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Fermentierter Pfeffer

Fritz_Felge

Fritz_Felge

-Profilprofi-
5+ Jahre im GSV
Moin Moin meine lieben.

Hatte ja in einer anderen Stelle angedeutet das ich Pfeffer fermentieren möchte.
Der Pfeffer ist heute gekommen.

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Mein Plan war eigentlich.

Salz drauf und fertig, ab ins Glas.
Heute habe ich versucht etwas zu finden im Netz, bin mir dann doch nicht so sicher ob das alles richtig ist. Leider habe ich keine Anleitung dafür gefunden und es wäre schade wenn es nix wird.

Hoffe ihr könnt mir helfen.
 

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Pfeffer fermentieren ... klingt interessant...

Also ich habe bisher nur den handelsüblichen KOHL fermentiert. So als Test, weil ichs mal machen wollte. :-) Und weil ich den entsprechenden Bottich bekommen hatte. :-)
Geriebenen Kohl in den Bottich, Salzlake dazu, Gewicht drauf (Teller plus Stein), warten.
Ergebnis: alle fanden's gut - ich bin nicht so der "Sauerkraut-Typ".

Jetzt hast du aber deine 4 Pakete da liegen.
Technisch gesehen ist dein frischer Pfeffer ja auch nix anderes als Kohl - schmeckt halt völlig anders.

Ich würde mir für jedes Paket ein eigenes Glas (ab 0,5 Ltr Inhalt) nehmen, versch. Salzlaken ausprobieren und warten, ob und wie die Blasen aufsteigen.

Um die fermentationsgerechte Trocknung musst du dir dann selbst Gedanken machen. Da habe ich keine Idee.

Mein Vorschlag:
Hast du einen Dörrautomaten?
Rein mit den 4 Paketen, bei geringer(!) Temperatur trocknen.
30, 35°C, kann ein paar Tage dauern.
Sollte IMHO das beste Ergebnis bringen.
 
ach, das wollte ich auch schon anfragen, wie das geht. Die Guru hat nicht geantwortet. Meine Versuche mit Salz waren nicht befriedigend im Vergleich mit Royal Spice
 
blosskeinstress schrieb:
Mein Vorschlag:
Hast du einen Dörrautomaten?
Rein mit den 4 Paketen, bei geringer(!) Temperatur trocknen.
30, 35°C, kann ein paar Tage dauern.
Sollte IMHO das beste Ergebnis bringen.
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Der Pfeffer muß wohl frisch ins Glas, mehr habe ich nicht rausbekommen.



Evtl. kann @Spiccy mal einen Tipp geben, ja ich weiß du willst den auch verkaufen.
 
Hast du mal englischsprachige Seiten bemüht?
How to Ferment pepper z.b.
Ich hab da jetzt mit dem Handy kein Bock zu, aber zumindest gibt es da Anleitungen, wenngleich auch meist für Chilis.
Gutes Gelingen!
 
Utti schrieb:
Hast du mal englischsprachige Seiten bemüht?
How to Ferment pepper z.b.
Ich hab da jetzt mit dem Handy kein Bock zu, aber zumindest gibt es da Anleitungen, wenngleich auch meist für Chilis.
Gutes Gelingen!
Zum Vergrößern anklicken....


Mein Englisch reicht nur für den Urlaub.
Früher war ich in Englisch nur körperlich anwesend.
 
Fritz_Felge schrieb:
Salz drauf und fertig, ab ins Glas.
Heute habe ich versucht etwas zu finden im Netz, bin mir dann doch nicht so sicher ob das alles richtig ist. Leider habe ich keine Anleitung dafür gefunden und es wäre schade wenn es nix wird.
Zum Vergrößern anklicken....
Ich hab leider in Wien keinen bekommen, sonst würde ich das jetzt auch probieren. Mein Vorschlag wäre, einen Teil vom Pfeffer entweder bei knapp über 0°C oder im TK zu parken und nur einen Teil des Pfeffers für den ersten Ansatz zu verwenden.

Die unbekannten Variablen sind vermutlich nur die Salzmenge und die Temperatur...

Utti schrieb:
Hast du mal englischsprachige Seiten bemüht?
Zum Vergrößern anklicken....
Ja, ich hab gestern ein bißchen recherchiert aber nix Brauchbares gefunden. Einzig ein paar allgemeine Hinweise auf Seiten die fermentierten Pfeffer verkaufen...
 
Ausgesprochen interessant, wie wenig Informationen es zu dem wichtigsten und am meisten angebauten Gewürz der Welt gibt. Wirklich verrückt. Schwarzer Pfeffer ist grüner Pfeffer, die in der Sonne getrocknet wird; die häufig erwähnte Fermentation konnte ich in keinem Produktionsvideo finden. Weißer Pfeffer ist das selbe, nur das die Schale vor der Trocknung entfernt wird, entweder mechanisch oder durch Verrottung in Wasser. Roter Pfeffer entsteht, wenn man die grüne Pfefferbeere länger reifen lässt. Grüner Pfeffer ist das rohe Produkt und wird in vielen Küchen gepickled, also mit einer fertigen Salz-Zucker-Säure-Lösung versehen. Über natürliche Fermentation gibt es scheinbar kaum Informationen, es sollte aber technisch mit einer Salzlake möglich sein.
 
Das interesssiert mich auch, da bleib ich mal dran
Munter bleiben
 
Mr. Pink schrieb:
; die häufig erwähnte Fermentation konnte ich in keinem Produktionsvideo finden.
Zum Vergrößern anklicken....
Das liegt vermutlich daran, daß das Verfahren uralt und ziemlich unspektakulär ist. Wie bei trocken aufbereiteten Kaffees werden die Beeren einfach in der Sonne getrocknet. Durch den Stress beim Pflücken werden in den Beeren Enzyme freigesetzt, die die Fermentation in Gang bringen. Beendet wird sie, wenn zu wenig Wasser vorhanden ist...

Hier gibt's noch ein bißchen was dazu...
 
Abo ;-)


EDIT findet folgendes im Netz:

Fermentation. Ein sehr altes Thema, das gerade wieder voll en vogue ist. Zurecht, denn Fermentation ist eine richtig schöne Sache. Sie macht Lebensmittel auf ganz natürliche Art haltbar, gibt ihrem Geschmack eine völlig neue Facette und produziert Bakterien, die uns, besonders unserem Darm guttun. Sie ist Tradition und altes Handwerk aus einer Zeit, in der man Kühlschränke nicht kannte.

Durch das Hinzufügen von Salz wird dem Lebensmittel Saft entzogen. Unter Sauerstoffausschluss vergären die sekundären Pflanzenstoffe (Phenole) mit Hilfe von Mikroorganismen, die die Pflanze selbst mitbringt. Das Salz und der Vergärungsprozess machen das Lebensmittel haltbar. Aber nicht nur das, auch der Geschmack verändert sich. Die Aromen des Ausgangsprodukts werden um das Salz und die entstehende Säure ergänzt. Hinzukommen weitere Aromen, die durch die Umwandlung der sekundären Pflanzenstoffe entstehen.

Beim fermentierten Pfeffer kann man die Umwandlung der sekundären Pflanzenstoffe auch sehr gut optisch erkennen, denn die grünen Farbstoffe der Pfefferfrucht werden durch enzymatische Oxidation schwarz-braun. Ein Phänomen, dass man auch vom aufgeschnittenen Apfel kennt.
 
Also wohl ehr keine Salzlake / Brine....
 
Fritz_Felge schrieb:
Der Pfeffer muß wohl frisch ins Glas, mehr habe ich nicht rausbekommen.



Evtl. kann @Spiccy mal einen Tipp geben, ja ich weiß du willst den auch verkaufen.
Zum Vergrößern anklicken....

Ich kann dir da wirklich nicht weiterhelfen, weil ich es nicht weiß.
Wir importieren den aus Sri Lanka, und die verraten mir leider das Familienrezept nicht.
Sorry.

Aber ich bleib mal dran, das interessiert mich
Gutes Gelingen!!!
 
Es bleibt spannend.



Das habe ich gerade gefunden.





Peppers are the sweethearts of summer. They love the heat, and add yummy flavor (and nutrition) to summer favorites like gazpacho, salsa, and stuffed peppers. They’re also full of vitamin C.

But you can only eat so many of them fresh! Preserve them and make them even more nutritious (and delicious) through the process of lacto-fermentation.

HOW TO USE LACTO-FERMENTED PEPPERS
Once they are fermented you can add them plain to all sorts of dishes. Any raw salad that you might add bell peppers to would welcome these simple lacto-fermented sweet peppers.

Add them to a taco salad. Use them in a fresh salsa. Whip them up in an extra tangy gazpacho. Add them to a grain or bean salad. Top a bowl of beans with them along with cultured cream. Use them to top cooked Italian or other sausages.

Or enjoy them straight from the jar if you’re a real pepper lover.

Ingredients:
  • Sweet peppers
  • Sea salt
  • Filtered water
  • Seasoning of choice: cumin or cayenne, peeled garlic, sliced onion; cilantro or parsley, etc.
Instructions:
  1. Dissolve 3 tablespoons salt per quart of water.
  2. Rinse peppers with water and remove stems and cores. Cut into thin strips or 1/2 to 1-inch squares.
  3. Place a bit of seasonings, if using, at the bottom of each jar. Fill the jar about halfway with peppers. Add in a bit more seasonings. Fill the rest of the jar with the chopped peppers, leaving 1-2 inches headspace.
  4. Pour brine over peppers and seasonings until covered.
  5. If necessary, weigh the peppers down under the brine to keep them submerged. Cover the jar with a tight lid, airlock lid, or coffee filter secured with a rubber band.
  6. Culture at room temperature (60-70°F is preferred) until desired flavor is achieved. If using a tight lid, burp daily to release excess pressure.
  7. Once the peppers are finished, put a tight lid on the jar and move to cold storag
 
@Spiccy

Das kann doch wohl nicht wahr sein, was haste denn gelernt.







Spaß
Alles gut, alles kannst du auch nicht.

Ich Rock das Ding schon.
 
Ich habe genau das gleich Projekt laufen ... habe den frischen Pfeffer einfach mit Meersalz in Schraubgläser gefüllt ... und jetzt warte ich seit ein paar Wochen :-)

is jetzt hat er sich schonmal etwas dunkler verfärbt, sonst ist noch nicht viel passiert.
 
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