herstellungsverfahren dauert - ohne Reifung - etwa 3 Monate. Ausschlaggebend für die Qualität des Sake ist die Qualität und der Poliergrad des Reises. Mindestens 60% oder weniger sollten es sein.

Während es in Japan anscheinend ziemlich verbreitet Polierautomaten gibt, in denen man für kleines Geld den Reis auf einen beliebigen Poliergrad polieren kann, ist es bei uns ein nahezu aussichtsloses Unterfangen einen Reis mit passendem Poliergrad zu bekommen. Alternativ gibt es Haushalts-Poliermaschinen für ein paar hundert Euro zu kaufen, allerdings habe ich noch wenig belastbare Informationen darüber gefunden, wie gut sich diese Dinger für Poliergrade <=70% eignen.

Bei der Hefe überlege ich auch noch. Es gibt von Wyeast und Whitelabs eigene Sake Hefen. Andererseits scheint es einige japanische Sake Produzenten zu geben, die auf wilde Blütenhefen setzen.

Alles nicht so einfach... :confused:
 

Firechef

Instant-Pot MacGyver
5+ Jahre im GSV
Mittlerweile habe ich ein bißchen geschmökert...

Das traditionelle Herstellungsverfahren dauert - ohne Reifung - etwa 3 Monate. Ausschlaggebend für die Qualität des Sake ist die Qualität und der Poliergrad des Reises. Mindestens 60% oder weniger sollten es sein.

Während es in Japan anscheinend ziemlich verbreitet Polierautomaten gibt, in denen man für kleines Geld den Reis auf einen beliebigen Poliergrad polieren kann, ist es bei uns ein nahezu aussichtsloses Unterfangen einen Reis mit passendem Poliergrad zu bekommen. Alternativ gibt es Haushalts-Poliermaschinen für ein paar hundert Euro zu kaufen, allerdings habe ich noch wenig belastbare Informationen darüber gefunden, wie gut sich diese Dinger für Poliergrade <=70% eignen.

Bei der Hefe überlege ich auch noch. Es gibt von Wyeast und Whitelabs eigene Sake Hefen. Andererseits scheint es einige japanische Sake Produzenten zu geben, die auf wilde Blütenhefen setzen.

Alles nicht so einfach... :confused:
Ja habe gerade auch gesehen das man wohl auch gar keine Hefe verwenden kann.

mit dem polieren ist glaube ich dann schon eine recht professionelle Sache, also sake und kein doburoku, quasi das Heimgebraute
 
OP
OP
DarkRoast

DarkRoast

...
5+ Jahre im GSV
Supporter
Heute habe ich zum ersten Mal gekostet: Kaum süß, aber deutlich (zu) sauer. Das (frisch kalibrierte) pH-Meter zeigt 3,45... :o

Entweder war das knapp halbe Teelöfferl Zitronensäure zu viel oder ich züchte mir gerade LAB (oder noch schlimmer: Essigsäurebakterien) im Moromi. :confused:
 
OP
OP
DarkRoast

DarkRoast

...
5+ Jahre im GSV
Supporter
Heute habe ich beschlossen, meinen Sake zu kosten. Also nicht das Moromi, sondern zum ersten Mal meinen selbstgebrauten Sake...


Zunächst habe ich etwas Moromi mit Hilfe eines gelaserten Metallfilters "geläutert"...



Das Ergebnis, eine milchig-trübe Flüssigkeit, heißt Doburoku. Doburoku kann man auch ohne weiteres Filtern trinken. Der Geschmack ist dem vorab gekosteten Moromi sehr ähnlich...



Nachdem die Flüssigkeit weitgehend abgetropft ist, wird der verbliebene Reis noch möglichst gut ausgepreßt (was sich hier beim Metallfilter als schwierig erwies). Normalerweise werden im Hausgebrauch dafür feinmaschige Stoffsäcke o.ä. verwendet. Die zurückbleibende, ausgepreßte Reismasse heißt Sakekasu und ist angeblich sehr gesund.



Und hier das eigentliche Objekt der Begierde: Mein erstes Gläschen Sake... :sun:

Hier herrscht bereits jetzt ein ausgeprägtes, spannendes Aromenspiel, deutlich anders als beim Doburoku. Der Sake schmeckt etwas süßer, deutlich weniger säuerlich und viel komplexer. Trotzdem bin ich mir sicher, daß es noch viel Luft nach oben gibt...
 

Firechef

Instant-Pot MacGyver
5+ Jahre im GSV
Sehr cool, das ausgepresste kann man wohl auch zum backen verwenden
 
OP
OP
DarkRoast

DarkRoast

...
5+ Jahre im GSV
Supporter
..., das ausgepresste kann man wohl auch zum backen verwenden
Ja, aber nicht nur. Sakekasu wird außerdem auch auch für pikante Gerichte (Schmorbraten, Fisch, etc.) verwendet. Außerdem werden die traditionellen Lacto-fermentierten Gemüse (Tsukemono) zum Teil ebenfalls mit Sakekasu hergestellt (Kasuzuke).
 

Dr_BBQ

Lord Helmchen
5+ Jahre im GSV
Foto des Monats
Das sieht super aus.
Wie hat er denn geschmeckt?
 

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KEGgstremist & Pizza-Prediger & Radler-Sommelier
Supporter
Respekt Walter. :wiegeil:
Ich mag deine fermentierten Getränke-Threads.
:)
Da muss ich nach meinem Wein noch ein paar Exkursionen machen. Ein Anfänger Bierbrauset liegt schon daheim. Sake wäre auch ne Überlegung wert ....
Ich bleibe hier mal dran. Du machst die Fehler und ich mache es nachher richtig nach ohne Fehler und hole mir nen Schädel :D
 
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