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[Fermentation] Radieschen im Vakuumbeutel

DarkRoast

DarkRoast

Simplicissimus On_Hiatus
10+ Jahre im GSV
Fermentation im Vakuumbeutel erfreut sich nicht nur bei der Pökel- & Räuchergilde großer Beliebtheit, Profis - wie z.B. das Noma Team - wenden diese Methode auch bei milchsaurer Vergärung gerne an. Das muß ich natürlich auch ausprobieren! :D

Gestern gab es nicht nur Chinakohl sondern auch schöne Bio Radieschen, da konnte ich nicht nein sagen. Eigene haben wir leider keine mehr. Die zugeputzten Radieschen gut gewaschen (da unser Leitungswasser fallweise gechlort ist, verwende ich bei allen Fermentations-Experimenten gefiltertes Wasser):
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Die Radieschen mit den üblichen 2% Ur-Salz (ohne Zusätze bzw. Rieselhilfen!) in den Vakuumbeutel gegeben und das Salz verteilen. Anschließend vakuumieren...
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Einem Tipp im Noma-Guide folgend, habe ich den Vakuumbeutel sehr großzügig dimensioniert...
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dann kann man ihn zwischendurch mehrfach öffnen (entweder um eine Kostprobe zu entnehmen oder das gebildete CO2 entweichen zu lassen) ohne jedesmal einen neuen Beutel nehmen zu müssen. Bei Selbstgeräuchertem mache ich das ohnehin auch so...

Das wird spannend! :D
 

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Hmmmm also Fermentation bildet ja Gase die üblicher Weise aus dem Deckel (Gummiring) vom Bügelglas entweichen. Wie kommen die aus dem Vakuumbeutel raus?
 
Lirex schrieb:
Hmmmm also Fermentation bildet ja Gase die üblicher Weise aus dem Deckel (Gummiring) vom Bügelglas entweichen. Wie kommen die aus dem Vakuumbeutel raus?
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DarkRoast schrieb:
Einem Tipp im Noma-Guide folgend, habe ich den Vakuumbeutel sehr großzügig dimensioniert...
Anhang anzeigen 1814607dann kann man ihn zwischendurch mehrfach öffnen (entweder um eine Kostprobe zu entnehmen oder das gebildete CO2 entweichen zu lassen) ohne jedesmal einen neuen Beutel nehmen zu müssen.
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Ja das mit dem Beutel öffnen habe ich gelesen, aber es wird mir nicht verständlich. Du schneidest den Beutel auf oder stichst ein Loch hinein? Dann kommt aber auch von außen Sauerstoff hinzu.
Bei der Fermentation im Glas kann das Gas / der Überdrück ja entweichen ohne das von außen Sauerstoff hinzu kommt. Das würde hier aber nicht funktionieren.
Ich bin mal gespannt auf den weiteren Verlauf. Bitte dokumentieren.
 
Lirex schrieb:
Ja das mit dem Beutel öffnen habe ich gelesen, aber es wird mir nicht verständlich. Du schneidest den Beutel auf oder stichst ein Loch hinein?
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Für diesen Versuch ist folgende Vorgangsweise geplant: Der Beutel wird aufgeschnitten und eine Kostprobe entnommen. Danach wird wieder vakuumiert und verschweißt. Das entstandene CO2 ist entwichen bzw. abgesaugt. Deshalb auch der großzügig dimensionierte Beutel. Er wird mit jedem Mal aufschneiden ein Stück kürzer. Außerdem läßt es sich mit ausreichend Totraum besser vakuumieren, wenn Flüssigkeit im Beutel ist.
Bei der Fermentation im Glas kann das Gas / der Überdrück ja entweichen ohne das von außen Sauerstoff hinzu kommt.
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Andererseits kommt beim Glas jedesmal wenn man den Deckel öffnet - um etwas zu entnehmen - etwas Luft hinein. Das ist kein Problem, solange dies nicht allzu häufig passiert. Die Hefen produzieren ausreichend CO2 um eine "unfreundliche" Atmosphäre für z.B. Kahmhefen oder andere aerobe Bakterien zu schaffen.
Ich bin mal gespannt auf den weiteren Verlauf. Bitte dokumentieren.
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Klar mache ich das! Der Thread ist - ebenso wie die meisten meiner anderen Themen in dieser Rubrik - einerseits dazu da, um meine Fermentations-Experimente zu dokumentieren, andererseits aber auch um den Mitlesern die Möglichkeit zu geben aus meinen allfälligen Fehlern zu lernen... :D

Cheers
:prost:
 
DarkRoast schrieb:
Salz (ohne Zusätze bzw. Rieselhilfen!)
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Das finde ich gut von dir. Ich verwende mittlerweile auch Meersalz ohne Zusatzstoffe. War gar nicht so einfach etwas ohne dieses Chemiezeugs zu finden. Es ist jetzt wie früher bei meinen Großeltern: Das Salz klumpt im Haferl wieder zusammen. Lästig, aber sauber.
 
Datschi schrieb:
Ich verwende mittlerweile auch Meersalz ohne Zusatzstoffe. War gar nicht so einfach etwas ohne dieses Chemiezeugs zu finden.
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Insbesondere seit die Industrie dazu übergegangen ist Ferrocyanide (E535) als Rieselhilfe einzusetzen (weil's ein bißchen billiger ist als die früher verwendeten - harmlosen - Carbonate), meide ich solche Salze.
Es ist jetzt wie früher bei meinen Großeltern: Das Salz klumpt im Haferl wieder zusammen. Lästig, aber sauber.
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Ja, einen Tod muß man sterben... :D

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Der Grund wieso ich es allerdings hier explizit erwähnt habe ist, daß diese Zusatzstoffe meist hemmend auf unsere mikrobiologische Zielgruppe *) wirken und deshalb die Fermentation gefährden können.

*) Im Falle einer Milchsäuregärung wie hier sind das Lactobacilli und Saccharomycetes.
 
Coole Idee - Versuch macht kluch :thumb2:
 
DarkRoast schrieb:
Der Thread ist - ebenso wie die meisten meiner anderen Themen in dieser Rubrik - einerseits dazu da, um meine Fermentations-Experimente zu dokumentieren, andererseits aber auch um den Mitlesern die Möglichkeit zu geben aus meinen allfälligen Fehlern zu lernen... :D
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Sehr nett von Dir, da kann ich mir ja einige eigene Fehler im Winter ersparen :-)
 
Nach 24h...
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Unterdruck deutlich zurückgegangen, Saft ausgetreten, Radieschen etwas weicher geworden!

Morgen wird das erste verkostet...
 

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