Als ich unlängst wieder durch ein schon etwas älteres Effilee-Heft (#52) geblättert habe, stieß ich auf folgende Bemerkung von Felix Schneider:
Gestern ereilte uns wieder einmal ein Anruf des Fischzüchter-Ehepaars unseres Vertrauens ereilte, mit der hocherfreulichen Nachricht, daß es wieder "a scheens Fischal gabat". Also beschloß ich diesmal - anstatt der traditionellen "Fischsuppe"
- ein Garum anzusetzen. Schließlich hatte ich schon seit langem damit geliebäugelt.
Das "scheene Fischal" kam gerade aus dem Wasser, als wir es abholten und war tatsächlich ein Prachtexemplar mit 2,3kg (nein, die Koncis habe ich vorher austariert!)...
Dementsprechend goß war auch der Kopf, der zusammen mit dem Rückgrat und der Schwanzflosse die Basis für mein Garum bilden soll:
Auf die Verwendung der restlichen Innereien - wie beim klassischen Garum üblich - habe ich bewußt verzichtet, die Enzyme für die Zerlegung der Proteine bringt in diesem Fall das Koji ein.
Im Noma-Guide ist eine etwas schnellere Variante von Koji-Garum beschrieben, bei dem die Fermentation nur(!) 10 Wochen dauert, allerdings findet diese bei 60°C statt. Nun ist zwar Geduld nicht unbedingt die ausgeprägteste meiner Tugenden
, aber das ist mir dann energetisch doch ein bißchen zu aufwändig. Deshalb habe ich mich für eine Kombination der beiden Varianten entschieden: Ein oder zwei Tage bei 60°C, sozusagen als Kickstarter für die Enzyme, danach bei Raumtemperatur...
Zwischenstand nach etwa 24h...
tbc.
Na das klingt ja äußerst einfach. Der Haken dabei: Es dauert etwa 6-9 Monate, bis das Garum fertig ist.
Gestern ereilte uns wieder einmal ein Anruf des Fischzüchter-Ehepaars unseres Vertrauens ereilte, mit der hocherfreulichen Nachricht, daß es wieder "a scheens Fischal gabat". Also beschloß ich diesmal - anstatt der traditionellen "Fischsuppe"
- ein Garum anzusetzen. Schließlich hatte ich schon seit langem damit geliebäugelt.Das "scheene Fischal" kam gerade aus dem Wasser, als wir es abholten und war tatsächlich ein Prachtexemplar mit 2,3kg (nein, die Koncis habe ich vorher austariert!
)...Dementsprechend goß war auch der Kopf, der zusammen mit dem Rückgrat und der Schwanzflosse die Basis für mein Garum bilden soll:
Auf die Verwendung der restlichen Innereien - wie beim klassischen Garum üblich - habe ich bewußt verzichtet, die Enzyme für die Zerlegung der Proteine bringt in diesem Fall das Koji ein.
Im Noma-Guide ist eine etwas schnellere Variante von Koji-Garum beschrieben, bei dem die Fermentation nur(!) 10 Wochen dauert, allerdings findet diese bei 60°C statt. Nun ist zwar Geduld nicht unbedingt die ausgeprägteste meiner Tugenden
, aber das ist mir dann energetisch doch ein bißchen zu aufwändig. Deshalb habe ich mich für eine Kombination der beiden Varianten entschieden: Ein oder zwei Tage bei 60°C, sozusagen als Kickstarter für die Enzyme, danach bei Raumtemperatur...
Zwischenstand nach etwa 24h...
tbc.
