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[Fermentation] Mein Kombucha

DarkRoast

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5+ Jahre im GSV
Heute ist mein Kombucha-Starter angekommen, bestellt hatte ich ihn bei fairment.de. Bei meinem ersten Ansatz bin ich nach der beiliegenden, ausführlichen Anleitung vorgegangen. Später ist aber durchaus Raum für Experimente...

Die Zubereitung ist ganz einfach, man braucht für ca. 3,3l Kombucha Ansatz:
  • 24g Tee (Schwarztee oder Grüntee; ich habe eine Mischung aus beiden Arten genommen)
  • 240g Zucker *)
  • 3l gefiltertes (chlorfreies) Wasser oder stilles Mineralwasser
  • 1 Kombucha SCOBY ("Teepilz") und 300g Starterflüssigkeit

Man macht einen Aufguss aus den 24g Tee und 1l gefiltertem Wasser, den Tee läßt man ca. 10 Minuten ziehen...
IMG_7229.jpg

Den fertigen Tee gießt man auf den Zucker und rührt bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die restlichen 2l des gefilterten Wassers gibt man in ein großes Gefäß und gießt den heißen Tee (mit dem darin aufgelösten Zucker) darauf.
IMG_7232.jpg

In den nunmehr abgekühlten**) Tee gibt man die Starterflüssigkeit und den SCOBY. Das Gefäß wird dann mit einem Tuch abgedeckt und einem Gummiring gesichert (Fruchtfliegen lieben angeblich Kombucha und sind der sichere Tod des SCOBY)...
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SCOBY sieht aus wie eine Qualle aber ohne Tentakel, riecht ein bißchen fruchtig nach Most und Essig und ich habe ihn "Booch" getauft. Jetzt heißt es 7-10 Tage warten während Booch meinen Tee fermentiert!


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*) Der Zucker dient weniger dazu, das Getränk zu süßen, sondern als "Futter" für die Mikroorganismen. Je nach Dauer der Fermentation ist am Ende kaum mehr was vom Zucker zu schmecken.

**) Das ist wichtig, denn bei zu hoher Temperatur des Tees stirbt der SCOBY.
 

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OP
OP
DarkRoast

DarkRoast

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5+ Jahre im GSV
Jetzt wo der (oder die :confused:) Kombucha auf der Fensterbank am wachsen ist und es noch ein paar Tage dauert bis der/die/das Kombucha probiert werden kann/soll, können wir uns eigentlich in aller Ruhe die Frage stellen: "Was ist eigentlich Kombucha?" :hmmmm:

Kombucha - manchmal auch als Teekwass (engl. Tea Kvass) bezeichnet - ist wahrscheinlich ein ziemlich altes Getränk. Angeblich war der „Tee der Unsterblichkeit“ des chinesischen Herrschers Qin Shi Huang (221-206 BCE) nichts anderes als eine frühe Form der Kombucha. Besonders gut, scheint er aber bei ihm nicht gewirkt zu haben, er wurde nämlich nicht sehr alt… :D

Als die Menschen vor etwa zwölfeinhalbtausend Jahren zum ersten Mal sesshaft wurden, begegneten sie recht bald ähnlichen Problemen wie wir heutzutage: Nämlich sauberes, gesundes Wasser und gute, gesunde Nahrung zu haben, sowie ihren Müll und ihre Fäkalien zu entsorgen.

Letzteres führte dazu, daß die Qualität des Trinkwassers bei größeren Menschenansammlungen sehr schnell kompromittiert wurde. Fermentierte Getränke - egal ob Bier, Wein oder Essig - waren aus verschiedenen Gründen meist gesünder als das "Trinkwasser", und an dieser Situation hat sich etliche Jahrtausende lang nichts geändert.

Bezogen auf die Menschheitsgeschichte haben wir erst in den letzten Augenblicken gelernt unser Trinkwasser wenigstes einigermaßen sauber zu halten. Und dabei haben wir leider beinahe vergessen oder verlernt, welch positive Eigenschaften fermentierte Getränke haben können. Ich meine abseits der „berauschenden“ Wirkung… :D

Anders als Bier oder Wein entsteht Kombucha durch Fermentation mit Hilfe eines Pilzes. Der allerdings gar kein Pilz ist! Sondern ein symbiotisches, quallenartiges Etwas aus verschiedenen Bakterien- und Hefe-Stämmen*). Die sich praktischerweise auch gleich ihr Domizil während der Fermentation basteln: Eine geleeartige Matrix aus Cellulose (einem Polysaccharid)**) .

Die Fermentation selbst ist ebenfalls recht spannend, ausgehend von gezuckertem Tee zerlegen die Hefen die Zucker und erzeugen Alkohol und CO2, die Bakterien (überwiegend LAB) verstoffwechseln den Alkohol weiter zu Milchsäure und Essigsäure. Sehr vereinfacht dargestellt…


Das Ergebnis der ganzen Prozedur ist - idealerweise - ein wohlschmeckendes, leicht säuerliches, etwas prickelndes Getränk mit geringem Alkoholgehalt. Und darüber hinaus soll es auch noch gesund sein… :-)

—-
*) Die gängige Bezeichnung dafür ist SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast)

**) Das dafür verantwortliche Bakterium ist Komagataeibacter xylinus
 

Lirex

Fleischesser
Ich "ernte" immer nach 7 Tagen 6 Liter und versetzte den fertigen Kombucha mit Rabenhorstsaft (Sandor, Aronia ...) bevor ich ihn auf Flaschen gebe. Diese stehen dann kühl im Keller und reichen bis zur nächsten Ernte.
 

kyrice

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
Starterflüssigkeit ist doch nicht etwa hefe drin?
 
OP
OP
DarkRoast

DarkRoast

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5+ Jahre im GSV
Ich "ernte" immer nach 7 Tagen 6 Liter und versetzte den fertigen Kombucha mit Rabenhorstsaft (Sandor, Aronia ...) bevor ich ihn auf Flaschen gebe.
Läßt du die Fruchtsäfte dann noch eine Zeit fermentieren, oder stellst du gleich kalt?
 

Gaseinsteiger

Grillkaiser
Nein, das mache ich jetzt nicht nach. Aber ich bleibe auf der Bank.

Ich kann mich dran erinnern, dass meine Schwester in den 80ern auch mal damit ankam. Das habe ich aber damals nicht probiert. Das war mir suspekt. :P
 

nollipa

Pizzaforscher
5+ Jahre im GSV
Lang dauert es nicht mehr,

Dann nehmen deine Kulturen überhand und werfen dich aus dem Haus!;) Aber irgendwie kann ich mich mit dem Kombucha nicht anfreunden, ich seh den bei uns auch noch auf der Fensterbank stehen...
 

Gaseinsteiger

Grillkaiser
Sollst du auch nicht...

Ich weiß ja selbst noch nicht genau, was ich davon halten soll. Aber ich bin neugierig. Und ich werde weiter berichten...
Ja, kann ich verstehen, ich will auch immer alles ausprobieren. Ich bleibe gespannt.
 
OP
OP
DarkRoast

DarkRoast

...
5+ Jahre im GSV
Die "übliche" Fermentationsdauer beträgt 7-12 Tage. In Einzelfällen wird auch von sehr viel kürzeren (1-2 Tage) oder längeren Fermentationszeiten berichtet*). Nachdem Booch jetzt 48h bei mir wohnt, habe ich mich heute entschlossen ihn für eine kleine "Fotosession" kurz ans Licht zu holen**) und bei der Gelegenheit auch gleich zu kosten...

Er ist ein bißchen - in die Breite und in die Tiefe - gewachsen und aussehen tut er ja eher wie ein Wesen aus einer anderen Welt. Leider nicht besonders appetitlich! :(

Egal, den Pilz will ich ja eh nicht essen...
_DSC2848.jpg


Nichtsdestotrotz (gekniffen wird nicht! :D) habe ich mir - mittels einer Spritze - ein kleines Gläschen abgefüllt. Das schaut jetzt aber gar nicht sooo schlecht aus, auch der Geruch ist angenehm fruchtig und den Tee kann man auch noch gut in der Nase wahrnehmen!
_DSC2850_DxO.jpg


Schmecken tut es auch gut - eigentlich sogar recht gut: Süßer Tee mit einer angenehmen Zitrusnote (nein, ich habe keine Zitrone zugegeben!), leicht prickelnd, moussierend!

In zwei Tagen koste ich wieder ... wenn ich dann noch lebe! :o

Und falls ihr hier nix mehr von mir lest: "So Long, and Thanks for All the Fish"! ;-)

:grin::grin::grin:


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*) vgl. Günther W. Frank: "Kombucha - Das Teepilz-Getränk"

**) eigentlich hat er es ja lieber dunkel...
 

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Fixundfoxi489

Landesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Wenn er fertig ist schmeckt er nicht mehr süß und auch nicht merhr nach Tee. Ich würde es eher mit dem Geschmack wie Most bezeichnen. Man kanns trinken. Hab ich Jahrelang gemacht und getrunken. Obs hilft must du selber rausfinden.
 

Allium

Master-Fermenter
10+ Jahre im GSV
Walter, kann man eigentlich Kräutertee auch für Kombucha verwenden? Sprich, gibt's da valide wissenschaftliche ;-) Erkenntnisse dazu?
 
OP
OP
DarkRoast

DarkRoast

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5+ Jahre im GSV
Walter, kann man eigentlich Kräutertee auch für Kombucha verwenden? Sprich, gibt's da valide wissenschaftliche ;-) Erkenntnisse dazu?
Es wird zwar überall empfohlen nur "richtigen" Tee (Camellia sinensis) zu nehmen, trotzdem berichten einige Autoren von erfolgreichem Umerziehen auf Kräuter- oder Früchtetees. Ausgenommen werden Wermut, Kalmus, Gelbe Enzianwurzel, Tausendgüldenkraut, Mariendistelsamen und Meisterwurz mit denen der SCOBY angeblich gar keine Freude hat...

Auch Mischungen von Schwarz- oder Grüntee mit Kräutern oder Früchten werden empfohlen, Grüntee insbesondere wegen der antioxidativen Eigenschaften (Stichwort: Radikalfänger).
 

Allium

Master-Fermenter
10+ Jahre im GSV
Es wird zwar überall empfohlen nur "richtigen" Tee (Camellia sinensis) zu nehmen, trotzdem berichten einige Autoren von erfolgreichem Umerziehen auf Kräuter- oder Früchtetees. Ausgenommen werden Wermut, Kalmus, Gelbe Enzianwurzel, Tausendgüldenkraut, Mariendistelsamen und Meisterwurz mit denen der SCOBY angeblich gar keine Freude hat...

Auch Mischungen von Schwarz- oder Grüntee mit Kräutern oder Früchten werden empfohlen, Grüntee insbesondere wegen der antioxidativen Eigenschaften (Stichwort: Radikalfänger).
Wermut, Kalmus(!), Enzian "sehe" ich ohnehin lieber eingelegt...

(1.Tim 5:23)
 
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