Ich braue ja regelmäßig Bier. Und Sake ist ja auch nichts anderes als eine Art Bier*). Die Liste der benötigten Zutaten ist überschaubar: Reis, Wasser, Koji, Hefe. Alles davon habe ich eigentlich immer zu Hause.
Kürzlich bin ich beim Durchstöbern der Kindle-Unlimited Angebote auf dieses Buch gestoßen und eigentlich habe ich mir ja schon länger vorgenommen, irgendwann Sake zu brauen. Also beschloß ich letztes Wochenende, daß jetzt "irgendwann" ist...
Den Erstversuch wollte ich einfach halten und außerdem nur eine ganz kleine Charge brauen: Ein geeignetes Rezept für eine solche Mikro-Charge gibt es im Buch:
Also habe ich ein halbes Kilo Reis (in der Mikrowelle) gegart, die entsprechende Menge Wasser zugegeben und nach dem Abkühlen das Koji (püriert) und einen Schuß Hefewasser zugegeben. Als Säuerungsmittel habe ich mich für Zitronensäure entschieden.
Fermentiert wird in einem 5l Fido Glas, weil ich zu diesem Zeitpunkt keine Möglichkeit gesehen habe, den klebrigen Reis durch den engen Hals eines Glasfermenters zu bekommen. Das Glas habe ich in die Garage gestellt, dort hat es derzeit etwa 13°C, Tendenz fallend. Etwa 10°C werden als ideale Fermentationstemperatur genannt.
Am nächsten Tag in der Früh war es spannend, leider hatte sich genau nix getan. Nixe, nada, nentu!
Das ist insofern blöd, weil derartige Fermente ziemlich anfällig für die Besiedelung durch unerwünschte Mikroorganismen sind, solange die Fermentation durch die erwünschten MO noch nicht begonnen hat. Einzig die Zitronensäure bietet minimalen Schutz.
Also habe ich - in einem Anfall kontrollierter Panik - noch etwas Bierhefe (leider habe ich nur obergärige Hefen, die am besten so um die 20°C fermentieren) und ein bisserl Honig zugegeben.
In den folgenden Stunden hat sich noch immer nichts getan, also nahm ich mir vor, den Versuch am nächsten Tag abzubrechen und den Inhalt des Glases dem Komposter zur weiteren Fermentation zu überantworten. Geduld ist nicht unbedingt die ausgeprägteste meiner Tugenden...
Am nächsten Tag in der Früh habe ich meinen Augen kaum getraut, es waren tatsächlich die ersten Bläschen zu sehen. Die Fermentation war also doch noch angesprungen.
Mittlerweile ist die Fermentation voll im Gange...
und - anders als bei Bier - duftet der Inhalt des Glases schon sehr angenehm.
Jetzt heißt es noch etwa zwei oder drei Wochen Geduld haben (s.o.) bis es Sake zu kosten gibt, allerdings kann man mit der Verkostung des Moromi (so nennt man dieses Gebräu im derzeitigen Zustand) schon nach ein paar Tagen beginnen...
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*) Die Bezeichnung Reiswein für Sake ist falsch, Sake ist eindeutig Bier.
Kürzlich bin ich beim Durchstöbern der Kindle-Unlimited Angebote auf dieses Buch gestoßen und eigentlich habe ich mir ja schon länger vorgenommen, irgendwann Sake zu brauen. Also beschloß ich letztes Wochenende, daß jetzt "irgendwann" ist...
Den Erstversuch wollte ich einfach halten und außerdem nur eine ganz kleine Charge brauen: Ein geeignetes Rezept für eine solche Mikro-Charge gibt es im Buch:
Nakamura, Shoichiro. Handbook of Making Sake, Shochu, Koji, Amazake, Miso, Natto, Mirin and More
- 2 cup uncooked rice[13]
- 1 cup dried koji (if fresh koji is to be used, use 1.2 cup)
- 3 cup water (bottled water is preferable)
- 1/2 g lactic acid (1/8 tsp), or citric acid, or 1 tsp of lemon juice
- 1/2 g bread yeast
Also habe ich ein halbes Kilo Reis (in der Mikrowelle) gegart, die entsprechende Menge Wasser zugegeben und nach dem Abkühlen das Koji (püriert) und einen Schuß Hefewasser zugegeben. Als Säuerungsmittel habe ich mich für Zitronensäure entschieden.
Fermentiert wird in einem 5l Fido Glas, weil ich zu diesem Zeitpunkt keine Möglichkeit gesehen habe, den klebrigen Reis durch den engen Hals eines Glasfermenters zu bekommen. Das Glas habe ich in die Garage gestellt, dort hat es derzeit etwa 13°C, Tendenz fallend. Etwa 10°C werden als ideale Fermentationstemperatur genannt.
Am nächsten Tag in der Früh war es spannend, leider hatte sich genau nix getan. Nixe, nada, nentu!
Das ist insofern blöd, weil derartige Fermente ziemlich anfällig für die Besiedelung durch unerwünschte Mikroorganismen sind, solange die Fermentation durch die erwünschten MO noch nicht begonnen hat. Einzig die Zitronensäure bietet minimalen Schutz.
Also habe ich - in einem Anfall kontrollierter Panik - noch etwas Bierhefe (leider habe ich nur obergärige Hefen, die am besten so um die 20°C fermentieren) und ein bisserl Honig zugegeben.
In den folgenden Stunden hat sich noch immer nichts getan, also nahm ich mir vor, den Versuch am nächsten Tag abzubrechen und den Inhalt des Glases dem Komposter zur weiteren Fermentation zu überantworten. Geduld ist nicht unbedingt die ausgeprägteste meiner Tugenden...
Am nächsten Tag in der Früh habe ich meinen Augen kaum getraut, es waren tatsächlich die ersten Bläschen zu sehen. Die Fermentation war also doch noch angesprungen.
Mittlerweile ist die Fermentation voll im Gange...
und - anders als bei Bier - duftet der Inhalt des Glases schon sehr angenehm.
Jetzt heißt es noch etwa zwei oder drei Wochen Geduld haben (s.o.) bis es Sake zu kosten gibt, allerdings kann man mit der Verkostung des Moromi (so nennt man dieses Gebräu im derzeitigen Zustand) schon nach ein paar Tagen beginnen...
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*) Die Bezeichnung Reiswein für Sake ist falsch, Sake ist eindeutig Bier.